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1、中餐菜肴知识培训,介绍菜品,（一）准确报出菜品名称 中国烹饪有着悠久的历史，中国菜是中国肴馔的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜肴。中国菜善于选用多种原料，巧妙运用刀工与火候，在漫长的烹饪发展历程中，形成了中国烹饪绚丽多彩、独树一帜的文化内涵与优美的菜品名称及动听的典故、,菜品介绍,当客人进入餐厅入座后，餐厅服务员在向客人介绍菜品过程中，若将菜肴的传说与典故讲给客人听，一定会使得客人对我们所经营的菜品进一步加深印象，并留下美好的回忆。,上菜服务,上菜服务是餐厅服务的主要工作内容之一。在上菜服务时，准确报出菜品名称是上菜服务的基本要求。报出菜品名称，可使客人在看到菜肴的同时核对自己所选的菜
2、品与实际得到的菜品是否相符。同时，还可以通过餐厅服务员报菜名对照菜品的实际状况进行赏析，从中体会出更深的蕴含。准确报出菜品名称，是优质服务的一个体现,菜肴名称,菜品的名称可分为：实材型命名烹饪方法命名食用方法命名抽象型命名烹饪方法与食材共同命名菜肴味型命名仿真型菜品名称典故型命名,菜肴实物命名,如腰果鸡丁、腰果虾仁、芫爆肚丝、芫爆散丹、夏果百合、松仁里脊、网油桂鱼、栗子白菜、蟹黄时蔬等等。以上各款菜品其名称均是由其主要原料命名，这种命名方法直接明了。当餐厅服务员将这些菜品送至客人面前，报出菜品名称时，客人可一目了然，既听到又看到，同时认知快、接受快。,烹调方法命名,如烤鸭、清蒸鱼(清蒸鲥鱼、清
3、蒸红斑鱼、清蒸鲩鱼等)、清蒸羔蟹、干炸里脊、软炸里脊、油焖大虾、红烧鱼翅、清炖牛尾汤、上汤煽龙虾等等。以上各款菜品其名称均是由其主要烹调方法及主要原料命名，当客人听到了菜品名称时，就产生了食欲；当看到菜品后至食用时，往往客人在心理上对菜品接受的速度要快得多。因为在食用之前，客人已知道了此菜是炸的、蒸的、焖的，还是烧,食用方法命名,如手扒羊肉、手抓饭、拔丝苹果、涮羊肉等等。这些菜肴由于其食用方法通过菜品名称就可知道具体的食用方法，故而餐厅服务员在菜品服务或客人在食用时都会更加感到直接方便,抽象型命名,抽象型命名是把菜肴抽象的命名为成一些好听吉利的名字，在一些宴席里以烘托气氛为主，一般这类菜肴需要
4、向客人说明菜肴的用料如：早生贵子、望子成龙、百年好合、红袍加身、年年有余、,烹饪方法与食材共同命名,在实际的菜品命名中有很多的菜品是根据菜肴的烹饪方法各食材共同来命名的：如：红烧肘子、火爆鱿鱼、冰镇章鱼白灼虾、烤河鳗等,菜肴味型命名,菜肴味型命名是根据菜肴的成菜味型进行命名，此类菜肴上菜的时候客人就会知道鱼香肉丝、糖醋排骨、怪味鸡、醋溜白菜、浓汤鱼翅等,仿真型菜品名称,仿真型菜品名称多见于素菜荤名，如烧鹅脖、炸响铃、赛螃蟹等。餐厅服务员在为客人进行这类菜品服务时，当报出菜品名称后，要同时将制作此菜品的主要原材料如实告知客人，以免造成客人的误会。,寓意型菜品名称,寓意型菜品名称在各个菜系中都有尤
5、其在地方菜中更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、西湖醋鱼、佛跳墙、寓意型菜品名称在各个菜系中都有，尤其在地方菜中更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、西湖醋鱼、佛跳墙、肉末烧饼、麻婆豆腐、宫保(爆)鸡丁、爱国饼等等。餐厅服务员在上寓意型菜品时，除了要报清楚菜品名称外，还要介绍菜品名称的由来。因为寓意型菜品名称中均蕴含着菜品名称的产生过程，如能将其内容向客人介绍清楚，会增添客人的饮宴情绪，加深客人对饮食文化的了解。,诗礼银杏,此菜出自山东曲孔府宴菜单上。据说，在孔庙有一诗礼堂，是皇帝祭孔时演习礼乐的地方，在诗礼堂前院内有两株参天大树，一株是唐核，一棵是宋银杏，其树高达二十多米，历经千载风霜，仍然枝叶繁
