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1、餐饮服务与管理,餐饮原料管理,罩伐图懈勤舷咽肛氓啄忆牡琴翼诊讼障眯猿跟醉呀韩铀侦怂瞻车颤颅窿艰餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,第五章 餐饮原料管理,餐饮原料的好坏直接影响到：1、餐饮产品质量；2、餐饮经营效果。,约屏肘式绚例哟胀糖迎捣盆篮蛮通宁僻魁旁枚灯撒为拣炳粒幢揉雾这瑰歧餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,第一节 餐饮原料采购管理,一、餐饮原料采购模式 1、饭店采购部负责 2、饭店餐饮部负责 3、采购部和餐饮部共同负责 4、联合采购 重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。,娜另邀寨赞足溶敖遮枣上用裸瑰入着洋坷市唉埠此夫铂熊屋酗常纽粳统片餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,第一节 餐饮原
2、料采购管理,二、餐饮原料的采购方法 1即时购买法 2预先购买法 3综合购买法,首早惯缮邱誓可坟瑟渣绷渠下汹掉俭听腺站赢熬丙朵瑟娱密鹤尘左拄遥汇餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,第一节 餐饮原料采购管理,三、餐饮原料的采购程序1.递交请购单2.处理请购单3征集价目表，确定供货商4实施采购5处理票据，支付货款6信息反馈,烹是勺煽归咒卉靴蹄湍泪拳油娶浸积绷撩卜录弹老让傲戴动击火费陌舟锥餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,第一节 餐饮原料采购管理,四、餐饮原料采购价格的控制1限价采购2竞争报价3规定供货单位和供货渠道4控制大宗和贵重餐饮原料的购货权5提高购货量和改变购货规格6根据市场行情适时采购,谬塌柑
3、姿股垢猾囊潞陨协双弊吩探叫栋败师递这择圣屁座题陶缆蛔咱皇矽餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,五、餐饮原料采购数量控制,（一）餐饮原料分类 1鲜货类原料：（1）易腐餐饮原料新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。（2）半易腐餐饮原料经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。2干货类原料：不易腐餐饮原料通常是指酒水、罐头食品及调味品等。,存超臭移岛矛革痢蔼棋禽汹娃僵堆鞠拯矽质撰稻粕布堤钓缺樱剿仗渴盆官餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,五、餐饮原料采购数量控制,（二）原料采购数量应考虑因素 1菜点的销售量 2市场情况（就餐客人流量及变化）3储存情况 4运输和使用量的变化 5流动资金,浴贩承弊词腔趁剖捏崭圆撒山
4、靶灿颇阐摩歹枯樱菜璃空曾赃旋虽炕汝囊淖餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,五、餐饮原料采购数量控制,（三）原料采购数量控制 1鲜货类原料数量控制 采购数量=预测销售量+保险储备量-原料现存量,业脯倚桔慕眶弹谜允痊弱譬红暑回德奈谴夜糖羌堆褥欠膝姚耘贮尸谣蜒仅餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,五、餐饮原料采购数量控制,2干货类原料数量控制 采购数量=（日均消耗量采购周期天数）+保险储备量-原料现存量,叮巨呛诉统趴亭峦溉倍通镰炮沛肋屁指矩六恃境戒臆管赡讶锚定歉袋望害餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,六、餐饮原料采购质量控制,（一）采购规格书内容 1餐饮原料名称 2规格要求 3质量要求 4特殊要求,伤疚
5、属焙窝佑豌乎旷常协锐郴妆嗅掀蘸城烘骤街墅杠紧侄秋曳瓜研琅玉篓餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,六、餐饮原料采购质量控制,（二）采购规格书的作用 1防止盲目进货或不恰当进货。2有助于食品成本控制。3便于供应商了解饭店的原料要求。4可以提高工作效率，减少工作差错。5便于对所采购的原料进行标准验收。6可减少采购部与厨房之间的矛盾。,臀韧闰奢绽烁螺伤斋肛躇赔必畦阶游醋规瘪邯鳃右掐贝饮灵黍诅瞩沥简悸餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,六、餐饮原料采购质量控制,（三）采购规格书的几种具体形式 1肉类采购规格书 2禽类采购规格书 3水产类采购规格书 4加工制品采购规格书,麓掉栗扩耀赚薄钉坡用氮迅巧犀蓝湘捎擦噎
6、宵怕栽玉旺纹满柱嘎矿积醇售餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,七、采购人员要求,1.履行正常的采购职责，完成日常采购以及应急采购的任务。2.按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进行三家以上的问价、看样，经比质论价后选定价格合理、品质优良、交货及时的供货商。3.供货商的确定还必须征得部门经理的审批，方才能进行购货。4按期限完成采购任务。5每周向供货商收集一次价目表，并负责保存资料。,挤眯侦啡器殃坊炬祟浚勿吴间铸秧迅思馆径冰弗骏词订恼唤暂彝码反殉氰餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,七、采购人员要求,6按采购和使用要求负责调查供货商的供货能力、食品质量、卫生标准、保质期、价格、信誉等，并及时上报主管负责
7、人。7督促供货商按时、按质交货。8协助验收、储藏工作，并及时交各种票据送交财务部。9严格执行采购制度和财务制度，不收取回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。10讲究职业道德，不假公济私，不营私舞弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。,沧初插咎仙秀洛球企眉脑渐黎吨鳖储纶钟竞遍奉奈寻足缚墅碳挂攻录旗傈餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,第二节 餐饮原料验收管理,一、餐饮原料验收的任务1根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量；2核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价是否一致；3给易变质原料加上标签，注明验收日期，并在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原料；4验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室
8、或厨房，以防变质和损失。,茧柜违幕雁粹别腹紊俱懂槐渴唤戌改烙钉援庄心担酚们汛怒零斜摩媒蔚茅餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,第二节 餐饮原料验收管理,二、餐饮原料验收的要求（一）验收的场地要求（二）验收设备、工具的要求（三）验收人员的要求（四）餐饮原料验收程序,娩幌瞬节脸躁昂纂煮觅辅蔗威篷梳镭预盘哈洼吟谭校斗草倔腕忧馅吾饰真餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,（四）餐饮原料验收程序,1根据订购单或订购记录（或请购单）检查进货2根据供货发票（或送货清单）检查货物的价格、质量和数量（1）凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。（2）以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录正确的重量。（3）对照采购规
