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1、食品卫生检测课程教学大纲课程编码：英文名称：FoodhygieneDetection一、课程说明1 .课程类别专业必修课程。2 .适用专业及课程性质适用专业：食品质量与安全专业。课程性质：食品卫生检测是食品质量与安全的专业课。本课程以食品的腐败变质与控制、食品微生物指标、食物中毒微生物的检验、常见病原微生物的检验和主要食品商品的微生物检验为主要内容的一门学科，是运用微生物学、免疫学、生物化学、毒理学等学科的基本理论及各种科学技术，对各类食品中的有害微生物和有毒成分的检测原理、检测方法和检测技术进行研究的一门应用性学科，是食品科学的一个重要分支，具有很强的技术性和实践性。3 .课程目的（1）通过
2、本课程教学，目的在于使学生了解食品微生物检验的基本原理和方法，熟练掌握从事食品微生物检验基本程序和技能，为同学今后学习相关专业知识与技能奠定必要的基础。（2）本课程的任务是使学生了解、掌握食品卫生检验的基本原理内容、程序和方法，以及食品中有害微生物的控制方法；并使学生能够熟练掌握食品微生物检验的采样方法和分离、培养、鉴定等从事食品卫生检验所需的基本方法和操作技能。4 .学分与学时学分为2.5,学时为50（30+20）o5 .建议先修课程食品微生物、食品质量与安全专业导论、食品安全与卫生学、食品生物化学6 .推荐教材或参考书目参考教材：1食品安全快速检测技术.王晶等主编.化学工业出报社.2002
3、年2食品卫生微生物检验标准手册.中国轻工出版社.2003年3食品微生物检验学（第一版）.刘兴友主编.中国农业科技出版社.1996年4食品安全与卫生学（第一版）.史贤明主编.中国农业出版社.2003年5食品卫生检验学（第一版）.张凤宽主编.吉林科学技术出版社.1998年7 .教学方法与手段（1）主要通过讲授和幻灯演示等方式进行授课。（2）根据本课程特点，联系实际，并采取启发式教学，实行提问法和联想法相结合的方式。（3）根据上一章课程特点，采用先提问，引导学生探索，并逐步得出结论；（4）注意教态，调动学生的学习积极性。（5）注重板书的书写。8 .考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：(1)平时成绩
4、占40%,形式有：平时测验、出勤、实验(2)考试成绩占60船形式有：考试二、课程教学基本内容及要求绪论基本内容：第一节食品卫生学的概念及特点一、食品卫生学的概念二、食品卫生学特点三、食品卫生检验的地位和重要性第二节食品卫生学的研究内容和任务一、影响食品卫生的主要因素和危害二、食品卫生检测的方法和标准化三、食品卫生的评价和管理第三节食品卫生学的发展简史基本要求：要求通过授课使学生了解食品卫生学的定义、特点，以及食品卫生检验学的发展历史。教学重点及难点：食品卫生学的概念，学科的范畴、内容、地位和重点，学科的发展动向及前景。第一章食品微生物污染及控制基本内容：第一节食品污染的概述一、食品污染的概念二
5、、食品污染来源第二节食品微生物污染源与控制一、食品微生物污染二、食品微生物控制基本要求：掌握食品微生物污染源与控制，了解食品微生物污染源的危害。要求教师多列举实例，理论联系实际。教学重点及难点：食品微生物污染源与控制。第二章食品的腐败变质与控制基本内容：第一节食品的腐败变质一、食品腐败变质的原因和条件二、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标第二节食品腐败变质的影响因素一、食品组成成分和理化性质二、环境因素是导致食品腐败变质的重要条件基本要求：掌握食品腐败变质的影响因素和食品腐败变质的控制，了解常见食品腐败变质的变化。要求教师认真讲述，并安排一次课外作业。食品腐败变质的影响因素与常见食品腐败变质的变
