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1、水果蔬菜的发酵,蔬菜发酵食品：酸菜泡菜臭冬瓜水果发酵食品葡萄酒果醋,发酵剂,乳酸菌1、肠膜明串珠菌：异型发酵，乳酸盐、二乙酰、二氧化碳2、植物乳杆菌：异型发酵，乳酸盐、乙醇、乙酸盐、二氧化碳等3、短乳杆菌：异型发酵，乳酸盐、乙醇、乙酸盐、二氧化碳4、戊糖片球菌：同型发酵，产生乳酸盐,酵母菌 作用于碳水化合物，有假丝酵母、啤酒酵母等，可以产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。霉菌-腐败微生物，杀死、避免污染,发酵阶段,1、起始阶段：盐，抑制腐败菌，乳酸生长繁殖，最先繁殖的是肠膜明串珠菌 优势菌是乳酸菌、酵母菌2、主发酵阶段：乳酸发酵、酵母菌3、二次发酵：酵母发酵4、后发酵阶段：有氧-酵母、霉菌、细菌
2、 无氧-无菌,物质变化,1、糖代谢葡萄糖-丙酮酸-乳酸发酵（同型）、乳酸和其他产物（异型）果糖-6-磷酸葡萄糖同型、异型蔗糖 果糖、葡萄糖2、酸代谢可以产生苹果酸、柠檬酸、乳酸、二氧化碳等,酸菜加工,原料清洗切分加盐1.8-2.25%加水发酵（20-25度4-6周，酸1.5%，pH4.1）成品包装,酸菜腐败,1、变色：变红（3%的盐，红酵母；无色花青素）变褐：非酶褐变2、软化：加盐不足，腐败菌产生果胶分解酶3、腐烂：产生果胶分解酶能力强的腐败菌，解决方法：无氧4、异味：温度过高、发酵过快酵母、霉菌的生长等，乙酸、乙醇、酯等,泡菜,泡菜，纤维丰富的蔬菜或水果经过发酵形成。高丽菜、大白菜、红萝卜、
3、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。水果泡菜：水果泡菜一般在冬天食用，秋天时将水果放入小缸中泡制，水果一般都是苹果和梨。由于加入了大量的辣椒，所以口味非常地辣。,四川泡菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐食品。它是用川盐、料酒、白酒、红糖及多种香料制成盐水，用特制的土陶泡菜坛作盛器，然后将四季可取的根、茎、瓜、果、叶菜（如各种萝卜、辣椒、子姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜苔，莲白、青菜等。）洗净投入，盖严密封，经一定时间的乳酸发酵后，而成菜的。,泡菜的原料,泡菜
4、的原料是蔬菜的根、茎、叶、果，但并非所有的蔬菜都可作泡菜原料。泡菜原料应选择色泽鲜艳、质地脆嫩、不干缩、不皱皮、无腐烂、无虫伤和损伤者春季蔬菜：如青菜、莴苣、蒜苔、莲白的叶和茎、竹笋、白菜苔等；夏季蔬菜：如大小辣椒、豇豆、四季豆、青黄豆、豌豆、蚕豆、大蒜、苦瓜、黄瓜、苤兰、茄子、洋葱等；秋季蔬菜：如子姜、洋葱、青椒、菱白、藕、甜椒、韭菜花、刀豆、南瓜、土瓜、草石蚕、苹果和梨子等；冬季蔬菜：如各种萝卜、胡萝卜、青菜头、冬笋、花菜、芹黄、茨菇、土耳瓜、大白菜、红苕等。,工艺流程：选料原辅料配方原料处理制盐水入坛泡制成品,1选料 选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。2配方 水5
5、000克、盐500克、白糖100克、各种蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、红干辣椒丝25克。3原料处理 将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干。,4制盐水 接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用。5入坛泡制 泡菜坛洗净。晾硒至干。将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐水浸没，扣盖后加冷开水入槽封坛。6成品 1020天即可食用。正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助消化、解荤去腥之功效,技术关键 1创造缺氧环境 厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简
