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1、销售技巧与产品知识,推销技巧,推销是平衡市场供求关系的方法。推销是指主体将有形或无形产品推介给客体，使客体接受并付给主体相应的回报。,顾客心理及推销技巧推销的需求：推销在餐饮行业里不仅仅是尽量销售饭店的食物、饮品，争取最高的销售额。还有更重要的是推销饭店本身，使其树立良好的公众形象和社会声誉。如何满足顾客的需求：生理要求解决饥渴、补充营养，餐饮实物本身的色、香、味、形、器、养、气。,顾客的心理需求,求食物口味求快求食品卫生求知（增长见识）求价钱合理（顾客消费能力水平）求安全求身份地位求便利求享受求刺激,如何满足顾客的心理需求：出品烹制出更多更美，符合顾客口味要求的菜式食品服务规范、统一、精细、
2、优质、及时推销推销技巧出品、服务、推销相互调节、配合、沟通、弥补、配套。信息反馈提高、改进、出品、服务及推销。,推销技巧掌握对自己技巧前提端正对自己的态度认识自己：应让自己保持清醒、安静，每天留一点时间给自己，永远留一只眼睛看清自己。喜欢自己：应暴露自己，然后接纳自己，发挥长处来肯定自己真实无虚地做你自己。,端正对推销的态度明白：顾客是衣食父母，顾客是上帝理解：顾客至上，顾客永远是对的等，均是服务行业的座佑铭，如何掌握推销技巧。给美好第一印象。1）服装、仪容；2）行为举止（谦虚有礼，不卑不亢）3）谈吐4）赞美5）名牌递交6）肢体语言（生动）7）不说口头禅8）勿忽略第三者9）诚实负责的态度,谈
3、吐说话有力重点强调，不拖泥带水认真倾听对方的意见重视对方传达的信息注意对方的感觉（察言观色）,消费者心理有哪几种类型？,A习惯型 B茫然型 C炫耀型 D节约型 E冲动型,常见的八种推销形式1.面推销指面对面的洽谈业务，向饭店的客户提供信息，进行饭店产品和服务的推销。2.借推销借助店名、建筑风格及其装饰、地理、饭店特定或自然状况作推销。3.话推销即销售人员用电话与客人进行交流，推销饭店产品和服务。4.告推销利用广告标牌、出版物、电台、电视及一系列印刷品等作推销。,5.传推销宣传推销同广告推销又有不同，有口头宣传，文章评论宣传、新闻式宣传、节目宣传等形式。公关系推销以关心员工、关心客人、扩大交际接
4、触、举行庆典会、交流会、承办会议等形式作推销。7.邮寄推销是指通过电脑网络或邮递邮寄礼品.优惠券.报刊，向潜在顾客推销。8.殊推销特别反映创造性的推销，如赞助社会活动、举办演唱会等引起传媒界兴趣，扩大知名度。.切记推销是一门实用而灵活的学科；是饭店立于不败之地的一大秘决。,推 销 术1、服务员可以说亦是推销员，不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受饭店的服务。2、不要让本身对食物的喜恶与偏见影响客人的选择，自己不喜欢的菜式可能正是客人所欣赏的，不可对任何人所点的食物表示厌恶。3、紧记客人姓名和爱好的食品，那么客人再光临时，你可以称呼客人姓名和介绍菜式，使客人高兴并增加对你的信
5、心。4、熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。,5、顾客不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议中高等价的食物，再建议便宜价的食物，由客人去选择，或先向客人征询他所喜欢的食物，再建议菜式制作。6、不可强令客人多消费，在任何场合顾客的满意度比销售量更重要。7、生动的描述，有时会令顾客在不饿的时候也会引起食欲。8、应该随时在心中准备一些菜式，当客人问“今日有什么好介绍？”时。可以马上介绍。9、要多作主动推销，如客人不一定想饮酒或吃甜品，经你殷勤介绍，都会接受你的推荐。10、提醒客人所点的食物是已够吃或已太多，可建议调节菜的分量。,11、推销时要把握好时机，一般根据客人的用
