酿造酱油生产与HACCP的应用.doc

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1、HACCP体系在酿造酱油生产过程中应用的探讨上海吴淞出入境检验检疫局 郝小军 赵一春 陈仲兵 邹频摘要：运用HACCP七个原理和CCP判断树，结合生产企业实际生产条件，对酿造酱油整个生产过程中的每一步骤进行危害分析，并通过试验研究、资料分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施。HACCP体系在酿造酱油中的应用可以有效地防止生物性、化学性及物理性的危害，提高产品的安全性。关键词：酿造酱油 HACCP体系 案例分析 食品是人类赖以生存的基本物质,无毒、无害、安全卫生是对食品质量的基本要求.食品卫生不但是社会文明水准的体现,更是生命与健康的基本保证。食品安全问题已成为世界各国政府、企业和消费

2、者日益关注的焦点，也是国际贸易的重要壁垒之一。自20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP体系。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP体系为目前保障食品安全最经济有效的途径。HACCP体系，是以进行危害分析(HA)和关键控制点(CCP)为两大监督支柱的食品卫生质量管理体系，强调预防为主。它运用食品加工学、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目

3、的。这一管理体系不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，而更重要的是食品生产企业依靠这种体系，作为保证产品质量、进行商品竞争的自身管理手段，具有简便易行、合理有效、经济实用的特点。酱油属于我国传统的调味品，中国在三千年前已懂得制作酱油，随着我国社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，以及加入WTO以后酱油产品不断开拓国际市场的需要，对酱油这一传统的调味品，提出了更高的卫生和安全性要求。本文主要探讨HACCP体系在酿造酱油生产中的应用。一产品描述和工艺流程目前中国酱油的分类大致有两种：酿造酱油和配制酱油。酿造酱油分高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。本文主要对酿造酱油进行描述。1.0. 产品

4、描述：1.1. 加工类别：低盐固态发酵。1.2. 产品类型：烹调类、佐餐类。1.3. 产品名称：1.4. 主要配料：脱脂大豆、小麦粉、麸皮、食用盐、白砂糖、焦糖色、水等。1.5. 重要的产品特性：1.5.1感官特性A色泽：棕褐色；B香气：较有酱香，无不良气味C滋味：鲜咸适口D体态：澄清1.5.2理化指标A全氮（以氮计） 0.80-1.5g/100mlB食用盐含量（以NaCL计）16.0-23.5g/100mlC. 铵盐0.21g/100mlD. 水活度0.841.5.3卫生指标：细菌总数30000个/ml；大肠杆菌30MPN/100ml；酵母菌/霉菌100个/ml；致病菌不得检出；厌氧菌10个

5、/ml。1.6.计划用途（主要消费对象、销售方法）：普通消费者、批发和零售。1.7. 食用方法：佐餐和烹调。1.8. 包装类型及货价期和保质期：玻璃瓶、PE 桶、PET瓶；常温下I 吨桶保存6个月，其它瓶装和桶装保存18-24个月。1.9. 储存要求和特殊运输要求：常温储存或存放阴凉及干躁处。2.0 生产流程： 原料进厂CCP1 Yes原辅料验收 入库、储存 豆粕、麦片、麸皮 No 麸皮、三号粉 投 料 按不合格品程序处理 润 水 水 蒸 料盐 蒸 料 种曲培养下 料 种 曲冷 却制 曲下 曲糖盐水、盐水 发 酵（淋浇） 浸 淋CCP2 灭 菌辅料、食品添加剂 配 兑CCP5No 理化指标检验

6、 Yes 澄 清 No 微生物指标检验Yes包装材料进厂 半成品入库储存Yes包装材料验收 入库、储存 灌装设备清洗消毒CCP3 领用No 包装材料 空瓶、过滤网检查CCP4 灌 装 贴标装箱按不合格品 抽样化验控制程序处理 No Yes 按不合格品控制程序处理 成品入库储存二. HACCP显著危害判断原则对原材料到销售流程中的潜在危害是否为“显著危害”进行判断，以确保从原料到生产销售危害评估的准确性以及关键控制点制定的科学性。1.0 操 作 程 序1.1 HACCP显著危害判断原则1.1.1严重性（后果） A. 致命、B. 严重疾病、C. 产品回收、D. 顾客投诉、 E. 无重大影响1.1.

