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1、冰糖葫芦一、原料选择1、山楂，选择面楂，品种大金星和歪把红，中等城市选择每斤30个的，偏远地区选择每斤40个的，个头大小不同，成本不一样，这个都应该理解吧。2、糖，我们用的有白砂糖和冰糖，白砂糖选择甘蔗糖，冰糖选择山东产地小颗 粒的单晶冰糖3、竹签，一般选择30CM和35CM两种尺寸，30CM做原味山楂和夹心类 外裹的，35CM做水果和其他的。竹签外形一定要圆润且光滑，粗细3.5毫米。4、操作台，用来放粘好糖稀的冰糖葫芦，可以用铁板或者木板，尺寸为60x40 厘米。铁板用厚一点的白铁皮或者不锈钢，木板选择厚度9毫米厚的9厘板。 使用时铁板上面需要抹一层食用油，木板则是打磨光滑后泡在水里。5、锅
2、，一般用不锈钢锅，当地的五金店就有，或者去淘宝搜索“冰糖葫芦熬糖 的锅”，很容易找的。主要是新锅如何处理，新锅买回来要用大火烧2个小时 左右，每个位置都要烧过来，然后关火自然冷却后，再倒入一锅水，放一袋食用盐，开水煮10分钟，自然冷却后用钢丝球收拾干净。再倒入一锅清水，加入 一瓶食用醋，开水煮10分钟后，用清水清洗干净即可！6、车，流动出摊的话选购一台电动三轮车就行，去当地找铝合金加工的，告诉 他们做冰糖葫芦用，他们会给你提供设计的方案，基本上都是直接按他们的做就 可以。7、其他，其他的小工具就剩下去核器、耙子、糯米纸、包装袋了，这些没什么 特别说明的，自己选购得心应手的就可以。二、熬糖1、比
3、例，白砂糖2.5斤，冰糖半斤，加水1.5斤。2、做法，将糖倒入锅中，开中火放入温水，一定要不停的搅拌避免糊底，等糖 完全化开停止搅拌（可以晃锅），开锅后放入钾明矶和柠檬酸（比例1 : 10）0.1克即可。等糖熬到糖花粘稠并且糖花不停的往上翻滚时，就可以粘糖了，这 时要关小火了。新手如何观看糖是否熬好的技巧：找一根竹签，在锅里粘一点糖花，用凉水冰几 下，然后尝一下是不是嘎巴脆不粘牙就可以了。老手一般靠嗅觉就可以掌握，糖熬好后会有一股甜香味，这时就是熬好了。三、蘸糖1、顺序：先蘸外裹类的，然后是水果类，夹心类，综合类，最后放入芝麻开火 搅拌，待芝麻熟了，开始粘山楂类的。2、技巧：手法一定要快，放糖
4、锅中，滚一圈粘满糖液，糖要蘸上薄薄而均匀的 一层，拿出放在抹上木板或铁板上，用力摔一下，这样做出的糖葫芦有一明显 的大糖片，很美观。在冷却五分钟后，即可取下。四、糖葫芦穿串冰糖葫芦技术重点就在熬糖，蘸糖上，只要这两个掌握了，其他的穿串，口味的 搭配就可以随心所欲的发挥了，我们只介绍几款目前比较流行的穿串做法，其他 的可以学员自己发挥一下想象力，师傅领进门，修行在个人，有好的想法欢迎和 V:Gegeloucanyin 多多交流。1、原味：将山楂去掉果柄，挖出果核，洗净。用凉开水冲洗一遍，晾干。按大小分成57个等级，分别放入盆中。将山楂由小到大穿在竹棍上，每个竹签串57 个。2、夹心：将洗净的山楂
5、切成两半（横径切），中间夹上核桃仁、桔子瓣、熟山药 段、枣泥、糯米等，穿在竹签上蘸糖，便是夹心糖葫3、水果：草莓，猕猴桃，菠萝，火龙果，橘子，芒果，提子，樱桃等，需要改 刀的都切成棱角型小块即可。4、外裹类：可以裹葡萄干、瓜子仁，朱古力，黑芝麻，白芝麻，花生酥等等5、巧克力：在卖食品添加剂的地方买巧克力块，做涂层的那种。回家把巧克力 块切成小块，用大一点的锅把水烧开，然后找一个小锅放切好的巧克力块加几滴 食用油，将小锅放在水烧开的大锅上，不停搅拌，将巧克力融化后，关掉大锅的 火就可以。然后将融化的巧克力用小勺均匀的抹在串好的糖葫芦串上，在上面撒一些五颜六 色的朱古力点缀一下，插在泡沫塑料板上等
6、待晾干就可以了。五、山楂的保存在地上铺一层20公分厚的黄沙，略微潮湿一点，把山楂均匀的放在黄沙上面， 厚度3个山楂的高度后，再铺一层黄沙，然后再继续放山楂，就这样一层一层 的做，总高度不能超过1.5米。六、糖炒山楂不锈钢锅中放入白砂糖，然后倒入清水，水刚刚没过糖表面为准。开火不停搅拌白砂糖，熬到糖浆有一点粘的时候，把洗干净晾干的新鲜山楂放入 锅内。用木铲不停翻炒，火候调整中小火。山楂表面均匀沾上糖后，关火，将山 楂倒入铁板上冷却即可。补充说明下关于不化技术首先要告诉大家，没有一家冰糖葫芦是做到不化的，我们只能说尽量延长不化的 时间。冰糖葫芦化的原因就一个，糖遇到水了，有的同学会问，我们没有水啊，糖里的 水分已经熬没了。但你不知道，空气中有水分，水果里有水分，我们夹心的东西 也有水分。大家可以把熬好的糖片放两天看看，化的非常轻微，因为糖片没有接触水果，但 它暴露在空气中，也会化，只不过是化的慢，我们在超市买的糖块就不化，因为 他们是包裹着的，一点水分都接触不到，所以就不容易化，但如果你打开包装在 放着，也会慢慢化的。我们的技术不能做到不化，只可以起到延长熔化时间，我的技术：零上30度 左右，2-4个小时不化，零上15度6-12小时不化，零下可以到几天不化。
