食品营养学第三章人体需要得营养素和能量.ppt

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1、第三章 人体需要的能量和营养素,能量碳水化合物脂类蛋白质维生素矿物质水,3-1能量,一 概述与几个概念 能量密度：每克食物中所含的能量 食物能值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物理燃烧值或总能值。生理能值：即机体可以利用的能值。人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量，这通常由食物提供。,1900年以前，关于食品的能量问题几乎控制着整个营养学，其后由于蛋白质的质量以及维生素、矿物质等问题显得突出，能量问题趋于忽视，大约到1939年前后，人们才再一次认识到能量供应的重要。今天，肥胖症、心血管疾病等问题让人们不得不再次重视起能量的供应情况。,二 影响

2、人体能量需要的因素：1.基础代谢：维持生命活动所需要的能量。具体来说是指机体处于静卧、空腹、清醒但不思维，室温条件下所需能量的消耗。包括维持肌肉紧张状态、血液循环、呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。基础代谢是人体最低限度的能量需求。基础代谢率：BMR，Basal Metabolic Rate 单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。基础代谢能量消耗有体表面积和体重估算两种方法。,1.1体表面积估算法：首先测定身高H（cm）、体重W（kg）,根据回归方程法计算体表面积M2（m2）M2=0.00659H+0.0126W-0.1603 再根据年龄BMR计算，基础代谢能=年龄BMR*M2

3、*24hr 1.2体重(B.W)估算法：成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr*B.W*24hr 成年女子基础代谢能=0.9kcal/kg.hr*B.W*24hr 青少年、儿童增加10-12%；老年人减少10-15%；孕妇、乳母在女性的基础上增加20%,1.3 基础代谢的影响因素：体表面积与体型（身高、体重）；年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同；性别：与去脂组织有关，男性多；营养及机能状况：疾病感染时，基础代谢增加；气候等。基础代谢在每日能量总消耗中占60-70%,2.体力活动：大约占总能量需要的15-30%，但是变化大。体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响

4、个体能量需要的最重要因素。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练程度有关。即劳动强度越大、从事劳动时间越长、对劳动越不熟练所消耗的能量越多。我国现阶段一般把成人体力活动分为三级：轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。其具体能量消耗见相关表格。,3.食物特殊动力作用 是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。相当于基础代谢能耗的10%左右。原因可能是：3.1 食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程中增加了能量消耗；3.2 各种食物所含能量，只有转变成ATP的部分才能被机体利用，其余的则作为热能向体外散发；3.3 机体内合成代谢需要一定能耗。,4.其他 也有人认为，包括以下几个部分：4.1 静息代谢

5、率RMR(rest metabolic rate);4.2 运动生热效应TEE(the thermic effect of exercise);4.3 食物的生热效应TEF(the thermic effect of food);4.4 兼性（适应性）生热效应FT(facultative thermogenesis),低于每天总能量消耗的10-15%，但可对长期的体重变化具重要影响（减肥）,三 膳食能量推荐摄入量 能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量 2000.10 我国建议：18-49岁成年男性根据轻等、中等、重等劳动分级强度的不同，其RNI分别为2400、2700、3200kcal/d，

6、女性则分别为2100、2300、2700kcal/d。在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总能量的55-65%；脂肪占20-30%；蛋白质占11-14%.1MJ=1000kJ;1MJ=239kcal,（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),注：AI,非乳母喂养应增加20%。,（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),四 几种营养素的食物能值和生理能值：单位kcal/g,下图列出常见食物所提供的能量（按100g计算）,食物能量来源合适比例：碳水化合物：提供能量55-65%蛋白质：提供能量 10-20%脂肪：提供能量 30%以下,3

7、-2 糖类,一 生理功能：1 供能和节约蛋白质 糖类节约蛋白质的作用：由于供给糖类（脂肪），提供了能量。减少了蛋白质单纯作为供给热能的分解代谢，因而有利于改善氮平衡状态，增加体内氮的储留量。也即糖类对蛋白质的保护作用。2 构成机体组织3 维持心脏和神经系统的正常功能4 保肝解毒5 加工中的重要原辅料和特殊碳水化合物特殊功能,二 膳食纤维的生理作用：膳食纤维：指木质素与不能被人体消化酶所消化的多糖的总称。1 改善大肠功能，有利于排便2 降低血浆胆固醇3 改善血糖生成反应4 改变消化系统中菌群，有利于预防结肠癌的发生.,三 碳水化合物的食物来源和适宜摄入量1 食物来源：主要存在于植物食品中：根茎类

8、食物以及谷类及其制品淀粉；水果蔬菜-果糖、蔗糖、膳食纤维；食糖-蔗糖；此外硬果类以及蜂蜜中富含碳水化合物。唯一重要的动物性碳水化合物来源是乳类食品的乳糖。,2 适宜摄入量 中国营养学会认为，现阶段我国居民碳水化合物所占全日总能量的55-65%为宜。碳水化合物供应不足，热能供应不足，造成蛋白质低效消耗，于成年人工作效率下降，于儿童，则生长发育迟缓；摄入过多则与身体肥胖、糖尿病有关。,3-3 脂类,一 生理功能 1 供给能量；1g脂肪在体内氧化产生9kcal能量2 构成机体组织；3 提供必需脂肪酸；4 促进脂溶性维生素的吸收；5 保护机体；6 增加饱腹感和改善食品感官性状。,二 必需脂肪酸（EFA

