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1、2023版西式面点师（中级）模拟考试题库必考点含答案1.【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀2、【单选题】（）制成的巧克力动物模具,可以制作更加复杂的动物造型。（C）A、金属B、塑料U软橡胶D、玻璃纤维3、【单选题】（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司4、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德5、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类U蛋糕类D、面包类6、【单选题】（）是可
2、燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（C）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸7、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法8、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻9、【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁10、【单选题】（）是转炉的英文名称。（B）A、T。asterB、Rev。1.ving。venC、R。unding。venD、Sp。nger
3、mixerI1.【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤12、【单选题】A1.m。nd是指()。(A)A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃13、【单选题】wEggy。Ikw是指()。(B)A、蛋清B、蛋黄U全蛋D、蛋粉14、【单选题】m。1.der的中文意思是指()。(A)A、成型机B、模具C、刷子D、叉子15、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。(A)A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、
4、可缩短烘烤时间16、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品17、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志18、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利19、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。(A)A、活性
5、很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢20、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。(C)A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干21、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)A、bakingsheetBx。vensheetC、panD、tin22、【单选题】大型游乐设施，其范围规定为设计最大运行线速度大于或者等于2ms,或者运行高度距地面高于或者等于()米的载人大型游乐设施。(A)A、2B、3U5D、1023、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之-。(D)A、动手术B、排便C、尽快进食D、
6、大量输液24、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。(C)A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸25、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。(B)A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰26、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。（C）A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰27、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包
7、面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有密切关系。（A）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间28、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。（D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源29、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。(C)A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净U抹平整、光滑D、分割成几层30、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。(D)A、淀粉B、蛋白质U糖类D、油脂31、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。（A）A、营养素的全
8、面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一32、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、B、质量C、质地D、颗33、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状34、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()渚麻口其他的饼干类有着十分明显的区别。(C)A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺35、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(B)A、黄油酱B
9、、鲜奶油U巧克力D、糖粉酱36、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅37、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性38、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。（D）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两39、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。(C)A、糖浆B、果酱C、可可粉D
10、、杏仁面40、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C)A、马上用手扑打B、快速奔跑U用冷水D、用湿布扑打41、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。(A)A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成42、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。(A)As55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%43、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是。(B)A、糖粉B、巧克力U脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯44、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)A、质量标准
11、B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费45、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。(B)A、bakingpanBxbakingsheetCxpanD、tin46、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。(D)A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形47、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()gKg0(A)A、0.5B、0.3C、0.2D、0.148、【单选题】搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。（C）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶49、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（C）A、牛奶B、白
12、糖C、奶油D、面粉50、【单选题】木司的定型与餐具、（）和.安全生产模拟考试一点通.客人的需要有着密切的关系。（B）A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度51、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。（D）A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要52、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C）A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱53、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。(A)A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉U糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶54、【单
13、选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)As2000元B、 3000元C、 4000元D、12000TE55、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线U营养D、湿度56、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。”安全生产模拟考试一点通“(C)A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳏部、眼睛、卵巢、血液57、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。(A)A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C
14、s模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜58、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A)A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕59、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。(A)A、油、糖拌和法B、分步搅拌法G水、油拌和法D、糖、面拌和法60、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。(D)A、挂面B、淋C、裱D、拼摆61、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200。C左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，()为止。(D)A、外
15、表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟62、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。(C)A、调制B、成熟C、成型D、装饰63、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。(D)A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的64、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(D)A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学65、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。(B)A、2%-10%Bx2%。-10%。C、0.5%1%D、0.5%。
16、-1.%。66、【单选题】由于人类活动具有()根据其活动而产生三种道德。(B)A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性67、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。(A)A、水分少B、糖分少U油脂少D、牛奶少68、【单选题】硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。(D)A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐U酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐69、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。(A)A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地70、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较
17、量。(A)A、劳动生产率B、科技含量U技术力量D、企业规模71、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，(、安全生产模拟考试一点通、)是食物纤维的主要来源。(A)A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类72、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(A)A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物73、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)A、碳水化合物B、无机化合物U化合物D、有机化合物74、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。(C)A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会
18、关系75、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。(D)A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧76、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压77、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。(A)A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律78、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一安全生产模拟考试一点通种乳品。(C)A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧79、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉
19、用()搅匀即可。(C)A、Iw)速B、中速C、慢速D、先高速后慢速80、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉,则应()。(C)A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化81、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。(D)A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化U浓稠柔软D、浓稠坚硬82、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A)A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩83、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。（C）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定84
20、、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。（C）A、清酥面坯B、排U清蛋糕D、油脂蛋糕85、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净,放在（）的地方。（C）A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮86、【单选题】饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用安全生产模拟考试一点通于酒会、茶点或餐后食用。(A)A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸87、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。(A)A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复
21、合法88、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。(C)A、紫色B、青色C、绿色D、灰色89、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（）90、【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（）91、【判断题】根据建筑工程施工安全操作规程，施工作业人员可以从事非本工种和其他岗位作业。（）92、【判断题】（）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（）93、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（）94、【判断题】（）尽职尽责的尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）95、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）96、【判断题】（）某产品成本20元，号IJ额12元，此产品的价格是32元。（）97、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是06（）98、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）99、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（）100、【判断题】（）黑麦的英文名称是rye。（）
