发酵乳制品奶酪.ppt

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1、1,第四节 干酪的加工,羊奶干酪,2,3,一、干酪的概念、种类和成分,干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料,经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳,并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。,4,二、天然干酪的加工工艺,(一)工艺流程,5,(一)工艺流程,原料预处理,6,1、原料乳的预处理净乳、标准化、杀菌 生乳在贮存过程中乳蛋白和矿物质会发生变化(钙以磷酸钙的形式沉淀;酪蛋白胶束上的-酪蛋白分离)4以下贮存或热击。热击:是指6515s的低温短时间加热方法。,(二)工艺要点,7,1、原料乳的预处理净乳、标准化、杀菌,(二)工艺要点,杀菌的目的:,消灭有害菌,增加干酪的保存

2、性,使白蛋白凝固,增加干酪的产量,8,2、添加发酵剂和预酸化,(1)发酵剂的种类:细菌乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、保加利亚乳杆菌、明串珠菌。霉菌青霉。,9,2、添加发酵剂和预酸化,(2)发酵剂的作用:可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用,并且在酸的条件下提高酶的活性,缩短凝乳时间;有利于乳清的排出;改变产品的组织状态;防止杂菌的生长。,10,2、添加发酵剂和预酸化,(3)添加方法:1%-2%,搅拌,发酵1小时。(4)预酸化:加入发酵剂后原料进行的短时间的发酵(1h)。,11,3、酸度的调整与添加剂的加入,(1)酸度的调整(0.18%):酸度过大时会使胶体脱水收缩作用加强,凝

3、乳变硬。(2)添加剂的加入:氯化钙(改善凝乳性能520g/100Kg);色素(安那妥);硝酸盐(抑制耐热的芽孢菌、使产品具有良好的色泽)。,12,4、添加凝乳酶,(1)凝乳酶的添加:一般应稀释后再用,液体2倍稀释、干粉用1%的食盐水制成2%的溶液。沿壁边缘徐徐加入并搅拌,但应避免在搅拌时使乳产生凝快。添加完后继续搅拌min。,13,4、添加凝乳酶,()凝乳的形成:在条件下静置min。(3)凝乳酶(皱胃酶)的活力(即效价):指1ml皱胃酶溶液(或1g干粉)在一定的时间(通常为40分钟),一定的温度(35)下能凝固的原料乳的毫升数。,14,15,5、凝块的切割,(1)切割的目的:增加凝快的表面积,

4、加快乳清的排出,控制最终产品的水分。,16,5、凝块的切割,()切割时间的判断:一般为30分钟。温度计以45插入,再沿插入方向缓缓取出,凝乳裂口好似利刀切痕,而渗出少量乳清;用食指插入凝乳再轻轻拔出,裂口平整,有透明乳清析出;从干酪槽侧壁凝乳的剥离状态判定;从凝乳酶加入至开始凝固的时间的2.5倍作为切割时间。,17,5、凝块的切割,()切割大小:一般为0.50.6厘米。应根据干酪的品种选择合适的干酪刀。干酪刀的间距太大,干酪凝快就越大,最终产品的水分就高;反之间距越小水份越低。,18,6、凝块的搅拌及加温,(1)搅拌:搅拌过程中要使凝块保持悬浮状态。先慢后快。内部的乳清逐渐排出,表面形成光滑薄

5、膜可防止蛋白质、脂肪的损失。,19,6、凝块的搅拌及加温,(2)加温:加温的目的:调节凝乳颗粒的大小和酸度(加热限制乳酸菌的生长从而调节乳酸的生成、促进凝快的收缩和乳清的排出)。加热时间判断:凝乳粒收缩为切割时的一半时;凝乳粒用手捏感觉有弹性;乳清酸度达到0.17%0.18%。,20,6、凝块的搅拌及加温,加温的方法:升温要慢,一般硬质或半硬质以25min升高1为宜。;软质以35min升高1为宜,当升高到35 以上时每3min升高1。注意:如果加温超过40 时,一般需要分两阶段进行,先升温到3738,此时嗜温性乳酸菌活性被抑制可暂停加热,酸度达标后再继续升温至所需温度。,21,6、凝块的搅拌及

6、加温,加温注意事项:升温时搅拌以促进凝快的收缩和乳清的排出、防止凝块沉淀和相互粘连;随时测定乳清酸度以控制升温和搅拌的速度。,22,7、乳清排除,(1)捞出式:凝乳与空气接触而不能完全融合。压榨成型后,干酪内部形成不规则的细小空隙。在成熟过程中乳酸菌产生的二氧化碳进入空隙,并使空隙进一步的扩大,最终形成这类干酪所特有的不规则多孔结构。,23,7、乳清排除,(2)吊带式:由于凝乳颗粒在乳清中凝集成块,未与空气接触,因此内部充满了乳清。在这些空隙中的乳清,乳酸菌继续繁殖,产生二氧化碳,形成小孔。由于二氧化碳的扩散,无数的小孔汇集成数个较大的孔洞,最终形成这类干酪所特有的圆眼结构。,24,7、乳清排

