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1、,第一节 蛋白质,我国首个预包装食品营养标签通则于 2013年 1月1日起正式实施。据通则规定，在食品预包装上，必须在标签上标示四种营养成分和能量（“4+1”）的含量值及其占营养素参考值百分比。“4”是指核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，“1”是指能量。通则实施后，所有食品都必须在食品的最小包装上标识营养标签，营养标签不规范的食品将不得销售。,怎么看懂“营养标签”呢？,目录,一、蛋白质对人体的作用,二、蛋白质的组成与分类,三、蛋白质的互补作用,五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量,六、课堂延伸：乳制品的食品安全问题,四、食物蛋白质的营养评价,蛋白质占人体的20%,是人体中最重要的物质，
2、也是最多的物质。只有蛋白质充足，才能代谢正常。,蛋白质参与人体六大作用：蛋白质是人体的建筑材料蛋白质是营养素的运输团队蛋白质为人体提供能量 蛋白质参与生理功能的调节 身体的免疫作用 修复人体组织,一、蛋白质对人体的作用,总体而言，蛋白质的缺乏症状为代谢率下降，生命脆弱而易病。儿童及青少年缺乏蛋白质可引致发育受阻，体型变得异常矮小。抵抗力减弱，出现消瘦、腹涨水肿、神情呆滞、活动能力不足、记忆力下降等现象。怀孕妇女缺乏蛋白质，可引致胎儿发育受阻。,蛋白质到底有多神奇？,缺乏蛋白质的后果,以下数字是不同年龄的人所需蛋白质的指数：年 龄：13 46 710 1114 1518 19以上指 数：1.80
3、 1.49 1.21 0.99 0.88 0.79其计算方法为：先找出自己的年龄段指数；再用此指数乘以自己体重（公斤）；所得的答案就是您一天所需要的蛋白质克数。例如：体重50公斤，年龄33岁，其指数是0.79。0.7950=39.5克。这就是一天所需要的蛋白质的量。人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。一般来说，男性多于女性；年少多于年长；强活动多于弱活动；孕妇乳母多于育龄妇女。,蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物。蛋白质的相对分子质量很大，结构相当复杂，但无论是哪种蛋白质，经水解以后，最终产物都是20多种氨基酸。氨基酸是组成蛋白质分子的基本单元。由于碳水化合物和脂肪中仅含
4、有C和O，不含N，所以蛋白质是人体氮唯一的来源，碳水化合物和脂肪都不能代替。,（一）蛋白质的构成单位氨基酸,二、蛋白质的组成与分类,氮平衡 当每日膳食中蛋白质的质和量适宜时，摄入氮量与排出氮量相等，称为氮平衡。即：或：由于摄入氮和排出氮几乎都来自蛋白质，所以氮平衡是反映体内蛋白质营养与代谢情况的一种方法。,摄入氮=排出氮,摄入氮-排出氮=0,氮平衡还可用下式表示：那么可通过测定一个健康成年人一日（24小时）排出的氮量，推知该成年人每日至少需要摄入多少蛋白质才能维持氮平衡。,摄入氮=尿氮+粪氮+皮肤排出氮+其它,一个体重65kg的成年人一日内氮平衡：,摄入氮,=,尿氮2.4g,+,粪氮0.8g,
5、+,皮肤排出氮0.2g,+,其它0.1g,排出氮3.5g,=,蛋白质22g,蛋白质含量（g）=样品中含氮量（g）6.25,（二）蛋白质的分类,完全蛋白质,半全蛋白质,不完全蛋白质,肉类、鱼类、乳类、蛋类、豆类,谷类、土豆、花生等,肉皮、蹄筋、软骨、鱼翅等,根据氨基酸模式，在营养学上通常把食物蛋白质分为三类：,完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。,不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如胶原蛋白。,半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合
6、适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白,（一）食物的生物学种属愈远愈好（二）搭配的种类愈多愈好。（三）食用时间愈近愈好。,三、蛋白质的互补作用,两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。蛋白质互补作用应遵循三个原则,开动脑筋想一想,自助餐怎么吃“够本”且健康,（一）食物蛋白质的含量蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。食物蛋白质的含量是其营养价值的基本条件。通常用凯氏定氮法测定其含氮量，再换算成蛋白质的含量。（二）必需氨基酸含量及比例：衡量事物蛋白质被机体利用的程度（三）蛋白质的消化率：（
7、表现消化率、真消化率）通常，动物性蛋白质的消化率比植物性蛋白质的高。（四）蛋白质的生物价：表示蛋白质营养价值的最常见办法。,四、食物蛋白质的营养评价,常见食物的生物价,五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量,老師老師，怎樣才能吃不胖啊？,分食法就是蛋白质、淀粉分食的方法。因为身体消化蛋白质和淀粉分子的时间是不一样的：分解蛋白质 Time：6至8小时 分解淀粉 Time：3至4小时 分食法必须搭配高纤食物与水，身体废物自然清得更干净。配合大量摄取高纤、高水分的食物，身体会自动清洗毒素废物，因而使身体健康、体重减轻。,Wow好神奇吖！老師老師那“宇宙自然飲食法”到底是怎樣的啊？,1.每餐食物保持70%
8、是高水份纤维类的蔬果，30%為主食，份量不限，但以七八分饱为健康之道。,2.吃完肉类或海鲜应隔五小时再进食淀粉质食物。,“宇宙自然飲食法”正常用餐要点：,3.肉类和海鲜只可与高水份纤维类蔬果同吃，不可同时与淀粉质类同吃，因此家中应常备一些蔬果，如到街外进食应先吃一些蔬菜再吃肉类。A.常见的淀粉质：米饭、五谷类、粉面、粥、全麦包、面包、饼干(只可与高水份纤维类蔬果同食)B.淀粉质类蔬果：榴槤、香蕉、南瓜、粟米、薯仔、芋头、蕃薯、栗子、西米、薏米、百合、淮山、莲子、粉丝、芋丝、莲藕、粉葛、牛油果、豆类、花生及核桃类果仁等。C.高水份纤维类蔬果：瓜类、萝卜类、绿黄色蔬菜类(橙、梨、奇异果、草莓、士多
9、啤梨),A类常见的淀粉质食物可与B类淀粉质类蔬果同吃，但必须配以70%C类高水份纤维类蔬果。,4.每日只可吃一餐肉，每餐只可吃一种肉，海鲜可同时吃多种，每餐保持只吃两类食物。如：A.高水份纤维类蔬果+1种肉类B.高水份纤维类蔬果+海鲜C.高水份纤维类蔬果+饭或面或包或粉类D.高水份纤纤维蔬果（含淀粉质类蔬果）饭面类,一天之计在于晨,谷类食品（粗粮面包、全麦面包、八宝粥等）水果（苹果、西红柿、橙子等）奶制品（最好喝低脂或脱脂牛奶）,好早餐少不了这三样宝,相关链接：奶类与奶制的卫生与安全,假如毕业后在酒店餐饮部工作的你，有一天遇到一位刁钻的客人，他让你为他制定一份一日三餐的营养食谱。你将如何进行合理的膳食搭配？,家庭作业,
