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1、食品工艺学原理A2022秋复习题提示：输入题目题干部分文字，按键盘快捷键Ctrl+F查找题目答案。超越高度一、单选题（每题2分，共30道小题，总分值60分）1 .食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：（）。A、初阶段B、过冷点阶段C、中阶段D、终阶段正确答案:C2 .平酸菌的特点是？（）A、产酸不产气B、产气不产酸C、产酸产气D、既不产酸也不产气正确答案:A3 .哪个国家的罐头生产量最大？（）A、美国B、英国C、日本D、俄罗斯正确答案:A4 .曜头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？（）A、植物乳杆菌B、毕哧酵母菌C、根霉菌D、肉毒梭菌正确答案Q5 .碳酸饮料罐需要经过
2、什么样的涂料处理（）,A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、环氧胺基涂料D、乙烯型涂料正确答案:A6 .午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？（）A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、环氧胺基涂料D、乙烯型涂料正确答案:B7 .目前食品辐照中最常用是辐射源为（）,A、image6.pngB、image7.pngC、image8.pngD、image9.png正确答案:A8 .下列微生物中，哪种类型最耐热（）oA、霉菌B、沙门氏菌C、嗜热链球菌D、芽抱杆菌属正确答案:D9 .根据C02在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：（）oimagel.pngA、放风法B、调气法C、充82自然降02法D、气流法正确答
3、案:B10 .冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：（）oA、鱼类冷却B、蔬菜的快速冷却C、肉类冷却D、蛋类冷却正确答案:AIL哪项不是产生胀罐现象的原因？（）A、硬胀罐B、假胀罐C、氢胀罐D、细菌胀罐正确答案:A12 .既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：（）。A、干腌法B、湿腌法C、注射法D、混合腌制法正确答案:B13 .二重卷边的结构有几层？（）A、3B、4C、5D、6正确答案:C14 .下列哪一类食品与其他不同（）。A、焙烤食品B、罐藏食品C、发酵制品D、方便食品正确答案:D15 .电阻焊罐的接缝处有几层结构？（）A、3B、4C、5D、2正确答
4、案:D16 .下列哪一类食品与其他不同（）。A、肉类罐头B、水产类罐头C、蔬菜类罐头D、玻璃罐罐头正确答案:D17 .糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯（）,A、一次煮制法B、多次煮制法C、减压煮制法D、蜜制正确答案:A18 .哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？（）A、青豆罐头B、橘子皤头C、凤尾鱼罐头D、果酱罐头正确答案:D19 .食品熏制时采用（）方法致癌危险性最小。A、冷熏法B、热熏法C、温熏法D、液熏法。正确答案Q20 .果蔬干制过程是以下哪种过程：（）。A、既灭菌又灭酶B、灭菌不灭酶C、不灭菌灭酶D、既不灭菌又不灭酸。正确答案:D21 .罐头发明者
5、为（）。A、阿培尔B、巴斯德C、比奇洛D、鲍尔正确答案:A22 .理论上罐头真空度能达到的极限值为？（）A、300mmHgB、420mmHgC540mmHgDn760mmHg正确答案:D23 .划分酸性与低酸性食品的PH界限是（）。A、3.7B、4.6C、5.1D、5.3正确答案:B24 .用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：（）。A、低剂量辐照B、中低剂量辐照C、中高剂量辐照D、高剂量辐照。正确答案:A25 .最早揭示出食品腐败是微生物引起的是（）oA、阿培尔B、巴斯德C、比奇洛D、鲍尔正确答案:B26 .下列哪种糖类的扩散系数最大：（）o
6、A、葡萄糖B、蔗糖C、糊精D、饴糖正确答案:A27 .下列那种材料适合作深冲罐材料（）。A、铝罐B、玻璃罐C、镀铭板罐D、软包装袋正确答案:A28 .下列哪种排气方法不可以单独使用（）,A、热装罐密封B、蒸汽加热排气C、真空封罐排气D、蒸汽喷射排气正确答案Q29 .下列哪种罐头不需要留顶隙？（）A、虎皮鸡蛋罐头B、糖水水果罐头C、清渍蔬菜罐头D、番茄果酱解头正确答案Q30 .皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：（）,A、酮酸B、硫化氢C、氨D、谷氨酸钠正确答案:C二、多选题（每题2分，共5道小题，总分值10分）1 .对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：（）。A、双指标（总和约为
