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1、食堂餐饮服务食品安全操作规范,介绍,远离污染,配齐设备,原料合格,操作规范,是指公司及时为食堂配置与就餐员工人数相适应的洗涤消毒、冷藏冷冻、防蝇防尘、防虫防鼠、更衣洗手、采光照明、废水处理、垃圾存放等设施设备，并严格按照相关要求合理布局,是要求公司把好食品原料购买关，在原料购买过程中要严格按照有关要求做好原料购进验收、索证索票、台账登记、原料保管等工作，确保用于加工制作食品的原材料合格。,是指公司在食堂建设、从业人员招聘、食堂管理等方面要远离污染源，防止周边环境对食堂产生污染，防止从业人员带菌上岗对食品产生污染，防止恶意投毒等污染事件发生。,是指食堂餐饮服务从业人员在加工制作食品的过程中，要严
2、格按照餐饮服务食品安全操作规范加工制作食品。,是指做好食品留样、食品留样登记、保管好索取的票证等痕迹管理工作，确保发生食物中毒事件时，可以最快找出食物中毒原因，以便中毒学生获得最快救治，减少事故危害，同时确保原料的可追溯和责任认定有依据。,管好痕迹,第一部分 原料合格,原料合格,采购,贮存,开展质量验收,不采购禁购食品,选择放心的供应商,查验和索取有关票证,台账登记管理,贮存原则,贮存中避免交叉污染,食品低温贮存注意事项,妥善处理不符合要求的食品,几类食品的推荐贮存要求,原料合格（采购）,一、如何选择放心的供应商(看、访、定、查、备).看证照。放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。.
3、了解信誉情况。放心的供应商应具有良好的信誉。.定点采购。大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商和供应基地。,原料合格（采购）,.实地检查（考察）供应商。条件允许的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原料送到检验机构进行检验。.准备第二家供应商。建议对于每种原料确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者质量失控的情况。,原料合格(采购),二、如何查验和索取有关票证(3).查验有关证明，采购食品原料前应该查验以下有关证明：（）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通许可证、生产许可证(未经加工的初级农
4、产品除外)。（）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。（）畜禽肉类的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。（）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。（）属于进口食品的，按照相关要求检查。,原料合格（采购）,.索取购物凭证（1）索证的目的：为了有效溯源（2）索证要求：采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有相应的证照。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。就算购买初级农产品也要尽量选择信誉良好的卖家。,原料合格（采购）,、索证注意事项（）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（）检验合格证上的产品名称、生产厂家、
5、生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。（）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。,原料合格（采购）,三、开展质量验收1.运输车辆（针对送货上门的情况）车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。2.相关证照相关证照应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。,要加盖鲜章,3.标签每件食品的最小包装上必须有以下内容：品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、食用或者使用方法，纳入食品质量安全市场准入管理的食品（35类）标签上还应有“QS”标志。,原料
6、合格（采购）,原料合格（采购）,4.温度产品标注保存温度条件的，贮存条件和运输条件应与产品标签上的温度条件一致。散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18以下)或冷藏(5以下)条件下保存，热的熟食品应在60以上。测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。,5.感官一看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。二闻食品的气味是否正常，有无异味。三摸检查硬度和弹性是否正常。6.注意事项冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收的及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当
7、场拒收。做好验收的记录。,原料合格（采购）,原料合格（采购）,四、不采购禁购食品1.畜禽类不能提供上述有关证明的畜禽肉类，感官不符要求的畜禽肉类。2.果蔬类发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、鲜黄花菜等。3.粮油类酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。,原料合格（贮存）,一、食品的贮存原则主要有保持清洁先进先出生熟分开隔墙离地 控制温度控制时间,二、食品低温贮存注意事项.需要低温保存的食品验收后，应尽快冷藏或冷冻。.从冷库(冰箱)中取出食品进行粗加工时，应少量多次，取出一批，加工一批。3.随时检查压缩机工作状况是否良好。4.及时清除冷库(冰箱)里的积霜。5.保障冷库(冰箱)内留有空气流