6、单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。装坛时压实，泡渍液浸没菜体。利用自身发酵耗O2产生CO2，泡制期间不宜开盖。,2控制适量的食盐浓度 加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出，成品质地柔韧、咀嚼感强，宜控制在10%15%。过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采取分批加盐，兼顾发酵和防腐，并可防皱皮使外观舒展饱满，缩短加工周期，实现低盐化工艺，最后平衡盐浓度为8%下。3控制适宜的温度 以2025为宜，偏高利于有害菌活动，偏低
7、不利乳酸发酵。值得注意，温度与盐浓度互相制约，当发酵温度偏高，应提高食盐浓度；偏低可适当降低盐浓度，保证在自然室温下既能缩短周期，又能衡定质量。,4控制一定的pH值 乳酸菌能耐受较强的酸性，而腐败菌则不能。酵母、霉菌虽能耐受更强的酸性，但其属好氧菌，在缺氧环境中不能活动，故在发酵初期调节至低pH值(=5.5 6.5)。5其它注意点盐水煮沸以消毒杀菌；蔬菜及泡坛晾干防发霉变质；水槽水要盛满，勤换保持清洁；泡过莱的老盐水应再用，可世代相传；时令蔬菜交替泡渍，使泡菜风味更佳。,发酵阶段：初期：先是不耐酸的肠膜明串珠菌、酵母菌等生长发酵，产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。pH5.5以上，2-3天。酸0
8、.3-0.4%中期：乳酸积累，植物乳杆菌（同型）。pH3.5-3.8,5-9天。酸0.6-0.8%后期：酸1.0%以上，抑制乳杆菌等微生物,亚硝酸盐：土壤的氮硝酸盐直接中毒，或者合成致癌物发酵过程中：具有硝酸还原酶的细菌，使硝酸盐被还原成亚硝酸盐，1.主要发生在酸性环境尚未形成时2.发酵中期有氧、杂菌、温度过高等3.细菌霉菌对蔬菜蛋白质的分解，氨基酸脱氨形成氨、脱羧形成胺，再转化成亚硝酸、亚硝胺亚硝峰：,影响亚硝酸盐形成的因素：1.食盐浓度：低，亚硝峰出现早2.温度：高，亚硝酸盐形成早，亚硝峰出现早3.酸度：消长关系4.有害微生物污染：不清洁、密封不好5.糖含量：多亚硝酸盐含量低,韩国泡菜,韩
9、国泡菜（Kimchi）为朝鲜民族的传统发酵食品。泡菜是韩国最常见的一种菜，特点是辣，朝鲜人通常和米饭一起食用。,材料:大白菜、白萝卜、红萝卜、洋葱、香葱、苹果、梨、大蒜，生姜调味料:特细辣椒粉,虾酱,鱼露，白砂糖，小干虾米或虾皮，糯米糊,05.大白菜切对半06.用15%的盐水浸泡白菜8-10小时。07.泡软的白菜取出用凉开水冲洗干净，沥干水份。08.把大蒜和生姜用搅拌机磨成蓉。,09.在盆内放入特细辣椒粉，加入事先做好放凉的糯米糊搅拌均匀。10.分别把白萝卜、红萝卜、洋葱、香葱、苹果、梨擦成丝。放入放了辣椒粉的盆内。11.倒入磨好的蒜蓉和姜蓉 12.放入虾酱和鱼露、虾米，适量白砂糖,13.把所
10、有的材料混合起来成调味丝。14.把白菜的叶子打开，把混好的调味丝夹入白菜的叶子内，每一层都要铺均匀。15.最后每一层都夹了调叶丝的白菜成品。16.做腌萝卜，白萝卜切块，先用盐水浸泡半小时，冲净沥水，和拌好的调味丝混合均匀即可。,密封先放室温发酵，夏天发酵24小时，冬天发酵48小时。然后放入冰箱冷藏发酵10天即可。放的时间越长越酸,臭冬瓜,臭冬瓜，是宁波传统风味菜。制作臭冬瓜，需选取成熟冬瓜，除去皮瓢或不去皮，切成10厘米左右块状，焯成八成熟，沥水冷却后，四周均匀地抹上盐，分层装入甏内，加入臭卤，封口后置放于阴凉处，半月后随需食用。,臭卤大都采用豆腐发酵而成，含有丰富的氨基酸，经过与冬瓜腐熟和分
11、解，臭中又有一种清香味。食时放些麻油、老酒、味精，味道清口而醇香。,臭冬瓜、臭咸菜、臭毛豆、臭豆腐、臭苋菜梗等，“臭气熏天”的臭咸菜，是浙东宁绍一带的土特产。为什么宁绍一带的人喜欢臭冬瓜？1.浙东濒临东海，海产品丰富，过去因为没有冷藏设备，海产品上岸后极易变质，所以渔民们只得将大量鲜货用盐腌制成咸货。由于当地居民长期与这些有咸味、腥味的海鲜打交道，故对带臭味的东西不仅习以为常，而且对臭味食物还有所偏爱；2.这些地方的民风俭朴，加上口味嗜咸，所以家家户户都把腌菜作为下饭菜；3.“臭”菜在细细品尝后，的确有一种特殊香味，而且味道极鲜。,水果发酵食品,葡萄酒果醋,葡萄酒 葡萄酒指鲜葡萄或葡萄汁全部或
