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1、第三章黄酒生产工艺本章提要本章介绍了黄酒的定义、分类和生产原料。重点介绍了糖化发酵剂的制备和稻米黄酒的生产工艺，简要介绍了黍米欢喝酒和玉米黄酒的工艺过程。第一节概述一、我国黄酒工业概况黄酒（ChineSeriCeWine）又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为要紧原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒是我国特有的酒种，也是世界上最古老的酒饮料之一，已有4000多年的历史。传统的黄酒生产为自然发酵，要紧是凭检验酿酒,生产规模小，多为手工操作。改革开放后，黄酒工业迅速进展，并在原料来源、酿酒机械、酿酒菌种等生产技术上取得了一系列重大的突破。黄酒酒精
2、浓度适中，风味专门，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分，是一种集享用和保健为一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，因而该酒种被国家列入重点扶植和进展的饮料酒之一。二、产品分类黄酒产地较广，名称多样，有的以产地取名，如绍兴黄酒（产于浙江绍兴）、即墨老酒（产于山东即墨）等；有的依照酿造方法取名，如加饭酒（发酵一定时刻后续加新蒸米饭）、老熬酒（将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培养酒母）等；有的以酒色取名，如元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒、红曲酒（红黄色）等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。（一）依照原料分类L稻米类黄酒使用的要紧原料为相米、粳米、糯米、血糯米、黑米等。大部分黄酒都属于稻
3、米类黄酒。2.非稻米类黄酒使用的要紧原料为黍米（大黄米）、玉米、青棵、养麦、甘薯等。要紧代表是山东的即墨老酒。（二）按照产品含糖量分类1 .干黄酒总含糖量等于或低于15.0gL,如元红酒。2 .半干黄酒总含糖量在15.140.0gL我国大多数高档黄酒均属此种类型，如加饭（花雕）酒。3 .半甜黄酒总含糖量在40.1100gL,如善酿酒。4 .甜黄酒总含糖量高于100gL,如香雪酒、福建沉缸酒。（三）按生产工艺分类1 .传统工艺黄酒以传统麦曲或淋饭酒母作为糖化发酵剂，以手工操作为主，生产周期较长，酒风味较好。按米饭冷却及投料方式可分为摊饭法、淋饭法和喂饭法。（1）淋饭酒。蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后
4、拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒，如绍兴香雪酒。一样淋饭酒品味较淡薄，不及摊饭酒醇厚，大多数将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒。（2）摊饭酒。蒸熟的米饭摊在竹篦上摊、翻，是米饭在空气中冷却,然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直截了当惊醒发酵，如绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒、红曲酒等。（3）喂饭酒。因在前发酵过程中分批加饭而得名。如嘉兴黄酒。2 .新工艺黄酒差不多上采纳机械化操作，工艺上采纳自然与纯种曲、纯种酒母相结合的糖化发酵剂，并兼用淋饭法、摊饭法、喂饭法操作，产量大，但风味不及传统工艺好。要紧有新工艺大罐法。尽管黄酒的种类较多，但其生产工艺比较相近，其要紧生产工艺
5、流程如下：曲、药酒、酒母、水酒坛清洗杀菌原料米浸米蒸饭落缸（罐）糖化发酵压榨调色煎酒陈化贮存勾兑过滤酒杀菌灌装封口成品黄酒容器清洗消毒一、米类原料（-）大米糯米糯米分为粳糯和相糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，釉糯含有0.2%4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和釉米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，同时增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（1,6糖昔键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，