9、）的功能：1 是细胞和线粒体膜的重要组成成分；2 与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢也很重要；3 作为前列腺素在体内合成的原料,缺乏会影响脂肪的降解，发生脂肪肝；4 和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关；5 对由于X射线引起的皮肤伤害有保护作用等。,三 脂肪的食物来源和适宜摄入量1 食物来源：动物脂肪如猪、牛、羊肉、动物内脏和动物油等；油料作物和植物油如大豆、花生、芝麻及其油脂等。2 适宜摄入量：世界各国对脂类的摄入量没有统一的标准。中国营养学会依照WHO/FAO建议提出1：1：1。依占总能量的比例：儿童和少年25-30%；成年人20-25%为宜，一般不超过30%，胆固醇每日摄入量小于

10、300mg.,3-4 蛋白质,一 概况：蛋白质是生命的物质基础；是复杂的含氮有机物，占活细胞干重的50%或更多；分子量五千到几百万，通常由C、H、O、N、S组成；蛋白质完全水解产生-氨基酸；根据组成，可以分为简单蛋白和结合蛋白；成人体重的18%为蛋白质，它们在体内的分布为：肌肉50%、骨骼与软骨20%、皮肤10%、其他组织和体液20%,二 生理功能：1 构成生命活动的重要物质-生物活性蛋白质1.1 调节、催化代谢反应；1.2 参与物质转运；1.3 维持各器官的一定形态，构成人体支架；1.4 与肌肉收缩有关；1.5 维持正常胶体渗透压；1.6 增强免疫力(补充食品免疫概念和方法）；1.7 与遗传

11、相关等等。,2 构成和修补机体组织-结构蛋白 每天成人体内的蛋白质约有3%左右需要更新 3 提供能量 每克蛋白质在人体内完全氧化可以产生4kcal能量 4 赋予食品重要的功能特性 持水性；起泡性；乳化作用等等,三 蛋白质在营养学中的分类：依营养价值高低分为：1 完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨基酸，且其比例接近人体需要，如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白等。2 不完全蛋白：这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，它不能促进生长，甚至不能维持生命，如白明胶、动物结缔组织、玉米胶蛋白等。3 半完全蛋白：介于两者之间，含有人体生长所必需的各种氨基酸，但

12、组成比例不平衡，如麦胶蛋白。,四 必需氨基酸和限制氨基酸1 必需氨基酸（EAA）：人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必需由食物蛋白质供给的氨基酸。八种必需氨基酸：共有赖氨酸（Lysine）、色氨酸（Tryptophane）、苯丙氨酸（Phenylalanine）、蛋氨酸（Methionine）、苏氨酸（Threonine）、异亮氨酸（Isoleucine）、亮氨酸（Leucine）、缬氨酸（Viline）8种,对于婴幼儿组氨酸(Hlstidine)也是必需的。2 限制氨基酸（LAA）：指食物蛋白质中，相对于人体需要量模式含量不足的必需氨基酸。依照缺乏的多少，可以分为第一、第

13、二、第三限制氨基酸等，普通食物主要LAA:Lys,Try,Met,五 必需氨基酸需要量模式：又称氨基酸计分模式，指必需氨基酸之间相互搭配的比例关系。也即指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数。为方便起见，将其中含量最少的色氨酸作为1而计算出其他必需氨基酸的相应比值。六 蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，该作用称。,七 氮平衡通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质的营养状况，所谓氮平衡就是比较摄入氮和排出氮数量之间的关系。常以两种方式表示：I=

14、U+F+S 或者 氮平衡指数=损失氮/摄入氮1 正氮平衡：摄入氮大于损失氮，婴幼儿、青少年、孕妇、乳母、初愈病人应处于该状态。2 负氮平衡：摄入氮小于损失氮，饥饿、消耗性疾病等处于该状态。3 动态平衡：摄入氮等于损失氮，正常成年人。,八 食物蛋白质营养价值的评价1 蛋白质的含量：蛋白质的含量不能直接反映蛋白质营养价值的高低，但却是评价的基础。如果食用蛋白质含量小于3%的木薯为主食，即使能量摄入量能够超过人体需要，也不能满足人体对蛋白质的需求。相反，只要食用足以满足人体热量需要的谷类膳食就基本能够满足成人对蛋白质的需求。常见食物中，豆类、瘦肉含蛋白质20%左右，但大豆含蛋白质35-40%，粮谷类