8、通的空隙。6.冷库(冰箱)内的环境温度至少应比所冷藏冷冻食品要求的中心温度低1。,原料合格（贮存）,原料合格（贮存）,7.不要把未冷却的食品放到冰箱里。8.冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。9.肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果应分开贮存。10.贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。11.食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。12.除霜应在冷库（冰箱）内食品较少的时候进行，除霜前应安排好冷库(冰箱)内取出的食品保存事宜。13.每天检查冷库(冰箱)的温度，并做好记录。14.检查冷库(冰箱)温度时除查看外部的温度显示装置外，还应用专用温度计定期测定内部温度。（有时会因冰室内食品摆放不均匀而导致
9、温度分布不均匀。）,原料合格（贮存）,三、贮存中避免交叉污染1.食品应在专用场所贮存。除确保不用会导致食品被污染的食品容器、包装材料、工具等物品接触食品外，还要保证与食品贮存无关的物品不与食品同库存放。.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。.有隔断设施的冷库内可同时存放食品原料和半成品，但要严格进行存放场所的分区。,原料合格（贮存）,四、妥善处理不符合要求的食品1.超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。2.设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。3.销毁时应以破坏包装、捣碎、染色
10、等方式改变原有形态，以免造成误食。,原料合格（贮存）,五、几类食品的推荐贮存要求.鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5冷藏。.活的贝类：低于7冷藏。.鲜蛋：低于7冷藏；贮存前不可清洗，否则易变质；从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可久置或再次冷藏。.新鲜蔬菜和水果：57冷藏；为防止脱水，相对湿度蔬菜一般应在8595，水果在80；如为密封薄膜包装应扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳，以保持新鲜；冷藏前不可清洗，否则易变质腐败。.定型包装食品一旦拆封，要低于5冷藏。.干制原料易受潮变质，应在密闭容器中存放。,污染来源,污染控制,微生物污染,化学毒物,物理性危害,远离污染,食堂选址,加工场所卫生及虫
11、害防治,防止从人员带菌污染食品,控制细菌的繁殖,化学性污染防止,物理性危害的防止,杀灭病原菌,控制加工量,远离污染（污染来源）,远离污染（污染来源）,微生物污染,化学毒物,物理性污染物,包括致病性细菌、病毒、寄生虫等,包括食品本身含有有毒物质、食品受到化学毒物污染、人为的恶意投毒等,主要指各种异物（如玻璃、碎石、碎骨、金属、头发等）导致的污染,远离污染（污染来源）,目前餐饮业食物中毒的80以上是由病原菌污染食品引起。,远离污染（污染来源）,认识可能引起食物中毒和食源性疾病的微生物一、病原菌（致病菌）1.致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的8
12、0以上是由它们引起。在一定的环境下它们可以在食品中存活并繁殖。2.病原菌在食品中生存繁殖的条件。,远离污染（污染来源）,病原菌在食品中生存繁殖的条件,营养,温度,时间,酸碱性,氧气,湿度,肉制品、水产品、蛋类、奶类、豆类、米饭等食品都是细菌易于生长繁殖的食物。,大多数的细菌在5-60能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”,水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80的水构成的。,在合适的条件下，大多数细菌每10-20分钟就能繁殖一代。,细菌在弱酸性或中性食品中较易繁殖。而大部分食品都属弱酸性或中性。,大部分致病菌在有氧和无氧条件下都能生长。,远离污染（污染来源）,3.控制
13、病原菌繁殖的方法大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制温度和时间，是防止细菌繁殖的较好方法，对于预防细菌性食物中毒具有极其重要的意义。,远离污染（污染来源）,三、病毒病毒通常只需极少的数量即可使人致病。病毒不会在食品中增殖，可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源；可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播；可在人与人之间传播，具有传染性；病毒性食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致；烹饪时彻底加热可以杀灭食品中的病毒。四、寄生虫人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。所以公司食堂禁止
14、制售冷荤凉菜！,预防方法,远离污染（污染来源）,食品怎样被污染？一、微生物污染食品的途径（一）交叉污染、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)。、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。,50以上的食品污染来自于交叉污染,远离污染（污染来源）,（二）从业人员带菌污染从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。（三）食品未烧熟煮透（四）食品贮存温度、时间控制不当、冷藏设施不足或超负荷。2、
15、饭菜加工后在常温下较长时间保存。3、食品冷却时间过长或温度过高。,远离污染（污染来源）,（五）餐具清洗消毒不彻底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。（六）食堂周边有微生物污染源（七）虫害（老鼠、蟑螂、苍蝇等）、宠物带菌污染食品,远离污染（污染来源）,二、化学毒物污染食品的途径（一）食品原料本身含有有毒物质（如：四季豆、生豆浆、部分野蘑菇、河豚鱼等）（二）食品及食品原料受到有毒化学物质污染。1.违禁或超量使用的农药、兽药、食品添加剂等导致的化学毒素残留和食品添加剂超标；2.用盛装过有毒物质的容器盛装食品原料；3.