6、茂。特别是宋银杏树，春华秋实，至今果实累累。相传，孔子之子孔鲤从此经过时，曾经两次接受父亲“不学诗无以言”“不学礼而无以立”之教诲。后人为纪念孔子过庭训子，故将银杏树的果实白果制成蜜汁甜浆，此菜香甜可口，极富营养，是孔府宴席上的大件菜肴。,贵妃鸡,相传唐朝天宝年间，唐玄宗李隆基与贵妃杨玉环感情甚笃，常相伴宴饮，终日歌舞。某日，唐玄宗命杨贵妃设宴于宫中百花亭。届时，唐玄宗却被另一个妃子缠住无法脱身，故而没能赴宴。杨贵妃满怀愤怒，便独饮独酌。御师们为排遣杨贵妃的忧思，精心制作一道菜，在鸡汤中加入了一些葡萄酒，使其鲜嫩无比。杨贵妃为这醉人的醇香所吸引，不禁又酌饮数杯，以致醉卧花中，留下了“贵妃醉酒”
7、这一美丽动人的传说。由此“贵妃鸡”也随之名声大噪，1000多年来，此菜成为诸多宴席上必不可少的美味佳肴。,贵妃鸡的成菜特色,贵妃鸡”是选用北京郊区特产的“油鸡”制作而成。此鸡皮深黄色，肉质肥嫩。烹制后，菜肴色泽黄润油亮，酒香四溢，鸡肉酥嫩，汤昧醇而清鲜。此菜既美味好吃，且善补虚弱，益于老人、产妇及久病体虚者食用。,叫花鸡,叫化鸡，选用优良的母鸡，用西湖荷叶包裹，外包泥巴，用火煨烤，使荷叶的清爽与母鸡的鲜香融为一体。,叫花鸡的来历,叫花鸡是浙江的一道传统名菜。相传，古时候有个穷困潦倒的人，正在饥寒交迫之时，偶然得到一只鸡，可当时又苦于缺锅少灶，为了充饥，他当时采了片荷叶将鸡包好，外包泥巴放在柴火
8、中进行煨烤，烤熟食之，其鸡味别致，香气异常，吸引了过往的行人。以后此人被一富家雇去专门烤制此鸡，由此发家致富。这一泥烤技法流传至今,西湖醋鱼,西湖醋鱼原名叔嫂醋鱼，是杭州的传统风味名菜。相传，古代西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。当地一恶棍人称赵大官人，见宋嫂姿色动人，便谋害了她的丈夫，又欲加害其小叔。宋嫂劝其小叔外逃，在其行前，特意用糖醋烧制了一条草鱼为他饯行，并勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，在一次偶然的宴席中吃到了这甜中带酸的鱼菜，由此终于找到了隐姓埋名、失散多年的嫂嫂，从此叔嫂团圆。后人仿效烧制，西湖醋鱼(叔嫂醋鱼)便历久不衰地流传下来,西湖醋鱼特点,西湖醋鱼在鱼菜中
9、独树一帜。此鱼在烧制前，先将鱼在水中饿养两天，使其吐尽泥土，去其土腥味。采用活杀现烧的方法，由于使用不放油的烹调手段，其鱼制成菜后，其肉鲜嫩可胜蟹肉,佛跳墙,佛跳墙出白福建官府菜，其美味诱人有诗为证：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。相传，清末年间，福建一官员宴请当时的布政司周莲，官员夫人精于烹饪并亲自掌勺。其中一菜是将鸡、鸭、火腿等原料放人一坛内，煨制成一道菜，周莲吃后赞不绝口。回衙后，他命厨师为其再制此菜。厨师便在原有原料的基础上加入了海参、鱼翅等十余种原料，并加入佐料，使其佳肴更趋绝伦。一缕缕馥郁异香随风飘散，使住在近处禅寺的佛僧也嗅到了。使得寺中僧人口水直滴，无心念经，竟然破戒跃过墙
10、来品尝此佳肴。,麻婆豆腐,相传，清同治年间，在四川成都万福桥集市上，有一位陈氏阿婆，在此卖便饭和茶水为生。开始营业时就做麻婆豆腐应市：那里常有挑担子的脚夫路经小店用饭，他们便用几个零钱买点牛肉，自带菜油，请陈氏阿婆加工烹制，这样加工制出的豆腐味道格外鲜美，很快在当地出了名。由于陈氏阿婆脸上生有麻斑，人们便为其所烹豆腐取名为麻婆豆腐”。历经100多年，四川的许多大小菜馆均学会了此菜制法，故而麻婆豆腐成为中外驰名的四川风味代表菜品之一,麻婆豆腐的特点,麻婆豆腐具有麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫等特点，色泽淡黄，豆腐白嫩而有光泽，红黄色的牛肉碎末附着在豆腐上，菜品表面有一层鲜艳的红油，使此菜具有了色、香