15、7-10%。,2 蛋白质的质量食品蛋白质的质量、价值或平衡取决于它所含有的氨基酸的种类和数量。一种平衡的或高质量的蛋白质所含的必需氨基酸的比例与人体的需要是相当的。衡量一种蛋白质质量的高低，可以用简易的评分法来表示，AAS（氨基酸分）等于每克待评蛋白质中某种EAA含量(mg)与每克参考蛋白质中该种EAA含量(mg)之比。通过氨基酸分，我们可以直观地了解食物蛋白质质量的高低，一般分数越高者，蛋白质质量越好。但是婴幼儿与儿童和成人不同。,3 氨基酸的有效性-机体对蛋白质的消化利用程度3.1 机体对蛋白质的消化率：是指食物蛋白质能被消化酶分解的程度。常用机体吸收氮与摄入氮的比值来表示。一般来说，消化

16、率越高，被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值越高。有AD和TD之分，AD=（摄入氮-粪氮）/摄入氮*100%TD=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）/摄入氮*100%其中AD具有更大安全性，且测定简单，更常用，式中粪代谢氮是受试者在无氮膳食时粪便中的含氮量。,蛋白质消化率的影响因素：人体因素：包括全身状态、消化功能、精神情绪、疾病与否、饮食习惯等方面；食物因素：包括蛋白质本身的性质和数量，且与膳食成分有关，如膳食纤维、多酚化合物等；加工方法：加工精度、烹调方式等。,3.2 蛋白质的利用率：指食物蛋白质（氨基酸）消化吸收后被机体利用的程度。确定食物蛋白质利用率的方法和指标很多，介绍常见的三种：3.2.

17、1蛋白质的生物价（BV）：指蛋白质被消化吸收后在人体中可贮留并且加以利用的程度。生物价=贮留氮/吸收氮*100%其中吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）贮留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）,式中尿内源氮指无氮膳食条件下测得从尿中排出的氮。一般BV值越高，说明食物蛋白被利用的程度越高，因而蛋白质的营养价值也越高。BV的决定因素：蛋白质中各种必需氨基酸的含量及其模式。BV的主要影响因素：实验条件。尤其是蛋白质占热能比。所占比例小，则BV值高。所以常统一规定蛋白质水平：常设饲料中蛋白质占10%。,3.2.2 蛋白质的净利用率（NPU）：因为蛋白质在消化过程中可能受各种因素作用而影响其消化，故可采用蛋白质

18、净利用率作为评价指标，用以表示蛋白质实际被利用（贮留）的程度。NPU=贮留氮/摄入氮*100%=生物价*消化率 3.2.3 蛋白质功效比值（PER）：是用幼小动物体重的增加与所摄入的蛋白质之比来表示蛋白质用于生长的效率。测定生长发育中的幼小动 物，每摄入1g食物蛋白质体重增加的克数,PER=动物体重增加（g)/摄入的食物蛋白质（g)实验方法：以出生后21-28天刚断奶的雄性大白鼠（个体重50-60克），用含10%受试蛋白质的合成饲料喂养28天，计算蛋白质的功效比值。该方法简便实用，美国AOAC推荐为评价食物蛋白质营养价值的必测指标，许多国家包括我国都在广泛使用。,九 蛋白质需要量1 需要量的确

19、定方法是依氮平衡理论，根据损失氮的测定来估算的。2 具体方法为：给受试者提供充分能量但不含蛋白质的食物（无氮膳食）一段时间（短期法1-3周，长期法1-3月），再测定其通过尿、粪、以及其他途径损失的氮的 量，即可依据氮的损失量换算出蛋白质的量（依据蛋白质含氮量基本上是16%，换算时，依照所测的氮含量再乘以6.25,即可得到蛋白质的量。）,3 正常成年人在无氮膳食条件下的氮的损失量为：尿内源氮：37 mg/kg.BW.d粪代谢氮：12mg/kg.BW.d体表损失氮：6mg/kg.BW.d其他损失氮：2mg/kg.BW.d总计损失氮为 57mg/kg.BW.d，这也就是理论上人体每天需要从膳食中补充

20、的蛋白质的量。,4 解释：尿内源氮：无氮膳食条件下测出的尿液中氮的排出量，为蛋白质的代谢产物。粪代谢氮：无氮膳食条件下从粪便中测得的氮的排出量，包括食物中未被消化吸收的蛋白质、脱落的肠粘膜细胞、死亡的肠道微生物等。体表损失氮：经过毛发、表皮等损失的氮。其他损失氮：分泌物等。,十 蛋白质的推荐摄入量和食物来源1 蛋白质的推荐摄入量蛋白质的推荐摄入量随年龄、性别、生理状况等而异，其原则是在需要量的基础上，增加一定的数量。影响蛋白质推荐摄入量的因素主要有：食物蛋白质与人体蛋白质的差异；机体对食物蛋白质的消化、利用率；加工烹调过程中蛋白质的损失；不同生理条件下对蛋白质的特殊需求；个体之间的差异；其他不

