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1、烹饪原料果品专题教学教案一、概述（一）果品的概念：1、概念：一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实（如苹果、草莓、西瓜等），也常包括种子植物所产的种仁（如裸子植物的银杏、香棚子、松子，被子植物产的莲子、花生等）。2、果品的商品学分类：可分为鲜果、干果和果品制品。（我国的果品数量繁多，据不完全统计，我国现有果品600多种，其中比较重要的有300多种，作为商品供应的有100余类，数千个品种。）（二）果实的生物学特点：1、果实的形成：果实由植物的花衍生而来，具有一定的形态结构，是植物的繁殖器官。植物的花受精后雄蕊的子房发育成果皮，子房中的胚珠发育成种子。2、果实的结构：果实通常由外果皮
2、、中果皮、内果皮和种子构成。完全由子房发育而成的果实称为真果；有些植物的果实除由子房发育形成外，还有一部分是由花托、花筒或花序参与发育形成的，这类果实称为假果。3、果实的生物学分类：根据发育过程：分为单果、聚合果和复果或聚花果。根据果实的自身特点及商品经营的特点，将其分为核果、梨果、浆果、瓠果、柑果、复果、坚果等。（三）果品的烹饪运用：1、可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作，如蜜炳三鲜、拔丝白果、琥珀桃仁等；2、可作为菜肴的配料，配家畜、家禽、水产品或配蔬菜、粮食制品等，如桃仁鸡丁、板栗烧鸡、杏仁西芹、腰果海参等；3、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料，如樱桃、柠檬、桔子、番茄等；4、作为面点制品
3、的馅心用料或点缀，如五仁月饼、红枣发糕等；5、作为食物雕刻的重要原料，如西瓜、甜瓜等；6、常用于药膳及保健粥品的制作，如红枣莲子粥、冰糖贝母蒸梨等。二、鲜果（一）鲜果的概念：通常指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果实。（二）鲜果的营养卫生风味等特点：1、营养特点：含有大量的水分、碳水化合物、维生素、矿物质，而蛋白质、脂肪的含量则相对较低。鲜果中还含有丰富的有机酸、芳香油、天然色素，这些物质对增进食欲、促进消化有一定作用。2、卫生、风味特点：鲜果中尤其是未成熟的果实中单宁物质含量较多，由于单宁物质遇铁会变黑或经酶促氧化发生褐变使某些水果的感官特征受到影响。另外，有些水果不可一次性
4、食用过多，如柿子空腹食用或多食容易形成胃柿石；荔枝一次大量食用或短时间内连续食用会引发低血糖症等。（）鲜果的烹饪运用特点：烹饪中，由于鲜果多具有口味甜酸、口感多样的特点，较适于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴，如拔丝苹果、软炸香蕉、哈密瓜爆鲜贝、芒果鸡条、舜猴桃炒鸡柳等。由于鲜果中含有大量的水分、丰富的维生素C,高温加热易损失,所以宜采用鲜食、挂糊煎炸或其他快速加热的方法，以减少维生素的损失并保护其质地。（四）常用品种1、苹果苹果是世界主要水果品种之一，是我国果品经营的四大水果（苹果、梨、柑橘、香蕉）之一。我国栽培已有两千多年的历史。苹果在烹饪中多用于甜菜的制作，适于酿、拔丝、蜜渍、扒等方法，如