6、餐顺序和习惯推销，以收到更好的推销效果。12、对暂时沽清（卖完）的菜要及时掌握好，不要介绍给客人，万一客人问起时，可说：“对不起，刚好卖完了”，非常抱歉!并建议客人用相近的其他菜式。13、熟悉点菜和点酒水技巧，对不同对象、不同场合推销不同时产品，要迎合客人的消费能力、爱好和口味；记住凡事无绝对，要随客而定。14、注意多介绍饭店的特别介绍、急推品种和时令菜。急推品往往是饭店需迅速推销的，推销出去可降低损耗，提高毛利,时令菜则主要让客人享受到季节性菜式，俗语有“不时不食”，客人是最清楚的。15、推销时注意语言艺术及表情，要温文有礼，大方得体最要是面带微笑，待好朋友一样亲切热情。,16、推销时须注意
7、“生随客便”，对不同的客人应作不同的推销，如：向急着离开的客人推荐制作时间较短的产品向付公款用餐的客人提供价格高的产品。向重要人物、美食家推介品味最佳产品。向独自一人的客人提供准备时间短且分量适中的食品。特殊场合推销一些高档酒水或一些需预订的食物。对家宴注重老人或孩子们的选择。对情侣注意女士的选择。对大老板或谈生意者注意保存他们的面子。向素食者推荐素食，并注意低热量。,点菜要求,（一）、上班前，用十分钟备课1、要熟识菜牌内容、及各部门的强项菜式2、了解新出的菜式、菜名、价格、制作方法、制作时间、口味。3、熟识时令蔬菜、时令食品。及品种的分配4、进海鲜池看海鲜，加深自己的记忆。5、认真阅看沽清表
8、及特别介绍，记不了的用小卡纸抄下。6、了解出品部的菜式制作数量，急推品种及数量,（二）、点菜时注意1、了解顾客的需要：要快，要慢，要价贵、价平等。2、推销及介绍饭店招牌名菜，或厨房所备特别菜式，并注意各式的搭配。3、按照客人的提议或分量写菜。4、一些制作时间较长的菜及燕鲍翅.刺身类，如果客人都到齐不需等叫的，可以先叫旁边的同事帮忙先下单。先上。5、若对客人所点的食物有不明白，不要不敢问而作猜算，应该有礼貌地问清楚。6、要抓住适当的时机进行介绍（察颜观色）。7、注意顾客的年龄、民族、宜忌。8、款式要平均、烹调和味道最好不能重覆（客人指定外）。9、留意熟客的喜好、（心要时刻记录存档、知会其他同事）
9、10、切勿过份夸大或赞美某类菜式。不应以自己的喜好作介绍之目标，自己不喜欢的菜式可能是客人所欣赏的，,11、注意顾客的人数，提示客人点菜的份量、数量，不可因贪营业额而盲目点菜。12、点好菜后要重复一次给客人，以示确认，特别贵价菜。13、特别高档的菜（海鲜）要在秤后报予客人重量，最好请客人过目确认。14、客人如赶时间，应介绍烹调简单的菜式。15、根据顾客的要求正确的输入电脑（注意客人的特别交代）16、客人需演讲、祝酒或要求出菜暂停，服务员应及时通知（此事由主管.部长完成）传菜部暂停上菜，之后要通知恢复上菜。17、写菜后，要注意跟菜，令出菜的速度、分量、质量达到优良和最佳状态。18、下单时，要字迹