7、除,(3)堆积式:最终组织结构均匀光滑,即使有孔,数量也很少,而且是内壁粗糙的机械孔。这种结构称为致密结构。,25,8、压榨成型,(1)入模定型:形成一定的形状。(2)压榨:对装在模中的凝乳颗粒施加一定的压力。可以进一步的排掉乳清,使凝乳颗粒成块,并形成一定的形状,同时表面变硬。可以靠自身的重力来完成,也可以使用专门的压榨机。为了保证干酪的质量的一致性,压力、时间、温度和酸度等压榨参数在生产每一批时必须一致。,26,27,9、加盐,目的:改善风味、组织状态和外观;调解发酵程度;抑制腐败微生物;降低水分。方法:(1)将食盐撒在干酪槽的物料中混匀(2)将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面(3)将压榨成

8、型后的干酪在盐水中盐渍(4)以上几种方法的混合,28,29,10、成熟、上色、挂腊,干酪成熟是指人为的将干酪置于较高温度下,或在较低温度条件下长时间存放,通过有益微生物和酶的作用,使新鲜的凝快转变成具有独特风味、组织状态和外观的过程。,30,10、成熟、上色、挂腊,(1)成熟目的:改善干酪的组织状态、营养价值、增加干酪的特有风味。(2)成熟的条件:温度越高时间越短,但低温成熟比高温成熟的效果好。78m、10 6m、15 4m,湿度要与产品种类相适应。(3)成熟管理:防止霉菌的生长、防止表面水分的蒸发。挂蜡防止霉菌和美观。挂蜡后再成熟26个月。,31,32,11、贮存,成品干酪,一般放在5及相对

9、湿度80%90%的条件下。有研究表明在-5 和90%92%的相对湿度条件下贮藏,可以保存一年以上。,33,(一)物理性缺陷及其防止方法,1、质地干燥,三、干酪的质量控制,加温搅拌时温度过高,升温太快;,酸度过高;,搅拌及排乳清时间较长;,原料含脂率低;,凝快切割过小。,可改进加工工艺,表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。,34,2、组织疏松,酸度过低;,进行充分压榨并在低温下成熟。,杀菌温度过高;,乳清残留于凝乳块中;,压榨时间短;,成熟前期温度过高。,35,3、多脂性,操作温度过高;,凝块处理不当(如堆积过高)而使脂肪压出。,可通过调整生产工艺来防止。,36,4、斑纹 操

10、作不当引起。特别在切割和加温工艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。,37,5、发汗:指成熟过程中干酪渗出液体。其可能的原因是干酪内部的游离液体多及内部压力过大所致,多见于酸度过高的干酪。,要改进工艺控制酸度。,38,(二)化学性缺陷及其防止方法,1金属性黑变 由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物,根据干酪质地的状态不同而呈绿、灰和褐色等色调。操作时除考虑设备、模具本身外,还要注意外部污染。,39,2桃红或赤变 当使用色素(如安那妥)时,色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物。对此应认真选用色素及其添加量。,40,41,一、乳酸菌饮料的种类二、乳酸菌饮料的加工方法,第四节 酸乳饮料,42

11、,一、乳酸菌饮料的种类,根据加工处理的方法不同,一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。,根据配料后是否杀菌,一般分为活性乳酸菌和非活性乳酸菌饮料两大类。根据无脂乳固体的含量,分为 SNF 3%,SNF 3%的酸乳饮料,43,二、乳酸菌饮料的加工方法,工艺流程 加工要点 质量控制,44,工艺流程,混合、调配,45,加工要点,1.配方及混合调配:先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀,加入7080的热水中充分溶解,经杀菌、冷却后,同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌,最后加入香精等。,46,2.冷却接种:接种量:;菌种:使用生长温度低、耐酸性强的菌种(干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌);培养时间:小时以

12、上(根据最终稀释倍数决定)。,加工要点,47,2.冷却接种:发酵终点确定的原则:发酵要进行到在稀释后能达到使蛋白质保持稳定的pH。,加工要点,由于还没有添加稳定剂,所以发酵时的管理对最终产品的质量,特别是对是否发生酸沉淀影响很大。,48,.均质:目的:为了使混合物均匀的分散;增加混合物的黏度和稳定性。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为2025MPa,温度53左右。,加工要点,49,.后杀菌:杀菌条件根据产品类型不同而变化。灌装后采用9598、2030min的杀菌条件,然后冷却。,加工要点,50,.果蔬预处理:在制作果蔬乳酸菌饮料时,要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁,再与杀菌后的原料乳混合。,加工

13、要点,51,质量控制,1.饮料中活菌数的控制:活性乳酸菌饮料要求100万,为了达到这个标准,通常使用耐酸性强的乳酸菌进行发酵。,52,质量控制,.沉淀:沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80%为酪蛋白,其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.84.2左右,此时,酪蛋白处于高度不稳定状态。,53,质量控制,为了防止产生沉淀应该注意的问题:均质;添加亲水性和乳化性较高的稳定剂;添加蔗糖;有机酸的添加;发酵乳的搅拌温度。,54,质量控制,.脂肪上浮:在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时,由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮。应改进均质条件,同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂;最好采用脂肪含量较少的原料。,55,质量控制,4.果蔬料的质量控制:加入一些果蔬原料时,这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当,使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定,如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。应该注意杀菌处理;加入抗氧化剂。,56,质量控制,5.卫生管理:使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求,以避免制品二次污染。,57,1、什么是酪蛋白、奶酪?奶酪的营养组成?2、什么是皱胃酶活力?如何测定?3、奶酪的加工工艺及操作要点?4、奶酪的搅拌?5、奶酪的成熟?6、奶酪压炼的目的。7、热击的概念?8、判断奶酪切割时间的方法?9、影响奶酪质量的因素?,思考题,

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