6、酒味香醇。名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，一般黄酒大部分用粳米和釉米生产黄酒。（二）玉米玉米淀粉中直链淀粉占10%15%,支链淀粉为85%9O%o玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含B一球蛋白，这有利于酒的稳固。玉米所含脂肪多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利阻碍，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时刻和水温、蒸煮温度和时刻的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过
7、烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果。二、水水是黄酒的要紧成分之一，在成品酒中占8O%左右。在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，生化酶促反应都须在水中进行；水中的金属元素和离子是微生物生长繁育所必需的养分和刺激剂，并对调剂酒的PH及坚持胶体稳固性起着重要的作用，因此水质对酒的品质有着直截了当阻碍。三、小麦小麦是制作麦曲的原料。小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁育，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。小麦蛋白质含量比大米高，大多为秋胶蛋白和谷蛋白，熟胶蛋白的
8、氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的要紧来源。制曲小麦应选用麦粒饱满完整，颗粒平均，干燥，无霉烂，无虫蛀，无农药污染，皮层薄，胚乳粉状多的当年产的红色软质小麦。在制曲麦时，可在小麦中配10%20%的大麦，以改善曲块升温透气性，促进好氧微生物的生长繁育，提高麦曲的酶活力。第三节糖化发酵剂的制备一、麦曲和米曲利用粮食原料，在适当的水分和温度条件下，繁育、培养具有糖化作用的微生物的过程叫制曲。我国黄酒用曲的种类多样，依照制曲原料的不分为麦曲和米曲。依照原料是否熟化，麦曲分为生麦曲和熟麦曲；米曲有可分为红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等。（-）麦曲麦曲是以小麦为原料，通过保温自然发酵，使曲霉菌在小麦上生长繁
9、育制的的曲。麦曲是比较重要的黄酒生产糖化剂，不仅广泛用于大米黄酒的生产，还用于黍米黄酒、玉米黄酒的生产。生产上使用的麦曲有两种：一种是自然培养的生麦曲。经轧碎的小麦加水制成（可拌入少量优质陈曲作为母种）块状，自然发酵而成。其要紧的微生物有黄曲霉（或米曲酶）、根酶、毛酶和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青酶、酵母菌等。另一种是采纳纯种黄曲霉或米曲酶菌种在人工操纵的条件下进行扩大培养制成的熟麦曲。熟麦曲具有酶活力高、液化力强、用曲量少和适合机械化新工艺黄酒生产的优点，其不足之处是酶类及其代谢产物不够丰富多样，不能像自然培养麦曲那样给予黄酒特有的风味。L生麦曲生麦曲通常在夏季、秋初制作，要紧是块曲，包括踏曲
10、、挂曲和草包曲等。下面以踏曲生产为例，介绍其生产工艺。(1)工艺流程。小麦过筛轧碎加水拌曲制曲块堆曲培养通风干燥成品曲(2)操作要点。将过筛后除杂的小麦在扎麦机中扎成每粒35片，使麦皮破裂，胚乳内含物外露。轧碎的麦粒放入拌曲箱中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23%25%,拌曲时也能够加进少量的优质陈麦曲作种子，以稳固麦曲的质量。然后在曲匣内踩成块状，以压到不散为度，在用刀切成块状，送入曲室里排成“丁”字形，关闭门窗保温培养，通过了3-54麦曲品温由26C升至50C左右，曲块上霉菌丝大量繁育，开窗通风降温，连续培养，品温逐步下降，约经20d麦曲变得坚强成块，将其按“井”字形叠起，通风干燥后