11、、味俱佳的特点。,宫保鸡丁,宫保鸡丁是清末四川总督丁宝桢首创，因他曾被清廷赐以“宫保”之官衔，故又名丁宫保。丁宝桢对烹饪甚为讲究，其在山东任职时，家中便有名厨数十人。丁宝桢常对家厨讲，制菜要做到精细，不可俗套。他调任四川后，讲究烹调依然如故，丁家每逢请客必上此菜，久而久之，此菜制作快速，味道鲜美，不但受到来客的称赞，并传人民间，后来人们将此菜传诵为宫保鸡丁，即现今的宫爆鸡丁。宫保鸡丁配料鲜亮，口感强烈，集色、香、辣、鲜、嫩为一体，深受各界人士喜爱。,爱国饼,又名福州光饼。此饼在福州一带很受人们的欢迎。爱国饼小小圆圆，中间留一小孔，采用面粉加盐烧烤而成。据说，明代嘉靖年间，倭寇骚扰我东南沿海一带
12、，给这一带人民带来了巨大的灾难，爱国将领戚继光带领戚家军的精锐部队援闽。当时抗倭斗争非常艰苦，福州人民看到为了保卫自己的家园，戚家军不畏艰险日夜奋战，常常连饭也顾不上吃。为了感激戚家军，福州百姓就家家制作这种光饼，并在饼中留一小孔，以便将士们将饼用绳子串起挂在身上随饿随吃。得到了人民支持的戚家军，如虎添翼，给倭寇以沉重的打击，解除了东南沿海数十年的忧患。由于福州人民一直牢记戚家军的功绩，因此将制光饼、吃光饼的习俗保留下来。时至今日，光饼的销路经久不衰，除了其味美之外，也富有崇尚爱国思想极深远的意义。,肉末烧饼,又名圆梦饼。相传，有一天慈禧太后做了一个梦，在梦中吃这种肉末烧饼。当她一觉醒来，原来
13、是场梦。可御膳房送来的早餐恰好有其梦中所见的美味可口的肉末烧饼，而事先慈禧太后没有对任何人说起此梦。当时慈禧太后就问是谁做的这个烧饼，御膳回说是一个叫赵永寿的厨师做的。“永寿”也是一个吉祥的词。太后听后非常高兴，因为梦中之物就在眼前，梦被圆也是一个吉祥的象征。故而这位御厨深得太后的赏识，为此太后对其赐官并赏银20两。由于此饼从梦中出现至御厨制作成食品，预示着吉祥与好运，故而此肉末烧饼一直流传至今，并被视为吉祥食品。,报菜名的要点,餐厅服务员在向客人报出菜品名称的同时，将带有典故与传说的内容一并报给客人，既丰富了服务内容，又活跃了饮宴气氛，同时也提高了客人进餐情趣,中国菜肴的发展,中国菜肴历史悠
14、久。据文献论载，早在5000多年前，中国已有烤肉、烤鱼等食品。中国菜由商周时期开始，经过春秋战国至汉魏南北朝，逐步走向了迅速发展的阶段，当时名菜大增。到了唐代，除日常菜肴外，还出现了花色菜、食疗菜。随着宋代经济、文化的发展，中国菜肴的发展也出现了一个高潮，几个主要菜肴的风味流派已具雏形。到了元、明、清三代，中国菜肴迅速发展，其品种数量已达千种以上，为当今的中国菜肴奠定了坚实的基础,中国菜品的特点,中国是一个具有几千年历史的文明古国。中国的烹饪技艺是中华民族灿烂文化的重要组成部分 中国菜素来注重色、香、味、形、器、养，尤其讲究滋味。中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的佐料配比，巧妙运用刀工与火
15、候，将菜肴做得有滋有味，丰富多彩，故而人们对中国菜赞不绝口，百吃不厌。中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括，它们之间具有内在联系，相辅相成，融为一体，使人们在进餐时得到视觉、嗅觉、触觉和味觉的综合享受。,中餐菜肴的特点,烹饪是制作菜肴的一项专门技术。原料经过烹调后形成适合于人们口味要求的菜肴。也就是说，通过烹调对原料起到了杀菌、消毒的作用，使食物中的营养得到充分分解，形成了便于人体消化与吸收的食品。原材料通过烹调后变得芳香可口，具有复合的美味，色泽更加鲜艳，形状更加美观，增添了诱发人们食欲的效果。,中国烹饪的特点,选料讲究：中国可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的约有3000多种。