16、其他被有毒化学物质污染的情况。（三）人为投毒：指一些不法分子恶意投毒的行为。三、物理性危害：主要指人误食被各种异物（如玻璃、金属、碎石、碎骨、头发等）污染后的食品后，造成的身体外伤、窒息及其他健康问题。,远离污染（污染控制）规范做法,怎样防止食品被污染,微生物污染的防止,有毒化学物质污染的防止,物理性危害的防止,加工场所卫生及虫害防治,防止从人员带菌污染食品,控制细菌的繁殖,杀灭病原菌,控制加工量,远离污染（污染控制）,怎样防止食品被污染？一、做好食堂选址工作：1、远离有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源(包括化工厂、传染病医院、沙场等)的污染。2、距离有昆虫大量孳生的潜在场所(包括
17、粪坑、垃圾堆场、牲畜棚等)25 m以上。,远离污染（污染控制）,二、保持清洁 保持砧板、刀具、操作台清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。避免老鼠、蟑螂等虫害污染。三、食品原料、半成品与成品（生熟）分开加工食品原料、半成品与成品的容器、工用具要有明显的区分标记，并严格按要求分开使用。四、使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。,远离污染（污染控制）,一、加工场所卫生及虫害防治如果加工场所不能维持清洁卫生，食品就会很容易受到污染。不清洁的场所存在大量的细菌、病毒等微生物，无论您在处理食物时如何小心，由于这些微生物很容易在加工环境中播散，在这样的场所加工的食品风险很大。（一）何时对
18、加工产生进行清洁1.场所、食品接触面每次使用后和在开始另一项工作前。2.场所、食品接触面受到污染以后。3.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔34小时进行一次。,远离污染（污染控制）,（二）场所、设施、设备清洁卫生要求为达到所需的卫生水平，应按计划系统地对食品加工场所、设施和设备进行清洁和消毒。1.抹布使用注意事项使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等都应分别使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。1）擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。）抹布消毒之前要确认抹布上所有的食物残渣和污物均已去除。）厨房内设专用容
19、器放置脏抹布。,远离污染（污染控制）,2.清洁工具和物品的存放1）清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所2）不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品3）清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。,远离污染（污染控制）,3.清洁用化学物品的存放1）千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁，明确专人保管。2）在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。,远离污染（污染控制）,（三）虫害控制虫害泛指任何停留或生长在食品中的动物，如昆虫、老鼠、鸟类等。餐饮单位
20、具备了这些动物生存所需的条件（食物、场所、温度、水分），而这些动物身上带有大量的病原微生物，是食品受到污染的一个重要来源。应定期检查加工场所，查看是否有虫害尸体、粪便、脚印、咬痕，被咬断的管道、电线，被咬破的食品包装等虫害出没的迹象。,远离污染（污染控制）,1.防止虫害进入加工场所的结构如有任何破坏，必须立即进行修补。门的下边缘安装金属板，排水沟出口和排气口有金属隔栅或网罩与外界相通的门为自闭式并常闭。清除虫害的藏身地点。及时修缮加工场所受到破坏的结构。不时移动长久存放的设备和货物。,远离污染（污染控制）,2.断绝虫害的食物来源所有食物及调味品均存放在密封容器中，并远离地面。废弃物应放入加盖的
21、垃圾桶，及时清除地上的食物残渣。排水沟应保持清洁，避免食物残渣淤积。,远离污染（污染控制）,3.虫害的其他控制方法常见昆虫的控制设施和方法包括灭蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒饵等，灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，不宜在进门正中处。为防止昆虫触杀后掉入食品中，灭蝇灯的投影应距离食物处理区域至少1.5米以上。,远离污染（污染控制）,常见的鼠类控制设施包括捕鼠器械(捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板)等，使用时应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置。捕鼠笼、捕鼠夹起作用的部位(笼门、触发点)应紧靠墙体。,远离污染（污染控制）,（四）垃圾处理垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环
22、境和食品可能产生的污染。1.垃圾存放设施垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。垃圾桶内应套有垃圾袋。厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。,远离污染（污染控制）,2.垃圾的存放垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味；倒完垃圾后应立即洗手。,远离污染（污染控制）,3.垃圾桶的清洗消毒清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。清洗时用清洁剂加热
23、水,用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。,远离污染（污染控制）,二、防止从人员带菌污染食品人体是一种常见的污染来源，在食品加工操作流程中的每一环节，食品操作人员都有可能污染食物。因此，从业人员保持良好的健康状况和个人卫生是防止食品受到污染的重要一环。,远离污染（污染控制）,1.认真开展年度从业人员健康体检每年至少对从业人员进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品从业人员也必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如果患有以下疾病，请立即调离工作岗位。痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、
