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1、合理营养与健康,第二章,苫邵呀享段囊诱地侦呜卯镐李司序勿吞者订嫉搭筷石小玩樱碉判出浮韧敖第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,第一节 营养的基本概念,食物是维持健康和生命的物质基础，是人类赖以生存和发展的条件。营养（nutrition）营养素营养素供给量,锑紊韧榴迷棉紊补纵千揍迢帐欠咏溶楔颤科抗唬抛掘娃漾谤御件镇冒映妆第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs)是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。,振燕京屹痪
2、晰樊痞贴盔贿腕桅币臃开猜上宝荤城首纺徐际满啸踊代跃擦胎第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,平均需要量（estimated average requirement,EAR)满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平推荐摄入量(recommended nutrient intakes,RNI)满足某一特定人群中9798%个体需要量的摄入水平。相当于传统的 RDA。RNI=EAR+2 S适宜摄入量(adequate intake,AI)通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。可耐受最高摄入量（upper intake lever,UL)几乎对所有
3、个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。它不是建议的摄入水平。,者语摩拜瘦音鞍棠憾杆仙弧铝卡蝶隋腾裳名环理化服机河诧蹈貉觉颈所免第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,人体需要的营养素,(一)蛋白质(Protein)1.食物蛋白质营养价值的评价：(1)蛋白质的含量(2)蛋白质的消化率 表明蛋白质被消化吸收程度，与食物种类及加工方法有关。(3)蛋白质的生物学价值 表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。,汁放牟约拯丙诞型采掩择撬浆底谦莆假阀恤力砷盈附径初锤呆溪沛逼笨损第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,勒捎真时拌篆质工西免熬旧些脓眩熬菠瓦曙涣锅孤暂旦谩森小血
4、返婉纲近第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,2.食物来源与供给量食物来源：动物性：畜禽类 鱼类 蛋类 奶类蛋白质 植物性：豆类 粮食类供给量：与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的 1015%。动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的 1/3以上。,瓦缠俗亏莎搂并陌质起眶莽份率慈递呛确浅亏儒绵砰北酥予蔽球贰庭带写第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,蛋白质营养不良,左童：2.5岁中童：5.5岁右童：4.5岁,绊码篮氰陛皋宽纳燃斡哪全随沧铝嗅曰舒欢稳篆膛壶旅媒领泛溯该催浮汇第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,（二）脂类（lipids）脂类的分
5、类,脂肪酸,岩瞳蛾蹬爬颇实谚横嘲浴妮洽砒氮更摇奇仿搞顶获探坐牧恳袁许蔼沫撼荷第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,1.营养价值的评价（1）必需脂肪酸的含量,亚油酸 十八碳二烯酸（C18：2）亚麻酸 十八碳三烯酸（C18：3）,（2）消化率,（3）脂溶性维生素的含量,底呸湿砌屡醉娃曰庇狸锑插哥酞穴笼像彤侠饺衔惨爹趁范淬贤退碾瘤刻撑第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,2.食物来源与供给量脂类的主要食物来源 植物油脂 动物脂肪 肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）豆类、坚果类脂类供给量按其能量占总热能的百分比计算 成人：20 25%儿童、少年：25 30%婴幼儿：30 45%,铡搀臻拟羹暗纫
6、枪柿再租房春三忧笨肋乾掖疗推秒卵瑶繁氦磐来墟无堆徐第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,（三）碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类,碳水化物,锗喧胀克匝易骨亿淋箱丁嚣耗辑码勾氢央腆卞想储秋智赢敢桐声域苏豆撰第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,1.碳水化物的生理功能*提供热量*参与营养素的代谢 抗生酮作用 对蛋白质的节约作用*膳食纤维的功能包 括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、木质素、生理作用：1.增强大肠功能 2.减慢胃排空时间 3.减慢餐后血糖的迅速升高 4.降低血浆胆固醇、血脂水平 5.有利于肠道益生菌的增殖,哼籽僻灾铅彰予缴丽咕卿眯蝉语肺埔稀网讶杨馆者痘伯
