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1、肉制品加工技术（44学时）,第一章 肉的基本形态结构、成分与特性 6,第二章 畜禽的屠宰及肉的分割 6,第三章 宰后肉的 变化 4,第四章 腌腊制品加工技术 6,第五章 灌肠类制品加工技术 8,第六章 酱卤与熏烤、油炸制品加工技术 8,第七章 干肉制品加工技术 6,第二章 畜禽的屠宰及肉的分割,2.1.1 宰前检验与选择,宰前检验,宰前选择,2.1 宰前畜禽的选择与准备,2.1.1 宰前检验与选择,宰前检验,为了保证肉和肉制品的质量，防止疫病传染。牲畜在屠宰前必须严格进行兽医卫生检验。检验不合格者采取适当措施及时处理。,由厂外运来的牲畜，经检验，凡属患鼻疸、炭疽、猪瘟、口啼疫等严重传染病的均不
2、得入厂，并应立即送往化制车间销毁。,凡严重伤残以及对食品卫生无害的各种疾患，并有迅速死亡危险的牲畜应立即进行急宰。,凡患有非传染病，以及可凝病畜，也应进行隔离急宰，并做高温处理。,宰前选择,2.1.1 宰前检验与选择,宰前选择,选择的原则,选择的内容,宰前检验,2.1.1 宰前检验与选择,宰前选择,坚决遵守国家有关保护和繁殖役畜、种畜、幼畜乳畜的方针政策。,必须严格进行兽医卫生检验，检验合格后才允许屠宰。,选择的原则,宰前检验,选择的内容,2.1.1 宰前检验与选择,宰前选择,健康状况 待宰畜禽必须具有良好的健康状况,肥度 加工肉制品的原料肉，以肥度适中，屠宰率高为原则。,选择的内容,年龄 一
3、般而论，幼畜的肉质柔嫩，但水分含量高，脂肪少，缺乏风味；老龄畜肉风味较浓，但结蹄组织多，肉质坚硬，故也不适于用作加工原料。以牲猪而论，通常以810月龄最为适宜。,饲料与肌肉中脂肪的关系 饲料能直接左右肌肉中脂肪的质量，凡利用含软质油脂多的饲料所饲喂的畜禽，其肉中脂肪也较软。如此，不仅给加工带来不利，同时严重影响产品质量。,宰前检验,选择的原则,2.1.2 宰前饲养与管理,1 待宰畜禽的饲养,2 宰前休息,3 宰前断食,2.1.2 宰前饲养与管理,待宰畜禽的饲养,畜禽运到屠宰场经兽医检验合格者，应按产地、批次及体质等情况进行分圈分群饲养,宰前休息,宰前断食,宰前饲养与管理,宰前休息,原因：畜禽运
4、输时，由于环境的改变而受到惊恐等外界因素的刺激，易引起畜禽过度紧张疲劳，破坏或抑制了正常的生理机能，致使血液循环加速，体温上升，肌肉组织内毛细管充血这样不仅会造成放血不全，而且使肌肉内乳酸量增加，加速肉的腐败过程。因此，畜禽运到屠宰场后，必须进行粪便排出，并使屠宰时放血完全，以获得高质产品。,待宰畜禽的饲养,宰前断食,2.1.2 宰前饲养与管理,宰前禁食,宰前1224断食。一般牛、羊绝食24h、猪12h，家禽1824h，绝食期间要大量供应饮水，直到宰前23h停止给水，断食的目的为：,临宰前给予充足的饲料，则消化和代谢机能旺盛，肌肉组织中毛细管充血，造成屠宰时放血不全，影响肉的保存性能。,宰前断
5、食，可减少胃肠中肉容物，防止屠宰过程中污染肉质。,断食可以节省饲料，降低成本，减少劳力消耗。,断食可保证畜禽安静，便于放血。,在断食过程中供给充足的饮水，以保证禽畜的正常生理机能，调节体温，恢复疲劳，提高产品的质量。,待宰畜禽的饲养,宰前休息,2.2 猪的屠宰工艺,复习提问：畜禽宰前为什么要休息，禁食、饮水？,2.2 猪的屠宰工艺,教学目标知识目标：通过本节课的学习，掌握畜禽屠宰加工的现代化加工工艺，了解屠宰过程中几个关键工艺的操作要点。能力目标：能运用简单的设备进行的畜禽的屠宰加工。情感目标：团结协作，能认真完成老师布置的任务，积极投入的学习中去。教学重点猪的屠宰加工工艺过程及操作要点。教学
6、难点击晕的目的和方法。,2.2.1 猪的屠宰工艺流程（重点）,观看视频，分组讨论并总结猪屠宰主要要经过哪些工艺过程？在操作过程中应注意哪些事项？,2.2.1 猪的屠宰工艺流程（重点）,观看视频，分组讨论并总结猪屠宰主要要经过哪些工艺过程？在操作过程中应注意哪些事项？,清洗,清洗,清洗,2.2.2 猪屠宰操作要点,1 淋浴（1）淋浴的目的去掉猪表面的污物和细菌；减少猪的应激反应；促进血液循环，有利于放血；淋浴后的畜禽利于导电，有利于下一步麻电击晕。（2）要求 淋浴时使水的温度与猪的体温相接近。冬季38左右。夏季一般在20左右。淋洗时间在35min。,2.2.2 猪屠宰操作要点,2 击晕：电击晕法
7、，CO2麻醉法（1）击晕的目的（难点）,无痛宰杀法案,使畜禽暂时失去知觉，不出现应激反应，有利于放血充分。减轻工人体力劳动，保证环境安静，减少畜禽挣扎，并保证操作人员的安全。,2.2.2 猪屠宰操作要点,2 击晕（2）击晕的方法：电击晕法 CO窒息法。电击晕法（难点）俗称“麻电法”，使电流通过畜禽全身，麻痹中枢神经而使其晕倒的方法。优点：a 采用适当的电流麻痹中枢神经，使其失去知觉而晕倒，有利 于放血完全；能获得大量的血液；b 避免直接刺杀造成危险，操作者不与畜禽直接接触；c 生产效率高，放血时间短；d 击晕后至苏醒时间一般在35min,有足够的时间进行后续的吊挂和放血工序。,2.2.2 猪屠