21、确定性因素；以及适当增加蛋白质的摄入量，对机体并无不利影响等。,世界各国没有一个统一的蛋白质摄入量标准，1985年，FAO/WHO提出，成年人（优质）蛋白质的需要量为0.75g/kg.BW.d。是在需要量的基础上考虑个体差异并入了一个安全因子1.3，并且考虑为了补偿通过分解代谢 而损失的1克蛋白质需要摄入1.3克易于吸收和能被充分利用的优质蛋白质（如鸡蛋或牛奶蛋白）。所以认为每天每公斤体重对优质蛋白质的最低要求为：0.057*1.3*1.3*6.25=0.60克蛋白质。FAO/WHO在确定蛋白质的摄入量时，增加了2个标准差（2SD），这样可以满足97.5%的人群需要，即0.75 g/kg.BW

22、.d。,我国根据实际情况，于2000年修订RNI：成年男性依劳动强度轻、中、重分别为75、80、90克；成年女性依劳动强度轻、中、重分别为65、70、80克，其中孕妇再根据所处时期相应增加5、15、20克。按所占热能比，11-14%。其中成人11-12%；儿童和青少年13-14%；老年人15%可防止负氮平衡。,2 蛋白质的食物来源动物性食品：猪、牛、羊肉，以及家禽、鱼类、贝类等蛋白质含量10-20%，鲜奶2.7-3.8%，蛋类11-14%等动物性蛋白质为优质蛋白质；植物性食品：豆类35%、粮谷类7-10%以及花生、核桃、杏仁、莲子等坚果类15-30%，（干）黑木耳10.6%，（干）蘑菇38%等

23、等。尤其是主食粮谷类，是我国人民的主要蛋白质来源。,3 加工对蛋白质营养价值的影响 热加工：贮藏；氧化；添加剂；异构化；酸、碱处理；烹调；杀菌等均能够不同程 度影响蛋白质的营养价值,3-5 维生素,一 概述一）历史二）维生素的共同特点：1 维生素或其前体存在于天然食物中，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素；2 在体内不提供能量；3 一般不是机体的组成部分；4 人体对其需要量极少，但又不能缺少，供给不足，会影响相应生理功能，甚至产生维生素缺乏病。,5 其作用是参与机体的调节以维持机体的正常功能；6 它们一般不能在体内合成或者合成量小，必须由食物供给；三）维生素的命名和分类1 命名：按发现

24、顺序；按功能2 分类：脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK；水溶性维生素：VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB7、VB11、VB12、VC。,二 水溶性维生素1 VB1 thiamine1.1 概述又名硫胺素、抗脚气维生素、抗神经炎素、噻嘧胺是嘧啶衍生物同噻唑衍生物经过一个亚甲基连接而成，能够与磷酸结合成TPP，还能够与脱辅基酶蛋白结合。以三种不同形式存在。结构见下页干燥与酸性中稳定，亚硫酸盐在中、碱性时破坏VB1，高温造成大量破坏，亚硝酸盐钝化VB1，,1.2 生理功能：1.2.1 与体内能量代谢密切相关，以TPP形式参与糖代谢；1.2.2 与机体的氮代谢、水分、及盐的代谢有关；1.

25、2.3 与心脏功能有关；1.2.4 在神经生理上也有作用。涉及对神经组织中阴离子通道的作用，其机理有待于进一步研究。,1.3 缺乏症脚气病-是因为VB1严重缺乏时引起的多发性神经炎，患者周围神经末梢以及臂神经丛均有发炎和退化现象，疲倦、食欲不佳、消瘦、或者水肿、以及心脏功能紊乱等。按其形态和症状可以分为三类：干性脚气病；湿性脚气病；急性混合型脚气病。,1.4 营养水平鉴定1.4.1 尿负荷试验 为评价水溶性维生素贮备量亏损程度常用方法，即让受试者空腹口服大剂量的水溶性维生素，然后测定一定时间后受试者尿液中此类维生素的含量，以此判断其营养水平。对VB1，采用5mg 剂量，4hr后以硫色素法测定，

26、如果VB1含量小于100g 为缺乏，100-200g 为不足，200-400g 为正常，大于400g 为充裕。1.4.2 直接测定尿液中VB1的排泄量 66g/g肌酐 为正常 低于27 g/g肌酐 表示缺乏1.4.3 测定红细胞中转酮醇酶活性，当VB1缺乏时，转酮醇酶活性活性会很早下降。,1.4.3需要人群：食欲不振、胃肠疾病、头发干枯、记忆力减退、抽筋说明您可能缺乏维生素 B 1；抽烟、喝酒、爱吃砂糖的人要增加维生素 B 1 的摄取量；妊娠、哺乳期或是服用避孕药的女性需要大量的维生素 B 1；假如您在饭后需要服用胃酸抑制剂，那么您就会丧失这顿饭所摄取到的维生素 B 1；处于紧张状态的人，如生