10、清晰，并签上自己全名、时间、份量、台号。19、写单要求：快、准、明确。20、覆述客人所点的菜式，了解（即）或（叫起）。注：以配菜为主,入单的码数,分量。菜肴分大、中、例三种分量，一个炒蔬菜以例牌计约为46两菜料。例如：净炒丝瓜其菜料一般为6两，蒜茸炒菜心则菜心为46两；若荤素炒，一般肉为22.5两，蔬为35两，合约6两左右。汤类一例的分量则不是以斤两计，而以碗计，一个例牌约为6碗，可供35位用，大体来说可如以下所示：例牌菜：适合35位用。中牌菜：适合610位用。,大牌菜：适合1015位用。1大牌菜=2个例牌菜1中牌=1.5个例牌那么，不同的客人数量平常点用多少菜肴为宜呢？请看如下 所示：2-4
11、人：3-4菜+1汤（全部例牌）5-7人：5-6菜+1汤（全部例牌）8-12人：8-10菜+1汤（汤为中或大牌、菜码可以根据客人要求，量较少的菜可提示客人加码否则不够用）如遇到各客菜，只数或件数菜式，要数清楚人数，按人数而定。（可根据顾客要求而定）,常见单位斤/两主用海鲜、肉类的份量盅原盅炖汤的盅常指大盅、中盅及小原盅，大盅可供10位客人用，小原盅为专供1位客人用的原盅炖汤。窝窝有大中例之分，常用于白粥、汤粉面或汤类。顶（鼎）有大中小之分，如原鼎炖竹丝鸡，大鼎可供8-10人用。碗碗有大小之分，但一般不用注明大小,如一碗白饭自知是小碗，一碗汤粉则知为大碗。位通常指一位客人用量，例如例汤1位，即出一
12、位用的汤（常用小盅出）,份通常指较小分量，如一份芥辣、一份小食等。此外；份也常用作火锅料出菜的单位。只多指家禽、大响螺、蟹、鲍鱼、龙虾、点心等的单位，只又可常分为半只。打1打即为12个，通常用于点心，如一打馒头，一打餐包。煲煲有大中小之分，且还有煲饭、煲仔菜及明火煲汤 多种不同功用的煲。碟碟有大中小之分，碟主要用于盛放小食之类，若为味碟则更小。杯如鲜榨果汁一杯，杯主要用于盛水状物，不同饮品常有不同的杯，如盛茶用的茶杯，白酒用的白酒杯，咖啡用的咖啡杯。壶（扎）如鲜榨果汁一扎，壶主用于盛茶水，如一壶茶，一壶开水。,笼常见于点心的蒸笼食品，如一笼莲蓉包，一笼干蒸。锅主指锅仔菜中之锅，如锅仔煮花螺。个
13、主指食品或作具数目，如锅底一个，苹果一个，酒精炉一个，鸡蛋一个。盒见于打包饭盒的称呼，如白切鸡饭一盒。条见于海鲜的称呼。席用于酒席单，如两桌同一主人请客，一样的菜单。叫两席。三桌以上才叫酒席（入单时需注明分三席）。以上是较为常见的单位，单位的分量可用“大、中、例”表示外，亦可用阿拉伯数目字作表示。斤两代用码,蔬果类；冬天：菠菜、芥兰、芋头、萝卜、窝笋、大白菜、椰菜、唐生菜、西兰花夏天：西洋菜、通菜、苋菜、芥菜、凉瓜、胜瓜、冬瓜、节瓜、青瓜、水瓜；四季菜：白菜仔、菜心、小棠菜、茄瓜、沙葛、莲藕、韭菜、芥兰、西生菜、西兰花 常用制作方法：煎、焗、烤、扣、扒、煮、炒、蒸、炖、煲、卤、烧。,沟通的技巧
14、,一.何为沟通:在发讯者与收讯者之间藉由说或写或读或听或肢体语言等行为,相互传达思想观念或传达信息的一种过程。二.沟通方式:1口语式:争吵;会议;传达;打电话;上课;辩论;唱歌;聊天.2文字式:书信;短信;通告;传真;电子邮件;传纸条;看报纸;杂志.网络。三.“沟”为何不通:1.沟通的障碍:1语言的:字句;术语;语意的不清;漫天.2心理的:恐惧;害羞;压力;偏见;成见.,四.倾听的学习与运用:1:听的层次听而不闻有选择的听设身处地的听虚应做事专注的听*人类沟通活动中，用最多的是听，一个人醒着的时间中，至少70%的时间是在各种的沟通活动中，其中又有60%70%是用在听。2好的倾听者应该：1保持目