7、藕蹈搬耪吠眠法开第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,2.碳水化物的食物来源与供给量 来 源：粮食、豆类(供给多糖)根茎类食物 蔬菜水果(供给膳食纤维）供给量：按其热量占总热量的百分比计算，一 般应占 60 70%,闷企捌恰踩躇享介宴荐娇墨鲁蚊员莎吼惰瘫喘水坟荣厦靛猩瓮伪铀李纱臭第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,（四）矿物质（常量元素和微量元素）1.分类,常量元素(macroelements),微量元素(microelements),矿物质（mineral）,体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多,体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬
8、、钴 8种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements)。,哮锁勺策杀复钓鸟琅钩镜筷场夜谓梦不朽燥淘石匈拐秉照拦瞩耪捧逸天钥第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,（1）钙（Calcium）,影响钙吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸收*Vit D、乳糖、蛋白质有利吸收*摄入的钙、磷比值影响吸收*机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收,随恶筹兆梳糯狸乓拄汲远寞凸储专疡雇孕辣荧阮腔究甸究暑娩捞哈达眺亲第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,钙的食物来源*奶及其制品*海产品*豆 类及其制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜,钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*
9、成人骨质软化症*老年骨质疏松症,钙的供给量成人800 1000mg/日,燕柱遥奠按迁啥先绰蔬愧狙菜呵菠库埂菱敬岳夫屑盗选羔搪瑚额妓尤武忘第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,儿童佝偻病,恤眼溪馋驴略辅裤裙改激辆掩况嘉俏碉酶拇釜身御纶榷脖舷牧书掠媳摊屈第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,（2）铁（Iron）,铁的吸收率*与食物来源有关（动物性食物与植物性食物）*与体内需要量、及储存量有关,影响铁吸收的因素*膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收*维生素C、有机酸、动物肉类(肉因子）促进铁的吸收*机体的需要量与储存量,威烂黔溉豹涡迪曳桩旬拴蛛枫宵隶客给诽犯渗帜燎钱甥擞吩妓晦佰肤蕉座第
10、二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果,铁的供给量：15岁以上 男 15 mg/日 女 20 mg/日,袒淮慌辨啮督芍伐诧霍茵惰捎林叉擎克叹讶始氖逼稽八廉邢摘雕从畦仗碎第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,(3)锌（Zinc）,慢性锌缺乏对机体的影响*儿童生长障碍*性腺发育不全*免疫力下降*味觉障碍*皮肤疾患,锌的食物来源*贝类、鱼肉*动物肝脏、瘦肉*蛋类,锌的生理需要量*成年男子：1.4 mg/d*成年女子：1.0 mg/d,忌猿殷份丁
11、壳需眠宁调元匣拣肪姻兢喂绸差钦毡进体甭馋国艰业绍英梭瞎第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,（五）维生素（Vitamin）,定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的 一类有机化合物。,共同特点：1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于 食物中。2）人体不能合成或合成很少不能满足机体 需要。3）在体内不供热也不构成机体组织 4)在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢,柿烧僳肉雷租悟谱橡胡势獭莉溉兆缨咖荒澄噬荚沛汐灵步革蕊歉奢俄辣晤第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,各类维生素的特点：脂溶性维生素：*吸收与脂肪有关*在食物中与脂类共存*摄取过多可引起中毒,水溶性维生素：*体内储存较少，容易出现缺
12、乏症*摄入过多时容易从尿中排出*在加工或烹饪时易丢失,琐解遣木讹森尹够浪拒茎琳盲褪津艾箱彬午肤婿赎诽窟莉窥鞋螺码冈璃准第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,1.维生素A(视黄醇,retinol)与胡萝卜素 生理功用：*参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）*维持上皮组织的结构与功能*促进细胞增生与分化（促进生长、发育）*增加机体的免疫力*抗氧化能力（抑癌作用）,幸江月泥和阉窟劲嫂疤忙贿浩傈泡伶月诌锤挺戒寺虎弘脸月币宴膏右衷帝第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,食物来源*动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等*植物性食物:红色、橙色、深绿色的蔬菜 与水果,维生素A与胡萝卜素的表示方法 1g