5、拔丝苹果、烟苹果、苹果布丁、脆炸苹果条等。此外，苹果还可以加工成果干、果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。2、梨梨分为中国梨和西洋梨两大类。我国经营的梨品种主要有秋子梨、白梨、沙梨、西洋梨等四大类。烹饪中可以制作菜肴，炒、燔、扒、蒸、炖均可，如八宝梨、鸡丁炒梨丁、雪梨炒牛肉片、次会梨丁黄瓜等。此外，梨也可以加工成梨膏、梨脯、梨干等制品。3、桃桃原产于我国，各地均有栽培。根据其分布的地区和果实的类型可分为北方桃、南方桃、黄肉桃、蟠桃和油桃等几大类。桃在烹饪中适于酿、蜜渍等方法，如枸杞桃丝、蜜汁桃、猪肉炒桃丁、脆皮鲜桃夹、鲜桃栗子羹等。此外，还可加工成桃脯、桃酱、桃汁、蜜桃罐头等。4、杏杏原产我国，
6、栽培历史悠久。在我国主要种类有变通杏、辽杏、西伯利亚杏及其变种和自然杂交种。分生食用杏、仁用杏和加工用杏三大类杏生食具有解暑消夏的功效，亦可制杏干、杏脯、杏酱或榨取杏汁、酿制杏酒及制罐等。5、李李在我国栽培历史悠久，广为分布。李的品种有40种左右，从颜色上分有红皮红肉、红皮黄心、青皮红心青皮青肉和黄皮黄肉等种类。李在夏季成熟，香气馥郁，但不耐贮藏。李宜在成熟后食用，且不宜过多食用。除鲜食外，烹饪中可制作甜菜，还可加工成李干、蜜饯、果酱和罐头。6、樱桃樱桃又含桃、莺桃、中国樱桃，我国是樱桃起源地之一，根据其品种特征可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃。其中以中国樱桃和甜樱桃两类品质好。鲜樱桃不
7、耐贮藏，除鲜食外，常加工成果酱、果汁、果酒及罐头。中西餐烹饪中常用罐制樱桃（红、绿色车厘子）做围边、甜菜、冰淇淋、鸡尾酒、生日蛋糕等的装饰。7、梅梅是我国特有的果品之一，栽培历史悠久。梅的外形与杏相近，品种很多。按果实的颜色分为白梅、青梅、花梅三大类。其中的花梅又称红梅，果实向阳面熟时有红晕、质细脆而味清酸，为梅中佳品。梅可鲜食，但多用于加工，如乌梅、话梅、陈皮梅等，还可制酸梅汤、梅酱、梅醋和梅酒等。作为烹饪原料可做梅子脆皮鹅、明炉梅子鸭等。8、葡萄又称为蒲桃、草龙珠等，是世界上最古老的果树之一，原产于里海，黑海和地中海沿岸。我国引进栽培的历史大约有二千多年。除部分鲜食外，主要用于酿酒、干制和
8、出口。常见的品种有玫瑰香、龙眼、巨峰、牛奶、无核白等品种。烹饪中主要用来制作甜菜，如拔丝葡萄等。9、柿子又称为柿子、米果、猴枣，原产于我国，栽培历史至少有2500余年。多供鲜食或制柿饼。柿中含有大量的可溶性收敛剂，不宜空腹食用且一次不宜多食，以免形成“胃柿石”；也不宜与寒性的螃蟹同食。在烹调制作中，柿子可用于菜肴的制作，如柿子沙拉、酿水果柿子、柿子炒火腿等。10、狒猴桃又称为阳桃、藤梨、羊桃、仙桃等，俗称猴仔梨、茅梨，原产我国。但目前新西兰成为狒猴桃的主要出产国。狒猴桃果肉中维生素C的含量每百克达I(X)420mg,为一般果品的几倍到几十倍。烹饪中，跺猴桃主要用来制作甜菜或中西式菜点的装饰；也