15、光接触2看起来态度轻松但专心3会适时提供建议和想法4愿意花时间倾听5同意他们主要会用各种方法表示的观点(如:点头、发问等),五沟通的技巧与运用1眼睛与面部表情的运用：1眼神要亲切、专注、不乱瞟、“四目相接”五秒刚好；2改善你的面部表情是要发自内心的微笑。2肢体的运用：挺直站立，善用手势，双手、双臂自然的轻放两侧3声音语调的运用：注意说话的速度，咬字清晰、准确、在适当的字眼上加强语气，随场合的不同变换。4用字谴词的运用:以最明确的字眼表达，注意“术语”的运用，适时地停顿，最重要的突出一个“您”字,5自我表现幽默感的运用；1自我表现:了解自己的优点和缺点,显露自信的风采;2幽默感的运用:多展现笑容
16、,笑容的表现要自然,多记、多学习。6.适宜的穿着和仪容:穿者要合宜,仪容要整齐,多询问他人的看法,接受他人对自己的看法。1.外表给别人的印象，往往影响层面比自己想象来得大，2.人与人相处的第一印象，在最初的5秒钟形成，此后要有增加50%的印象，还要花5分钟。,与顾客沟通技艺,饭店所面对的是顾客，而且每天都有不同的顾客群，要如何掌握这来自不同层次的顾客呢？了解顾客的观点，试着站在顾客的立场，找出他们的兴趣，需要和想法。顾客告诉你他的感受。若碰到正在懊恼的客人，最好的处理方式是让他吐露出心声，这样可使顾客平静下来会倾听。倾听也是一种技巧。只是被动的听仍不足以解决问题的，必须以主动、积极的心态去听，
17、并在倾听中找出问题的症结。,4.对方熟悉的语法。不要用专门的术语。在回答顾客询问时，目的是和顾客沟通，而不是炫耀专门知识，所以切记不要使用他们听不懂的词汇。5.重视顾客。以尊重、礼貌、友善的语调和顾客交谈，使顾客觉得自己受到尊重。6.客人觉得自己很重要。记住顾客的喜好、姓名、头衔，并随时称呼，使顾客感觉你是诚心对待他的。7.及时提供最新的信息给顾客。例如一些的促销活动及美食节等。,7.诚实。不知道的信息，不要编造，宁愿告诉顾客你不是很清楚，也不能虚假的信息误导顾客，可告诉顾客能从哪里得到正确的信息。8.知道什么时候该说“不”。但在向客人说“不”时，不要让顾客觉得这是针对他个人如客人索要超过规定
18、的免费停车票、代金券、赠送食品、低折扣、或是强行要求服务人员喝酒时，要表达不能照办的理由，要表明不是客人面子不够，而是因为职责的关系。,何种情况下才可取消菜式遇到以下情形，可取消菜式：食物变质。食物不卫生。食物味道不对。斤两不实。时间延误。做错菜肴。客人菜式临时更改，而此时厨房尚未开始做。遇到上述情形时，管理人员要视情况给予“补救”以使客人满意。,菜品知识,粤菜的定名方法；以主副料及烹调方法来定名 以象形配合吉祥语定名以风味特色来定名以调味品来定名以器皿来定名，以形状定名以地名来定名，以色泽来定名,菜肴定名的两条原则：要名实相符、要雅致亲切菜肴的名称能直接如实的构成菜肴的原材料、菜肴的烹调方法
19、、菜肴的色、香、味、型、器、养、气、菜肴的原产地，使人一看菜名，就能了解菜肴的特点和面貌。粤菜许多菜肴的名称。不但色香型俱，而且一部分菜肴还冠上瑰丽别致的词句，给人一种艺术美的享受。,产品知识,鲍 鱼鲍鱼的产地日本、澳州、台湾、南非、中国大连等深水港湾；鲍鱼的功效性平、味甘咸，具有养血、柔肝、滋阴、清热、益肾、明目功效故有“明目鱼”之称。鲍肉中提取的鲍灵素能够抑制癌细胞生长，有显著的抗癌效果；还可以促进淋巴球细胞增生，是增强人体免疫力效果最显著的水产品可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用，是预防心血管疾病，精神难以集中者适宜多吃鲍鱼；糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗
20、效。鲍鱼的营养成分含丰富的球蛋白，还有较多微量元素：钙、铁、碘和维生素A、维生素E的含量丰富，鲍鱼属于低脂肪、低胆固醇的食品，不易造成人体胆固醇的上升，（鲍壳还可作为中药“石决明”使用。）,鲍鱼分类干鲍、罐头鲍、鲜鲍（急冻）、生活鲍（游水鲍）；干鲍产地出名之日本(日本青森县），日本鲍鱼生长比较慢。网鲍用网去捉的椭圆形，边细枕底起珠，色泽褐黄；吉品鲍（日本岩手县最好）呈元宝形，枕高企身，棕红色；窝麻鲍（又称禾麻鲍）呈艇形，边烂泻底身有针孔，因附生在海岩里，须用鱼针勾网抓捕；罐头鲍来自墨西哥，产量最多的地方（因鲍鱼质不是很好，所以做罐鲍）；鲜鲍产自南非、澳洲，最好的鲜鲍在太平洋、印度洋交界的地方采
21、用的比较好，因地方海比较深，水质清较好，故有青边（青边鲍）之称.,干鲍鱼,鲜鲍鱼,识别优质鲍鱼,优质鲍鱼：以个体均匀、椭圆形、身体完整洁净，背面凸起，肉厚饱满，呈米黄色或浅棕色、紫红色，质地新鲜有光泽，干货表面有白霜为上品。劣质鲍鱼：颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鱼体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑。,鲜鲍的制作时间要24小时；干鲍的制作时间要3天时间；干鲍的烹调用料瑶柱、老鸡、火腿、上肉、松茸鲍鱼的口感吃起来弹牙感，夹齿留香，有一种很浓香的味道，肉质嫩滑。,干鲍鱼的烹调方法：,鱼翅的介绍：大鲨鱼的鱼鳍经过风干制成的，一种珍贵食品，主要产自南半球，从南太平洋群岛、南中国海、马
22、来西亚、菲律宾、印度洋一带，中东红海地区到南美洲沿海地区都是盛产鱼翅的地方。而鱼翅的品种按鲨鱼的鱼鳍不同的部位加工成为不同的鱼翅，如尾鳍加工的称为钩翅，用鳍加工的称为片翅，用背鳍加工的是天九翅、大群翅等等。再经过多次加工后如果是整排的叫排翅，如果洗的干干净净的则叫大散翅。,翅的品种及产地：海虎翅出产最好的在日本裙翅最多，非洲、西沙群岛黄胶翅印度蝴蝶青印度高茶各国均有骨翼中国、非洲、印度青片各国均有金山钩中美洲五羊片各国均有五羊钩各国均有白脊南美洲牙拣片日本最多天九钩中国、非洲、印度天九翅（天九片、天九钩）；,已处理,未处理,鱼翅发好后分为三类：散、排、鲍；散是无连翅肉，条条相等，叫散排是有翅在
23、内连一起的，不分开的排排的叫排翅；鲍扇形的叫鲍翅。翅的营养成份：味甘咸，性平，具有益气、滋阴、开胃、补虚、长腰力、行水化痰等功效。并含有多种维生素、微量元素及胶原蛋白，有降血脂、抗动脉硬化作用，可对糖尿病、肿瘤、风湿关节炎及癌症等有明显的食疗效果适当食用还对冠心病疾患有一定疗效。,雪 蛤 膏雪蛤膏蛤士蟆油是一种产于中国东北部、黑龙江、吉林、辽宁等地带的一种“林蛙”体内的卵巢；每年中秋之后这种“林蛙”便相继作好冬眠，做繁殖下代的准备，于是便尽量摄取、吸纳营养素，以致体内积存颇多脂肪，而卵巢内亦存储了大量的荷尔蒙，以便来年春季产卵。在此阶段把“林蛙”捕捉，并取出输卵管，制成雪蛤膏，主要成分为：不饱
24、和脂肪酸，磷酯化合物、蛋白质、维生素A、C、E，多种氨基酸和钾、钙、钠、锰、硒、磷等微量元素，具有滋补强身，抗疲劳，抗衰老的功效，,经过烹调充分溶胀后释放出的胶原蛋白质，氨基酸及核酸等物质可促进皮肤组织的新陈代谢，防止皮肤褐色素沉淀，使肌肤光洁细腻，从而嫩肤美容，延缓衰老。改变更年期妇女体内激素水平，改善心悸衰弱、头晕疲乏、心情烦燥等妇女更年期症状；促进人体蛋白质特别是免疫球蛋白的合成，从而增强机体免疫力及抗病能力。雪哈膏以大粒干净无杂质为佳，色泽要微带黄色而无异味为上品。,干蛤士蟆油未处理,海 参海参种类繁多，生长的区域也很广阔，遍布世界各海洋。高端餐饮常用的海参有辽参、鲁参、日本关东.关西
