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1、第一章 餐饮空间设计概述 4课时了解餐饮空间设计的概念，餐饮业发展的趋势及我国餐饮文化的发展，掌握餐饮空间的种类，餐饮空间所具有的功能。餐饮空间设计的概念 餐饮文化 餐饮空间的种类和功能不同种类餐饮空间的特点多媒体授课 课堂提问 作品赏析知识讲授：导入俗话说：“民以食为天”；中国古代的贤哲管子也曾说过：“食、色、性也”，把“进食”看成是人类的本性之一。饮食在人们日常生活中占据着不可取代的重要位置，随着餐饮业的兴起，餐饮空间设计也应运而生。一 餐饮空间设计的概念餐饮空间设计的概念不同于建筑设计和一般的公共空间设计，在餐饮空间中人们需要的不仅仅是美味的食品，更需要的是一种使人的身心彻底放松的气氛。
2、餐饮空间的设计强调的是一种文化，是一种人们在满足温饱之后的更高的精神追求。餐饮空间设计包括了餐厅的位置、餐厅的店面外观及内部空间、色彩与照明、内部陈设及装饰布置，也包括了整个影响顾客用餐效果的整体环境和气氛。二 餐饮业的发展趋势餐饮行业体现着各国乃至地方的餐饮文化，并且在席卷全球的都市化潮流中，表现出强劲的成长与盈利能力。在世界各国，随着经济的不断发展和人们生活水平的日益提高，餐饮业呈现出蓬勃的发展趋势。据估计，在美国大约有4600万人在外用餐，平均每人每天的花费超过3.5美元。市场产品的丰富以及第三产业的迅速发展也影响着居民的饮食习惯。人民的生活水平大幅度的提高以及由此带来旅游事业的发展、社
3、交活动、商业贸易活跃、大量的流动人员、各种喜庆节日以及工作地点离家较远等原因，都使得在外用餐的人越来越多。为了适应这一发展趋势，除了进一步讲究食物本身的营养成分和味、形、色之外，更应该创造出符合人们的生活方式和饮食习惯的餐饮类建筑空间和相应的环境气氛。餐饮空间设计的目的就是将餐饮与文化结合起来，使之成为人们享受美食和放松身心的心理场所。三 我国餐饮文化的发展1.中国的饮食文化人类最初的饮食方式，同一般动物无多大区别，还不知烹饪为何物，只是生吞活剥，寒冷的冬天住在洞窟里，炎热的夏天则睡在树枝架起的棚巢上。那时还不知用火，所以是生吃鸟兽之肉和草木果实，渴了喝动物的血和溪里的水，冷了就披上兽皮。人类
4、在与大自然的斗争中，为了生存，发明了钻木取火，用火来取暖，煮烤食物。熟食的出现，原始的烹饪诞生了。后来出现用泥裹后烧熟食物、用烧红的石头烫熟食物等。从夏代进入青铜器时代：人们开始用铜制炊具和刀具，食物原料大为扩充，并改为小块使用动物油烹制肉类和蔬菜，商周时代“五谷”、“六畜”已具全，用于餐饮的铜、陶、漆器有了突出的发展。豪门贵族吃饭要奏乐击钟，用鼎盛着各种珍贵食物，这就是当时的“钟鸣鼎食”的餐饮文化，当时的餐饮文化已成为一种地位的象征。隋唐时期，生产力迅速发展，国家统一强盛，饮食文化和烹饪技艺全面发展，这个时期出现了“烧尾宴”等各具特色的“筵席”形式，烹调器物和就餐设施得到了发展和更新，釜、锅
5、、刀、勺等炊具得以发展，各式各样的瓷器出现了。有了高足的桌、椅、几、凳等就餐家具，告别了席地而坐的就餐方式。 “筵席”的形式气派、豪华，时有乐师伴奏、歌舞相伴，文化、艺术的交融使餐饮文化赋予更深的文化内涵。宋代的饮食业是个高峰时期，饮食文化日渐繁荣。不少酒楼，还以轻歌妙曲助兴，使宴饮的时间延长，增加了娱乐的氛围。美丽的环境，美味的食品，融合成为一体的就餐形式，成为宋代饮食文化的特色，成为宋代都市繁荣的象征。元代，蒙古军队的铁骑曾远征到欧洲、中东及南亚一带，使这些地区的文化与蒙古文化得到交流。元代的宫廷饮食菜肴十分庞杂，以蒙古菜肴为主，兼容了其它一些民族和地区的食品。可以说，元代饮食文化以蒙、西
6、域食风为主，充满了异国情调。明代，社会经济呈现繁荣景象，宴席成为饮食文化的重要组成部分，各种宴席名目繁多，有寿酒、接风酒、全亲酒、庆功酒、公宴酒、看灯酒等等，出现了即可观赏又可食用的豪华宴席。当时的饮食文化十分重视饮食菜肴的食序性和节令食俗，有些习俗至今仍保留在人们的生活中，如：除夕夜包饺子、二月吃黍面枣糕、五月吃粽子、中秋吃月饼等等。清代满族入主中原，出现了满汉饮食大交流，中国烹饪的极至是“满汉全席”，大礼迎宾、焚香抚琴，原料精中选精，菜品多达一百零八道，奇珍异味精彩纷呈，需三日九餐才能细细品完，用料多为陆海八珍，以燕窝、鱼翅、烧猪、烧鸭四大名菜领衔。不仅讲究色、香、味，还讲究用餐的环境。2