9、可用于菜肴的制作，如四川的茅梨肉丝、舜猴桃炒鸡柳、鲜虾爆狒猴桃。此外，还可加工制作果酱、果酒等。11、香蕉香蕉原产于亚洲，我国已有二千多年的栽培历史，现广东、海南和福建等省栽培较多。主要有矮脚蕉、甘蕉和大蕉三类。香蕉可供鲜食，大蕉类可代粮食用。烹饪中香蕉适于拔丝、炸、熠等方法，如软炸香蕉、燔蜜汁香蕉、脆皮香蕉球、茄汁香蕉条。12、西瓜西瓜原产于非洲,我国引种历史悠久，广为栽培。西瓜的品种较多，是夏令佳果；在西北一带，有时贮至冬季食用。西瓜可以加工成西瓜汁、糖水西瓜、西瓜酱、西瓜酒等；瓜皮可以直接炒食或腌渍食用，如瓜皮丝拌木耳；瓜肉可以制西瓜冻及羹汤，如鲜藕西瓜汤；整瓜可以制做西瓜鸡等高档菜式。
10、此外，西瓜还是食品雕刻的重要原料，如各种西瓜盅，用以点缀宴席。13、香瓜又称为甜瓜、梨瓜、小瓜，因其香气浓郁、味甘甜而得名。香瓜的优良品种较多，如山东益都银瓜、辽宁的黄金道、青羊头、江西梨瓜，河北小面瓜、大面瓜等。香瓜主要供鲜食，烹饪中可用于制作甜菜，如香瓜拌梨丝、蜜渍香瓜等。14、哈密瓜又称厚皮甜瓜，为葫芦科植物甜瓜的变种哈密瓜(CiIClqmismdovarsaccharinus)的瓠果，当地习惯称甜瓜。哈密瓜的栽培几乎遍及全疆，为新疆特产。主要分为蜜极甘（维语“花裙”）和可口奈（维语“绿而脆嫩”）两大品系。此外，还有不少变种，著名的有洋不拉坎（黄金龙）、艾依斯汗可口奇（红心脆）、东湖瓜（
11、秋瓜）等。哈密瓜可供鲜食，或作餐后果品，或制作果盘、瓜盅，也是维吾尔族人制作抓饭的必需配料，还可晒制瓜干、制作蜜饯等。15、白兰瓜又称兰州蜜瓜、绿瓢甜瓜，属于厚皮甜瓜的一个栽培变种。起源于中亚，后传入欧美，于1944年传入中国。白兰瓜主要产于兰州市郊和皋兰、武威等县，成熟期以7月为主，主要品种有兰州蜜瓜、变种兰州蜜瓜和新疆兰州蜜瓜，以兰州蜜瓜品质为好。白兰瓜以鲜食为主，或制作果盘，还可制作菜肴或甜羹，如拌哈密瓜丝、哈密瓜爆鲜贝、哈密瓜红枣汤。16、柑橘柑橘原产于我国，是世界上最重要的水果品种之一。包括柑和橘两大类型，其共同特点是果实扁圆形，果皮黄色、鲜橙色或红色、薄而宽松，容易剥离，故又称宽皮
12、橘，松皮橘。两者的区别在于橘的果蒂处凹陷，柑的果蒂处隆起。著名品种有福建芦柑、广东芦柑、四川红橘、温州蜜柑等。除鲜食外，在烹饪中主要用于制作甜菜或果盘，如拔丝桔子、水晶桔冻等，也可以加工成罐头、果酱、果汁、果粉、果酒和蜜饯。17、甜橙又称为广柑、黄果、广橘、橙，原产于我国东南部，栽培历史悠久。品种较多，常见的如冰糖橙、脐橙、血橙、鹅蛋柑、新会橙等。橙可供鲜食，作餐后水果、榨取果汁、制作蜜饯和果饼；可用于甜菜的制作，如橙子羹小汤圆；也可用于菜肴的制作，如海带拌橙丝、橙子酿鲜虾等。18、柚又称为朱栾、胡柑、文旦等，为芸香科植物柚（Cbnisgrandis）的果实。我国特产鲜果之一。我国有上百个品种