16、烹饪原料可分为配料、调味料和佐助料三大类。我国古今的厨师选择原料都非常讲究，质量上力求鲜活，在规格方面，不同的菜肴其选料均有不同的要求，选料总的标准是既美味又养生。,中国烹饪的特点,(2)刀工精细 中国烹饪的工艺流程有初加工、细加工两道工序。其中细加工中的刀工是很重要的一环，因为精细的刀工是使原料受热均匀、成熟度一样，使原料中的各种滋味在加热中析出、渗透、融合，构成新的美味。因此，我国厨师在加工原料时历来讲究大小、精细、薄厚一致。孔子曾说过“割不正不食”。“割”乃当今的刀工也。我国历代厨师，自有钢刀以后，创造了劈、切、锲、斩、削、刻、剥等数十种运刀技法，再将原料切制成丝、片、条、块、丁、段、粒
17、、茸、末或麦穗形、核桃形、荔枝形、蓑衣形、菊花形、松塔形等上百种各异的造型。这种刀工赋予菜肴以艺术形象，不仅美化了菜肴的形状，也有助于人体消化与吸收，从而利于养生。很多名菜都是烹调技术与艺术造型的精彩结合，给人以美的享受。,中国烹饪的特点,(3)配料巧妙 中国烹饪特别讲究滋味，既重视烹饪原料的本味，又重视调料的辅味。就是说，菜肴的烹制，除了选择好主要原料外，还要做好辅料的拼配，达到五昧调合、色泽鲜明和谐、菜肴丰富多彩。,中国烹饪的特点,4)烹调方法多样 中国菜肴的烹调方法多达几十种，如炸、溜、滑、爆、炒、氽、烹、焖、炖、煎、烤、涮、蒸、煮、熏、炝、腌等，又有冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜之
18、分，由此形成了中国菜肴丰富的品种。,中国烹饪的特点,(5)精于运用火候 中国烹调善于用火，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。中国菜肴在烹制过程中，运用火候相当考究。火候通常分为旺火、中火、小火、微火，从火力强弱等因素又分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火等等。中国烹饪针对不同的原料，选用适当的火力、火候，配合使用挂糊、上浆、拍粉、勾芡、淋汁等技法，加之旺火、少油、成菜快速的炒法，可产生蛋白质变性、淀粉糊化、多糖裂解、纤维软化等效应，从而使肉料菜品柔嫩、蔬菜菜品爽脆，使菜肴形成酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、挺等不同特点，产生令人口齿舒适的触觉效果。,中国烹饪的特
19、点,(6)讲究盛装器皿中国菜肴的盛装器皿也非常讲究。早在清代，学者袁枚在随园食单中就专列了“器具须知”一节。其中载道：“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参措其间，方觉生色大抵物贵者器宜大，贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗。煎炒宜铁铡，煨煮宜砂罐”这段话讲出了餐具配用的原则，即用精美的盛器，衬托着色、香、味、形、养俱佳的菜肴，形成了形象各异的菜肴形态，使精美绝伦的中国菜肴更具特色。,中国菜品的方法,中国菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。同一原材料，采用不同的加工方法可以制出若干种不同风味的菜品；同样的加工方法，配人不同的调味料，也会形成各种口味不同的菜品；同样的原料、调味料，其加工方法不同
20、，则制出形态各异的菜品，等等。由于中国菜有着种种相同与种种不同的特点，故而形成了中国菜品的特点。因此，餐厅服务员在向客人介绍菜品特点时，可根据菜品的不同特点，各有侧重的介绍。,原材料的特点,(1)原材料特点的介绍当向客人报出菜品名称后，应将菜品所用主要原材料向客人进行介绍，使客人在消费选择时更具有直观性。(2)烹调方法特点的介绍 向客人介绍烹调方法的同时，也是向客人宣传烹饪技艺的过程，炸、汆、烤、烧等不同的烹调方法的介绍，能提供给客人口感先知的服务。,原材料的特点,(3)菜品特色的介绍 向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的认选率。(4)菜品口味特点的介绍将各种不同菜品