12、部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。一、葡萄酒的分类（一）按酒的颜色分类 红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒,(二)按含糖的多少分类1.干葡萄酒：含糖量4.0g/L2.半干葡萄酒：含糖量4.112g/L3.半甜葡萄酒：含糖量12.145g/L4.甜葡萄酒：含糖量45g/L,（三）按酿造方法分类 1.天然葡萄酒2.加强葡萄酒：在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。3.加香葡萄酒,(四)按含不含二氧化碳分类（20）1.平静葡萄酒：0.05MPa2.起泡葡萄酒：0.05MPa3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）：0.050.25MPa4.高起泡葡
13、萄酒：0.25MPa,（五）特种葡萄酒,1.利口葡萄酒：成品酒度为15%22%（v/v）2.冰葡萄酒3.贵腐葡萄酒4.产膜葡萄酒5.低醇葡萄酒：酒度1%7%（v/v）。6.无醇葡萄酒：酒度不超过1%（v/v）。7.山葡萄酒,二、主要酿酒用葡萄品种 日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少 葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等有关。,1.酿造白葡萄酒的优良品种 包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等。2.酿造红葡萄酒的优良品种 包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等。3.山葡萄:包括公酿一号，双庆，左山一等。4.调色品种:包括紫北塞，烟74等。
14、,（一）发酵醪的制备（二）酒母的制备（三）发酵酿酒（四）熟成。发酵机理：,三、葡萄酒的酿造,（一）发酵醪的制备1.葡萄的破碎与除梗 籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。2.果汁分离 白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。,3.果汁澄清(1)二氧化硫静置澄清(2)果胶酶法(3)皂土澄清法(4)机械澄清法,4.葡萄汁的改良(1)糖分的调整a.添加白砂糖b.添加浓缩葡萄汁（2）酸度调整 调整到6g/L，pH3.33.5a.添加酒石酸和柠檬酸b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。c.添加亚硫酸。,4.二氧
15、化硫的添加（1）二氧化硫的作用 a.杀菌作用：b.澄清作用：c.抗氧化作用：d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。e.增酸作用：f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。,（2）结合二氧化硫与游离二氧化硫（3）二氧化硫的添加 一直接通入SO2 气体二是添加6%8%亚硫酸水溶液。三是添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5),（二）酒母的制备,葡萄酒酵母的扩大培养（1）天然酵母的扩大培养（2）纯种酵母的培养 斜面试管菌种：液体试管培养三角瓶培养玻璃瓶培养酒母罐培养酒母使用,(三)发酵,在SO2加入到葡萄汁25h后，按1%3%的接种量添加酵母培养液
16、。34d后，进入主发酵阶段，37d，相对密度1.020以下，停止发酵。红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度高出10左右。红葡萄酒25左右进行，白葡萄酒1015，发酵周期为1015天，相对密度下降到1.006以下，停止发酵。,影响发酵的因素：温度O2SO2总酸度和PH值酒精糖,后发酵：密度下降到1.020以下，糖分5%左右时，密闭发酵罐。1825，需45天完成。相对密度降至0.9920.998，残糖低于4g/L，pH不超过3.7。后发酵的酒液立即冷冻处理。,后发酵目的：（1）残糖的继续发酵（2）澄清（3）陈酿（4）降酸,熟成,前处理：除酒石，胶体物质，铁沉淀，虹吸泵吸取酒液，将酒液和沉淀分离