11、使用。成品麦曲应具有正常的去香味，白色菌丝平均分布，无霉味或生腥味,无霉烂夹心，含水量15%18%,糖化力较强，在30C时，每克曲每小时能产生700IOOOmg的葡萄糖。二、酒药和酒母(-)酒药酒药是以山早草粒米粉、辣蓼草等为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成，含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂。常见有黑药、白药两种。酒药中的要紧微生物是根霉、毛霉、酵母和少量的细菌和犁头霉，其中以根霉和酵母菌最为重要，具有糖化和发酵的双边作用。在摊饭酒的生产中，是以酒药发酵的淋饭酒陪做酒母，并以此为糖化发酵剂生产摊饭酒：在喂饭酒和甜黄酒的生产中，也以药酒作唐华发酵剂。酒药的制作方
12、法有传统法和纯种法两种，酒药种类包括传统的白药（蓼曲）和药曲，以及纯种培养的根霉曲等几种。1.白药（蓼曲）白药一样在气温30C左右的初秋前后制作。（1）生产工艺流程。水、辣蓼草粉陈酒药米粉一拌料一打实，切块，滚圆一接种一一入缸培养一一入匾培养一入管培养一出梦一晒干一成品酒药（2）操作要点。选择老熟、无霉变的早釉米，在白药制造前一天去壳磨成粉，过60目筛。辣蓼草应在农历小暑到大暑之间采集，选用粳红、叶厚、软而无黑点、无茸毛立即开花的辣蓼草，拣净水洗,烈日爆晒数小时，去颈留叶，当日晒干舂碎、过筛密封备用。因辣蓼草含有根霉、酵母等所需的生长素，在制药时还能起到疏松的作用。选择糖化发酵力强、生长正常、
13、温度易于把握、生酸低、酒的香味浓的优质陈药酒作为母种，接入米粉量的1%3%,可稳固和提高酒药的质量。（二）酵母酵母即“制酒之母”，是由少量的酵母逐步扩大培养形成的酵母醪液,以提供黄酒发酵所需的大量酵母。依照培养方法的不同黄酒酒母可分为两类：一是传统的自然培养法，以糯米、酒药、麦曲、水为原料，通过淋饭酒的制造自然繁育培养酵母菌，这种酒母又称为淋饭酒母。二是用纯粹黄酒酵母菌，以大米、麦曲、数曲、乳酸、水等为原辅料,通过逐步扩大培养而成，称之为纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒新工艺生产，按制备方法的不同，又分为速酿双边发酵酒母和高糖化酒母。目前生产使用的换换就酵母种有723号、501号、1340号
14、、醇2号和白鹤酵母等。L淋饭酒母又叫酒娘，在传统的摊饭酒生产往常约2030d,要先制作淋饭酒母。生产工艺流程如下所示：酒药麦曲糯米浸米蒸饭淋水落缸搭窝糖化加曲冲缸发酵开耙后发酵酒母2.速酿双边发酵酒母在醪中添加适量乳酸，调剂pH,以抑制杂菌的繁育，使得酵母得到纯粹培养。因制造时刻短，故称速酿酵母。（1）工艺流程。水、生麦曲、熟麦曲、菌种（酵母液）大米浸米蒸饭落缸开耙发酵成熟成品（2）操作要点。制造酒母的用米量为发酵大米投料量的5%左右，米和水的比例为1:3以上，熟麦曲用量为酒母用米量的12%14%,生麦曲为15%。先将水放好，然后把米饭和麦曲倒入罐中混合，加乳酸调剂pH3.84.1,再接入三角
15、瓶酒母，接种量1%左右，充分搅拌，保温培养。入罐品温视气温操纵在2527。入罐后1012h,品温升到30,进行开耙搅拌，以后每隔23h搅拌一次，或通入无菌空气充氧，使品温保持在2830。品温过高时必须冷却降温，否则容易升酸，酒母衰老。总培养时刻为Kdo酒母质量要求酵母细胞细小整齐，酵母浓度在每毫升3亿个以上，酸度0.24mgmL以下，杂菌数每个视野不超过2个，酒精含量3%4%。（二）洗米和浸米L洗米洗米可用自动洗米机或回转圆筒式洗米机，有的厂还使用专门泵（如固体泵），它兼有洗米和输送米的作用，洗米洗到淋出的水无白浊为度。目前，国内有些工厂是洗米和浸米同时进行，有的取消洗米而直截了当浸米。2.浸
16、米目前是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化。浸米得水温，南方的传统操作大都采纳常温浸米，而新工艺大罐发酵则要求操纵室温顺水温为20左右，不超过30,以防止米变质。浸米时刻依照水温高低、米质软硬、精白程度及米粒大小决定浸米时刻，一样l3d不等。浙江的淋饭酒、喂饭酒和新工艺大罐发酵酒的浸米时刻都在23d,最短的如福建老酒夏季只浸56h0浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜。新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3gL（以琥珀酸计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜,浸米时刻许多于48h。米粒浸泡终止就进行蒸饭。传统的摊饭酒酿造，浸米时刻长达1620d,浸米水的酸度达8gL以上，以便抽取浸糯