7、21%）B、双指标（总和低于21%）中的低指标C、双指标（总和低于21%）中的中指标D、02单指标正确答案:BzD2 .根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：（）。A、固定床阶段B、流化床阶段C、沸腾床阶段D、气力输送阶段正确答案:ABD3 .下列可以作为辐照放射源的是：（）oA、image2.pngB、image3.pngC、image4.pngD、电子射线加速器正确答案:ABD4 .面粉中面筋性蛋白包括：（）。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦胶蛋白D、麦谷蛋白正确答案:CzD5 .磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：（）0A
8、、提高体系PH值B、增加离子强度C、乳化油脂D、解离肌动球蛋白正确答案:ABD三、判断题（每题2分，共10道小题，总分值20分）1 .罐头密封胶的主要组成是树脂与溶剂（）。正确答案：正确2 .在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。（）正确答案：错误3 .肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。（）正确答案：错误4 .食用IOkGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。（）正确答案：正确5 .松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。（）正确答案：正确6 .Z值是使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温
9、度数。（）正确答案：正确7 .对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻装置。（）正确答案：错误8 .罐身罐径越大，越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降。（）正确答案：错误9 .果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。（）正确答案：错误10 .调质度越小，表明其硬度越大，适合制造大型的高压容器（）o正确答案：错误四、论述题（每题10分，共1道小题，总分值10分）L论述食品基质成分对微生物耐热性的影响（10分）正确答案：加热杀菌时，微生物的耐热性与介质或罐头食品的化学成分有很大关系。水分微生物
10、的抗热性随基质含水量减少而增强。同种微生物在干热条件下的耐热性远远高于湿热条件下的。PH值是对微生物耐热性影响最大的因素之一微生物的耐热性随基质pH值偏离其最适PH而下降；在近中性PH值微生物的耐热性最强；当pH4.5后，细菌芽泡就不再耐热；在酸性PH范围偏离最适PH越远,其抗热性下降越明显。在加工某些低酸性食品如蔬菜、汤类罐头食品时，常添加酸，以适当提高内容物的酸度，降低杀菌温度和时间，以便保存食品的应有品质和风味。脂肪：可在微生物表面形成脂肪膜，将微生物与水分隔开，从而提高微生物的抗热性。曜头食品中的脂肪或油，能将微生物及其芽加包围，形成紧密的保护层，从而会增强其抗热性；因脂肪或油本身是不
11、良导热体，妨碍热的传导，也起到一定的保护作用；高脂肪食品杀菌温度要高些，时间要长些。糖类：对微生物的芽徇有保护作用,糖浓度越高，杀菌所需时间越长；低浓度糖对同胞耐热性的影响较小，高浓度糖对芽袍有保护作用；高浓度糖吸收了细菌细胞中的水分，导致细菌细胞原生质脱水，影响了蛋白质凝固速度，从而增加芽泡的耐热性。蛋白质：对微生物有保护作用,提高微生物的耐热性。食品中含5%蛋白质时对微生物有保护作用。蛋白质含量18%或更高时，则对微生物的耐热性影响不再进一步增加。蛋白质如明胶、血清等能增强芽抱的耐热性。加明胶后，细菌耐热性提高2倍。盐类：NaCl等2-3%提高耐热性，进一步提高浓度则降低耐热性；天然抗菌物
12、质或化学抑菌物质：微生物的耐热性会明显下降。某些蔬菜和香辛料，如洋葱、辣椒、胡椒、芹菜、蒜头、芥末、胡萝卜等的汁液挥发出来的物质有抑制或杀死微生物的作用。这些物质称植物杀菌素。食品工艺学原理B2022秋一、单选题（每题2分，共30道小题，总分值60分）1 .曜头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？（）（2分）A、植物乳杆菌B、毕哧酵母菌C、根霉菌D、肉毒梭菌正确答案:D2 .二重卷边的结构有几层？（）（2分）A、3B、4C、5D、6正确答案:C3 .目前食品辐照中最常用是辐射源为（2分）A、image6.pngB、image7.pngC、image8.pngD、image9.