7、.中国宗教饮食文化佛教：佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国 的民情风俗相结合，形成了素食的独特风格，这与佛教提倡慈悲、反对杀生的教义相一致。另外，茶在佛教饮食中占有重要地位，茶本性清淡醇雅，具有镇静清心、醒脑宁神的功效，饮茶成为僧侣面壁参禅、见性悟心的重要方式。道教：道家饮食也以素食为主，并尽量少食粮食，五谷杂粮会使人的先天元气变得混浊，应多食水果，日食百果能成仙，食物尽量保持原料的本色本味。伊斯兰教：伊斯兰教中强调“清净无染”、“真乃独一”，其饮食称之为“清真菜”，穆斯林严禁食猪肉、自然死亡的动物和动物的血以及十七类鸟兽和马、骡、驴等平蹄类动物。清真菜以牛羊肉的丰富多彩的烹饪而著名，穆
8、斯林有自己独特的信仰和饮食习俗。3.中国八大菜系与饮食文化我国地大物博、历史悠久，因各地自然条件、人们的生活习惯、经济文化发展状况的不同，进而在饮食烹调和菜肴品类形成不同的地方风味。到了清初，出现了鲁菜、川菜、粤菜和苏菜，史称“四大菜系”，随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其独有特色而自成派系，这样到了清末加入了湘、徽、闽、浙地方菜就成为“八大菜系”。这些多姿多彩、风味独特的地方菜会萃了我国烹饪技术的精华，构成了色、香、味、形具加的中国餐饮文化。鲁菜，又名山东菜，为八大菜系之首，其形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和风俗习惯有关。山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气
9、候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，文化发达。鲁菜的特色为选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。川菜系是一个历史悠久的菜系，以成都、重庆两地的菜肴为代表，其历史悠久，发源于古代的巴国和蜀国。据华阳国志记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。川菜的特色为以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地的特色风味发展起来。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂。粤菜具有独特的南
10、国风味，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，时令性强，夏季讲清淡，冬季讲浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。粤菜的特色为选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。湘菜即湖南菜，包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜肴特色。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，有浓厚的山野风味。总之，湘菜的特色为以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉。闽菜也是福建菜，系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征
11、，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。闽菜的特色为制作细巧、色调美观、调味清鲜。浙菜具有悠久的历史，品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，在众多地方风味中占有重要地位。浙菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜发展而成，历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。浙菜的特色为讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地
12、方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。苏菜的特色为制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。徽菜的特色为以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。有人把“八
