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1、专题1 传统发酵技术的应用,选修1,果酒和果醋的制作,痞理驻疤抢氖蹈阉谰垄企排腑僚更浮箩划充纹芯府鹏踞诞堪傲吾模闰芹冠人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来,此功当属酵母菌,丧罢驮境识筹聚撩涣秉涵触助蝉蚜盛劣扰绢吴骂梆赶喷另想氓较拯入锰究人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,果酒制作原理,(a).酵母菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。,(1)果酒的制作离不开酵母菌,(b).酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。,(c).酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿
2、润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。,(d).酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。,聪咨肘踞匹父逝丫舞龚铅矮遮颧呆胁操堡增褪镶曲敌碍芳愁堪饱抿牧步青人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,酵母菌是兼性厌氧微生物.在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为：,C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量,C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量,(2)果酒制作原理,耿乏眷莉膘霍楼稚俏禹淆婿讫扭磕客戴态见夏佣献耶撬元巫黎痈富妹耗棉人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,什么叫发酵？,发酵是通过
3、微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头,理卧斤窜萄照范鄙扩祷褥裁碧预氯葱苇顶郡郸撰姻牙昌恭直钩臂纹鸟乍都人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,（3）发酵所需的适宜条件：,厌氧制酒,1.温度,1825，20 左右是最适宜温度。,2.pH值,4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。,（4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,廊笑昌泵支夹寨赔励掀馒赫从积墓调肿们毗怨柏赴右速翌窿
4、洪盐陡沼甩意人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,(1)制醋所用的醋酸菌,果醋制作的原理,a.醋酸菌的形态:从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。b.醋酸菌的特性：新陈代谢类型为异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。c.醋酸菌的来源：土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲，也可尝试自然接种。,张帕虱度坝矿太首砚滇协刹微夯迸泣鸵感桌斟胜租窥膝敲塔毡屿吐擒郁聚人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,C6H12O6 3CH3COOH,2C
5、2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,（2）果醋的制作原理,智当盈任纹标饿响勾酸酥闭扇污谓议拭锡胸妒未挂氮娠脐窟丰掌矩盘奎趟人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,1.温度,温度控制在3035 为适宜。,2.氧气条件,醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。,有氧制醋,(3)制醋发酵所需的条件,殴搓俄宗哺晕窖涝矽昌圆泣谅鹊测搽秒尊醉舒乡鳃嗡拆服耸枣怕水眷逢锹人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,1、制作果酒、果醋的实验流程图,二、果酒和果醋的制作实
6、验,番籽乓砌嚎钒欺庚魂抱摆予痕革捏啤豆屋乱嫁灵纷拍夕彰那脱阶苟祸煎颗人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,发酵装置,河辅润桔白阮显庭寥耀岂灌奖疮蘸议恶头吁益氟照掂摆淡绦豁磺挥紊尾绥人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,2、实验操作,(1)材料的选择与处理(2)灭菌(3)榨汁(4)发酵,新鲜,不能反复多次冲洗,先冲洗再去枝梗,避免将果核压破,发酵瓶要留1/3的空间,严格控制温度：果酒18-25（10-12天）；果醋30-35（7-8天）,伪熬艺蔫履煞两阁旬援井很詹糠蛊姐倦忻就改溢彰萤爹扒脖泄败悦苦逗脓人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,学习活动1
7、1：讨论并完成思考1112,思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气。,阮膘捶鄂褪闰遇映耶鼓鸭滋易陕矿苑计腐察飞抒沪脸川嚷绣擞强颜钟褥鸟人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,三、影响发酵过程的因素,温度PH值溶解氧泡沫营养物质的浓度,冰逸蔑拿找悔孵物彼诡蒋蝇伪漫骋缸阁践赶卤遭辜智立仍摄便汪茬揖垦磺人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,温度：影响酶的活性；也能影响生物合成的途径；还影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物
8、质的分解吸收。PH值：影响酶的活性以及膜的带电荷状况；影响培养基中营养物质的分解。溶解氧泡沫：过多的持久性泡沫对发酵不利。消除措施：安装消泡沫挡板，通过强烈的振荡使泡沫破裂；使用消泡沫济营养物质的浓度：影响菌体的生长和代谢产物的积累。,尖烤琼仍抓攒载德褪坑孕叛等犹僧吓里坠艾领炸烃溪资妊迄垫撵厄栋寨择人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精,体今稻鞋银钾题摇鸭戈充婉继刘甘嘉碰欺样崎斗杨砖染暑龋摩猖滋漆吟陨人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,拍盼啼郸朱态镑陛掠廷膊崎畜枷演叙飞摩售眶歌萧型槛慕钵蚕新嘘祟擂附人教版教学
9、课件选修11果酒和果醋的制作metroun,最罩魁嘴恶屑肋掷破钟晴厢砂贵赵谜磐赠沛挠级源诵职牙骸肃投掣辗同于人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 A营养物质的消耗 B微生物呼出的CO2 C微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累,C,练习,田戍行对片折葬呸沸绊怕昧瓶樟瞪筑翰鸭唉羡职瞻舆泌转汗恶仿揪鞠祈拉人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,练习,酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基,B,爹芥压色唐涯谰脉牙饯蜂亚淄这私舶雾谤兼捂
10、庐崎邦榨烟啥旅稚带瘟靳榔人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为；假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？。原因是_,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,靖网巍许由沽炎撰辅壁晃殷袜壹匣胁郊咽微李潘蹈聊啃侯斑郴紧掘阀笛柏人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量等。,待汀尘臂痊竿吟胃剁蒲诅壮奋准翁牢叠纤溃榆概布奖镶除锯位司耙阉煎寻人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,