17、米的浆水（称为酸浆水）调剂发酵液的酸度，抑制产酸细菌的繁育。（三）蒸饭目的使米粒中的淀粉受热糊化，便于下一步淀粉水解。另外，蒸煮也起到杀菌作用，幸免杂菌对糖化和发酵的干扰。蒸煮时刻的长短取决于米质、蒸汽压力和蒸汽设备等因素。糯米和精白度高的软质粳米，常压下蒸煮1520min即可；关于糊化温度较高的硬质粳米和釉米，要在蒸饭中途追加热水，以促使饭粒再次膨胀，同时适当延长蒸煮时刻。用蒸桶蒸硬质粳米和釉米，须采纳“双淋、双蒸”的蒸饭操作，已解决它们在蒸饭中易显现的米粒吸水不足、糊化不完全、白心生米多等问题。蒸饭以米饭”外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、平均一致”为宜。米粒蒸的不熟，会有生淀粉存在
18、，这将阻碍下一步的糖化，使糖化率降低；蒸煮过头，饭粒易黏结成团，不利于淀粉糖化和酵母发酵。（四）米饭的冷却蒸熟后的米饭，必须迅速冷却，把品温降低到适合于发酵微生物繁育的温度。冷却要求迅速、平均，不产生热块，并幸免回生。1 .淋饭的冷却法在制作淋饭酒、喂饭酒、甜型黄酒及淋饭酵母时都采纳淋饭冷却。它是用清洁的冷水从米饭上面淋下，一方面使温度下降，另一方面增加米饭的含水量，使热饭表面光滑，易于拌入药酒和“搭窝”操作，同时坚持饭粒间隙，利于糖化发酵菌的生长繁育。该法冷却迅速，冷后温度平均，并可回淋操作，天气冷暖都可灵活把握。淋饭流出的部分温水可重复淋回饭中，通过温水复淋，使饭粒温度上下较平均，里外较接
19、近。冷水冷却后品温操纵随拌曲（药）温度要求而定，一样30左右。如绍兴黄酒的饭温为2632C,福建沉缸酒的饭温操纵为3234C0林饭后药沥去淋饭的余水，防止拖带水分过多不利于酒药中的根霉菌的生长繁育。2 .摊饭冷却法传统的摊饭冷却使把米饭摊在洁净的竹席上或磨光的地面上，用木耙翻拌，使米饭自然冷却。此冷却方式可幸免米饭表面的浆质被淋水洗掉，是摊饭酒的酿造特色之一。但这种方法，占地面积大，冷却时刻长，如遇卫生条件差和操作不当时易污染有害微生物，且易显现淀粉的回生老化（专门是粳米和釉米）。3 .机械鼓风冷却卧式或立式蒸饭机采纳机械鼓风冷却，冷风从不锈钢的输送网带向上吹，使米饭冷却。也有风冷和水冷结合型
20、的，即先鼓风冷却再适当用冷水淋洒冷却。（-）糖化（主发酵）煮熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵缸（罐）中，再加水、曲、药酒,混合平均。落缸（罐）一定时刻，品温升高，进入主发酵时期，这时必须操纵发酵温度，利用夹套冷却或搅拌调剂液温，并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵是使糊化米饭中的淀粉转化为糖类物质，并由酵母利用糖类物质转化成黄酒中的大部分酒精，同时积存其他代谢物质。主发酵的工艺因不同生产方式而有所不同。L摊饭法将2426C的米饭放入盛有清水的缸中，加入淋饭酵母（用量为投料用米量的4%5%,投料后的细胞数约为每毫升40106个）和麦曲，加入浆水，混匀后，经约12h的发酵，进入主发酵期。现在应开耙散热
21、，注意温度的操纵，最高温度不超过30。自开始发酵起58d,品温逐步下降至室温，主发酵即告终止。2 .淋饭法将沥去水的2730C的米饭放入大缸，然后加入酒药，拌匀后，搭成倒喇叭形的凹圆窝，再在上面撒上酒药。坚持品温32左右，经3648h发酵，在凹圆窝内显现甜液，现在开始有酒精生成。待甜液积聚到凹圆窝高度4/5时，加曲和水冲缸，搅拌。当发酵温度超过32,即开耙散热降温，使物料温度降至2627C;待品温升高至32,再次开耙。如此反复，自开始发酵起7d完成主发酵。3 .喂饭法落缸和淋饭法一样，搭窝后4546h,将发酵物料全部翻入到另一个盛有清水的洁净大缸内。翻缸后24h加麦曲，3h后第1次喂米饭，品温
22、坚持在2529。约经20h,再进行第2次喂饭，操作方法如前，也是先加曲后加饭，加饭的量是第1次得一半。第2次喂饭后经58h,主发酵终止。喂饭的作用：一是不断供给酵母新奇营养，使其繁育足够的健壮酵母，以利于保证旺盛的发酵；二是使原料中的淀粉分批糖化发酵，以利操纵发酵温度，增强酒液的醇厚感，减轻苦味感。4 .新工艺大罐法将25C左右的米饭连续放入拌料器，同时不断地加入麦曲、水和纯度培养的速酿酒母或高温糖化酒母接种量为10%左右，投料后的细胞数也为每毫升（4050）*106个,拌匀后落入发酵罐。落罐后12h开始进入主发酵期。可采纳通入无菌空气的方法,将主发酵期的温度操纵在2830。自开始发酵起32h