13、大菜系”用拟人的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜犹如古拙朴实的健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的翩翩公子；川、湘菜就象内涵丰富、才艺满身的名士，这在餐饮空间设计中，考虑不同菜系的色、香、味的特色品尝与不同特点的就餐环境氛围的关系有借鉴意义。四 餐饮空间的功能1.用餐的参所2.娱乐与休闲的场所3.喜庆的场所4.信息交流的场所5.交际的场所6.团聚的场所五 餐饮空间的种类餐饮空间按照不同的分类标准可以分成若干类型。首先，餐代表餐厅与餐馆，而饮则包含西式的酒吧与咖啡厅，以及中式的茶室、茶楼等。其次，餐饮空间的分类标准包括经营内容，规模大小及其布置类型等。1. 按照经营内容分类（1）高级
14、宴会餐饮空间主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。这类餐厅按照国际礼仪，要求空间通透，餐座、服务通道宽阔，设有大型的表演和演讲舞台。一些高级别的小团体贵宾用餐要求空间相对独立、不受干扰、配套功能齐全，甚至还设有接待区、会谈区、文化区、娱乐区、康体区、就餐区、独立备餐间、厨房、独立卫生间、衣帽间和休息卧室等功能空间。（2）普通餐饮空间主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特色菜系或专卖某种菜式的专业餐厅，适应机关团体、企业接待、商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、亲友聚会和喜庆宴请等。这类餐厅要求空间舒适、大方、体面、富有主题特色，文化内涵丰富，
15、服务亲切周到，功能齐全，装饰美观。（3）食街、快餐厅主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低档次的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。如茶餐厅、食街、自助餐厅、餐厅、“大排挡”、粥粉面食店，等等。这类餐厅要求空间简洁、运作快捷、经济方便、服务简单、干净卫生。（4）西餐厅西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，分传统西餐厅、地方特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。前者主要经营西方菜系，以传统的用餐方式和正餐为主的餐厅，有散点式、套餐式、自助餐式、西餐、快餐等等的街头快餐。后者主要是为人们提供休闲交谈、会友和小型社交活动的场所，
16、如咖啡厅、酒吧、茶室等。2. 按照空间规模分类（1）小型：指100以内的餐饮空间，这类空间比较简单，主要着重于室内气氛的营造。（2）中型：指100500 的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区，流线组织以及一定程度的围合处理。（3）大型：指500 以上的餐饮空间，这类空间应特别注重功能分区和流线组织。3.按照空间布置类型分类（1）独立式的单层空间：一般为小型餐馆，茶室等采用的类型。（2）独立式的多层空间：一般为中型餐馆采用的类型，也是为大型的食府或美食城所采用的空间形式。（3）附建于多层或高层建筑：大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。（4）附属于高层建
17、筑的裙房：部分宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间。第二章 餐饮空间设计的原则和内容 4课时了解餐饮空间设计的基本原则，掌握餐饮空间设计所包含的内容。餐饮空间设计的理念和原则 餐饮空间设计的内容餐饮空间设计涉及的多维设计原则多媒体授课 课堂提问 作品赏析知识讲授：导入餐饮空间设计与一般的室内设计有所不同，它有着自己独特的设计原则，主要体现在四个方面：顾客导向性原则、注重符合性及适用性原则、突出方便性、独特性、文化性、灵活性原则、多维设计原则，设计师应掌握并能够将这些原则运用到实际的案例中。餐饮空间设计的内容也涵盖了多方面的学科知识，设计师应对这些学科有所了解，只有这样才能设计出成