7、2可能性（频率） a. 经常发生、b. 会发生、c能发生、d. 应该不会发生 e. 实际上不可能发生1.1.3 矩阵图 频率后果abcdeA124711B3581216C69131720D1014182123E15192224251.1.4根据危害的严重性和发生的可能性，通过矩阵图来判断是否是显著危害。矩阵图中数字小于等于10的危害判为存在显著危害。2.0 将可能存在显著危害的控制点，进入判断树来确定是否是关键控制点。 问题1：对某识别的危害有控制措施吗？ 是 否 改进本步骤或产品 本步骤的控制对食品安全是必要的吗？ 是 否 不是CCP 判断停止* 问题2：本步骤可否将该危害的发生消除或降低到

8、食品安全水平？ 是 否 问题3：该危害的存在是否超过食品安全水平或增加到不安全水平？ 是 否 不是CCP 判断停止* 问题4：后步骤可否消除该危害或将其降低到可接收的食品安全水平？ 否 是 不是CCP 停止判断* CCP*表示进入下步骤的判断三. HACCP的识别和控制根据酿造酱油生产工艺，运用HACCP七个原理和CCP判断树，结合生产企业实际生产条件，对整个生产过程中的每一步骤进行危害分析，确定并通过试验研究、资料分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施，作出HACCP计划表。见表1和表2。表1. HACCP计划表12345678910CCP重 要危 害关 键限 值 监控纠偏措施记录

9、验证内容方法频率监控者CCP11.接收脱脂大豆、小麦和麸皮等2.投料生物性：霉菌、细菌的繁殖产毒霉变水分含量（）脱脂大豆13.0麸皮14.5小麦饲料粉14.0标准粉13.5小麦13.5不能发生霉变水分含量是否发生霉变理化检测目测每批每包原料检验员生产部投料人员拒收不合格的脱脂大豆、小麦和麸皮等先将原料隔离，然后退库1.原料检验原始记录2.制曲投料检验CCP1情况记录表1.化验室主任或领班每批审核“原料检验原始记录”2.生产部投料领班负责审核3.一年一次检测报告由化验室主任确认12345678910CCP重 要危 害关 键限 值 监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP21. 灭菌生物性：有

10、害酵母和部分霉菌、细菌的繁殖1.普通红酱油灭菌温度：80保温温度：70保温时间：0.5hr2.高稀灭菌温度:120冷却温度：40-60温度时间灭菌温度和保温温度监测保温时间监测温度监测实时观察每2小时记录一次每桶实时观测每2小时记录一次灭菌操作工灭菌温度80，保温时间延长至1hr以上保温温度70，对该批产品进行评估后方能进入配兑保温时间不足：延长保温时间(具体可参考“灭菌CCP)重新灭菌灭菌CCP2情况记录表纠偏与预防措施处理单生产部主任或值班领班每班审核“灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”定期对温度表进行校正12345678910CCP重 要危 害关 键限 值 监控纠偏措施记

11、录验证内容方法频率监控者CCP22. 二次灭菌（PE瓶/桶装产品）生物性：有害酵母和部分霉菌繁殖灭菌温度：85黄豆生抽灭菌温度：70出口温度：50-70温度温度监测实时观察每2小时记录一次灭菌操作工85或黄豆生抽70，调节蒸汽，该批产品待化验结果出来后方能进行灌装。调节水量（具体参考“黄豆酱油二次灭菌CCP2）黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表纠偏与预防措施处理单生产部主任或值班领班每班审核“黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”定期对温度表进行校正12345678910CCP重 要危 害关 键限 值 监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP41.空瓶 2.灌装物理