17、。葡萄酒在储存期间常常要换桶、满桶。还要进行瓶储。自然澄清和换桶除沉淀、下胶和过滤的方法，可使酒液迅速澄清。下胶一般使用10%明胶溶液。,红葡萄酒生产工艺 红葡萄酒的传统发酵1.前发酵（1）容器充满系数一般为80%（2）皮渣的浸渍（3）温度控制（4）葡萄汁的循环（5）二氧化硫的添加,2.压榨前发酵时间为46天，残糖降到5g/l以下。3.后发酵的管理补加二氧化硫温度控制：1825 隔绝空气 卫生管理,白葡萄酒生产工艺1.主发酵1622，15d左右。残糖降至5g/L以下，可转入后发酵。后发酵在15以下，至残糖下降至2g/L以下。持续一个月左右。2.白葡萄酒的防氧,葡萄分选 破碎（果汁分离）压榨皮渣
18、发酵蒸馏皮渣白兰地 SO2 葡萄汁 低温澄清沉淀发酵蒸馏白兰地 酵母控温发酵 换桶 葡萄原酒 陈酿酒脚蒸馏皮渣白兰地 调配 SO2澄清酒脚蒸馏皮渣白兰地 冷处理过滤除菌包装葡萄酒,葡萄酒的浑浊及褐变,（一）混浊及防止1、微生物混浊：（1）酵母菌SO2，除酒脚时将酵母细胞分离掉。对甜葡萄酒可添加山梨酸钾。（2）乳酸菌添加 SO2（3）醋酸菌（厌氧）SO2 SO2 提高酒精度减少酒液与空气接触,2、Fe：氧化亚铁被氧化成氧化铁。氧化铁单宁鞣酸铁（青色）氧化铁磷酸磷酸铁（白色）添加SO2前添加柠檬酸和阿拉伯树胶、3、酒石：酒石酸氢钾、阳离子交换树脂4、Pr：Pr 单宁、添加膨润土悬浊液,5、Cu：C
19、u SO2 胶化物Pr浑浊添加Na2S，再加酪蛋白6、色素：低温浑浊、高温溶解，添加阿拉伯树胶（二）氧化及防止空气非酶，多酚氧化酶，单宁易引起褐变，因此避免与空气接触除酒脚要彻底,残次果酿果醋,工艺流程：残次果或果皮、果核清洗加热蒸煮加曲（或果胶酶）压榨果汁（糖化液）加酵母菌酒精发酵加醋酸菌液醋化。,操作程序和要点：1.清洗 将残次水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂果、杂质等，取出沥干。,操作程序和要点：2.蒸煮 将洗净的果料放入蒸汽锅内，常压蒸煮1-2小时，蒸熟。在蒸煮过程中，可上下翻动2-3次，使其蒸煮均匀，然后，降温至50-60，加入麸曲，加入量为总量的10%或加入适量
20、果胶酶，温度40-50，糖化2小时。,操作程序和要点：3.榨汁 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后用泵吸入发酵用的木桶、大缸或自吸式发酵缸中，并调整其浓度为7波美度。,操作程序和要点：4.发酵 糖化液保温28-30，加入酵母液进行酒精发酵，接种量（酵母液）为糖化液的5%-8%，前5天，需用塑料布密封发酵容器，当果汁含酸度为1%-1.5%、酒精度为5-8度时，酒精发酵已基本完成，接着将果汁酒精稀释至5-6度，然后加入酵母（醋酸菌液）5%-10%搅匀，30保温，经2-3天后，液面有薄膜出现，证明醋酸菌形成，醋酸发酵开始，经20-30天即可成熟，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵终了总酸可达3.5%-
21、6%。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合一起发酵，会使出醋率增高，生产成本下降。,发酵茶,中国茶叶八大类：,1.绿茶：是我国产区最广、产量最多的一类茶。西湖龙井茶、贵州毛减、江苏碧螺春、四川蒙顶甘露、庐山云雾茶、安徽敬厅绿茶2.红茶：属于全发酵茶，以一芽二或三叶为原料，经过萎凋、揉捻，在室内充分氧化、发酵，最后再进行干燥处理的四个工艺程序而制成，是我国的第二大茶类。有祁门红茶、滇红、云南红碎茶、福建小种红茶3.青茶：就是我们经常喝的乌龙茶，是绿、红茶加工技术的结合。是半发酵茶的总称。代表品种有武夷岩茶、水仙、大红袍，安溪铁观音，冻顶乌龙。,4.白茶：是将采收的茶芽和叶芽放在一定的设备内，让其