18、功的作品。一 餐饮空间设计的原则1. 顾客导向性原则餐馆的设计首先应根据市场定位，在以顾客为导向的前提下进行。一个餐馆得以在市场上立足与发展，其根本在于是否受到顾客欢迎，其产品是否以顾客为导向。“以顾客为导向”应该真正的了解顾客的需求，从最根本上给顾客以关怀。一些餐馆一味的追求豪华材料的堆砌来强调高档，而忽视了生态环境的需要。一些餐馆走进了高档的误区，认为只有强调卖场的金碧辉煌、豪华气派，才能吸引客人，似乎必须采用高档进口材料、水晶吊灯，才能带给客人高档的享受，却没有注意到客人真正的需要，没有认识到为客人创造一个好的生态环境的重要性。2. 注重符合性及适用性原则（1）符合性餐馆的设计是餐馆经营
19、的基础环节，其中包括店址确定、餐馆环境设计、平面设计、空间设计、造型设计及室内陈设设计等等。这一切都必须以餐馆需要满足的功能为依据，都必须以餐馆的经营理念为出发点。不同等级、规模、经营内容及理念的餐馆，其餐馆设计的重点和原则也各有不同。（2）适应性餐馆设计还应注意与当地的环境相适应。餐馆的设计一方面要尊重顾客的偏好，另一方面也要考虑当地的环境。设计餐馆时，必须配合餐馆所在地的环境条件，否则也会失去顾客。不考虑土地、环境灯因素，尤其是周边居民的生活情况，就不能是餐馆经营有好的发展。周边环境是餐馆设计的基本限制因素，要做到对环境了如指掌，并给予恰当的配合。3. 突出方便性、独特性、文化性、灵活性原
20、则（1）方便性餐馆设计除了要注重顾客的需要以外，还必须考虑如何方便服务与管理。就餐厅而言，产品及服务的生产、销售及消费基本上是在同一时间，并且是在同一场所发生的，顾客动线与员工动线紧密联系，无法割舍。所以，在考虑顾客的同时，也应同时考虑如何尽可能的方便员工及管理者。（2）独特性餐馆设计的特色与个性化是餐馆取胜的重要因素。设计与餐馆运营的脱节、主题性的缺乏，使一些餐馆的设计显得比较平庸，因此过分地趋于一致化或追求某些略带盲目的“时兴”而缺乏个性和特色。盲目堆砌高档装修材料，忽视个性风格塑造和文化特征对餐馆设计是大忌，对整个餐饮业的发展是不利的。（3）文化性随着经济的发展，社会文化水平的普遍提高，
21、人们对餐饮消费的文化性的要求也逐步提高。世界饭店业发展趋势是饭店产品文化内涵的不断升值，通过文化氛围的营造与文化附加值的追加吸引顾客。这对餐饮业而言，同样适用。无论从餐馆建筑外形、室内空间分隔、色彩设计、照明设计乃至陈设品的选用都应充分展现具有特色的文化氛围，帮助餐饮企业树立形象和品牌。（4）灵活性餐馆的经营秘诀在于常变常新，这一方面体现在菜肴口味的更新上，另一方面也体现在餐馆设计的灵活调整上。因此，在设计餐馆时应注重灵活性。根据经常性、定期性、季节性以及与菜肴产品更新的同步性、适应性原则，通过对餐馆某些方面如店面、店内布局、色彩、陈设、装饰等合适的调整变更，达到常变常新的效果。4. 多维设计
22、原则餐馆是餐馆业主向顾客提供餐饮产品及服务的立体空间，不仅包括二维设计及在此基础上形成的三维设计，以人为服务对象，产品具有高情感性的特征还决定餐馆设计也包括思维设计和意境设计。（1）二维设计二维平面设计是整个餐馆设计的基础，它是运用各种空间分割方式来进行平面布置，包括餐桌或陈列器具的位置、面积及布局、客人通道、员工通道、货物通道的分布等。合理的二维设计是在对供应餐饮产品的种类、数量、服务流程及经营的管理体系及顾客的消费心理、购买习惯以及餐馆本身的形状大小等各种因素进行统筹考虑的基础上形成的量化平面图。根据人流、物流的大小方向、人体学等来确定通道的走向与宽度；根绝不同的消费对象分割不同的消费区域
23、。例如散客大厅区、无烟区、儿童玩耍区、豪华包厢区、待客休息区。（2）三维设计三维设计即三维立体空间设计，它是现代化餐馆卖场设计的主要内容。三维设计中，针对不同的顾客及餐饮经营产品，运用粗重轻柔不一的材料，恰当合宜的色彩及造型各异的物质设施，对空间界面及柱面进行错落有致的划分组合，创造出一个使顾客从视觉与触觉都感到轻松舒适的用餐空间。例如采用带铜饰的黑色喷漆铁板装饰餐厅中的柱子，能造成坚毅而豪华的气势，较为合适提供商务套餐的商务型餐馆；而采用喷白淡化装饰，用立面软包设计圆柱，则更易创造出较为温馨的环境，适合于以白领女性或家庭为对象的餐馆。（3）四维设计四维设计是对空性设计，它主要突出的是卖场设计
24、的时代性和流动性。卖场设计需要顺应时代的特点，随着人们生活水平、风俗习惯、社会状况及文化环境等因素变迁而不断标新立异，时刻走在时代的前沿。同时，卖场设计还应具有流动性，即在卖场中运用运动中的物体或形象，不断改变处于静止状态的空间，形成动感景象。流动性设计能打破卖场内拘谨呆板的静态格局，增强卖场的活力与情致，活跃卖场气氛，激发顾客的购买欲望及行为。餐馆的动态设计可以体现在多个方面，例如餐馆内美妙的喷泉、顾客在卖场中的流动、不断播送各种菜品信息的电子显示屏以及旋律优美发背景音乐等。（4）意境设计意境设计是餐馆卖场形象设计的具体表现形式，它是餐馆经营者根据自身的经营范围和品种、经营特色、建筑结构、环