12、性： 有异物过滤网损坏无异物无损坏空瓶包装袋；空瓶过滤网空瓶倒置或目视检查拆卸检查实时检查连续生产每周一至二次；非连续生产按SSOP的规定操作搬运工，灌装工领班报废或退供应商清洗或更换并对产品进行危害评估产品包装目视检查表过滤网检查清洗记录表包装部主任或领班每周审核产品包装目视检查表包装部主任每周审核过滤网检查记录表12345678910CCP重 要危 害关 键限 值 监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP5防腐剂添加化学性：防腐剂的添加量超出国家限量标准防腐剂添加时没有充分混和均匀严格按照配方要求添加防腐剂。空气泵压力0.2Mpa搅拌时间30min酱油重量防腐剂添加配比防腐剂添加量压力

13、时间标尺检测配方要求的配比计算防腐剂的添加量，核实防腐剂的实际添加量压力监测时间控制每批每批每批实时检查每批配兑操作工配兑操作工配兑操作工配兑操作工配兑操作工防腐剂添加量不符合配方要求的，重新调节防腐剂量至到符合配方要求为止调节空气阀到规定压力后，补足翻气时间。防腐剂添加记录CCP5和验证记录每批防腐剂添加前由领班验证，确认后方可进行添加操作每周由生产主管对该记录审核定期对电子称、压力表进行校正表2.危害分析工作表工厂名称： 工厂地址： 低盐固态、高盐稀态酱油危害分析工作 产品描述：SAF-PD-001 销售和贮存方法：批发、零售、常温避光贮 预期用途和消费者：普通消费者配料/加工步骤潜在危害

14、（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施显著危害判断得分关键控制点（是/否）严重性可能性接收脱脂大豆、麸皮、小麦、小麦粉等生物性：霉菌等有害微生物是原料水分含量过高，致使霉菌生长每批检测脱脂大豆、麸皮的水分，拒收不合格的脱脂大豆。Bc8是化学性：农药残留铅、砷等重金属超标黄曲霉毒素B1否农作物在种植时过量使用农药，造成农药残留和铅，砷等重金属超标，在适宜条件下霉菌产生黄曲霉毒素B1。 供应商提供承诺书保证农残、重金属和黄曲霉毒素B1符合标准及产品合格证，并且每年验证一次。Cd17否物理性：石头、金属碎屑等否在收割、运输过程中带入 通过筛滤等措施予以去除Eb19否接收食用盐生物性

15、：有害微生物否食用盐本身的理化性质对于病原体有较好的抑制作用。向供应商索要产品合格证，后面一系列加热灭菌过程可以消除病原体Ed24否化学性：铅、砷等有害重金属超标。否食用盐有国家专卖，向有资质的盐业公司购买食用盐告向供应商索要产品合格证，定期验证。Cd17否物理性：石头等否在生产、运输过程中带入 通过筛滤等措施予以除去Dc18否生产用水生物性：细菌，大肠菌群超标否由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制Cd17否化学性：游离余氯、重金属等有害化学物质超标否由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制Cd17否物理性：放射性等有害物质超标否由自来水厂，供水符合

16、生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制Cd17否工厂名称： 工厂地址： 低盐固态、高盐稀态酱油危害分析工作 产品描述：SAF-PD-001 销售和贮存方法：批发、零售、常温避光贮 预期用途和消费者：普通消费者配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施显著危害判断得分关键控制点（是/否）严重性可能性 接收其他辅料及食品添加剂（白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色和防腐剂等）生物性：病原体否有些辅料、食品添加剂本身对病原体有抑制作用。后道有灭菌过程可以杀灭病原体Ec22否化学性：铅、砷等重金属超标。否选择合格供应商的产品，在酱油中的添加量有限，不会造成最终产品中重金属超标

17、。供应商提供承诺书保证重金属的含量符合标准及产品合格证，并且每年验证一次。Ce20否物理性：无否辅料生产过程中引入。通过筛滤等措施予以除去Dd21否接收直接接触食品的包装材料生物性：细菌、酵母等否包装材料在高温下成型且一次性使用，由在贮存、运输过程中有被污染的可能。严格按照包装物的验收程序执行，禁用受污染或外包装破损的包装物Cd17否化学性：包装材料中含有毒有害物质；否选择使用食品级原料生产的包装材料，每年提供包装材料检验报告、Cd17否物理性：塑料、玻璃遍角等异物残留是包装材料生产过程中的杂质严格按照包装物的验收程序执行，灌装是倒置并检查。Cb9是原辅料、食品添加剂和包装材料的储存生物性：有