24、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病。,远离污染（污染控制）,2.随时关注从业人员健康状况。健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有有关疾病,因此要随时关注从业人员健康状况，发现有以下症状时，应立即调离接触直接入口食品的岗位。腹痛、腹泻，手外伤，手部皮肤湿疹、长疖子，咽喉疼痛，眼、耳、鼻分泌液体，发热，恶心、呕吐。,远离污染（污染控制）,3.从业人员保持良好的个人卫生，尽量减少食品受到污染的风险1）勤洗澡、洗头发。2）从业人员工作衣帽穿戴要求。每名从业人员至少应有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。,远离污染（污染控制
25、）,分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不放置在食品加工处理区域。走出食品加工操作场所不穿戴工作服，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。3）不在加工食品和存放餐具的场所(如员工休息区)进食、喝水和抽烟。,远离污染（污染控制）,4）注重从业人员手部卫生。操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作过程混入食品中，引起物理危害。手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。剪短指甲,因为长指甲内会
26、藏有难以去除的污垢。不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。,远离污染（污染控制）,不重复使用一次性塑料或橡胶手套，。挑选适合自己尺寸的手套。戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。出现在以下情况应更换手套：手套破损或变脏，在开始进行不同的操作前，连续操作4小时后。,远离污染（污染控制）,手部清洗、消毒要求有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物，以下情况请您务必洗手：开始工作前。处理食物前。上厕所后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后从事任何可能会污染双手的活动后。,远离污染（污染控制）,餐饮服务食品安全操作规范中推荐的洗手程序、洗手方法和手部消
27、毒方法。1、弄湿双手2、涂上洗涤济3、双手互搓20秒4、用指甲刷清洁指甲5、彻底冲洗双手6、用清洁纸巾弄干双手，以纸巾包裹关闭龙头,标准洗手方法（挂图）,掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦,远离污染（污染控制）,三、控制细菌的繁殖 1.控制温度具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。控制冷冻食品解冻温度。2.控制时间不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。食品原料和半成品注意先进先出。,远离污染（污染控制）,四、杀灭病原菌 1.烧熟煮透食品加
28、热和再加热中心温度必须达到75，并维持15秒以上。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。2.严格洗消即食生食品(如蔬菜、水果、生食海产品等)应严格清洗消毒。餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。接触即食食品的工具,盛器,双手要经常清洗消毒。,远离污染（污染控制）,五、控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等情况，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，从而导致食品被污染，产生食品安全隐患；所以在加工食品时一定要准确控制食品加工量。,远离污染（污染控制）,六、有毒化学物质污染的防止1.不购买或使用本身含有化学毒素的食品原
29、料加工制作食品。2.选择信誉良好的食品原料供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品，选择未受到农药污染（或污染较小）的蔬菜。3.蔬菜粗加工时用清水浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡l分钟。4.禁止使用盛装过有毒物质的容器盛装食品原料、半成品、成品。,远离污染（污染控制）,5.管好食品库房及食品加工场所，防止投毒事件发生。6.防止虫害控制过程中使食品受到化学药物的污染1）不在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂。2）对使用过化学药物后的场所内的所有设备、食具及会接触食物的表面进行彻底清洁。3）坚决丢弃已被虫害或化学药物污染的食物。二、物理性危害的防止预防物理性危害最有效的方法是：在食品验收、加工等环节
30、进行仔细检查，并采取措施使食品在加工操作过程中不混入异物。,第五部分 操作规范,操作规范,原料加工,烹调加工,备 餐,餐用具清洗消毒,操作规范（原料加工）,原料加工,冷冻食品解冻,加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料,避免原料加工中的交叉污染,去除有害物和污染物,蔬菜粗加工,蔬菜粗加工,蔬菜粗加工 用具与摆放,操作规范（原料加工）,原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节，在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节极易发生问题。一、去除有害物和污染物本环节要对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净，例如：剔除发芽的