6、化。教学重点及难点：食品腐败变质的控制。第三章食品检验样品的采集与处理基本内容：第一节食品检验样品的采集原则第二节食品检验样品的采集方法第三节食品检验样品的运送及处理基本要求：通过学习使学生掌握食品检验样品的采集原则及采集方法，掌握食品检验样品的运送及处理。教学重点及难点：食品检验样品的采集方法和处理。第四章食品微生物检验的指标基本内容：第一节细菌总数一、菌落总数的概念及卫生意义二、菌落总数的常规检验方法第二节大肠菌群UPN一、大肠菌群MPN的概念及意义二、大肠菌群MPN的常规检验方法第三节致病性微生物第四节细菌菌相与食品卫生的关系基本要求：掌握食品微生物检验指标中细菌总数、大肠菌群MPN、致
7、病性微生物原理与具体操作方法。教学重点及难点：细菌总数、大肠菌群MPN、致病性微生物卫生学意义及常规检验方法。第五章食品中毒性微生物的检测基本内容：第一节食物中毒的概述一、食物中毒的概念与分类二、微生物食物中毒的特点三、微生物性食物中毒的原因四、微生物性食物中毒的预防第二节沙门氏菌及其检验一、生物学特点1、形态与染色特点2、培养特点3、生化特点4、血清学特点5、抵抗力6、毒性特点二、致病性三、检验方法第三节致病性大肠埃希氏菌及其检测一、生物学特点二、致病性三、检验方法第四节变形杆菌及其检测第五节志贺氏菌及其检测第六节耶尔森氏菌及其检测第七节空肠弯曲菌及其检测第八节副溶血性弧菌及其检测第九节葡萄
8、球菌及其检测第十节链球菌及其检测第十一节肉揖梭菌及其毒素的检测第十二节蜡状芽抱杆菌及其检测第十三节其它细菌性食物中毒的检测第十四节黄曲霉及其毒素的检测一、黄曲霉及其毒素的种类1、产毒菌及其特性2、黄曲霉毒素的种类及其对食品的污染二、黄曲霉毒素的特点三、黄曲霉毒素的在食品中的允许含量标准四、检验方法第十五节青霉菌及其毒素的检测一、青霉菌及其毒素的特性二、检测方法第十六节其它真菌及其毒素的检测基本要求：通过讲授，掌握食物中毒的特点，了解能引起各种食物中毒的微生物的形态与染色特点、培养特点、生化特点、血清学特点、抵抗力、毒性特点、致病性以及检验方法。教学重点及难点：常见的细菌性食物中毒的各种有毒细菌
9、的生物学特征及其检测方法第六章常见病原微生物的检测基本内容：第一节禽流感病毒第二节布鲁氏杆菌一、生物学特点1、形态与染色特点2、培养特点3、生化特点4、血清学特点5、抵抗力6、毒性特点二、检验方法三、卫生评价与处理第三节狂犬病病毒第四节疯牛病病毒第五节炭疽杆菌一、生物学特点1、形态与染色特点2、培养特点3、生化特点4、血清学特点5、抵抗力6、毒性特点二、检验方法三、卫生评价与处理基本要求：讲述近年流行的几种常见致病菌，掌握其生物学特点、以及微生物学检验方法和一些快速检验方法。教学重点及难点：常见的病原微生物的生物学特点及其检测方法第七章肉与肉制品中的微生物及其检测基本内容：第一节鲜肉中的微生物
10、及其检测一、鲜肉中微生物的来源二、鲜肉中常见的微生物类群三、鲜肉的微生物的检测第二节冻肉中的微生物及其检测一、冻肉中微生物的来源二、冻中常见的微生物类群三、冻的微生物的检测第三节肉制品中的微生物及其检测一、肉制品中微生物的来源肉制品二、肉制品中常见的微生物类群三、肉制品的微生物的检测基本要求：了解并掌握鲜肉、冻肉以及肉制品中微生物的来源、类群、检测方法和判断肉质好坏的标准。教学重点及难点：肉及肉制品中微生物的类群及检测方法。第八章乳与乳制品中微生物及其检测基本内容：第一节鲜乳中的微生物及其检测一、鲜乳中微生物的来源二、鲜乳中常见的微生物类群三、鲜乳的微生物的检测四、鲜乳中抗生素残留的检测五、提
11、高鲜乳品质的措施第二节消毒乳中的微生物及其检测一、消毒乳中微生物的来源二、消毒乳中常见的微生物类群三、消毒乳的微生物的检测第三节乳制品中的微生物及其检测一、奶粉中微生物的检测二、炼乳中微生物检测三、酸乳中的微生物的检测四、冰淇淋中微生物的检测五、干酪中微生物的检测基本要求：了解鲜乳、消毒乳、乳制品的来源与种类，以及其微生物的检测方法。教学重点及难点：乳及乳制品中微生物的检测方法和指标。第九章罐头食品中微生物及其检测基本内容：第一节罐头食品的微生物污染一、罐头食品中微生物的来源二、罐头食品中微生物的种类第二节罐头食品的微生物检验一、样品的采集二、罐头食品的无菌检验三罐头食品食物中毒性细菌的检验四