13、、品系，著名的如文旦柚、沙田柚等。柚可鲜食、制罐和榨汁，果皮可制果肺，如柚皮糖、青红丝等。将柚皮在水中浸煮可提取果胶，而除去苦味的果皮可制菜肴，如蛇油柚皮、柚皮炖鸭、豉汁柚皮等。19、柠檬柠檬原产于马来西亚。果呈椭圆形或卵圆形，长57cm,柠檬黄色，表面粗糙，先端呈乳头状。果皮厚而香，果汁极酸。一般不生食，大多切片加糖后冲调饮料，酸甜可口，清香宜人。烹调中，柠檬汁可作为酸味调味剂或用于生食牡蛎、三文鱼等的调料，具有去腥除异的作用；削下的柠檬表层薄皮可作菜点的增香料；柠檬也可用于菜肴的制作，如糖拌柠檬、西柠软煎鸡、柠檬炒鸡丁。此外，还可以加工果汁、柠檬露、柠檬粉、柠檬酸、柠檬酒，或制作蜜饯、果酱
14、等。2O、荔枝荔枝为我国特产鲜果之一，已有2000-3000年的栽培历史。荔枝品种很多，佳种如糯米粮、桂味、桂绿、妃子笑等。选择时以色泽鲜艳、个大均匀、肉厚质嫩、汁多味甘、富有香气、核小者为佳。荔枝除鲜食外，在烹饪中可制甜、咸菜式，如荔枝羹、荔枝炖莲子、荔枝烧鸭、荔枝炒鸡柳等。此外，还可制罐头、压榨果汁、制作果酱等。21、龙眼又称桂圆、圆眼、龙目等，为我国特产鲜果之一，已有2000多年的栽培历史。品种较多，著名的如普明庵、乌龙岭等。鲜龙眼含维生素C较多，蛋白质、糖及钙、磷、铁含量也丰富。中医认为具有补心肺、养血安神的功效。除鲜食外，龙眼常加工成干制品或罐头食品。龙眼可用于甜菜的制作，如桂圆蛋羹
15、、冰糖炖桂圆，也可用于煮、炖等方法制作咸味或保健菜肴，如龙眼炖猪心、桂圆炖鸡、桂圆红枣乌鸡煲等。22、菠萝又称为凤梨、黄梨、草菠萝等，原产于巴西，是世界著名热带果品之一。菠萝果肉中含有丰富的营养物质，香气浓郁，风味独特。除鲜食外，可制成罐头。鲜食时应用淡盐水浸渍，以去除果肉中所含的皂素，减少对口腔的刺激。烹调中可用于各种香甜、咸香菜式的制作，如酿菠萝、菠萝鸡片、鲜虾炒菠萝、菠萝牛肉汤等。此外，由于菠萝中含有较多的蛋白筋，烹饪中可用菠萝汁进行肉类的嫩化处理。23、杞果又称为芒果、檬果、蜜望子，原产亚洲南部。杞果肉质细腻、味甜、有独特的香气、汁多。芒果可鲜食，也可用于烹调多种菜式，如芒果炒双鲜、芒
16、果鸡条、红枣芒果粥等。此外，还可制果汁、果干、蜜饯、果酒等。24、木波罗又称为波罗蜜、树波罗，原产于印度和马来西亚。聚花果长3060cm,重1020kg,外皮有六角形瘤状突起，果肉如桔囊，肉厚、汁多、奇香，味甜美。除食用果肉外，圆形果仁亦可煮食或炒食。菠萝蜜主要供鲜食，蘸盐水食用风味更佳，也可制作蜜饯。果核经煮、炒等烹制后，口感糯沙，可与肉、鸡、鸭等同炖，口味甚佳。25、椰子又称为椰栗，原产于东南亚，我国已有2000余年的栽培史，为热带佳果之一。核果成熟时褐色；外果皮较薄，中果皮为厚纤维层，内果皮角质而坚硬。椰肉（即胚乳）白色，质脆滑，富含脂肪，具有花生仁和核桃仁的混合香味；胚乳内部的汁液（即