21、的不同口味逐一向客人进行介绍，这样就可以给客人创造多种选择的余地，从而满足客人不同需求的心理。,原材料的特点,(5)特殊食用方法的介绍在种类繁多的菜品中，有些菜品食用方法很简单，因为成品菜中已将菜肴所需的调配料均已放好配齐。但有些菜品则需要配跟各种不同的调料及佐料，这类菜品，餐厅服务员要将具体的食用方法向客人进行介绍，以期达到菜品的最佳食用效果。同时，对如烤鸭、拔丝、涮、烤、煎等这些特殊食用方法的菜品的具体介绍过程也是调动客人进餐情绪的一个法宝。,西餐菜品的主要特点,西餐菜肴品种繁多，其最明显的特点是取材丰富，用料讲究，注意营养价值，调料考究，品种多样，小量操作，工艺细致等。西餐菜品主要以英、
22、法、美、意、俄、土等国家为主体，即指欧美等国家和民族的饮食，每个国家、民族都有其独特的饮食习惯和特点。因此，其烹饪方法及服务方式也多种多样。但在有些方面又有着近似或相同的特点，(1)取材丰富，用料讲究就烹饪而言，西餐具有取材丰富、用料讲究的特点。西餐用于烹饪的原材料有各种畜肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类型，不但用料讲究，而且十分注重分质定标，分档取材，以确保其烹调质量。,西餐菜品的主要特点,(2)西餐烹饪注意营养价值向消费者提供菜肴食品首先要求美味、卫生、富有营养，因此，西餐烹饪十分注意膳食中营养素的含量及菜品的营养结构和营养价值。3)调料讲究，品种多样西餐菜品十分
23、注意调料的配用，一款菜品往往需多种调料的组合方可成菜。如调制一种普通红少司，就需用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、；香叶、芹菜、大蒜、番茄酱、辣酱油、糖、盐、柠檬、黄油、面粉等十多种调料和配料。烹制菜肴所用的种类不同的酒也是多种多样，如法式菜肴制菜时常用的酒有白兰地、红(白)葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等(4)小量操作，工艺细致西餐菜肴大多以份为单位，习惯于按份操作。如煎牛排就是限量煎制，现售现煎。只有这样制出的成菜才能保证其质嫩色佳，味道鲜美。西餐菜肴的制作工艺也较为复杂细致，如一份普通的炸猪排，则需要剔筋、去肥、切块、拍板、点剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等8道工序才能制成。,介绍菜肴时应注意的
24、要点,(1)要对自己经营销售的菜肴食品有全方位的了解，不可一知半解。(2)了解一般的烹调方法与技巧，同时要掌握特殊烹调方法的关键知识点。(3)介绍菜品要真实、可信，不做人为的夸张与渲染。(4)介绍菜品时，语言清晰、简练，不可含糊哕嗦。(5)介绍典故与传说时，应带给客人愉悦感。总之，介绍菜品特点时应将菜品的原料、烹调方法、食用方法、营养成分作为主要内容，将菜品的典故与传说讲得活泼生动，从而才能体现出菜品服务的高水平。,介绍特殊菜品的食用方法,介绍特殊菜品的食用方法菜品服务中，餐厅服务员针对一些特殊菜品的特殊吃法应进行特殊的介绍服务，从而引导客人顺利进餐。,烤鸭,服务烤鸭菜品时，餐厅服务员首先将烤
25、鸭所跟用的鸭饼、葱、酱、蒜茸、白糖等与烤鸭同时送至客人面前(或先将配餐佐料上桌，但要告知客人其用途)，然后将吃烤鸭的方法与程序示范给客人，使客人知道烤鸭的吃法。具体操作是：餐厅服务员用吃碟将鸭饼平放于碟内，取鸭肉两至三片放于饼上匀开，取葱蘸酱均放于饼上，然后将饼从一端卷起直至将饼上的菜品卷进包严(蒜茸、白糖也同样)，然后送与客人品尝。在操作过程中一定要使用一次性手套，并要做到动作娴熟。,肉末烧饼,服务肉末烧饼菜品时，餐厅服务员除了将其典故讲给客人听以外，还应将其食用方法演示给顾客。其具体操作是：餐厅服务员左手拿烧饼，将烧饼的开口处朝右手一侧，右手持餐勺盛取肉末送至烧饼内，然后将开口处合拢送与客