13、png正确答案:A4 .果蔬干制过程是以下哪种过程：（）1,（2分）A、既灭菌又灭醐B、灭菌不灭醐C、不灭菌灭酶D、既不灭菌又不灭前。正确答案:D5 .下列哪一类食品与其他不同（）o（2分）A、肉类罐头B、水产类罐头C、蔬菜类解头D、玻璃罐罐头正确答案Q6 .下列哪种排气方法不可以单独使用（）。（2分）A、热装罐密封B、蒸汽加热排气C、真空封罐排气D、蒸汽喷射排气正确答案Q7 .既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：（）,（2分）A、干腌法B、湿腌法C、注射法D、混合腌制法正确答案:B8 .下列那种材料适合作深冲罐材料（）o（2分）A、铝罐B、玻璃
14、罐C、镀铭板罐D、软包装袋正确答案:A9 .电阻焊罐的接缝处有几层结构？（）（2分）A、3B、4C、5D、2正确答案:D10 .平酸菌的特点是？（）（2分）A、产酸不产气B、产气不产酸C、产酸产气D、既不产酸也不产气正确答案:A11 .糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯（）。（2分）A、一次煮制法B、多次煮制法C、减压煮制法D、蜜制正确答案:A12 .哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？（）（2分）A、青豆罐头B、橘子皤头C、凤尾鱼罐头D、果酱罐头正确答案Q13 .食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：（）。（2分）A、初阶段B、过冷点阶段C、中阶段D、
15、终阶段正确答案:C14 .下列哪一类食品与其他不同（）。（2分）A、焙烤食品B、罐藏食品C、发酵制品D、方便食品正确答案:D15 .下列微生物中，哪种类型最耐热（）。（2分）A、霉菌B、沙门氏菌C、嗜热链球菌D、芽狗杆菌属正确答案:D16 .食品熏制时采用（）方法致癌危险性最小。（2分）A、冷熏法B、热熏法C、温熏法D、液熏法。正确答案:D17 .下列哪种罐头不需要留顶隙？（）（2分）A、虎皮鸡蛋罐头B、糖水水果罐头C、清渍蔬菜罐头D、番茄果酱罐头正确答案:D18 .划分酸性与低酸性食品的PH界限是（）。（2分）A、3.7B、4.6C、5.1D、5.3正确答案:B19 .根据C02在气调贮藏期
16、的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：（）oimagel.png（2分）A、放风法B、调气法C、充C02自然降02法D、气流法正确答案:B20 .最早揭示出食品腐败是微生物引起的是（）o（2分）A、阿培尔B、巴斯德C、比奇洛D、鲍尔正确答案:B21 .理论上罐头真空度能达到的极限值为？（）（2分）A、300mmHgB、420mmHgC、540mmHgD、760mmHg正确答案Q22 .罐头发明者为（）。（2分）A、阿培尔B、巴斯德C、比奇洛D、鲍尔正确答案:A23 .碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理（）。（2分）A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、环氧胺基涂料D、乙烯型涂料正确答案:A24 .哪个国
17、家的罐头生产量最大？（）（2分）A、美国B、英国C、日本D、俄罗斯正确答案:A25 .午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？（）（2分）A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、环氧胺基涂料D、乙烯型涂料正确答案:B26 .哪项不是产生胀罐现象的原因？（）（2分）A、硬胀罐B、假胀罐C、氢胀罐D、细菌胀罐正确答案:A27 .皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：（）。（2分）A、酮酸B、硫化氢C、氨D、谷氨酸钠正确答案:C28用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：（）。（2分）A、低剂量辐照B、中低剂量辐照C、中高剂量辐照D、高剂量辐照。正确答案:A29 .下列哪种糖
18、类的扩散系数最大：（）0（2分）A、葡萄糖B、蔗糖C、糊精D、饴糖正确答案:A30 .冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：（）o（2分）A、鱼类冷却B、蔬菜的快速冷却C、肉类冷却D、蛋类冷却正确答案:A二、多选题（每题2分，共5道小题，总分值10分）L面粉中面筋性蛋白包括：（）。（2分）A、麦清蛋白B、爰球蛋白C、麦胶蛋白D、麦谷蛋白正确答案:QD31 下列可以作为辐照放射源的是：（）,（2分）A、image2.pngB、image3.pngC、image4.pngD、电子射线加速器正确答案:ABD32 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：（）,（2
19、分）A、提高体系PH值B、增加离子强度C、乳化油脂D、解离肌动球蛋白正确答案:ABD33 对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：（）。（2分）A、双指标（总和约为21%）B、双指标（总和低于21%）中的低指标C、双指标（总和低于21%）中的中指标D、。2单指标正确答案:BzD34 根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：（）o（2分）A、固定床阶段B、流化床阶段C、沸腾床阶段D、气力输送阶段正确答案:ABD三、判断题（每题2分，共10道小题，总分值20分）L肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。（）（2分）正确答案：错误2 .皤头密封胶的主要
20、组成是树脂与溶剂（）。（2分）正确答案：正确3 .果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。（）（2分）正确答案：错误4 .在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。（）（2分）正确答案：错误5 .调质度越小，表明其硬度越大，适合制造大型的高压容器（）。（2分）正确答案：错误6 .对于软嫩或易碎食品，如草寿、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻装置。（）（2分）正确答案：错误7 .皤身罐径越大，越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降。（）（2分）正确答案：错误8 .食用IOkGy以下辐照农产品及其
21、制品是安全卫生的。（）（2分）正确答案：正确9 .Z值是使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数。（）（2分）正确答案：正确10 .松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。（）（2分）正确答案：正确四、计算题（每题10分，共1道小题，总分值10分）1.（要求写出主要计算步骤及结果。）冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和q值，见下表。计算冻结牛肉的品质下降值，并判断冻结牛肉品质是否优良。冻结牛肉的品温、经历天数与q值images.png（IO分）正确答案：各阶段的品质下降量为Q,Q=qX天数。生产地冻藏Q=0.