25、参、南美参，北极参，我国所产的海参中以刺参、乌参、乌元参、梅花参等品质较好。其中以刺参的营养价值最高。为什么叫辽参？“辽参”产自辽东半岛周围海域，出产的海参特别是刺参最好，所以不少人就把带刺的参统称为“辽参”。为什么叫鲁参？“鲁参”产自胶东半岛的烟台、威海等地。,为什么叫关东，关西参？日本大阪以西称关西；东京以东到青森称关东，日本是全球最大的海参产国，关东参刺头清晰，背上有4到6排刺，长而密，是世界上公认的营养价值最高的海参，因为海水的水质还没受到严重的污染，因此关东参的质量相对稳定。关西参因为生长的纬度较低，人口也比较集密受污染也较严重，多数无刺或有较短的两排刺，营养成分次于关东参。,关东刺
26、参未处理,关东刺参未处理,海参的营养成分是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，含有丰富的微量元素：碘、钒、钙、钾、锌、铁、硒、锰等活性物质及维生素B1、维生素B2、尼克酸等多种维生素另含18种氨基酸。所含的18种氨基酸中，有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的基本物质，是人体生命活动主要物质基础。其中精氨酸最为丰富，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还含有两种不饱和脂肪酸EPA和DHA,海参的食疗功效,海参的药理活性十分广泛，几乎涵盖了当前对人类健康构成威胁的主要病症，被称为”百病之星”食用海参对再生障
27、碍性贫血、糖尿病、甲状腺、动脉硬化、肿瘤、胃溃疡、高血压、高血脂、心脑血管、冠心病、肝炎、免疫力低下、体虚、畏寒、多汗、经常感冒者、气管炎、关节炎、风湿、骨质疏松、脑力劳动者、康复期的病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；,海参体内其它活性成分有；海参素及由氨基已糖、已糖醛酸和岩藻糖等组成海参酸性黏多糖。刺参黏多糖具有调节血脂的功能，即降低血清胆固醇和甘油三酯水平；对皮质神经元有明显的保护作用。刺参黏多糖能抗拒单纯性疱疹病毒、(HSV)所引起的组织培养细胞的特异病变。刺参黏多糖对恶性肝炎病人“三阳”转阴及恢复肝功能方面有较好功效；抗放射性功能很强；促进机体的造血功能。,海参含有硫酸
28、软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；海参含有一种特殊物质-海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。海参是以头数计，1斤有70条，叫70头參。,燕 窝燕窝，顾名思义，即是燕子的窝。不过它不是普通燕子的窝，而是一种特殊的燕子.金丝燕的窝。金丝燕属鸟纲，雨燕科。是候鸟，每年12月至次年3月从西伯利亚等地飞到热带沿海的天然山洞里繁衍后代。燕窝的产地；主要在印尼，印尼燕窝占全球燕窝总产量的80%，马来西亚13%，泰国5%，越南2%，中国产燕窝之地有三个：广东肇庆市怀集县燕岩