25、境条件、顾客消费心理、管理模式等因素确定企业的理念信条或经营主题，并以此为出发点进行相应的卖场设计。一般，通过导入企业形象策略来实现意境设计，例如按企业视觉识别系统中的标识、字体、色彩而设计的图画、短语、广告等均属意境设计。意境设计是卖场整体设计的核心和灵魂。二 餐饮空间设计的内容餐饮空间设计涉及的范围很广，包括餐馆选址、餐馆室内外设计、陈设和装饰等许多方面。餐馆设计的基本内容可以从两个角度来进行划分。从空间位置上，餐馆设计的内容主要分为餐馆外部卖场设计及餐馆内部设计，具体包括： 餐馆外部设计方面：1）餐馆选址2）餐馆外观造型设计3）餐馆标识设计4）餐馆门面设计5）餐馆橱窗设计6）店外绿化布置
26、 餐馆内部设计1）餐馆室内空间布局设计2）餐馆动线设计3）餐馆主体色彩设计4）照明的确定和灯具的选择5）家具的配备、选择和摆放6）地毯及其他装饰织物的选择及铺放7）餐具的选择和配备8）室内观赏品、绿化饰品的陈设9）服务流程与服务方式设计10）员工形象及服饰设计11）餐馆促销用品设计12）餐馆促销活动设计第三章 餐饮空间设计的程序和经营定位 4课时了解餐饮空间设计整个设计流程，餐饮空间的经营理念和策略，确定餐饮空间的设计定位。餐饮空间设计整个流程的划分 餐饮空间的经营理念餐饮空间设计前期的考察和经营定位多媒体授课 课堂提问 作品赏析知识讲授：导入餐馆的环境是餐饮营销的重要手段之一，在从事经营或设
27、计之前，必须进行市场调研，其重要性是毋庸置疑的，如不能满足市场的需求，再壮观的设计、再诱人的食物、再好的服务都不能保证经营的成功。经营者和设计师应从设计与商业经营的双重角度进行前期的考察与分析。一 餐饮空间的设计程序餐饮空间的设计程序，首先是调查、了解、分析现场情况和投资数额；其次是进行市场的分析研究，做好顾客消费的定位和经营形式的决策；第三是充分考虑并做好原有建筑、空调设备、消防设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合；然后确定主题风格、表现手法和主体施工材料，根据主题定位进行空间的功能布局，并做出创意设计方案效果图和创意预想图；再和业主一起汇审、修整、定案；最
28、后进行施工图的扩初设计和图纸的制作：如平面图、天花图、地坪图、灯位图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、五金配件表、灯具灯饰表、室内装饰陈列品选购并制作好详尽的设计说明等。餐饮空间的设计程序具体可表示如下：熟知现场 了解投资分析经营 考虑因素决定风格创意方案图 审核修整 设计表达（平面图、立面图、结构图、效果图、设计说明等） 材料选定跟进施工 家具选择 装饰陈设调整完成。二 餐饮空间的经营定位 餐饮空间属商业空间的范畴，作为经营者应从经营的角度出发，清楚的了解市场的现状与需求。经营者首先要确定所经营的餐饮的类型、服务方式、经营理念、所使用的系统等，然后考虑选择经营的地点。地点选择如果不当
29、，空有美好的创意、高级的装潢、美味的食物，优雅的气氛，仍吸引不了顾客进门，其效果与预期的相差甚远。作为设计师或设计小组，通过了解其商业运作的规律和预期的市场定位，才能从客观实际出发，准确的把握用户的需求，表达自己的创意。1. 目标市场定位 餐饮的目标市场定位可根据经营者的投资规模，经营内容确定，以顾客为中心，对目标市场的容量及餐饮需求的趋势进行分析，确定恰当的规模和比例。目标市场定位的法则如下：（1）避强就弱法则 经营者应有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，把主要的精力放在具有相当规模、能给本餐厅创造经济效益的顾客群体上。（2）避实就虚法则 这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对目标市场
30、进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构成，能够分析现在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到能吸引不同类型的顾客。（3）由此及彼法则 以树立餐饮品牌形象、确立知名度、美誉度为前提条件，即经营者在确定了某一目标市场之后，期望由此目标市场给餐饮品牌带来新的目标市场。这种方法的关键在于空间环境，服务质量以及对常客提供的优惠措施等。2. 目标消费群分析 目标消费群的数量和心理状态对于餐饮空间设计的成功是至关重要的。目标顾客的家庭收入、年龄分布等数据描述了目标消费群的一些情况。调查和分析目标顾客外出就餐时间、频率、就餐时的花费、审美品位、兴趣爱好以及经