17、椰汁）可作饮料。椰肉、椰汁除可供鲜食外，可制成椰丝、椰蓉、椰油，作为糖果、糕点等的配料；也可作菜肴原料，制成多种甜、咸菜式，如冰糖雪耳椰子盅、果子椰丝条、原盅椰子炖鸡、椰汁咖喔鸡等。26、山竹为金丝桃科高大乔木山竹（Ga七加wgosS）的果实，原产于印度尼西亚和马来西亚，其他地区少有栽培。果实大小如柿，深紫色；外果皮厚，表层木质化，内有数瓣白色果肉，味甜略带酸，具独特香味，质地细腻，被誉为“果中之后”。具解热止咳之功效。主要供鲜食，也可加工成果汁和罐头，或加白糖煮沸食用。耐贮性差，需及时食用。27、榴莲又称为韶子，木棉科常绿高大乔木榴莲（DUrioZibeihitluS）的果实，原产马来西亚、
18、菲律宾、缅甸等地，近年来我国广东、海南等省有栽培，成熟期为11月至次年2月和68月。果呈卵形、球形或椭圆形，重可达35kg,长达25cm；成熟时果面为褐黄色，并有众多木质尖突；内有种子数十颗，具乳白色肉质假种皮，为食用的主要部分。果实气味浓郁，味甜，被誉为“果中之王”，为东南亚著名鲜果。名品如泰国的Chanee、gahn-yao和mawn-thong。成熟果实供鲜食或加工，也可与肉类炖汤或加虾做成虾酱；未熟果可作蔬菜，煮食或炖食；种子味同板栗，富含淀粉，可供炒食。不耐贮藏，需及时食用。三、干果（一）干果的概念：在植物学上是指果实成熟后，果皮呈干燥状态的果实。商品学上也称果仁,是各种可食干果种子
19、的总称。干果有些可直接食用，但常进行熟制，如炒、焙等。熟制后香气浓郁，口感酥脆，各具独特的风味。（二）干果的营养特点：含有丰富的蛋白质、脂肪，某些品种脂肪含量可高达70%；此外，还含有糖类、矿物质和维生素，有较高的营养和滋补作用。（三）干果的烹饪运用特点：由于本味不突出，干果适于多种味型；多采用炒、炸、炖、煮、烧等烹调方法。既可单独成菜，亦可作配料，并且是面点馅心的常用原料，在高档宴席的制作中也常用之。（四）常用品种：1、核桃又称为胡桃、羌桃，是世界四大干果之一（另外三种是腰果、榛子、巴旦杏仁）。原产欧洲东南部及亚洲西北部，西汉时传入我国。在烹饪制作中，鲜桃仁可烹制各种时菜，如桃仁炒鸡丁、鸡粥
20、桃仁等，以突出其清香；干桃仁适宜于冷菜的制作或作为馅心甜菜的配料，如琥珀桃仁、怪味桃仁等，以突出其干香爽口的口感。2、板栗又称为栗、毛栗子，原产我国。板栗可分为南方栗和北方栗两类。南方栗粒形大，种皮稍难剥离，子叶含糖量低，淀粉含量较高，适于烹制菜肴；北方栗粒形小，种皮易剥离，子叶蛋白质与糖分的含量较高，适于炒食。以果实饱满、颗粒均匀、壳色鲜明有光泽、肉质细、甜味突出、带有糯性者为佳。在烹饪中，板栗适于烧、煨、炒、炖、扒、烟、煮等多种烹调方法；咸甜均可；作主料用于冷盘，或作为菜肴的配料。代表菜式如菊花板栗、菊花鲜栗羹、西米栗子、板栗烧鸡、栗子红炳羊肉、栗子炒冬菇等。板栗粉可制作各种糕点，而糖炒板
21、栗羹则是人们普遍喜爱的大众炒货。3、榛子又称为榛栗，原产我国，至少有六千多年的食用历史。迄今为止，榛子仍属野生山果,鲜见果园栽培。榛子的主要品种是平榛和毛榛。平榛颗粒较大，壳厚顶平，空只较多，品质差；毛榛颗粒较小，壳薄顶尖，仁肉饱满，空只少，品质佳。榛子主要以炒货供食，一般先用盐水浸泡后沥干炒熟即可。此外，也可作为糕点、糖果的配料。4、莲子又称为莲米，原产于我国，以湖南湘潭所产品质最佳，称湘莲。莲子球形，白色，两枚子叶合抱，中有绿色莲心。莲心味苦，除去后称为通心莲。湘莲皮色淡红，皮纹细致，粒大饱满，生食微甜，煮食易酥，食之软糯清香。鲜莲子可供生食，也可作菜肴的用料，清利爽口，如鲜莲鸡丁、鲜莲鸭