27、病、焦虑、精神打击、手术后等，不仅需要 B 1，而且需要 B 族中所有的维生素。,1.5 参考摄入量及食物来源1.5.1 参考摄入量 VB1与糖代谢密切相关，其供给量应与糖类摄入量相对应，并与能量的摄入量成正比。2000年以前，我国推荐为成年人0.5mg/1000kcal,儿童 0.6mg/1000kcal.2000年，规定RNI为成年男性为1.4mg/d；女性1.3mg/d；孕妇 1.5mg/d；乳母1.8mg/d；儿童 0.6-1.5/d 不等；UL 50mg/d,1.5.2 食物来源谷类、豆类、硬果、肉类、动物内脏、蛋类含丰富的VB1，其他干酵母含量较高.注意绿叶菜中含量不多，但是芹菜叶

28、子、莴苣叶中比较多；鲤鱼、鲱鱼、青蛤、虾等淡水鱼、贝甲类食物中含有ATF抗硫胺素因子-硫胺素酶，可以破坏分解硫胺素。,2 VB2 riboflavin2.1 概述又名核黄素是一种具核糖醇侧链的异咯嗪衍生物，在自然界里常以磷酸酯的形式存在和与蛋白质结合起着辅酶的作用在酸、中性条件下对热稳定，碱性溶液中容易破坏，游离核黄素对光敏感，一般为结合型，但牛奶中40-80%为游离，日光下2小时，可损失一半,2.2 生理功能参与组织呼吸促进生长发育与行为有关保护皮肤另据报道，VB2缺乏，伴有脂质过氧化作用增强，认为其具有重要的抗氧化活性,2.3 缺乏症常见缺乏症状主要表现在五官部位：口角炎：发白、肥厚、皲裂

29、；唇炎：嘴角粘膜水肿、皲裂、色素沉着、萎缩；舌炎：舌肿、舌乳头肥大、融合成块、舌面肿、青紫、皲裂，形成地图舌；阴囊皮炎：皮肤红斑、糜烂、丘疹；脂溢性皮炎等,2.4 营养水平鉴定尿负荷试验：5mg,4hr 800-1300 g正常 400-800 g不足 小于400 g缺乏AC值-全血谷胱甘肽还原酶系数 核黄素缺乏，AC值偏高 AC值小于1.2为正常 AC值大于1.4缺乏,2.5 推荐摄入量与食物来源推荐摄入量 也应与能量摄入量成正比，0.5mg/1000kcal 现修订为成年男性 1.4mg/d 成年女性 1.2mg/d 孕妇、乳母 1.7mg/d,食物来源：广泛存在于各类食物中 动物性食物一

30、般含量较高尤其是内脏如肝脏(2%)、肾脏(1%)、心，蛋类、瘦肉、鳝鱼等.植物性食物以豆类为高，其他如蘑菇、花椰菜、芦笋、菠菜也比较多，绿叶菜、粮谷类含量不高，但是供给量大，所以也是主要来源,3 VB5 nicotinic acid3.1 概述又称烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素、维生素PP、抗糙皮病维生素等，在体内以烟酰胺的形式存在为吡啶的衍生物最稳定的维生素之一，对热、光、酸、碱氧均较稳定，即使120度加热20分钟，几乎不被破坏,3.2 生理功能作为辅酶成分，参与细胞的生物氧化，与机体的能量代谢有关维护皮肤、消化系统以及神经系统的正常功能降低血清胆固醇还认为它在生长方面有特异作用等有较强的扩张

31、周围血管作用，临床用于治 疗头痛、偏头 痛、耳鸣、内耳眩晕症等。,3.3 缺乏癞皮病癞皮病最显著的三个临床症状为：3D 症状 皮炎：dermatitis 多发生在两手及其裸露部位，且有对 称性，皮肤发 红发痒，色素沉着、暗红、蝴蝶斑等；腹泻：diarrhea 消化不良、食欲不振，消化道发炎、腹泻、呕吐等；痴呆：dementia 患者头痛、失眠、重症产生幻觉，患者中枢及交感神经系统受不良影响，抑郁、易受刺激、精神失常、神志不清以致痴呆,3.4 营养水平鉴定 直接测定N-甲基烟酰胺和2-吡啶酮，每日两种代谢物量大于5mg为正常，小于2mg为缺乏血浆中2-吡啶酮也是一个可靠指标,3.5 推荐摄入量与

32、食物来源推荐摄入量 与VB1、VB2一样，也随能量的供应情况而改变，5mg/1000kcal 现修订为：RNI成年男性14mg/d，以烟酸当量表示 成年女性13mg/d，以烟酸当量表示 UL成人为35mg/d 烟酸当量：NE nicotinic acid equivalent NE(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg),1NE=1mg烟酸,食物来源：动物肝脏、肉类、酵母、蘑菇、花生、豆类食物含量丰富乳类、鱼、咖啡、谷类、菜豆类等亦有相当量。需注意的是玉米中烟酸以结合态形式存在，加工过程加入小苏打可以提高游离烟酸含量。或者通过改良品种提高游离烟酸含量和色氨酸含量。,4 Vc ascorb