31、常光顾的餐馆类型等，都是我们研究的重点，以此为依据决定经营的内容和设计的风格。（1）人口密度 一个地区的人口密度可以用每平方公里的人数或户数来确定。人口密度的分析可以帮助经营者决定经营的规模，人口密度高，规模可相应的扩大。（2）人口构成 社区中的人口构成，将会影响经营的内容及市场定位。如社区中既有本地的人口，又有外来的人口，哪一种人群居多，将决定经营者的经营的方向。（3）家庭状况 社区中的家庭构成及状况是影响消费需求的基本因素。研究分析的内容包括人口数量、收入状况等。如每户家庭的平均收入和家庭收入的分配，会明显地影响到经营的品种和方式。（4）收入水平 所在地区家庭平均收入水平，决定消费者对餐饮
32、的需求，以及对服务质量和档次的要求，平均收入水平高的对空间的档次与品位要求也相对较高，是经营者不可忽视的重要条件。（5）年龄构成 餐饮空间的装饰风格与此有很大关系。不同的年龄层次对餐饮的空间环境也有不同的需求。 对目标消费群的分析，对经营的成功起着关键的作用，同时也左右着设计师的设计思想及理念，也是设计成功的关键，这是以往设计师予以忽视的问题。随着个性化、人性化的设计被重视，对于目标消费群的研究得到了国内设计的广泛重视。3. 选址要素解析 地点是饭店经营的首要因素，餐馆如何选择一处合适的地理位置，是每个懂得经营的业内人士首先考虑的问题。因为选择位置的好坏将对今后的经营发展起着决定性的作用和影响
33、。(1）店址的选择 作为经营者首先应确定在哪个社区或者商圈开店，主要的目标客户群是哪些。在经营位置选择的标准上，一方面要考虑餐饮自身的市场定位，另一方面要考虑经营环境的稳定度和成熟度。成熟的经营环境可以降低经营的风险。1）区域规划的考察 当选中某一区域后，必须了解该区域的规划是否有拆迁和重建项目，这些项目涉及的位置和动工时间，应避免在餐厅成本回收之前遇到拆迁和重建。2）竞争环境的考察 在市场的竞争中，对于竞争的评估分为竞争方式和竞争密度两种。竞争方式分为直接竞争和间接竞争。竞争密度是指同行业和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即是否是生意扎堆。这体现了本区域内餐饮业的供求关系。3
34、）社区特性 餐厅周边社区的特性直接影响餐厅的经营，必须根据其特性做出相应的对策。如商业区、商务区、工业区、大学区、娱乐区或住宅区等不同特性的区域以及它们不同的规模和档次，餐饮的经营要采用不同的营销策略。4）地区经济背景 选址区域的经济发展趋势，特别是商业发展速度，对餐厅的前景有很大的影响。详细考察这一区域的经济发展的动态和模式，是经营者和设计师不可忽视的重要背景，经济背景将决定餐厅的发展前景。（2）人流动向与周围环境 一般成熟的商圈，任何位置都是客流的聚集点，餐饮开店的原则有二：一争取在客流最密集的地方和其附近开店；二是在休闲娱乐场所附近开店。 店铺周围环境状况是餐厅选址不可忽略的因素。作为餐
35、饮业应以清洁卫生为首要的追求，因此周围的环境对选址提出了要求，即店的附近是否有公共厕所、垃圾堆、臭水沟或怪味溢发的化工厂等。 餐厅经营所必须具备的能源供应，如水、电、燃气、下水设施、周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等对餐厅的经营产生很大的影响。三 市场定位策略 经过前期周密的考察，力求做到了解环境，顺应环境，从而追求商业经营的最大利润，市场定位的准确与否直接影响商业经营的成败。1. 树立起与众不同的市场形象 针对选定的目标市场，接下来就是树立市场品牌形象的问题，什么样的形象能够博取客人的好感与信赖，这取决于决策时要从客人的立场来思考问题。2. 宣传媒介的选择 餐饮空
36、间的市场形象一经确定，宣传成为重中又重的任务。好的媒介可以起到事半功倍的效果，在选择时既要注意媒介在客源目标市场的影响力，又要注意节约广告开支。宣传的内容既要注重简练、具体、清晰，又要易于记忆和传播。四 目标定位在进行餐饮空间设计时，首先要端正自己的价值观，明确设计是以人为中心的。在餐厅顾客和设计者之间的关系中，应以顾客为先，而不是设计者纯粹的“自我表现”。如：功能、性质、范围、档次、目标；原建筑环境、资金条件以及其它相关因素等等，都是我们必须要考虑的问题。设计创意需要灵感，但灵感不是凭空想象而来的，它需要有专业的基础知识和设计表达能力，加上长期的知识积累、辛勤的探索以及对艺术设计敏锐感，需要