22、羹；干莲子是高级甜菜的用料，如冰糖莲子羹、拔丝莲子等。此外，还可用于制糕点的馅心，如莲蓉月饼、莲蓉蛋糕等。5、松子为松科植物白皮松、红松、华山松等的松果内的种子，以红松子质量最佳。松子含脂量可高达63%,具松脂香，风味独特；蛋白质和铁的含量也较高。松子除常制作炒货外，烹饪应用也十分广泛，可制作多种甜、咸菜肴，如松仁玉米、松子酥鸭、网油松子鲤鱼等。此外，还可作为糕点馅料，如松仁黑麻月饼。6、白果为银杏科落叶乔木银杏(GinkgObiloba)的种子，我国特产干果之一。具有化痰止咳、补肺通经、止浊利尿等功效。白果不可生食,因种仁中含有毒素，需经烤、炒、炖、煮后熟食，但过量食用亦会中毒。经熟制后的种
23、仁色泽碧绿，口感香糯。烹饪中可制成多种甜、咸菜式或做药膳用料、糕点配料，如蜜汁白果、白果鸡丁、白果炖鸡等。7、杏仁又称为杏扁，按味感的不同，分为甜杏仁、苦杏仁两类。甜杏仁可供食用，或作为食品工业的优良原料；或用于制作糕点馅料、腌制酱菜；或入馔制作多种杏仁味的甜、咸菜式，如杏仁奶露、杏仁豆腐、杏仁酪、杏仁鸡卷等。苦杏仁因含有毒的苦杏仁贰，只有焙炒脱毒后方可入药使用。同属另种巴丹杏CP卬犯gdHs)又称为扁桃、八达杏，原产于亚洲西部，欧洲栽培较多，我国新疆、甘肃、陕西有少量栽培。果实扁圆形，被短茸毛；果肉薄而少汁；成熟时干燥裂开，果核脱出，专供取种仁食用。可分为苦巴丹杏和甜巴丹杏两类。其成分及食用
24、方法类似于杏仁。8、花生又称为落花生、长寿果，原产于巴西，我国广为栽培。开花受精后，子房柄迅速伸长，钻入土中，子房在土中发育成茧状荚果。种子富含蛋白质、脂肪等营养素。花生的运用极为广泛，可制成多种炒货、花生糖、花生酥等；可加工花生蛋白乳、花生蛋白粉等营养食品；可用于腌渍，制作酱菜；可烹调入馈，制作佐餐小菜、面点馅心或甜咸菜肴，如扁豆花生羹、盐水花生、花生米虾饼、糖粘花仁、宫保鸡丁等。9、夏威夷果仁(MaeadmialemfOlia)又称为夏果、澳洲胡桃，原产于欧洲。果仁直径约1cm,近球形。芳香味美，松脆可口。通常以适量盐和椰油调味后煽干，即装罐出口。除直接食用外，烹饪中可用于菜肴的制作，如雀
25、巢夏果双珍、西芹炒夏果。也可作为巧克力的馅心或裹料，如果仁巧克力。10、腰果又称为鸡腰果，原产非洲、巴西、印度等国，我国广东、海南等地引种栽培。腰果的果实由两部分组成：果蒂上具有膨大的肉质花托，称假果或果梨，长37cm,红色或黄色，柔软多汁，味甜酸，具香味，可作水果鲜食或加工；果蒂上方为肾形的腰果，由果壳、种皮和种仁三部分组成，富含蛋白质和脂肪，可作糕点、糖果的配料等，入馔使用与花生相似，可炒、炸、煎，如腰果西芹、腰果鲜贝。四、果品制品(一)果品制品的烹饪运用：除直接食用外1、可作为甜菜的配料；2、可作为糕点和菜肴的馅料；3、可作为装饰料和配色料。(二)果品制品的分类：分为果干、果肺和蜜饯三大