22、0017300=0.51输送期间Q=0.0113=0.033消费地冻藏Q=0.00450=0.2最终品质下降量为：Q总=0.51+0.033+0.2=0.743因此，由于最终品质下降量为O743V1,此冻结牛肉的品质还是优良的。食品工艺学原理C2022秋一、单选题（每题2分，共30道小题，总分值60分）1 .糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯（）。（2分）A、一次煮制法B、多次煮制法C、减压煮制法D、蜜制正确答案:A2 .理论上罐头真空度能达到的极限值为？（）（2分）A、300mmHgB、420mmHgC、540mmHgD、760mmHg正确答案Q3 .下列那种
23、材料适合作深冲罐材料（）o（2分）A、铝罐B、玻璃罐C、镀铭板罐D、软包装袋正确答案:A4 .食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：（）。（2分）A、初阶段B、过冷点阶段C、中阶段D、终阶段正确答案:C5 .午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？（）（2分）A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、环氧胺基涂料D、乙烯型涂料正确答案:B6 .果蔬干制过程是以下哪种过程：（）1,（2分）A、既灭菌又灭醐B、灭菌不灭醐C、不灭菌灭酶D、既不灭菌又不灭前。正确答案Q7 .哪个国家的罐头生产量最大？（）（2分）A、美国B、英国C、日本D、俄罗斯正确答案:A8 .下列哪一类食品与其他不同（）。（2分）A、肉类罐头
24、B、水产类罐头C、蔬菜类罐头D、玻璃罐罐头正确答案Q9 .用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：（）（2分）A、低剂量辐照B、中低剂量辐照C、中高剂量辐照D、高剂量辐照。正确答案:A10 .冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：（）o（2分）A、鱼类冷却B、蔬菜的快速冷却C、肉类冷却D、蛋类冷却正确答案:A11 .下列微生物中，哪种类型最耐热（）o（2分）A、霉菌B、沙门氏菌C、嗜热链球菌D、芽狗杆菌属正确答案:D12 .罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？（）（2分）A、植物乳杆菌B、毕哧酵母菌C、根霉菌D、肉毒梭菌正确答案Q
25、13 .既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：（2分）A、干腌法B、湿腌法C、注射法D、混合腌制法正确答案:B14 .二重卷边的结构有几层？（）（2分）A、3B、4C、5D、6正确答案:C15 .根据C02在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：（）oimagel.png（2分）A、放风法B、调气法C、充82自然降02法D、气流法正确答案:B16 .电阻焊罐的接缝处有几层结构？（）（2分）A、3B、4C、5D、2正确答案:D17 .下列哪种罐头不需要留顶隙？（）（2分）A、虎皮鸡蛋罐头B、糖水水果罐头C、清渍蔬菜罐头D、番茄果酱罐头正确答
26、案Q18 .哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？（）（2分）A、青豆罐头B、橘子皤头C、凤尾鱼罐头D、果酱罐头正确答案:D19 .下列哪种糖类的扩散系数最大：（）0（2分）A、葡萄糖B、蔗糖C、糊精D、饴糖正确答案:A20 .下列哪一类食品与其他不同（）。（2分）A、焙烤食品B、罐藏食品C、发酵制品D、方便食品正确答案:D21 .目前食品辐照中最常用是辐射源为（）。（2分）A、image6.pngB、image7.pngCimage8.pngD、image9.png正确答案:A22 .最早揭示出食品腐败是微生物引起的是（）o（2分）A、阿培尔B、巴斯德C、比奇洛D、鲍尔正确答案:B23 .食
27、品熏制时采用（）方法致癌危险性最小。（2分）A、冷熏法B、热熏法C、温熏法D、液熏法。正确答案Q24 .碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理（）。（2分）A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、环氧胺基涂料D、乙烯型涂料正确答案:A25 .罐头发明者为（）。（2分）A、阿培尔B、巴斯德C、比奇洛D、鲍尔正确答案:A26 .哪项不是产生胀罐现象的原因？（）（2分）A、硬胀罐B、假胀罐C、氢胀罐D、细菌胀罐正确答案:A27 .划分酸性与低酸性食品的PH界限是（）。（2分）A、3.7B、4.6C、5.1D、5.3正确答案:B28 .皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：（2分）A、酮酸B、硫化氢C、氨D、谷氨酸钠正确答案