29、、云南红河州建水县燕子洞、海南大洲岛（已封岛保护）。由于靠近北回归线，采燕窝有很强的季节性，产量稀少，总量不及全球燕窝产量万分之一。金丝燕比我们通常所见的燕子要小些，背部羽毛呈灰褐色，带有金色光泽，翅膀尖而长，四个脚趾都朝前生长。燕的喉部有很发达的粘液腺，所分泌的唾液可在空气中凝成固体，是它们筑巢的主要材料。金丝燕每年三四月份产卵。产卵前，它们每天飞翔于海面和高空，有时可高达数千米，穿云破雾，吸吮雨露，摄食昆虫、海藻、银鱼等。,经过消化后钻进险峻、阴凉、海拔较高的峭壁裂缝、洞穴深处，吐唾筑巢。大约要20多天才能筑成。燕巢呈半月形，形状好像人的耳朵，直径6一7厘米，基底厚，廓壁薄，燕巢重约10一
30、15克。燕巢外围整齐，内部粗糙，有如丝瓜网络。整个燕窝洁白晶莹，富有弹性，一般燕巢以金丝燕成长期过程所筑的巢来分类金丝燕第一次筑的巢完全是靠它们喉部分泌出来的大量粘液逐渐凝结而成的，质地纯洁，一毛不附，这种燕窝的质量最佳，是燕窝中的上品。在封建皇朝时代，常常被选出来作为进献的贡品，因此取名“官燕”。采燕窝的人抓住时机把燕窝采走后，金丝燕不得不第二次做巢，因临产卵期较近，金丝燕体态丰满，喉部胶状物较多，所筑之巢比较肥大，但因时间紧迫它们衔来羽毛、小草.与喉部胶状物混同一起再次筑巢，筑得比较粗糙，含有杂质较多，营养成分也差了。此时采收的燕窝称为“毛燕”。,产卵迫在眉睫，金丝燕不得不第三次筑巢。这时
31、，其喉部强行吐出血状粘液，有的竟是色泽鲜红，所筑之巢可谓呕心沥血凝结而成。这时采燕之人就不应再采了，以便金丝燕生儿育女，等母燕带着乳燕飞离巢穴后再采，这叫采“老窝”，亦称采“血燕”。燕窝食用功效燕窝：味甘、性平，入肺、脾、主治虚损、痨病、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、肾经、养阴润燥、益气、养颜、延缓衰老、病后复原营养成分燕窝主要成分有：水溶性蛋白质、碳水化合物、微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及对促进人体活力起重要作用的氨基酸（赖氨酸、胱氨酸和精氨酸）。燕窝含有促进细胞分裂的激素和表皮生长因子，能促进缰胞再生，增强免疫能力，增加身体对X光及其他放射线损害的抵御能力，燕窝独特的蛋白质成分和大量生物活性
32、分子有助人体组织生长发育，,官燕,血燕,金丝燕,成品,毛燕,鹅 肝吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。鹅肝，有“世界绿色食品之王”的美誉，降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老并且它作为法国的传统名菜.称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。法国鹅肝为“顶级”。如果到法国餐厅，没尝过鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比;鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鲍燕翅。,营养成分：含多种维生素
