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1、2023版西式面点师（高级）考试内部模拟题库含答案必考点1.【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（B）A、爱民族B、爱祖国U爱和平D、爱团结2、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似G呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染3、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德4、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本5、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是
2、否犯罪C、文明D、道德6、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯U混酥面坯D、清酥面坯7、【单选题】()有搅拌的功能。(C)A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)A、1毫克B、1克G10克D、I。克9、【单选题】Agar是指()。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽10、【单选题】creampuff是指()。(A)A、泡夫B、奶酪U吐司D、少司I1.【单选题】四无粮仓是指()。(A)Ax无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗
3、、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗A、butterB、vegetab1.ewaterCsp1.ant。i1.D、vegetab1.e。i1.13、【单选题】足价蛋白一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类U鱼类D、禽类14、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净15、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(D)A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹U胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖16、【单选题】不属于西式面点的
4、烘烤设备是()。(D)A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱17、【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。(C)A、1-5.5%Bx6-12%C、1313.5%D、10-15%18、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)A、90%92%B、87%89%Cs81%83%D、78%80%19、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。（A）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济20、【单选题】优质的松质面包应造型美观、（）。（C）A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻21、【单选题】优质的脆皮面包()。(B)A、外皮
5、松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软22、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂23、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)A、淀粉B、蛋U黄油D、面粉A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠25、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。(C)A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻26、【单选题】制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。(D)A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖D、牛奶、黄油27、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低
6、C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多28、【单选题】勺子的英文意思为()。(A)A、sp。nB、cupCstinD、m。1.d29、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为(州寸，即可进行折叠。(C)A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.1680555555555555730、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(A)A、规格B、性质C、D、质地31、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本32、【
7、单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。(A)A、纯度不同B、彩度不同Cx色相不同D、纯度相同33、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)A、燃料B、人工Cs原料D、全部34、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)A、要猛B、要慢U不要均匀D、不要太快35、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)A、48VB、36VCs24VD、12V36、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在,安全生产模拟考试一点通.制品烘烤成熟后()。(D)A、用模具成型B、手工捏制Cs机械压制D、加工装饰37、【单选题】大理石案台
8、具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。(A)A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强38、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。(D)A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服Cs跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打39、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。(D)A、色性B、浓淡C、明暗D、色度40、【单选题】巴菲的英文名称为()。(A)A、parfaitBxpuffaitC、creamD、s。uff1.e41、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录4
9、2、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房43、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D)A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000344、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱45、【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。(D)A、挤B、抹C、捏D、包46、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。(C)A、酥度B、软硬度Cs硬度D、松度47、【单选题】松质面包面团的工艺方法
10、与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。(B)A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团48、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。(B)A、成本率40%B、成本毛利率150%Cs成本率40%D、成本毛利率40%49、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和（）和解决制品馅料破裂的方法之一。（D）A、质量B、硬度U湿度D、时间50、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）干焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.251、【单选题】水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（D）A、随意B、任意C、无规则D、
11、有规律52、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。(B)A、外观不整齐B、跑油现象U层次不清D、成品体积缩小53、【单选题】热苏夫力模具在使用之“安全生产模拟考试一点通”前，要在模具的底部和四周涂上一层()。(D)A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油54、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(C)A、爰集体B、爱社区Cx爱人民D、爱知识55、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。(D)A、杏仁粉B、无味可可粉U甜可可粉D、可可脂56、【单选题】用双煮法溶化的原料是()。(B)A、糖粉B、巧克力C、牛奶
12、D、白糖57、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D)A、感染型B、毒素型U过敏型D、自发型58、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B)A、癖B、价格C、费用D、税金59、【单选题】肌体内缺少维生素B1.,会引起()。(A)A、脚气病B、糙皮病Cx恶性贫血D、佝偻病60、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。(D)A、蛋糕面粉B、全麦面粉U低筋面粉D、高筋面粉61、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸B、糅酸D、磷酸62、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。(C)A、奶油B、巧克力C、计司D、
13、白糖63、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。(B)A、达成B、组成C、合成D、配置64、【单选题】苏安全生产模拟考试一点通夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。(D)A、裱制B、灌注Cs挤注法D、借助工具切割65、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。(B)A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水66、【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。(C)A、烤箱B、搅拌机Cs电冰柜D、和面机67、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。(D)A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下68、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的
14、调制方法、()及原料的合理使用。(D)A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法69、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉70、【单选题】通过搅打、形胡口烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果冻Cs奶油D、风味蛋糕71、【单选题】酸奶的英文意思是()。(B)A、acidmi1.kBsy。rgurtC、cheeseD、dairy72、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。(B)A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性73、【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。(D)A、规格B、质量U数量D、风格74、【
15、单选题】鱼类脂肪安全生产模拟考试一点通大部分为()。(B)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸75、【单选题】黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）As奶油蛋糕B、黄油蛋糕U清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕76、【多选题】影响化学反应速度的主要因素为（）。（ABCDE）A、浓度B、温度C、催化作用D、连锁反应E、压力77、【判断题】（）大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米是不道德的。（）78、【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（）79、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）80、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
16、（）81、【判断题】（）塑料案台是西点中常用案台之一。（）82、【判断题】在雷暴季节，还要根据施工现场的具体情况，按照要求，在脚手架上安装避雷装置。（）83、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。（）84、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（）85、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）86、【判断题】（）成本核算一般采用以销计耗，倒求成本的方法。（）87、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（）88、【判断题】（）某产品成本30元，销售号IJ率60%,其成本率应为40%。（）89、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品
17、产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（）90、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（X）91、【判断题】（）清酥面安全生产模拟考试一点通制品在成型时的厚度一般在020.5厘米之间。（）92、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（）93、【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。（）94、【判断题】（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70。C-80。C时，才能与蛋黄混合。（）95、【判断题】（）掰猴桃的英文名称是Ginger。（X）96、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（）97、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）98、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30。Cr则影响奶油的稠度和质量。（）99、【判断题】（）通常情况下,36V以下的电压不会造成人身伤亡。（）100、【判断题】（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（）