18、害微生物的生长和污染否控制仓库的环境，由GMP、SSOP进行控制。Cd17否化学性：各种原料与食品添加剂的交叉污染否食品添加剂与于其他原辅料混杂存放会造成交叉污染。原料、辅料、食品添加剂分区堆放。Cd17否物理性：仓库内玻璃制品的碎片否由GMP、SSOP进行控制Dd21否工厂名称： 工厂地址： 低盐固态、高盐稀态酱油危害分析工作产品描述：SAF-PD-001 销售和贮存方法：批发、零售、常温避光贮 预期用途和消费者：普通消费者配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施显著危害判断得分关键控制点（是/否）严重性可能性菌种的使用和管理生物性：菌种变异米曲霉以外的

19、其他杂菌污染否菌种在长期的使用过程中发生变异，菌种管理不当造成杂菌污染按照生产部菌种使用情况定期进行菌种纯化筛选；严格执行菌种管理的有关规定，做好无菌操作DD21否化学性：霉菌毒素等否污染了米曲霉以外的其他杂菌在适宜的条件下产生控制菌种的保存条件Cd17否物理性：无否Ee25否投料生物性；无否Ed24否化学性：黄曲霉毒素是霉变的原料可能在一定条件下产生黄曲霉毒素。投料过程中挑出霉变结块的原料、Bb5是物理性：石头、玻璃否原料生产、存储过程中的带入石头、玻璃等杂质。后道有过滤过程可去除。Dc18否润水生物性：无否Ed24否化学性：无否Ed24否物理性：无否Ed24否蒸料生物性：病原体和杂菌的繁殖

20、否加热可以杀灭原料中存在的部分微生物严格控制蒸料的温度、时间和压力Ce20否化学性：无否Ee25否物理性：无否Ee25否下料生物性：病原体和杂菌的污染否由GMP、SSOP控制Cd17否化学性：无Ee25否物理性：玻璃、硬质塑料等的污染否由GMP、SSOP控制Dc18否工厂名称： 工厂地址： 低盐固态、高盐稀态酱油危害分析工作产品描述：SAF-PD-001 销售和贮存方法：批发、零售、常温避光贮 预期用途和消费者：普通消费者配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施显著危害判断得分关键控制点（是/否）严重性可能性冷却生物性：病原体和杂菌污染否由GMP、SSOP

21、控制Ec22否化学性：无否Ed24否物理性：无否Ec22否种曲生物性：有害酵母菌、产酸小球菌和枯草芽孢杆菌等有害杂菌污染否种曲是在敞口的条件下进行培养，很容易污染杂菌；这些杂菌存在于环境空气中及粘附在设备、工具、输送管道及种曲内，通过原料输送入熟料中，如果温度管理不当或原料水分不当，则适合这类细菌污染对环境卫生、设备、设施和工艺的管理等严格按有关要求执行实施；对于细菌数偏高而孢子数偏低、感官杂菌丛生者，必须停止使用。Dc18否化学性：杂菌毒素否部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素对环境卫生、设备、设施和工艺的管理等严格按有关要求执行实施；加强种曲过程中的温度和水分管理Cd17否物理性：无否由S

22、SOP，GMP控制Ed24否制曲生物性：霉菌、酵母、细菌等杂菌的污染否制曲过程中原料润水过高，或输送工具污染，或种曲含细菌过多，或管理不当等种种原因而污染大量杂菌掌握好曲料的适当水分；所用设备器具的消毒，加强制曲过程的管理Cd17否化学性：杂菌毒素否污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素防止杂菌污染，控制好制曲过程中的温度、通风、翻曲等条件和措施Cd17否物理性：无否Dd21否工厂名称： 工厂地址： 低盐固态、高盐稀态酱油危害分析工作产品描述：SAF-PD-001 销售和贮存方法：批发、零售、常温避光贮 预期用途和消费者：普通消费者配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依