33、：烟酸、维生素C、核黄素、维生素B6、泛酸、叶 酸、维生素B12、维生素A、微量元素：钙、铁、镁、钠、钾、磷、锰、铜、锌、硒很多人可能对鹅肝有误解，认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇其实不然，恰恰相反。据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%3%，而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，此种香味是难以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加热至35的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，
34、故有入口即化之感觉。,冻鹅肝,煎鹅肝,花 胶花胶，其实就是鱼鳔的干制品，有雌雄之分，由于各种鳔鱼会随著不同鱼类加工炮制，鱼鳔坚硬程度也有异，可分成广肚、花胶、炸肚三种，身价由每斤几百元至几千元不等。产地北、南美洲的，如巴西、巴拿马等地，非洲的坦桑尼亚、乌干达等地，亚洲的中国，印度，巴基斯坦等地。有鳘鱼、大海鳗、大雪鱼、鲟鱼、沙鱼、黄花鱼等，以黄花鱼的鱼膘为好，富含胶质，故名为花胶。花胶极有滋补食疗作用，它的主要成分为高胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、磷、铁、硒等多种微量元素,鱼胶功效：提升身体机能狀态，滋阴养血，固腎增精。加強肌肤组织紧至，使肌肤回复弹性，保持青春美态，延緩衰老。對氣管，鼻敏感，
35、呼吸道問題，肺部虛弱者，有特好強健保护功效。有助骨骼组织回复紧密，強健骨骼及牙齿。保护眼睛，預防弱視及白內障。懷孕妇女产前进补及产后调理。病后及手术后调理身体，預防复发，適合体弱人仕。有助糖尿病人仕，調理身体,干花胶,成品花胶,常用干货类；花菇、北菇、冬菇以厚身、结实、圈口、幼纹、底白、味香为上品，烤、炖、扒皆宜。小只身薄带扁平身的叫香，宜切丝作配料用。竹笙产于四川，呈笔管、灯芯状，本身无味，须加上汤泡制，多作扒或做汤羹，火锅用。蚝豉以广东沙井生晒蚝豉最出名，色金黄，有香味，蒸炖、扣皆可，以扣为佳。,海鲜品种与做法,血蚌(赤贝),海胆,象拔蚌,花螺,象拔蚌仔,大元贝,生活鲜鲍鱼,老鼠斑,青斑,
36、芝麻斑,石斑鱼,九节虾,富贵虾,澳龙,青龙虾,重皮蟹,红蟹,太子蟹,梭子蟹,羔蟹,肉蟹,花蟹,海螺,蜘蛛蟹,珍宝蟹,阿拉斯加“皇帝蟹,狮子蟹,皇帝蟹,大闸蟹,带子,瓜子斑,响螺,生蚝,石头鱼,三刀鱼,银仓鱼,左口鱼,多宝鱼,海红斑,金钱斑,龙趸鱼,苏眉鱼,青衣鱼,杂衣,太星斑,西星斑,东星斑,杂星斑,海 鲜龙虾类做法：身：刺身.头爪煲粥或芝士局.椒盐、全只：斩件上汤局伊面底.或全只斩件椒盐.萝卜丝煮.铁板烧.霸王龙虾.蒜蓉粉丝开边蒸（小龙虾.位上）虾类做法：白灼，刺身，芝士上汤局，鼓油皇，椒盐，盐局，荷叶笼子蒸，冰浸，茶皇局，茄汁局。鱼类的做法：清蒸，红烧，鼓汁蒸，碎蒸，碧绿炒球，翅汤浸，野，红焖，碳烧（日厨），油泡，水煮（川菜），蟹类的做法：清蒸，避风塘炒，咸蛋黄局，花雕蒸，姜葱炒，煲粥，萝卜丝煮，,贝壳类做法：蒜容粉丝蒸，鼓汁蒸，清蒸，翅汤浸，野菌汤浸，碧绿炒，XO酱爆，辣酒煮，鳝鱼类做法：清蒸，鼓汁蒸盘龙鳝，泰汁鳝片，萝卜丝煮，潮式砂锅。XO酱炒球，娃娃鱼做法：翅汤浸，野菌汤浸，红烧，矿泉水煲海胆做法：炒饭，炖蛋，炒粉丝。冰鲜鱼：香煎，姜丝蒸，面时酱蒸,野味蛇类做法：炖汤（预定），椒盐，红焖，美极，煲汤鳄鱼做法：炖汤（预定），红焖，野生甲鱼做法：红烧，炖汤（预定），矿泉水药材煲汤梅花鹿：炖汤（预定），翅汤浸，野菌汤浸，红焖，水煮（川菜）,
