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1、学习单元5畜、禽、水产品的营养价值,畜、禽、水产品不仅能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和部分维生素，还可加工成各种制品和菜肴，是人类重要的食物资源。,（一）蛋白质,一、畜禽肉类的营养素特点,肌肉组织含量高（10%20%）、优质蛋白 牛肉、禽肉猪肉 猪里脊肉猪五花肉肝、心等内脏器官含量较高皮肤、筋腱等结缔组织主要含胶原蛋白、弹性蛋白，利用率低（缺乏色氨酸、蛋氨酸）。,（二）脂肪 1、肥肉脂肪含量高、内脏组织中以脑组织含量最高,脂肪含量：畜肉禽肉畜肉脂肪含量：猪肉羊肉牛肉兔肉禽肉脂肪含量：鸭肉、鹅肉鸡肉、鸽子肉,2、以饱和脂肪酸为主（禽肉类所含亚油酸占总脂20%）3、内脏含较高的胆固醇 猪脑:2
2、571 mg/100g 猪肾：354 mg/100g 猪肝：288 mg/100g,（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏、含量极少（四）矿物质 1、含量：0.8%1.2%内脏瘦肉肥肉 2、富含多种矿物质,畜禽肉、动物血：铁（血红素铁）肾脏：硒,富含多种维生素：以B族维生素、维生素A为主内脏含量较高：肝脏富含维生素A、核黄素,（五）维生素,含量高（15%25%）优质蛋白较畜禽肉易消化，营养价值与畜禽肉相近。,二、水产品的营养素特点,（一）蛋白质,（二）脂肪 1、含量低(1%10%)，鱼的种类不同而差异较大。2、多为不饱和脂肪酸（80%）（深海鱼类脂肪富含EPA、DHA）3、胆固醇含量较低
3、，但鱼籽胆固醇含量较高。鱼肉：100 mg/100g 鲳鱼籽：1070 mg/100g,钙的良好来源（钙含量较畜禽肉高）河虾：325 mg/100g海水鱼含碘丰富（0.050.1 mg/100g）锌、铁、硒等也较丰富,（三）碳水化合物 以糖原形式存在、含量低（1.5%）（四）矿物质 1、含量：1%2%2、富含多种矿物质,鱼类肝脏富含维生素A、D核黄素的良好来源维生素E、维生素B1、烟酸含量也较高（生鱼中含有硫胺素酶，加热可被破坏）,（五）维生素,3、含有丰富的铁、锌、钙等4、含有丰富的维生素A、D及B族维生素,三、畜、禽、水产品的营养价值,畜、禽肉饱和脂肪酸含量高鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸脑
4、、肝、肾等胆固醇含量高,1、含有丰富的优质蛋白2、脂肪的营养价值因种类而异,常见动物性食品中脂肪和胆固醇含量（每100g）食物种类 脂肪（g）胆固醇（mg）猪肉（瘦）6.2 81猪肉（肥）88.6 109猪肝 3.8 288猪脑 9.8 2571鸡肝 4.8 356 牛肝 3.9 297鱿鱼 1.6 268鸡蛋 11.1 585鸡蛋黄 28.2 1510 咸鸭蛋 12.7 647 牛奶 3.2 15,每周适量动物肝脏：羊肝（25g）牛肝（25g）鸡肝（50g）猪肝（50g）满足维生素A的需要量不明显增加胆固醇的摄入量,中国居民膳食指南（2007版）,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物,中国居民平衡膳食宝塔,