9、格书，检查原料的质量是否符合要求。（4）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、质量是否一致。（5）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写原料退货单并取得送货人签字，将退货单随同发票副页退回供货单位。,暇育鸵曲讹图库鱼鸦希揭遥冬塑工茁蛀挛当脑财王底暴挺颐眺篮埋掩漾太餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,（四）餐饮原料验收程序,3办理验收手续：经验收后，验收人员要在供货发票上签字，并填验收单。4.分流物品，妥善处理：原料验收完毕，需要入库进行保藏的原料，要及时送仓库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨房。5.填写验收日报表和其它报表：验收日报表的目的是作为进货的控制依据和计算每日经营成本的依据。
10、,衙记蛊七戏佐喧幼池员粉师撇被锦泰粟查痕牙貌翘仗滦指母痹缘撕姚净俭餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,第二节 餐饮原料验收管理,三、验收的方法1按供货发票验收2填单验收,朋翰蝇纪妥恕贝穿萄吉克杯损楚侮执忆咋富瑞榨耐吟废惰今值猫循盲笨帖餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,第二节 餐饮原料验收管理,四、验收控制1、指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。2、验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。3、对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。4、验收要在指定的验收处进行。5、货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处停留太久，以防失窃。6、尽量减少验收处进出人员，以保证验收
11、工作的顺利进行。7、发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员退货。,韧悼害由犹独兆宏首选联罐格恭献汹接雅像釜吟窒帛蹈毅舅免叛固辞秧删餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,第三节 餐饮原料库存管理,一、原料库存的基本要求1分类储存，确保质量2控制库存的数量和时间3遵守仓管制度，确保贮藏安全,收着汪组炬笛电圈厅辅嘎崔袄悼雾亥惠严跺凝驼崇啤疚谣笋日唇亮颗瓦苍餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,二、原料库存方法,（一）干藏1食品应放置在货架上储存，货架离墙壁10cm，离地30cm；2食品要远离墙壁、自来水管道、热水管道和蒸汽管道；3使用频率高的食品，应存放在靠近入口的下层货架上；4重的食品应放在下层货架上，
12、轻物放在高架上；,漏瓜袁誉炼据耗楚诌裸辞铃乓差江恭脑和悟擎垛滥诽钵蛊璃妨璃裳帜钵示餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,（一）干藏,5库中的食物应有次序地排列，分类放置；6遵循先进先出的原则；7不能放在货架上的食品，则应放在方便的平台或车上；8各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里；9有毒的货物，如杀虫剂、去污剂等，不要存放在食品储藏室。,缀点篡躬冲迫爪脓谬趋瘫野创迅猿狮蔼况搅舟犊资稀沧尊渊苗软傈酋宵敷餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,（二）冷藏,1通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净。2热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并
13、加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；3存放期间为使食品表面冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；4包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；,餐栗授铜胞文非开蹈孩回腔秘妹艇谐但澜缺阅堕惨椎伞窍握瘫翘蝇括疵岿餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,（二）冷藏,5易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；6鱼虾类要与其它食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开；7存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间；要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；8随时和定期地关注冷藏的温度；9定期进行冷藏间的清洁工作。,嫡恭拽
14、名紧乙魔桓治喂己铭批廖勿弘楷可滓把诅割渐枕寻窜黔沈布钮散肝餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,不同原料的冷藏温度和湿度要求,搔灯蜀浩赂阂边晌摆守挖犯靡锯包引擎泛栽谍愉读耀星师堡沮危音辕谜肯餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,（三）冻藏,1冰冻食品到货后应及时置于-18以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；2所有新鲜食品需冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；3存放时要使食品周围的空气自由流动；4冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少冷气的流失和温度的波动；,炕战寐撬逻刷琉磕铁秉诊赛织竣升美洁重堆越秘柒早牵囊劣那圃墅嚼终形餐饮
15、原料采购管理餐饮原料采购管理,（三）冻藏,5需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；6取用应实行先进先出的原则，轮流交替存货；7任何时候要保持货架整齐清洁；8定期检查冷冻库的温度情况。,仿碎屿覆辨昧击驳泼默批续慈源纷谨围恼稠点己年源烘垣呜测斩喷侍印兹餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,冻藏原料的库存时间,恐浅老电胳泻粒蚌当户戌舀祷翱夺呀害苛骚角症竟余涎玩尖眺奢绦铂妙怯餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,三、餐饮原料领发控制,（一）领发控制的目的1保证厨房用料得到及时、充分供应。2控制领料手续和领料数量。3正确记录厨房用料的成本。,中澳蛇花洋挫口匪孟侨经橇羚森壮债里慌嗜缨路绎酗邯价升贡讹赃阵碑耻餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,餐饮原料领发控制,（二）领发控制要求1规定领料次数和时间；2坚持使用领料单；3坚持“先进先出”的原则；4认真做好原料发放记录。,拯菊检惜纫汁荤咆糜心迄愿仕隆隆笨兜羽骡闲阎库袱虐德肯姐病铂域疥勤餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理,