26、人食用。,片皮乳猪,服务片皮乳猪时，餐厅服务员应将随菜用的酱、香葱、荷叶蒸饼、白糖一同上桌，在向客人展示菜肴后，示范其食用方法。具体操作是：餐厅服务员取荷叶蒸饼后，双手将饼打开，左手托饼，右手取拿菜品及各种佐料放人荷叶蒸饼内，然后将饼合实送与客人品尝。,汤包,以淮扬汤包为例。由于汤包是在面皮内包有鲜美的原汤，故名为汤包。服务这一菜品时，餐厅服务员一定要示范其食用方法，以避免客人食用不当造成烫伤事故。其具体操作是：先将汤包与笼屉分离开取出放到餐碟内，这一过程不可将包皮弄破。然后，在包皮的上端打开一缺口，将包内的热气放出，待热气放出后，先喝汤后吃包：这样会使客人对此食品的食用达到佳境。,拔丝类菜品
27、,拔丝类菜品种类较多，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝南荠、拔丝肉等。在服务此类菜肴时，餐厅服务员的示范操作是：左手拿一餐碟，右手持筷子，取拔丝菜品作拔丝动作(一般拉起一臂高即可)，然后将菜品迅速入凉开水内，冷却后迅速取出放入餐碟内，分别送与客人食用。,中餐上菜程序和规则,中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。宴会席面不同、地方菜系不同，其菜肴设计安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鸭席的主菜是北京烤鸭，但上菜时不能当做头菜来上，而是先上一些用鸭内脏和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鸭，人们称其为“千呼万唤始出来”。又如上点心
28、的时间，各地方习惯不同，有的是在宴会中穿插上，有的是在宴会即将结束时上；有的是咸甜点心一起上，也有的是分别上，这要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，不能都一样，但是又要按照中餐宴会相对固定的上菜程序来进行上菜规则：中餐宴会上菜应掌握的规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。如客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握,上菜服务规范及安全要求,一、总体要求 桌上的菜品应按格局摆放好。要讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便食用。1、主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴的看面，就是适宜观赏的一面，如整形有头的菜，像冷拼中孔雀开屏、喜鹊登梅
29、等，其头部为看面。而头部被隐藏的菜肴，如烤鸭、八宝鸡等，其饱满的身子为看面。盅类菜其花纹刻的最精致的部分为看面。一般菜肴，其刀工精细、色泽好看的部分为看面。2、各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。3、如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中，相互之间要有一定的距离，上菜时应核实菜单，以免发生差错。4、如果有的热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人。5、上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，应把鱼腹朝向客人。6、餐厅服务员在席间服务中，要保证操作安全。在上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿，轻放。上菜忌讳“推”和“墩”，并应注意盘底、盘边要干净。上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。,2上菜规范摆放的具体要求,