26、类。1、果脯(1)果脯的概念：是指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。(2)果脯的特点：果身干爽、保持原色、质地透明。(3)果脯的分类：按其加工方法的不同可以分为北方果脯和糖衣果脯两大类。北方果脯：是将鲜果经糖液浸煮后干燥制成。表面较干燥，一般呈半透明，不粘手，基本保持鲜果原来的色泽。如北京、河北产的苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、青梅脯、金丝蜜枣等。糖衣果脯：是将鲜果用糖液浸煮后冷却而成。表面挂有细小的砂糖结晶，质地清脆。如浙江、江苏、福建、广东、四川等地生产的桔饼、糖冬瓜、糖藕片糖姜片、青红丝等。2、蜜饯（1）蜜饯的概念：是指用鲜果或干果坯作原料经糖液浸煮后，加工而成的半干性制品。（2
27、）蜜饯的特点：果形丰润、甜香俱浓、风味多样。（3）蜜饯的分类：蜜饯按其制法可分为糖衣蜜饯、带汁蜜饯和甘草蜜饯三类。3、果干（1）果干的E念：是以鲜果为原料经脱水干制而成的制品。（2）果干的特点：营养丰富，风味独特，口感柔韧，甜味绵长。（3）果干的烹饪运用：除可直接食用外，还常用做面食的馅心、酒会的果盘或制成营养粥品供食用。（4）具体品种：红枣红枣原产我国,主产于河北、山东、河南、山西和陕西五省。经营中常分为大枣、小枣两类。大枣的果粒较大，皮厚核大肉松，口味甜、淡不等；小枣果粒小，果肉紧密，皮薄色红，核小，甜味足，味鲜糯。枣为我国民间滋补品之一，营养丰富。鲜枣的维生素C含量具鲜果之冠，干枣含糖量
28、可达6376%。中医认为具有补脾和胃、益气生津、调营卫、解药毒等功效，常用于调和药性、减轻药物毒性。干枣可直接供食。制成枣泥用作各种糕点、面饼的馅心或配制果酱，如枣泥月饼、枣泥油糕；可作为饭粥、糕饼以及粽子、八宝饭等的配料，还可制作各种甜、咸菜式，如枣泥桂鱼、红枣煨蹄、枣泥夹沙肉、软炸枣卷等。葡萄干葡萄干是葡萄的干制品。一般是以皮薄、果肉丰满、含糖量高的葡萄为原料经阴干或烘干制成。葡萄干可分为绿葡萄干和紫葡萄干两类。绿葡萄干主产新疆,粒大无核、皮薄晶莹、肉质细腻、味甜鲜纯，为葡萄干中的上品。紫葡萄干主产于山西，色泽紫红，半透明，肉质稍硬，有核的略带酸涩，无核的味甜。葡萄干除直接食用外，常作为糕点的馅料、甜菜的原料或八宝饭的配料。桂圆干和桂圆肉桂圆干是龙眼的干制品。桂圆肉又称为元肉，为龙眼去壳、核后干制而成。桂圆干和桂圆肉的食用价值和药用价值都很高，为著名的滋补佳品，具有补气血、益心脾、安神等功效。烹饪中可供制作多种甜、咸菜式，也可以作各式糕点的馅心，如桂圆莲子汤、桂元红枣汤、桂圆童子鸡、桂圆炖肉等。4、果酱(1)果酱的概念：是用新鲜水果和砂糖等熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱体。(2)果酱的特点：质地细腻、酸甜适口、半透明、凝冻状。(3)果酱的烹饪运用：可作为中西式面点的夹馅或馅心；可作为馒头、面包的涂抹食品；可作为炸制品的蘸料；可作为甜菜或甜酸菜式的淋汁。