12、、罐头食品平酸菌的检验五、罐头食品的厌氧菌检验第三节罐头食品微生物污染的控制基本要求：掌握罐头食品中微生物种类、采样方法、以及相关微生物的检测，了解其食品微生物的污染与控制。教学重点及难点：罐头食品的微生物检验指标和方法第十章其它食品的微生物及其检测基本内容：第一节概述第二节微生物污染第三节检验基本要求：通过讲授简单了解并掌握包括饮料、腌制品、油脂等其它食品的微生物检测方法。教学重点及难点：水和饮料的微生物检验指标和方法。三、课程学时分配（黑体小四号）本课程计划50学时，其中讲课30学时，实验20学时。课程主要内容和学时分配见课程学时分配表。课程学时分配表教学环节课程内容讲课实验习题讨论小计绪
13、论11第一章食品微生物污染及控制22第二章食品的腐败变质与控制33第三章食品检验样品的采集与处理224第四章食品微生物检验指标22第五章食品中毒性微生物的检测6612第六章常见病原微生物的检测246第七章肉与肉制品中的微生物及其检测426第八章乳与乳制品中的微生物及其检测448第九章罐头食品中的微生物及其检测224第十章其它食品中的微生物及其检测22总计302050说明：修订人：王长远审核人：王宪青食品卫生检测课程实验教学大纲课程编码：英文名称：FoodhygieneDetection一、课程说明1 .课程性质专业必修课。本课程的作用是使学生了解、掌握食品卫生检测学实验的基本理论和操作技能；能
14、够熟练掌握食品中有害微生物及毒素的检测等从事食品卫生学研究所需的基本方法和操作技能。2 .适应专业食品质量与安全专业。3 .课程实验目的和要求(1)通过本课程教学，目的在于使学生了解食品卫生检测学实验的基本理论，并使学生能熟练掌握从事食品卫生检测实验的基本操作技能。(2) 了解和掌握食品卫生学中有害微生物及毒素的检验技术，为同学今后学习相关专业知识与技能奠定必要的基础。(3)实验前要求学生预习试验内容，实验课教师概述实验原理、方法、注意事项和仪器的使用，并指导学生独立完成具体的实验步骤，包括动手操作、仪器使用、及实验数据的分析和处理，指导学生完成实验结果的讨论，并独立完成实验报告。4 .学分与
15、学时学时为20。5 .主要仪器设备设备名称型号规格现有台数生物显微镜XSP-18A32立式自动电热压力蒸汽灭菌锅LDZX-40SCL1手提式压力消毒器GMSX-2803电热鼓风干燥箱DGF30/14-IIA1电热干燥箱701-A1快速天平PM4602电子天平FA1104N4电子天平F2004N2电子天平FC2042单盘电炉1000W16架盘药物天平JYT-2IOOg8菌落计数器10002-81医用型净化工作台SW-CJ-2FD2高性能无菌实验台DL-CJ-2N2恒温水浴锅HH-S36 .考核方式(I)实验报告：实验目的明确，步骤正确清晰，字迹工整，结果翔实可靠。(2)考核方式：a.实验课的考核
16、方式：根据学生在实验中的表现及实验完成情况打分，并结合实验报告情况综合评分。b.实验课成绩评定：实验课成绩占课程总成绩的30%。二、课程学时分配序号实验项目名称实验内容学时分配实验类型每组人数验求实要1食品中沙门氏菌的检验掌握某一食品中沙门氏菌的检验原理及方法62必做2鲜肉中微生物的检验利用压印片方法来检测鲜肉中微生物的数量，从而来判断肉质的新鲜度22必做3生牛乳中细菌总数的快速检验通过美蓝还原实验或刃天青实验检测牛乳中细菌总数22必做4肉毒梭菌及肉毒毒素的检验掌握罐头食品中肉毒梭菌及肉毒毒素的检验方法6综合性实验2选做5食品中病原性大肠杆菌的检验掌握食品中病原性大肠杆菌O的检验方法6综合性实验2选做6牛乳中抗生素的检测学习掌握TTC法检测牛乳中抗生素的残留22必做7Ames法检测诱变剂和致癌剂了解应用微生物法检测诱变剂和致癌剂的方法42选做8牛乳中布氏杆菌的检测通过血清学方法检测牛乳中的布氏杆菌42选做9金黄色葡萄球菌的检验掌握某一食品中金黄色葡萄球菌的检验原理及方法4选做10食品中微生物指标的测定1 .食品中菌落总数的测定2 .食品中大肠菌群的测定3 .食品中霉菌和酵母计数8选做修订人：王长远审核人：王宪青