37、设计者有广泛的其他学科理论知识水平，如建筑学、景园学、人机工程学、心理学、餐饮学、销售学、美学、社会学、物理学、生态学、色彩学、材料学、营造学、史学、哲学、设计学等众多学科领域的知识，还需要对设计对象进行认真，细致分析，如果目标定位准确了，对整个餐饮空间设计的成功将起到决定性的作用。五 设计切入按照定位的要求，进行系统的有目的的设计切入，从总体计划、构思、联想、决策、实施，发挥设计者的创造能力。从空间形象展开构思，确定空间形状、大小、覆盖形式、组合方式与整体环境的关系。利用各种设计资源，从各个角度，寻找构思灵感，利用各种技术手段完善设计构思。为了目标定位更趋完美，设计切入更加准确，我们在设计构
38、思方案时必须要与餐厅业主、有关部门的管理人员、施工人员之间，就功能、形式、使用、经济、材料、技术等问题进行讨论，征求意见，采纳他们合理的意见和建议，调整完善设计内容。第四章 餐饮空间的设计规划 7课时了解餐饮空间设计所涉及的人员，餐饮空间具体的功能分区，能够对餐饮空间中的人流组织流线进行合理的划分。餐饮空间所涉及的人员 餐饮空间的功能分区和设计要点餐饮空间人流组织流线的合理划分多媒体授课 课堂讨论 课堂练习知识讲授：导入餐饮空间在设计上与一般的室内设计不同的是，它不单单是经营者或设计师的个人行为，而是具有很多复杂的综合因素的社会行为，是一个需要与各个部门协调配合的综合设计。餐饮空间主要由餐饮区
39、、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成，这些功能区与设施共同构成了完整的餐饮功能空间。餐馆里的各个空间不仅应该考虑到独自的功能，而且应该考虑到各个空间在功能上的整体配合才能达到预期的效果。一 餐饮空间设计所涉及的人员分析餐馆经营者：餐馆经营者对工程具有最终的财务责任，并且往往最早提出设计设想，主导和影响设计师的设计思想和创意。厨师：厨师应该说在设计中起着重要的作用，他们能够从实际使用的角度看厨房的布局和烹饪设备的摆放，保证功能的实现，并使设计更加合理并提高工作效率。经理：餐馆经营中的主要管理者，同时也是餐馆经营者的代理人，大多数的经理都具有餐馆经营管理的经验，能够从餐馆空间整体的角度来
40、审视设计方案的合理性。食物服务顾问：负责整个餐馆的后部运作，从食品科学化的角度，将餐厅的内容加以完善，烘托出文化餐饮的气氛。室内设计师：作为室内设计师，主要是对餐饮空间的功能布局、气氛的营造以及陈设装饰负责。室内设计师应提供给甲方的设计内容如下：（1）平面图、立面图、地面铺装图、顶棚设计图、灯光设计图等全套的技术图纸。（2）透视效果图、家具及配件设计图。（3）色彩方案设计、材料及装修的详细说明书和全部家具的详细说明书。建筑师：传统的建筑设计师的作用会被局限于建筑的结构和外部设计。目前大多数的建筑公司也已经把他们的业务扩展到室内设计。无论是改建还是新建，建筑设计图必须由一个有执照的建筑设计师来审
41、核。对于餐厅内部和各类设施的设计，也需要一家专业建筑设计公司，因为这类工程往往涉及对建筑结构或电力系统的重新规划。总承包人：总承包人在设计中起着至关重要的作用，他是把建筑师和室内设计师的设计图纸转化为实体，是建筑空间的实际实施人。总承包人工作的质量和费用会极大的影响设计的体现及工程的成功。工程师：餐饮空间的设计中至少应该涉及到三个专业的工程师，即结构工程师、机械工程师和电气工程师。结构工程师负责建筑结构的相关问题。机械工程师负责解决与机械相关的问题，从事给排水问题、管道和电梯系统方面的工作。电气工程师负责操作所需的电量和如何最佳的分配电量。灯光设计师：灯光是餐饮空间氛围的营造中的重要手段，灯光
42、设计师负责解决技术灯光问题以及设计计算机照明系统的程序。音响师和音效顾问：音响师或音效顾问应通晓各类建筑材料在减音效果方面的特性，能够控制某一空间的分贝水平，并且在音响系统的设计和选择上起到重要作用。其他专业设计师：平面设计师负责整体的CI设计，如广告、标识、菜单等。画师负责为餐饮空间提供符合其主题要求的画作，桌面设计师负责餐桌桌面的摆放设计等。二 餐饮空间的功能分析及要求1. 餐饮功能区（1）门厅和顾客出入口功能区门厅是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅的过渡空间，也是留给顾客第一印象的场所。因此，门厅的装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小还可设置迎宾台、顾客休息