31、马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。蔬菜粗加工原则：“一择、二泡、三洗、四切配”,操作规范（原料加工）,二、冷冻食品解冻注意不要在室温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养也有较大影响,原料加工（安全解冻方法）,操作规范（原料加工）,三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料.肉类、水产品、禽类等食品原料挑捡、解冻、清洗、切配后应及时在5以下冷藏。.如上述加工环节不是连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出备用。,操作规范（原料加工）,四、避免原料加工中的交叉污染.场所分开。用于食品
32、原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间，也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工。,四分开,人员,场所,用具,清洗池,操作规范（原料加工）,.人员分开。加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。.用具分开。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品。.清洗池分开。动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。,操作规范（烹调加工）,烹调加工,杀灭食品中的致病微生物,避
33、免烹饪中的交叉污染,烹调间半成品存放,烹 调 间,烹调加工,大部分菜肴都要经过烹饪环节。烹饪过程中的高温是杀灭食品中致病微生物的有效措施和去除其中化学性有害成分的重要手段。烧熟煮透和生熟分开是烹饪过程中预防食物中毒的两项基本原则。,烹调加工,一、如何做到烧熟煮透。（一）如何衡量烧熟煮透。当食品的中心温度达到75，并在时间上保持l5秒以上，即可视为烧熟煮透。（二）未烧熟煮透的几种常见原因分析。.同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂最容易发生。.烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。,烹调加工,3.原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时仍按常规已解冻的食品进
34、行，食品中心温度未达到75，即外熟内生。4.过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。5.食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。6.食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，导致烹调过程中温度不够、时间不足等问题的发生，目前许多企业、学校食堂均存在这中隐患。,烹调加工,（三）预防食品未烧熟煮透的措施1.烹饪前彻底解冻、.尽可能减小食品的体积，并适当延长烧煮时间。3.定期检修烹调设备。4.避免超负荷加工。,烹调加工,二、避免烹饪中的交叉污染（一）避免容器(或工具)引起的交叉污染.配备数量充足的食品容器。.明显区分盛装原料、半成品和成品的容
35、器。可以采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注原料、半成品、成品字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到原料、半成品、成品容器分开使用。.清洗原料、半成品、成品容器的水池完全分开。,烹调加工,.清洗后的原料、半成品、成品容器应分开放置。.如需擦拭盛装成品的容器，使用经消毒的专用抹布。盛装原料、半成品（生）与成品（熟）的容器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是预防食物中毒的关键环节，在操作过程中容易被忽视，应高度重视!,（二）避免烹饪人员引起的交叉污染.尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。.烹饪后的成品一般应用消毒后的工
36、具进行分装或整理，如需用手直接操作，则必须对双手清洗消毒，最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。.烹饪人员接触污染物(如上厕所、接触原料和半成品)后，必须对双手清洗消毒才能继续加工操作。,烹调加工,烹调加工,（三）避免存放不当引起的交叉污染烹饪后的成品应与食品原料、半成品分开摆放。如只能放置在同一操作台，应按照上摆成品下摆原料、半成品的原则进行摆放。,操作规范（备餐和配送）,备餐和配送通常是食品加工操作流程中的最后环节，涉及到了保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消等多项预防食物中毒的基本原则。,备餐和配送,备餐中的温度和时间控制,备餐中食品污染的防止,食品配送中的运输要求,操作规范（备餐和配送
37、）,一、备餐中的温度和时间控制食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做立即食用，到就必须采用以下方式备餐：（一）热藏备餐：将食品温度保持在60以上。（二）冷藏备餐：将食品温度控制在10(最好是5)以下。,（三）常温备餐：食品熟制加工后2小时内食用。向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新的，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新食品的表层，尽量做到食品先制作先食用。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测一次食品的中心温度，温度低于60或高于10(最好是5)的食品应予废弃。建议在容器上标识加工时间，以便对超过保质期的食品进行处理(废弃或再加热)。,操作规范
38、（备餐和配送）,操作规范（备餐和配送）,二、备餐中食品污染的防止1.在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。2.备餐用的所有容器、工具应在备餐前消毒。3.使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。,操作规范（备餐和配送）,三、食品配送中的运输要求1.应配备可以避免食品处于危险温度带外的存放设备和运输车辆，如冷藏车、保温车、冷藏箱、保温箱等。2.食品存放设备和车厢内部结构应易于清洗消毒。每次使用后应进行清洗和消毒。3.食品容器在设备内应能固定。4.运到就餐地点后及时检查食品中心温度，对不能使温度控制在规定范围内的，应作出相应的处理。,规范操作（餐用具清洗消毒）,餐用具清洗消毒,人工清洗消毒程