33、ic acid 4.1 概述 又名抗坏血酸。是一种不饱和的多羟基化合物，以内酯形式存在。在组织中以氧化型和还原型两种形式存在，可互变。最不稳定的维生素之一，影响其稳定性的因素有：温度、PH、金属离子（铜、铁等）、酶、氧、紫外线等。酸性条件下稳定，碱性条件下容易被破坏。多酚类化合物、糖、盐等物质对其有保护作用。,4.2 生理功能1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。3、改善铁、钙和叶酸的利用。4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血，防止关节痛、腰腿痛 6、增强肌体对外界环境的抗应

34、激能力和免疫力。7、水溶性强抗氧化剂，主要作用在体内水溶液中。8、坚固结缔组织。,4.3 缺乏症状坏血病：早期体征为小淤斑和淤点，进一步发展为囊性角化过度、牙龈肿胀和出血、眼球结膜出血，伤口愈合慢，还会出现轻度贫血，同时精神异常、多疑、抑郁、癔症，甚至疲劳、嗜睡。有人总结为4H症状：出血（Hemorrage)、角化过度（Hyperkeratosis)、多疑症(Hypochondriasis)、血液学异常(Hematologic abnormalities)。,4.4 营养水平鉴定尿负荷试验：500mg、4hr,如果尿中Vc排出量 大于3mg为正常 1-3mg 为不足 小于1mg为缺乏血清Vc水

35、平：空腹 大于28 mol/l为正常 小于22 mol/l为缺乏,4.5 推荐摄入量与食物来源推荐摄入量 现修订为成年人 100mg/d 孕妇、乳母 130mg/d 少年儿童随年龄从40-100 mg/d 不等 UL 1000mg/d 过量主要考虑以克摄入水平计时出现高尿酸尿症 状和加重草酸盐结石病人病情,食物来源 广泛分布于新鲜水果蔬菜中 水果：柑橘、柚、山揸、甜瓜、蜜瓜、芒果、橙子、木瓜、草莓、醋栗、西瓜等，尤其是猕猴桃（1000-1500mg/100g)和刺梨（2000mg/100g).蔬菜：青蒜、蒜苗、花菜、圆白菜、菜花、甘蓝、芥菜、车前草、马铃薯、甘薯、西红柿、辣椒、苦瓜等,5 VB

36、3 pantotheuic acid5.1 概述泛酸，又名遍多酸在动植物组织中全部用来构成辅酶A。中性条件稳定，酸、碱和干热条件下容易被破坏5.2 生理功能*制造及更新身体组织*帮助伤口愈合*制造抗体，抵抗传染病*防止疲劳，帮助抗压*缓和多种抗生素副作用及毒素*舒缓恶心症状,结构式,5.3 缺乏症状严重营养不良时，可出现泛酸的缺乏，常见症状为：头痛、乏力、失眠、肠紊乱、手足感觉异常以及人体免疫力降低等5.4 食物来源及适宜摄入量食物来源：泛酸广泛分布于自然界。在禽畜内脏（肝、肾、心）、面粉、酵母等中含量丰富，花生、大豆、蘑菇、蛋类、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好来源适宜摄入量：AI 5mg/d,

37、6 VB6 6.1 概述又称吡哆素，为吡啶的衍生物，包括吡哆醇pyridoxine、吡哆醛pyridoxal、吡哆胺pyridoxamine。吡哆醇主要存在于植物食品中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物食品中对光敏感，酸性溶液中稳定，碱性中容易被破坏,吡哆醛：R=CHO吡哆醇：R=CH2OH吡哆胺：R=CH2NH2,6.2 生理功能多种辅酶的组成成分，与蛋白质、氨基酸的代谢密切相关与辅酶A及花生四烯酸的生物合成有关与肝糖原的分解及体内某些激素（胰岛素、生长激素）的分泌有关某些疾病的辅助治疗剂由于其在体内的多种功能，有人称为“主力维生素”,6.3 缺乏一般不容易缺乏某些特殊情况可能引起缺乏：怀孕、受

38、电离辐射照射、高温下生活、服用雌激素类避孕药物等情况下缺乏症状：引起蛋白质和氨基酸代谢异常，表现为贫血、抗体减少、皮肤损害（特别是鼻尖），小儿还会出现惊厥、生长不良。,6.4 食物来源和适宜摄入量食物来源：动物内脏、瘦肉、蛋黄、鱼、大豆、坚果、香蕉等含量丰富，米糠、麦麸、蔬菜等也有一定量。适宜摄入量：AI 为1.5mg/d UL 为100mg/d,7 VB7 biotin7.1 概述又称生物素;对热、光、空气、中等强度的酸稳定，可被强酸、强碱破坏.7.2 生理功能参与碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧-羧化反应和脱氨反应，对人体能量代谢、细胞生长、DNA的生物合成等都有很重要的作用。,7.