23、,品温改为坚持在2627C,之后品温自然下降。大约自开始发酵起经72h,主发酵终止，进入后发酵。（二）后发酵通过主发酵后，酒醪中还有残余淀粉，一部分糖分尚未变成酒精，需要连续糖化和发酵。因为经主发酵后，酒醪中酒精浓度已达到13%左右，酒精对糖化酶和酒化酶的抑制作用强烈，因此后发酵进行得相当缓慢，需要较长时刻才能完成。通过这一过程，酒变得较和谐并达到压榨前的质量要求。L摊饭法酒醪分盛于洁净的小酒坛中，上面加瓦盖堆放在室内，后发酵需80d左右。2 .淋饭法后发酵在酒坛中进行，一样需30d左右。3 .喂饭法后发酵在酒坛中进行，一样需90d左右。4 .新工艺大罐法主发酵终止后，将酒醪用无菌压缩空气压入
24、后发酵罐，在1518C条件下，后发酵时刻1618d.醪的发酵是黄酒生产最重要的工艺过程，要从曲和酒母的品质以及发酵过程中防止杂菌污染两个方面抓治理，任何一个差错都能够引起发酵专门。接种量为10%左右，投料后的细胞数也为每毫升（4050）X106个。三、发酵后的处理（一）压榨和添加着色剂发酵成熟酒醋通过压榨来把酒液哈酒糟分离得到酒液（生酒）。生酒中含有淀粉、酵母、不溶性蛋白质和少量纤维素等物质，必须在低温下对生酒进行澄清处理，先在生酒中加入焦糖色，搅拌后再进行过滤。目前，黄酒压榨都采纳板框式气膜压滤机。压榨出来的酒液颜色是淡黄色（米曲类黄酒除外），按传统适应必须添加糖色。通常在澄清池已同意约70
25、%的黄酒时开始加入用热水或热酒稀释好的糖色，一样一般干黄酒每吨用量为34kg,甜黄酒和半甜黄酒可少加或不加。（二）煎酒煎酒的目的是杀死酒液中的微生物和破坏残存酶的活性，除去生酒杂味，使蛋白质等胶体物质凝固沉淀，以确保黄酒质量稳固。另外，经煎酒处理后，黄酒的色泽变得明亮。煎酒温度应依照生酒的酒精度和PH而定，一样为8590。对酒精度高、PH低的生酒，煎酒温度可适当低些。煎酒杀菌设备一样包括板式热交换器、列管式或蛇管热交换器等。见酒后，将酒液灌入已杀菌的空坛中，并及时包扎封口，进行贮存。（三）陈化贮存新酿制的就香气淡、口感粗，通过一段时刻贮存后，酒质变佳，不但香气浓，而且口感醇和，其色泽会随贮存时
26、刻的增加而变深。贮存时刻要恰当，陈酿太久，若发生过熟，酒的品质反而会下降。应依照不同类型产品要求确定贮存期，一般黄酒一样贮存期为1年，名优黄酒贮存期35年，甜黄酒和半甜黄酒的贮存期适当缩短。黄酒在贮存过程中，色、香、味、酒体等均发生较大的变化，以符合成品酒的各项指标。传统方法贮酒采纳陶坛包装贮酒。现在多数厂还在沿用此方法。热酒装坛后用灭过菌的荷叶、箸壳等包扎好，再用泥头或石膏封口后入库贮存。通常以3个或4个为一叠堆在仓库内。贮存过程中，贮存室应通风良好，防止淋雨。长期贮酒的仓库最好保持室温520C,每年天热时或适当时刻翻堆1-2次。现代大容量碳钢罐或不锈钢罐贮酒成效没有陶坛好，酒的香味较少。在
27、冷却操作方法上，当热酒灌入大罐后就用喷淋法使酒温迅速降至常温，不宜采取自然冷却，因其冷却所需时刻长，会产生异味异气。（四）勾兑和过滤勾兑是指以不同质量等级的合格的半成品或成品酒互相调配，达到某一质量标准的基础酒的操作过程。黄酒的每个产品，其色、香、味三者之间应相互和谐，其色度、酒精度、糖分、酸度等指标的承诺波动范畴不应态大。为此，黄酒在灌装前应按产品质量等级进行必要的调配，以保证出厂产品质量相对稳固。勾兑过程中不得添加非自身发酵的酒精、香精等，并应剔除变质、异味的原酒。检验合格的酒才能转放后道工序，否则会造成成品酒不合格。生酒经煎酒灭菌、贮存会浑浊，并产生沉淀物，通过滤才能装瓶，以保证酒液清亮、透亮、无悬浮物、颗粒物。常用棉饼过滤机、硅藻土过滤机、纸板过滤机、清滤机等设备进行过滤。（五）杀菌与灌装成品酒应按巴氏消毒法的工艺进行杀菌，然后进行灌装。目的是为了杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，酒体成分得到固定。成品酒杀菌一样有两种方式；一种是灌装前杀菌，杀菌后趁热灌装，并严密包装。这种杀菌方式一样适用于袋装新产品；另一种是灌装后用热水浴或喷淋方式杀菌，这种杀菌方式一样适用于瓶装产品。杀菌设备一样包括喷淋杀菌机、水浴杀菌槽、板式热交换器、列管式杀菌器等。灌装封口设备一样包括灌装机、压盖机、旋盖机、袋装产品封口机、生产日期标注设备等。