39、序,洗碗机清洗、消毒的程序,注意事项,餐用具清洗消毒,一、人工清洗消毒程序规范程序“一剐、二洗、三清、四消毒、五保洁”（一）人工清洗、化学消毒的步骤.将剩饭菜倒入垃圾桶内。在洗碗池内用热的洗涤剂水溶液清洗餐用具。在清洗池内用干净的温水冲洗餐用具。,餐用具清洗消毒,在消毒池内将清洗干净的餐用具完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。必要时用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。用净水冲净消毒液残留。沥干或烘干餐用具（不得用毛巾擦干）。将沥干或烘干的餐用具放入保洁设施中。,餐用具清洗消毒,(二)人工清洗、物理消毒的步骤将剩饭菜倒入垃圾桶内。在洗碗池内用
40、热的洗涤剂水溶液清洗餐用具。在清洗池内用干净的温水冲洗餐用具。采用各种方法进行热力消毒。（煮沸、蒸汽消毒一般应保持10010分钟以上，红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。）将经过消毒并沥干或烘干的餐用具放入保洁设施中。,餐用具清洗消毒,二、洗碗机清洗、消毒的程序（详见设备说明）三、注意事项1.清洗餐用具应在专用水池进行。2.餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，餐用具消毒应首选物理方法，因其效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，才考虑用化学消毒方法。,餐用具清洗消毒,3.采用化学消毒的（1）至少应设有3
41、个餐用具清洗消毒专用水池。（2）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（3）严格按规定浓度配制消毒液，固体消毒剂应充分溶解。（4）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。,餐用具清洗消毒,（5）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。（）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。(7）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。（8)消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。（9）一般不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。,餐用具清洗消毒,4.餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，承担配餐任务的公司食堂要采用保洁专间。保洁设施内的存放架
42、应定期进行消毒(建议每23天一次)。,餐用具清洗消毒,5.使用洗碗机清洗餐用具时：（1）热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85，冲洗消毒40秒以上。（2）每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。（3）确保有足够的清洁剂和消毒剂。(4)确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。(5)餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。(6)定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。,第四部分 管好痕迹,管好痕迹,为什么做好索证索票及台账登记工作,怎样做好索证索票及台账登记工作,食品留样,管好痕迹,一、为什么做好索证
43、索票及台账登记工作（一）法规要求 食品安全法第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。,管好痕迹,食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。,管好痕迹,国家食品药品监督管理局下发的餐饮服务食
44、品采购索证索票管理规定第十八条规定：餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年（二）公司食堂需要做好索证索票及台账登记工作，可以有效回避很多责任和风险，是公司食堂自我保护的最有效的方法之一。,管好痕迹,二、如何做好索证索票及台账登记工作（一）如何做好索证索票工作详见“原料合格-采购”（二）如何做好台账登记管理为保证食品的溯源性，食堂还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。,管好痕迹,三、食品留
45、样（一）食品留样的目的1.定义。食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供食品前,为防止食品卫生安全事件的发生,对食品进行预先留取食物样品,以便相关部门调查事件原因时使用的一项措施。,管好痕迹,2.食品留样的目的。1）动态监测,2）查验备用，3）规避纠纷，4）为有关部门及时查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并采取有效控制处理措施，降低事故损失。,食品留样,（二）食品留样的方法1.将所有留样食品各提取一定量（不少于100克）按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并贴上标签，标签上明确标识留样时间、留样人姓名。2.在冷藏条件下存放48小时以上。3.做好留样记录，留样记录应标明留样食品名称、留
46、样时间、留样人姓名、保存方法、销毁时间。4.留样食品应冷却后，再放入冷藏设施。,结束语,食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是食堂应该重点控制的危害。冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是控制细菌生长繁殖的最有效措施。,结束语,食堂餐饮服务管理需要餐饮组全体同事长期探索和用心思考；要求各位具有对公司食堂餐饮服务食品安全工作的高度责任心；要求各位具有对广大员工心身健康的真挚爱心；要靠大家乃至全社会对食品安全法律法规的尊重和忠诚,谢 谢！,Thank You!,