8、宰操作要点,2 击晕（2）击晕的方法：电击晕法 CO窒息法。电击晕法（难点）麻电设备a 手握式猪麻电器：一端电极在猪眼与耳根交界处，另一端 在猪的肩胛骨处。b 自动麻电机：由触板、底板、磁力牵引器、铁门等组成。CO窒息法：将畜禽处于二氧化碳的密闭室内，使其吸入浓度为65%70%的二氧化碳，经过4045S后窒息晕倒的方法。,特别应注意电压，最多不能超过85V，以60V为宜。,自动麻电系统,2.2.2 猪屠宰操作要点,3 刺杀放血,（1）血管刺杀放血,此法比较合理，故已被广泛采用。刺杀拖刀和拔刀：颈部中线1CM处进刀；刺入后向下拖刀，将颈部的前腔静脉血管割断。放血时间：应控制在56min左右。猪血
9、处理：每头猪的放血量应为3.2%3.5%，约在22.5kg。盛入容器编号检验集中到一个大的容器中,（2）心脏刺杀放血,（3）切断三管放血,3 刺杀放血,（2）心脏刺杀放血,在一些中小型工厂和农村宰猪时，多从颈下直接刺入心脏放血。其优点是放血快，死亡快，在不电麻的情况下操作方便，但是心脏被破坏，易引起胸腔积血。,（1）血管刺杀放血,（3）切断三管放血,3 刺杀放血,（3）切断三管放血,即从颈下喉部切断血管、气管和食管。此法的主要优点是操作简便。缺点是血液容易被胃内物污染，因此有些地区在割断三管后立即将食管扎住，以免污染。,（1）血管刺杀放血,（2）心脏刺杀放血,2.2.2 猪屠宰操作要点,4 烫
10、毛、脱毛和剥皮,（1）烫毛、脱毛,烫毛、脱毛,燎除细毛及绒毛,（2）剥皮,烫毛的水温和时间：65，3-8min。烫毛设备A 烫猪机B 蒸汽式烫毛机：使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的，同时免除了摘钩操作；降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。,2.2.2 猪屠宰操作要点,4 烫毛、脱毛和剥皮,（1）烫毛、脱毛,（2）剥皮,烫毛、脱毛,燎除细毛及绒毛,猪胴体上的一些细毛及绒毛，需用喷灯或火焰燎毛器烧燎。待细毛呈现焦黄后，再用小刀轻轻修刮干净，最后用冷水冲洗干净。,2.2.2 猪屠宰操作要点,4
11、 烫毛、脱毛和剥皮,（1）烫毛、脱毛,（2）剥皮,烫毛、脱毛,燎除细毛及绒毛,毛猪在放血自动输送线上去头后，通过卸猪器卸下进入预剥输送机上，在预剥输送机上进行去前蹄、去后蹄和预剥皮等作业。把预剥后的猪输送到剥皮工位，用剥皮机的夹皮装置夹住猪皮通过机械剥皮机的滚筒旋转将猪体的整张猪皮剥下，剥下的猪皮自动输送或用皮张车运输到皮张暂存间。,2.2.2 猪屠宰操作要点,5 胴体修割,（1）割头、蹄,（2）剖腹：注意入刀的部位、深度,（3）取内脏 取白脏：拉直肠、割膀胱 去红脏：割除心、肝、肺,（4）劈半,2.2.2 猪屠宰操作要点,（1）割头、蹄,（2）剖腹：注意入刀的部位、深度,（3）取内脏,（4）
12、劈半,冲背 在劈半之前，需从尾椎沿脊椎到颈部垂直切开皮肤和皮下脂肪的一道工序。劈半 劈半可分手工和电锯两种方法。目前我国很多屠宰厂采用带式或桥式劈半机进行劈半。,5 胴体修割,2.2.2 猪屠宰操作要点,6 白条肉修整 清除半片猪胴体上的损伤、污血、污秽残余脏器、有害腺体等，然后用冷水冲洗。,7 检验、盖印、称重、入库、冷藏（冷冻）、（分割、包装）、出厂 白条肉、白内脏、红内脏通过检疫输送机同步输送到检验区采样检验。,胴体：把畜禽屠宰致死即为胴体；白条肉：除去毛、皮、头、四肢下部和内脏以后，分割的半片猪胴体。,鲜、冻猪肉的区别,热鲜肉：是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加工的畜肉，胴体僵直
13、过程中产生的热量，加上牲畜屠宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖提供了条件。,冷鲜肉（或称冷却肉）：指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使胴体肉温在24小时内迅速降至0 4C，并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持04C的冷链的一种新型预冷加工肉。,冷冻肉：是指将肉置于-18C以下或更低的温度环境中冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制，但解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。,冷却肉的优点,1.从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。2.从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长，延长保鲜期限。3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的变化会使肉的嫩度增加。,作业,畜禽屠宰前电击晕有何好处？猪屠宰的基本工艺过程及操作要点。解释胴体、红内脏、白内脏。击晕有几种方法，各此的特点？拓展题：观看视频，说一说现代先进屠宰技术与传统技术相比的优点。,谢 谢,
