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1、,年产300万吨火腿肠生产工艺设计,前言,火腿肠是人们非常欢迎的一种食品，它可以供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物和各种矿物质等营养。中国人每年要吃掉几百亿根火腿肠。目前随着我国经济的快速发展，居民消费水平也在不断提高，对食品的要求也越来越高，火腿肠保质期长、便于携带、食用方便、深受广大人民的喜爱,火腿肠生产工艺流程,冻猪肉的选择与处理,解冻,绞碎,加调料搅拌,腌制,斩拌,灌肠,蒸煮,杀菌,冷却,成品检验,贴标,入库保存,0%,火腿肠生产工艺说明,腌制：腌制的目的是通过食盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白，他们的含量是影响制品持水性与粘合性的重要因素。加入各种材料后搅拌510分钟，搅拌的关键是
2、控制肉温不超过10摄氏度，腌制间温度04摄氏度，温度为85%90%,腌制24小时。腌制中添加亚硝酸钠的目的是起发色作用，而添加异抗坏血酸钠是起发色助剂作用。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性与粘性，同时搅制过程中可提高制品的持水性。,火腿肠生产工艺说明,斩拌：斩拌好坏直接影响产品质量；斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10摄氏度左右，斩拌时间一般在58分钟，经过斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。,灌肠：灌肠的料通常用冰水降温，并排除其中空气；灌肠后用铝线结扎；灌制的肉馅要紧密无间隙，胀度要适中。,蒸煮杀菌：工序分为升温、恒温、降温。经过蒸煮后后产生特有香味，而且还可杀菌，
3、延长制品的货架期。煮制过程中会使蛋白质凝固变性。在加热过程中会使胶原蛋白溶解为可溶性明胶造成脂肪积聚。,物料衡算,计算,根据一年300天一批次计算，故日产量为1万吨。配方：猪肉：40%、卡拉胶35%、香辛料10%、食盐10%、味精5%,损耗：,解冻时损耗为0.5%,1x10 x10 x（1+1%）=10100 x10kg,腌制时损耗为1%,4,10100 x10 x（1+0.5%）=10150.5x10kg,物料衡算,计算,配方用量：,猪肉的用量：10150.5x10 x40%=4060.2x10kg卡拉胶的用量：10150.5x10 x35%=3552.675x10kg香辛料的用量：1015
4、0.5x10 x10%=1015.05x10kg 食盐的用量：10150.5x10 x10%=1015.05x10kg 味精的用量：10150.5x10 x 5%=507.525x10kg,物料平衡图,冻猪肉的选择与处理,10150.5x 10kg,解冻,10100 x 10kg,绞碎,搅拌,腌制,灌肠,蒸煮,杀菌,冷却,成品,贴标,入库保存,10100 x 10kg,10100 x 10kg,10000 x10kg,10000 x10kg,10000 x10kg,10000 x10kg,10000 x10kg,10000 x10kg,10000 x10kg,生产车间设计,生产车间布置原则:优
5、良的车间布置设计，技术先进、经济合理、节省投资、操作维修方便、设备排列简洁、紧凑、整齐、美观。1.应符合生产工艺的要求 2.应符合生产操作的要求 3.应符合设备安装、检修的要求 4.应符合厂房建筑的要求 5.应符合节约建设投资的要求 6.应符合安全、卫生和防腐蚀的要求 7.应符合生产发展的要求,经济技术分析,销售额、利润、利润率、回收周期的计算。总投资：50亿、单价：10元/根、规格：500g/根,销售额：10 x300 x10 x10/500=75亿利润：利润=销售额-总投资=75亿-50亿=25亿利润率：利润率=利润/总投资x100%=25/50 x100%=20%回收周期：回收周期=总投资/利润=50亿/25亿=2年,4,