22、萎谢后加工干燥而成的不发酵茶类。因茶树品种不同分：大白、水仙白、小白。福建白毫银针，白牡丹5.黑茶：属于后发酵茶，是我国特有的茶类。主要品种有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、云南普洱茶6.黄茶：属于轻微发酵茶。其代表品种有君山银针、蒙顶黄芽、黄大茶7.花茶：是用茶叶和香花进行混合窨制而成。茉莉花茶8.紧压茶：代表品种有重庆沱茶、湖北青砖茶,1、黑茶,黑茶是经过充分发酵的茶，堆积发酵的时间长，颜色深，暗褐色，非常有助于消化，著名的有云南的普洱茶，由普洱茶制成的沱茶和砖茶深受常食用肉食的蒙藏地区青睐。,最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。运输，减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的
23、工程中，要经过二十多天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽逐渐由绿变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味。黑茶是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶，它的出现距今已有四百多年的历史。由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为“黑茶”。,黑茶加工工艺,黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，
24、不可一日无茶”之说。,黑茶按照产区的不同和工艺上的差别，可以分为湖南黑茶湖北老青茶四川边茶滇桂黑茶,黑茶的品种,湖南黑茶 主要集中在安化生产，最好的黑茶原料数高马二溪产茶叶,此外，益阳、桃江、宁乡、汉寿、沅江等县也生产一定数量。湖南黑茶是采割下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖，蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。,湖北老青茶 老青茶产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，采割的茶叶较粗老，含有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料，
25、蒸压成砖形的成品称“老青砖”，主销内蒙古自治区。,四川边茶 四川边茶分南路边茶和西路边茶两类，四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶，压制成紧压茶康砖、金尖后，主销西藏，也销青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶，蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶，主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省（区）。南路边茶制法是用割刀采割来的枝叶杀青后，经过多次的“扎堆”、“蒸、馏”后晒干。西路边茶制法简单，将采割来的枝叶直接晒干即可。,滇桂黑茶 云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而制成，统称普洱茶。这种普洱散茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香，可直接饮用。以这种
26、普洱散茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶饼茶、紧茶、圆茶（即七子饼茶）。,广西黑茶最著名的是六堡茶，因产于广西苍梧县六堡乡而得名。已有200多年的生产历史。现在除苍梧外，贺县、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县也有一定数量的生产。六堡茶制造工艺流程是杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化，最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点。,普洱茶特种黑茶，品质独特，香味以陈为贵，在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。黑茶为中国特有的茶类。因茶叶颜色呈乌黑状，所以称作为黑茶。中国人一般不太热衷于陈茶。据说日本人更倾注于新茶；然而近来日本人开始对云南出产的黑