39、3 缺乏症状典型症状为：干燥的鳞状皮炎、舌炎、食欲减退、恶心、肌肉痛、精神压抑，六个月以下的婴儿出现脂溢性皮炎等7.4 食物来源和适宜摄入量食物来源：动物的肝、肾含量丰富，花椰菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源适宜摄入量：AI 30mg/d,8 VB11 folic acid8.1 概述叶酸又称蝶酰谷氨酸，抗贫血维生素中性及碱性溶液中对热稳定，有氧时酸碱都水解，对光敏感,8.2 生理功能在体内以THFA起作用，是多种酶的辅酶，作为一碳基团的载体对氨基酸、核酸、蛋白质的生物合成有重要影响,8.3 缺乏症状叶酸缺乏，将引起红细胞中核酸合成受阻，使其发育和成熟受到影响，红细胞大而少-巨

40、幼红细胞性贫血8.4 食物来源和适宜摄入量食物来源：广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽等含量最丰富，其他如肉、蛋、鱼、豆类、谷类都含有，乳类含量较少推荐摄入量：RNI 400 g UL 1000 g,9 VB12 cobalamin9.1 概述,又称钴胺素，是目前所知唯一含有金属的维生素在PH4.5-5的水溶液中稳定，在强酸强碱中易分解，在有氧化剂、还原剂以及二价铁存在时易分解破坏进入体内的VB12，必需转变为辅酶形式才具有活性5.2.9.2 生理功能促进无活性叶酸变为有活性的THFA，并进入细胞以促进核酸与蛋白质的合成而有利于红细胞的发育、成熟对维持神经系统的正常功能有重要作用,9.3 缺

41、乏症状恶性贫血，神经障碍，年幼患者还会出现精神抑郁、智力减退9.4 食物来源和适宜摄入量食物来源：主要为动物性食品，特别是草食动物的肝、心、肾富含，其次是肉、蛋、奶类，另外如发酵的豆制品如腐乳、豆豉等适宜摄入量：AI 成人2.4 g/d UL成人为1000 g/d,三 脂溶性维生素1 VA retinol1.1 概述又称抗干眼病维生素。视黄醇，即VA1，主要存在于哺乳动物和咸水鱼肝脏；而VA2主要 存在于主要存在于淡水鱼肝脏为-紫罗酮环与不饱和一元醇组成，可以游离形式存在，也可与脂肪酸酯化、或者以醛、酸形式出现植物中含有维生素A 元，可以转化为维生素A 对热、酸、碱稳定，易氧化、易受紫外线照射

42、而破坏,结构式,(a)维生素A1（视黄醇）(b)维生素A2（脱氢视黄醇）,1.2 生理功能1)维生素A是合成视紫质的原料，该物质是一种感光物质，存在于视网膜内。缺乏维生素A就不能合成足够的视紫质，将导致夜盲症。2).有助于保护皮肤、鼻、咽喉、呼吸器官的内膜，消化系统及泌尿生殖道上皮组织的健康，并免受传染。3)与维生素及钙等营养素共同维持骨骼、牙齿的生长发育。4)预防甲状腺肿大。5)胆固醇合成皮质醇和糖原所必需成份。,1.3 缺乏症状暗适应能力降低以及夜盲症状：暗适应时间延长，甚至暗光下视物不清皮肤干燥症及干眼病：皮肤以及呼吸道、消化道的粘膜上皮干燥、粗糙、角质化；眼部泪腺分泌减少眼球结膜干燥、

43、变厚失去透明度，严重者导致失明。少儿常见体征为毕脱斑Bitots spots其他，引起机体内外表皮稠密性下降，使对细菌感染的抵抗力下降，造成儿童传染病死亡率提高,1.4 营养水平鉴定测定血清中维生素A含量：成人正常值为0.70-1.75 mol/l,当小于0.35 mol/l时即可出现明显缺乏症暗适应检查：使用暗适应计，但是要注意其他影响因素痕迹细胞学方法：镜检眼睛上皮球状粘蛋白的形态和数量来评价维生素A水平,1.5 食物来源和推荐摄入量食物来源：高等动物以及海产鱼类VA1含量丰富，尤以肝、眼球、鱼卵为多，淡水鱼中VA2含量丰富，但其生物效价只有VA的40%；其他如蛋黄、黄油、乳类里含量也相当

44、高。植物性食物方面，维生素A元，特别是-胡萝卜素，广泛存在于绿叶蔬菜中，一般颜色越深，含量越高。黄色南瓜、玉米、菠菜、胡萝卜、辣椒、菠菜、韭菜、油菜等；水果方面芒果、杏、柿子、柑橘等含量高,推荐摄入量 我国居民膳食维生素A的RNI为：成年男性为800 gRE，女性为700 gRE,孕妇依早、中、后期分别为800、900、900 gRE，乳母为1200 gRE，UL3000 gRE 其中RE为视黄醇当量retinol equivalent,RE(g)=视黄醇（g）+1/6*-胡萝卜素（g）1 g视黄醇=1 gRE，1IU=0.3 gRE,中毒症状：长期大剂量服用维生素A可以引起中毒，中毒症状为食

