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餐饮业营运督导冷荤间管理制度一、冷荤间菜品的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。配有冷藏设施、空气消毒设施。二、必须每天定量进行空气消毒。并作以记录以备核查。三、操作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，经二次更衣并将手洗干净、消毒。四、冷菜应当由专人加工制作，非冷荤间工作人员不得擅自进入。五、加工冷菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒、用后必须洗净并保持清洁。六、供加工冷菜的蔬菜、水果等原料，必须洗净，未经清洗处理的，不得进入冷荤间。七、制作肉类、水产品灯冷盘的原料，应尽量当餐用完，如有剩余，需在专用冰箱中冷藏。八、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要加锅加热。九、从业人员在出入工作区前，使用卫生间后，用餐后，休息后，必须对手进行清洗和消毒。十、冷荤间人员工作时要穿戴清洁的工作服，帽子，口罩，手套，每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。十一、冷荤菜的制作、冷藏、工具严禁混用，避免并叉污染。十二、冷荤间专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板每2天用95%酒精燃烧消毒。十三、保持保鲜柜内整洁，并定期进行清洗、消毒。