28、:C29 .下列哪种排气方法不可以单独使用（）。（2分）A、热装罐密封B、蒸汽加热排气C、真空封罐排气D、蒸汽喷射排气正确答案:D30.平酸菌的特点是？（）（2分）A、产酸不产气B、产气不产酸C、产酸产气D、既不产酸也不产气正确答案:A二、多选题（每题2分，共5道小题，总分值IO分）L对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：（）。（2分）A、双指标（总和约为21%）B、双指标（总和低于21%）中的低指标C、双指标（总和低于21%）中的中指标D、。2单指标正确答案:B,D2 .根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：（）。（2分）A、固定床阶段B、流化床阶段C
29、、沸腾床阶段D、气力输送阶段正确答案:ABD3 .磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：（）,（2分）A、提高体系PH值B、增加离子强度C、乳化油脂D、解离肌动球蛋白正确答案:ABD4 .下列可以作为辐照放射源的是：（）o（2分）A、image2.pngB、image3.pngCimage4.pngD、电子射线加速器正确答案:ABD5 .面粉中面筋性蛋白包括：（）。（2分）A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦胶蛋白D、麦谷蛋白正确答案:CzD三、判断题（每题2分，共10道小题，总分值20分）L在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。
30、（）（2分）正确答案：错误2 .调质度越小，表明其硬度越大，适合制造大型的高压容器（）。（2分）正确答案：错误3 .食用IOkGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。（）（2分）正确答案：正确4 .果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。（）（2分）正确答案：错误5 .罐身罐径越大，越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降。（）（2分）正确答案：错误6 .肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。（）（2分）正确答案：错误7 .对于软嫩或易碎食品，如草寿、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻装置。（）（2分
31、）正确答案：错误8 .Z值是使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数。（）（2分）正确答案：正确9 .松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。（）（2分）正确答案：正确10 .皤头密封胶的主要组成是树脂与溶剂（）o（2分）正确答案：正确四、论述题（每题10分，共1道小题，总分值10分）L论述食品基质成分对微生物耐热性的影响（10分）考生答案：正确答案：加热杀菌时，微生物的耐热性与介质或罐头食品的化学成分有很大关系。水分微生物的抗热性随基质含水量减少而增强。同种微生物在干热条件下的耐热性远远高于湿热条件下的。（1分）PH值是对微生
32、物耐热性影响最大的因素之一微生物的耐热性随基质PH值偏离其最适PH而下降；在近中性pH值微生物的耐热性最强；当pH4.5后，细菌芽泡就不再耐热；在酸性PH范围偏离最适PH越远,其抗热性下降越明显。在加工某些低酸性食品如蔬菜、汤类罐头食品时，常添加酸，以适当提高内容物的酸度，降低杀菌温度和时间，以便保存食品的应有品质和风味。（2分）脂肪：可在微生物表面形成脂肪膜，将微生物与水分隔开，从而提高微生物的抗热性。曜头食品中的脂肪或油，能将微生物及其芽泡包围，形成紧密的保护层，从而会增强其抗热性；因脂肪或油本身是不良导热体，妨碍热的传导，也起到一定的保护作用；高脂肪食品杀菌温度要高些，时间要长些。（2分
33、）糖类：对微生物的芽抱有保护作用,糖浓度越高，杀菌所需时间越长；低浓度糖对同胞耐热性的影响较小，高浓度糖对芽袍有保护作用；高浓度糖吸收了细菌细胞中的水分，导致细菌细胞原生质脱水，影响了蛋白质凝固速度，从而增加芽泡的耐热性。（2分）蛋白质：对微生物有保护作用,提高微生物的耐热性。食品中含5%蛋白质时对微生物有保护作用。蛋白质含量18%或更高时，则对微生物的耐热性影响不再进一步增加。蛋白质如明胶、血清等能增强芽抱的耐热性。加明胶后，细菌耐热性提高2倍。（1分）盐类：NaCl等23%提高耐热性，进一步提高浓度则降低耐热性；（1分）天然抗菌物质或化学抑菌物质：微生物的耐热性会明显下降。某些蔬菜和香辛料，如洋葱、辣椒、胡椒、芹菜、蒜头、芥末、胡萝卜等的汁液挥发出来的物质有抑制或杀死微生物的作用。这些物质称植物杀菌素。（1分）