27、茶中的代表“普洱茶”青睐起来了。,渥堆,渥堆是云南普洱茶最具特色的制茶工艺。主要应用于普洱茶熟茶的制作，目的是透过添加菌种的呼吸作用产生水份及温度，使茶叶中的绿叶素破坏、氧化产生茶黄素及茶红素、并将蛋白质水解成为味道甘甜的氨基酸，使之能够及早适合饮用。这道工序亦被称为发酵。渥堆在普洱茶制作工艺中的地位.,渥堆,按照黑茶的制作工序，茶叶在采收后，首先进行日光凋萎、然后杀青(利用高温使茶叶中的酵素停止作用)、揉捻，进行至此即干燥者，称为毛青茶，可用于制作普洱茶生茶或作用散茶贩售。如果在在揉捻后不进行干燥，而将茶叶添加菌种、泼水、覆盖，这个过程即所谓渥堆。经过渥堆后无论制成散茶或者再蒸热、压制成茶饼
28、、茶砖、沱茶或紧茶，都属于普洱茶的熟茶。,渥堆的秘密渥堆工艺之秘，在于菌种的选用及发酵时、温度的控制。其中使用的菌种，推测包括空气中的乳酸菌及土壤、粪便中的曲霉菌、枯草杆菌等，目前尚无全面性的科学研究。渥堆的时程一般在三个月左右，因菌种的不同、菌种呼吸作用产生的温度廽异、产品的规格要求等等因素，可以延长或缩短时程。有些普洱茶熟茶完全发酵至转黑、明显闻出枯草杆菌产生的枯草味，这种普洱茶即便再储存千年，也不会再有任何转化。有些普洱茶熟茶则只发酵至某一层度，后续储存，仍会使之口感、气味变化,2、乌龙茶,乌龙茶，以中国大陆的分类法，在茶叶加工分类上属于绿红黄白黑青六大茶系中的青茶，因此在中国大陆乌龙茶
29、等同于青茶，青茶即是指乌龙茶，并被视为青茶的商品名称。但在台湾，乌龙茶最正规的称谓是专指用“乌龙茶种、并以乌龙茶方式加工”的茶种。,乌龙茶，包括武夷岩茶、安溪铁观音、台湾包种茶、乌龙茶系列的各种半发酵茶，产地大致集中福建、广东二省，所用的茶叶的茶树品种与制茶方法十分多元化，除灌木外，甚至有部份使用小乔木种。,台湾乌龙茶,台湾乌龙茶，大致指轻或中度发酵、轻焙火、揉捻成半球状的品种。青茶在凋萎后还以摇青、作青程序补充初步发酵，台湾乌龙茶则通常在凋萎后即进行炒青，炒青是一道兼具促进发酵与停止发酵的细致手工。制作：轻发酵、轻焙火，强调保留较多茶叶的原始茶香，并留住更丰富的物质、口感，具有茶叶本身轻花香
30、的特质。,乌龙茶代表茶种,大红袍：产于登记为世界遗产的福建省北部的武夷山，武夷四大岩茶分别为大红袍、铁罗汉、水金龟及白鸡冠。大红袍原木只剩6株，每年产量只有少于1公斤的量，为世界上售价最高的茶。市售的大红袍都是接枝后的产茶。在青茶中较偏浓红茶色，具有丰厚浓郁的香甜气味，被称为是岩茶中的岩茶。,安溪铁观音：产于福建省南部的安溪县，由被称为铁观音种的茶树制成，又因外观形状如铁观音像般的浑厚美丽，故以之命名。有强烈的甘香气味及淡淡的味道，茶色如杏仁般的优雅。年可产次，味道因季节不同而有差异，尤以春茶被称为极品。,冻顶乌龙茶：福建的茶树种移种到台湾的冻顶山上，故称为冻顶乌龙，为台湾青茶的代表。外观类似
31、铁观音，呈半球状，但发酵度较低，有着琥珀般明亮的茶色，温和的味道及如花般的清香。,东方美人：又称香槟乌龙、椪风茶。产于台湾新竹县，19世纪时，英国大使献给英国女皇，女皇为其独特茶香惊叹不已，又觉得其外观鲜艳可爱，宛如绝色佳人，且产地又在东方的福尔摩莎，故称它为“oriental beauty”。特征是茶叶带有花般的色彩，发酵度70%，有着红茶般的风味及甜甜的蜂蜜味道。独特的风味是来自于茶树嫩芽经茶小绿叶蝉（浮尘子）吸食后长成之茶芽，经手工采摘一心二叶后再精制成，过程绝对不使用农药。,*中国十大名茶列表,西湖龙井（绿茶）洞庭碧螺春（绿茶）安溪铁观音（青茶）君山银针（黄茶）黄山毛峰（绿茶）都匀毛尖
32、（绿茶）祁门红茶（红茶）信阳毛尖（绿茶）六安瓜片（绿茶）武夷岩茶（青茶）,1、西湖龙井,西湖龙井是指产于中国杭州西湖风景区龙井一带的一种炒青绿茶，以“色、香、味、形”而闻名，是中国最著名的绿茶之一，流传著“不是画而胜于赏画，不是诗而胜于吟诗”的美誉。,2、洞庭碧螺春,洞庭碧螺春产于江苏省吴县太湖的洞庭山碧螺峰，属于绿茶。中国十大名茶之一。,3、铁观音,铁观音是乌龙茶的一种，原产于福建安溪县。中国十大名茶之一。铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的