23、据预防措施显著危害判断得分关键控制点（是/否）严重性可能性下曲生物性：病原体和杂菌的污染否由GMP、SSOP控制Dc18否化学性：无Ed24否物理性：玻璃、硬质塑料等的污染否由GMP、SSOP控制Dd21否发酵生物性：霉菌、酵母菌、细菌等杂菌污染和繁殖否成曲中含又大量的细菌和酵母菌等微生物，虽然大部分不耐盐和高温，但如果发酵条件控制不好，容易使杂菌滋生在发酵中，应调节好酱醅的含盐量，保持合适的发酵温度，并使发酵温度均匀；对环境卫生和发酵桶，设备和工艺管理等严格按有关要求执行实施。Dc18否化学性：杂菌毒素否部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素对环境卫生、发酵桶、设备和工艺的管理等严格按要求执行

24、实施；加强发酵过程中的温度和水分管理Cd17否物理性：无否Dd21否淋浇（高盐稀态）生物性：病原体和杂菌污染否由GMP、SSOP控制Dc18否化学性：无否De23否物理性：玻璃、硬质塑料等的污染否由GMP、SSOP控制Dc18否浸淋生物性：病原体污染否由GMP、SSOP控制Cd17否化学性：无否Dd21否物理性：无否De24否工厂名称： 工厂地址： 低盐固态、高盐稀态酱油危害分析工作产品描述：SAF-PD-001 销售和贮存方法：批发、零售、常温避光贮 预期用途和消费者：普通消费者配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施危害分析判断得分关键控制点（是/否）

25、严重性可能性灭菌生物性：病原体的残留是灭菌温度和时间控制不当，灭菌不彻底。严格控制加热温度、保温温度和时间Cb9是化学性：无否Ec22否物理性：无否Ed24否配兑生物性：细菌、霉菌等否加入带菌的添加剂或富含糖分的营养物，这些添加剂的加入等于接入了有害微生物和提供它们生长的碳源，一定温度条件下有害菌可以增殖发酵不要添加被污染的添加剂；添加了糖分较多而营养丰富的酱油，要严格防止二次污染Dc18否化学性：防腐剂超标是防腐剂的过量添加对人体造成伤害向供应商索要产品合格证，严格按照国家标准使用防腐剂（包括品种和用量）Cb9是物理性：无否Dc18否澄清生物性：无否Cd17否化学性：无否Ed24否物理性：无

26、 Ed24否灌装设备的清洗生物性：病原体和杂菌的污染否通过SSOP进行控制Cc13否化学性：消毒剂否灌装管道和设备采用可用于食品的消毒剂并用热水冲洗，不采用任何化学消毒剂Dd21否物理性：酱油中的沉淀物及外界的杂质否通过SSOP，GMP进行控制Dc18否工厂名称： 工厂地址： 低盐固态、高盐稀态酱油危害分析工作产品描述：SAF-PD-001 销售和贮存方法：批发、零售、常温避光贮 预期用途和消费者：普通消费者配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施危害分析判断得分关键控制点（是/否）严重性可能性灌装生物性：病原体和杂菌的污染否由GMP、SSOP控制Cc13

27、否化学性：无否Cd17否物理性：塑料碎屑等是包装材料生产过程中的杂质灌装人员在灌装过程中检查瓶子内是否有异物。Cb9是贴标签、装箱生物性：无否Ee25否化学性：无否Ee25否物理性：无否Ee25否成品贮存生物性：无否Ee25否化学性：无否Ee25否物理性：无否Ee25否运输、销售生物性：无否Ee25否化学性：无否Ee25否物理性：无否Ee25否四. 讨论1.1传统酿造酱油生产的安全卫生控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过感官与实验的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性。而在HACCP体系原则指导下，酿造酱油生产的安全卫生被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济有效地预防酿造酱油生产过程污染。1.2 HACCP最大的优点是它使食品生产或供应厂将以仅仅追溯性的最终产品检验(即检验不合格)为主要基础的控制观念，转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害(即预防产品不合格)的预防性方法。它可以增加消费者信任和满意度，有效保护品牌，扩大产品的出口创汇能力。综上所述，酿造酱油生产中的关键控制点有：原料、加热、配制、过滤。HACCP系统在酿造酱油中的应用可以有效地防止生物性、化学性及物理性的危害，提高产品的安全性。2007年6月