43、区、餐厅特色简介等。（2）接待区和候餐功能区休息厅是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间，主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、侯餐的区域。休息厅和餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。（3）用餐功能区用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区，是餐饮空间的经营主体区，包括餐厅的室内空间的尺度、功能的分布规划，来往人流的交叉安排，家具的布置使用和环境气氛的舒适等等，是设计的重点。用餐功能区分为散客和团体用餐席，单席为散客，二席以上为团体客。有24人桌、 46人桌、 610人桌、 1215人桌。餐桌与餐桌之间、餐桌与餐椅之间要有合理的活动空间。餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别开综合确定，一
44、般按1.0 1.5座计算。餐厅面积的指标要合理，指标过小，会造成拥挤；指标过大，会造成面积浪费，利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。（4）配套功能区配套功能区一般是指餐厅营业服务性的配套设施。如卫生间、衣帽间、视听室、书房、娱乐室等非营业性的辅助功能配套设施。餐厅的级别越高，其配套功能就相应越齐全。有些餐厅还配有康体设施和休闲娱乐设施，如表演舞台、影视厅、游泳池、桌球、棋牌室等。卫生间要容易找，卫生间的入口不应靠近餐厅或与餐厅相对，卫生间应宽阔、明亮、干净、卫生、无异味，可用少量的艺术品或古玩点缀，以提高卫生间的环境质量。衣帽间是供顾客挂衣帽的设施，也是餐馆为客人着想的体现，衣帽间可设置在包
45、房里，占用面积不需要很大。设衣架、衣帽钩、穿衣镜和化妆台等。视听室、书房、娱乐室为顾客侯餐时或用餐后小憩享用。一般设置电视机、音响设备、书台、文房四宝、书报等。餐厅的空调系统、消防系统、环保系统、燃料供应系统、油烟排放系统、电脑网络系统、音响系统、监控系统、照明系统等设备也是构成餐厅配套设施的几大要素。（5）服务功能区服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供用餐服务和经营管理服务的功能。备餐间或备餐台是存放备用的酒水、饮料、台布、餐具等菜品，一般设有：I工作台、餐具柜、冰箱、消毒碗柜、毛巾柜、热水器等。在大厅里的席间增设一些小型的备餐台或活动酒水餐车，供备餐上菜和酒水、餐具存放之用
46、。收银台通常设在顾客离席的必经之处，也有单独设置在相对隐蔽的地方，收银台一般是结帐、收款之用，设有计算机、账单、电脑收银机、电话及对讲系统等，高度10001100为佳。营业台是接待顾客、安排菜式，协调各功能区关系等，设有订座电话、电脑订餐、订餐记录簿，营业台高度一般在750800，宽度700800，配有顾客座椅和管理人员座椅等。酒吧间供应顾客饮料、茶水、水果、烟、酒等。一般有操作台、冰柜、陈列柜、酒架、杯架等。服务功能区一般设在大厅显眼位置并靠近服务对象。2. 制作功能区制作功能区的主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。厨房的面积与营业面积比为
47、3：7左右为佳。一般的制作流程是：采购进货仓库存储粗加工精加工烹煮加工明档加工上盘包装备餐间用餐桌面。厨房的各加工间应有较好的通风和排气设备。若为单层，可采用气窗式自然排风；若厨房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地采用机械排风。厨房各加工间的地面均采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。指导学生作业小型餐馆的功能分区与平面布置第五章 餐饮空间的创意设计和风格 7课时了解餐饮空间创意设计的几种因素，掌握餐饮空间设计常见的几种风格，中式餐厅室内设计要点。餐饮空间设计的风格分析 中式餐厅室内设计中式餐厅室内设计的手法多媒体授课 课堂讨论 作品赏析知识讲授：导入餐饮空间设计风格的定位可以说是餐饮设计的华彩乐章，是以目标消费群的审美需求和欣赏品位为设计根本，以经营内容为设计准则，经过周密细致的前期调研与准备而进行的设计风格定位。餐饮空间中的“文化、情趣、品位”强调的就是设计的风格在商业空间中的具体体现。一 餐饮空间的创意设计餐饮空间的创意设计是餐厅总体形象设计的决定因素,它是由功能需要和