33、原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。,4、君山银针,君山银针是出产于中国湖南洞庭湖中君山岛的一种名茶，只采集刚抽出尚未张开的茶树嫩芽制作，由于嫩芽细卷如针，故名君山银针。是一种黄茶。中国十大名茶之一。因为产地范围很小，细芽分量很轻，因此产量很少，所以非常名贵。清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，素称“贡尖”。沏泡后黄汤黄茶，芽尖很轻，经沏泡张开后，在杯中根根直立不倒,如同“刀山剑硭”，并上下运动。芽片很嫩，喝完茶后残茶可以吃。,5、黄山毛峰,黄山毛峰，是中国著名的历史名茶，由于其色、香、味、形俱佳，品质风味独特，1955年被
34、中国茶叶公司评为全国“十大名茶”，1982年又获中国商业部“名茶”称号，1983年获中国外经贸部“荣誉证书”，1986年被中国外交部定为“礼品茶”。黄山毛峰产于中国安徽秀丽的黄山之中，成茶外形细嫩扁曲，多毫有锋，色泽油润光滑，冲泡杯中雾气绕顶，滋味醇甜，鲜香持久。,6、都匀毛尖,都匀毛尖，又称鱼钩茶、雀舌茶，产于贵州省都匀县。中国十大名茶之一。主要产地在团山、黄山、哨脚、大槽一带。,7、祁门红茶,祁门红茶，又称祁门工夫红茶，是一种具有酒香和果味的红茶，出产于中国中部的安徽祁门县，简称祁红。祁门红茶是中国十大名茶之中唯一的红茶，也被誉为世界三大高香名茶之首（此外还有印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的乌
35、伐红茶）。制作红茶的秘诀，即在制作初期加入一道发酵工序，使茶叶的叶底和茶汤呈现红色，因此得名“红茶”。1915年在巴拿马举办的万国博览会上，祁门红茶获得了金质奖章。,8、信阳毛尖,信阳毛尖，产于河南省信阳东云山，属于绿茶。中国十大名茶之一。以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、色绿”的风格著称。在1915年巴拿马万国博览会上荣获金奖，1959年被誉为中国十大名茶之一1982年、1986年与1990年被商业部评为全国名茶，1985年荣获国家质量奖银质奖，1990年荣获国家质量奖金质奖，1999年在昆明世界园艺博览会上荣获金奖。,鱼露是东南亚料理中常用的调味料之一，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜
36、味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期侨民传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。现在除越南外，其他中南半岛国家亦有生产，特别是泰国产量最高，但质量、味道咸而不鲜，远不如越南和广东潮州。鱼露是用海水鱼加入食盐发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。,鱼露,鱼露制作五道工序：1.盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍；2.发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍23年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣；3.成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌12次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟；4.抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；5.配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好,用途,鱼露最常用于福建、广东潮州、泰国、新加坡和越南的料理，甚至菲律宾、马来西亚及在台湾的沿海居民及原住民多数会自制鱼露食用，用途范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮。由于其本身带咸味及天然甘甜味，所以可以取代食盐和味精甚至豉油和蚝油的使用，所用的份量也不须太多。此外，鱼露亦可作为沾料作额外调味之用，例如食用煎蚝饼、白斩鸡时。,