45、欲不振、头痛、视线模糊、皮肤干燥剥落、骨质增生、昏昏欲睡、易激动、掉头发、腹泻、恶心、肝脾肿大等。有些动物肝脏维生素A含量特别高，如北极熊肝脏含13000-18000IU/g，而中毒剂量约为25000-50000IU/d 另外，胡萝卜素的大剂量摄入并不会对健康带来危害，它不会快速转化成维生素A而产生毒性，过量只会使皮肤变黄，当摄入量降低时随即消失。,2 VD（cholecalciferol VD3；ergocalciferol VD2）5.3.2.1 概述又称抗佝偻病维生素，抗软骨病维生素，钙化醇等是类固醇的衍生物，具有维生素D活性的化合物约有十种，其中以VD3 与VD2最重要。与维生素A一样

46、，维生素D也存在前体-维生素D元 植物中的麦角固醇在日光或紫外线照射后可以转变成VD2，被称为VD2元,结构式,动物皮下的7-脱氢胆固醇在日光或紫外线照射后可以转变成VD3因而 被称为VD3元维生素D性质稳定，耐高温，不易氧化，130度加热90分钟仍然有生理活性。但对光敏感，容易受紫外线照射而破坏。维生素D在体内的活性形式是1，25-（OH）2-D3 它的形成是：先在肝脏经过25-羟化酶作用下进行第一次羟化，再在肾脏经过1-羟化酶作用下进行第二次羟化。,2.2 生理功能维生素D的生理功能主要是促进小肠对钙、磷的吸收，调节钙、磷的代谢，维持血液钙、磷的正常浓度，促进钙、磷最终沉淀于骨骼和牙齿，使

47、之钙化，从而使骨骼、牙齿正常生长发育。主要机理是维生素D可以通过对RNA的影响诱导钙的载体蛋白质（钙调蛋白）的生物合成，而钙调蛋白是小肠钙主动吸收的钙质的载体。通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；维持血液中柠檬酸盐的正常水平；防止氨基酸通过肾脏损失。,2.3 缺乏症状婴幼儿：佝偻病（rickets)，初期表现为因血钙降低而引起神经兴奋性增高，出现烦躁、夜惊、多汗、食欲不振、易腹泻；继而表现为囟门闭合晚，鸡胸、前额突出似方匣等；继续延续到2-3岁，可出现脊柱弯曲、弓行腿等骨骼变形成年人：骨质软化症（osteomalacia)，成熟的骨脱钙，四肢酸痛，严重时脊柱、骨盆畸形而且身材变矮

48、。主要见于妊娠、多产的妇女及体弱的老人,老年人：骨质疏松症（osteoporosis)，多见于50岁以上老人，尤其是老年妇女，我国60-75妇女骨质疏松检出率为50%，骨矿物质密度逐渐降低，容易发生骨折。病因主要是老年人肾脏功能降低，使1，25-（OH）2-D3 合成减少，钙吸收降低，加之活动量减少而造成,2.4 营养水平鉴定血液25-OH-D3水平：正常值为35-200nmol/L血清碱性磷酸酶活性：儿童5-15布氏单位为正常，佝偻病患儿则超过20布氏单位。因为缺乏维生素D引起血清无机磷酸盐含量下降，血清碱性磷酸酶活性往往升高。,2.5 食物来源和适宜摄入量食物来源：含脂肪丰富的海鱼（鲱鱼、

49、沙丁鱼、金枪鱼、剑鱼等）、蛋黄、肝脏、奶油、鱼肝油（非日常食品）等；瘦肉、牛奶中含少量适宜摄入量：AI 5 g/d,UL200 g/d 1 I.U=0.025 g VD3,中毒症状：每天摄入超过50 g的维生素D可引起中毒，表现为食欲下降、恶心、呕吐、多尿、腹泻等，妊妇和婴幼儿过多摄取还会引起出生体重低、并伴有智力发育不良和骨硬化。摄取一般食物不会引起维生素D过多症，不适当过量 服用鱼肝油则可能,3 VE tocopherols3.1 概述又称生育酚，抗不育维生素,结构式,R1 R2 R3 CH3 CH3 CH3 CH3 H CH3 H CH3 CH3 H H CH3生育酚 H H H,是所有

50、具有-生育酚生物活性化合物的总称，在自然界中以生育酚和生育三烯酚形式存在，其中以-生育酚活性最高在无氧条件下对热稳定，对氧、碱及紫外线敏感,3.2 生理功能抗氧化作用 有利于保护生物膜，防止氧化剂对细胞膜中多不饱和脂肪酸、富含巯基的蛋白成分（保护某些含巯基酶的活性）以及细胞骨架和核酸的损伤抗衰老以及防化学污染可能与生殖功能有关维护机体正常免疫功能-对T淋巴细胞的功能十分重要,3.3 缺乏症状成人一般不会缺乏，婴儿时期可能出现缺乏，这主要和胎盘对脂肪酸的吸收能力不高、脂溶性维生素E不易进入胎盘有关。主要症状为水肿，皮肤红疹，慢性腹泻、神经系统、视野障碍，对幼儿的认知能力、运动能力发育不利。早产婴