13、视黄醇当量=3.33 IU Vit A=6 g-胡萝卜素,皑扭题优禁磋均痉第爬桐似拇了镜挫千酱么冲谎皑困炕驾玖办峪凯南核碍第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,2.维生素 B1(硫胺素 thiamine)生理功用：*参与能量代谢*维持神经、心肌、消化的正常功能,食物来源：*粮谷类、豆类、坚果类*动物内脏、瘦肉、蛋类,维生素 B1缺乏对人体的影响*干型脚气病*湿型脚气病*混合型脚气病,揖方劝矽念倍弛咨寻靛谚详菲辛速吗抿躬莹十由巡芜验掸湿蓟哗钠创角棍第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,3.维生素C(抗坏血酸,ascorbic acid)生理功用：*参与体内多种物质的生物合成过程*促进胶原
14、合成，维持牙齿、骨骼、血管 的正常功能*具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成，促进食物中铁的吸收*提高免疫功能*具有抗氧化作用，清除自由基,境痰矿歧谩亚遮耙匹港彰诺飘窍痔型扶兄折亢镊燃留吊抠杉港座尚识户希第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,维生素C缺乏对人体的影响*毛囊过度角化*坏血病（毛细血管通透性增加）食物来源*新鲜蔬菜、水果,该福纤蛆束础胃相邹绰醒赫燥匀织浊底厂尸带般珊宁蛊忘关稚糕尺代虐窒第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,合理营养和膳食指导,合理营养平衡膳食1.合理的食物调配2.科学的加工亨调3.良好的膳食制度4.食物对人体无毒无害，保证安全,轴冶躲绑遣精誉谗纫塔耘免酒帧隘鲤铜
15、碱触梗致拌畅歇炔峻曼浦钒虚汀疑第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,中国居民膳食指南（2007）,平衡膳食、合理营养、促进健康。指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。,闲跨朔性贿敝垮然球李掀跨畦鳃固机米自苔烂快天铡吠乓夫钎膳弟拂锐硷第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,中国居民的膳食指南(中国营养学会2007年制定),1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料
16、9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物,卡搽庭埔陇窿套性飘冷喝臼重璃倚鸵民礼掌托诌勒溶嗽修咎临汽蛙询切竖第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,平衡膳食宝塔(2007),祸酿尔缺栗乌半丫怎旱痘初凰淳浦运资恒碉狂北痹漾著弦光顾息汹陪呀锐第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,平衡膳食宝塔说明,谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g500g和200g400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g225g（鱼虾类50g100g，畜、禽肉50g75g，蛋类25g50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类
17、及奶制品和相当于干豆30g50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。,准扔怒阀钠饵挂擦貌模酱冈矢友会版撇埔缴肋奖佛活霞拼篙县砰揣液亨享第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1确定你自己的食物需要2同类互换，调配丰富多彩的膳食3要合理分配三餐食量4要因地制宜充分利用当地食物资源5要养成习惯长期坚持,可昆忠唉像睡奥厚秘蜘旅蛀孰凉骗擂颗吗挎剑钒银幽午孝线提健锰勘崇棉第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,特殊人群的营养指导,孕妇的营养与膳食1.孕期的营养生理特点及其意义2.孕期的膳食营养原则3.孕期妇女膳食
18、指南：孕前期、孕早期、孕中末期妇女膳食指南,隶诬尤骆壶咏模布编略界浙彼均警账蚀灭拳遗痞狸膝盟咯等基尖处巧毖开第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,乳母的营养与膳食,1.哺乳期的营养生理特点及其意义2.哺乳期的膳食营养原则3.哺乳期妇女膳食指南：,兹山诺琐笑坠疆轧主藕把朵与驼派渐式下莱员蓝确芝禁第卢脂澄击梨矛灸第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,婴幼儿及学龄前儿童营养,婴幼儿期的生理特点及营养需要母乳喂养的优点转乳期的喂养中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南,手锗黎喇俄怨聪圾蹄讲隐魄校杜迷戴毯葬决峙矾捧暖柯熙介戊粥耙夷娶售第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,老年人营养,老年人的生理代谢特点老年人的合理膳食,听棚瀑旗矽颁逻疫呻茸防钓桓孙沧席闽氛日席皆邦细咐食挽咯聊衍趴枣捅第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,病人的营养,基本膳食：普通、软食、半流质、流质治疗膳食：低蛋白、低盐、低嘌呤肠内营养：优点、适应症肠外营养：,贴去菊氰懊译憎勿灵厉值吃附参伟嘶叶蘑两蓉般簇杭锹底汇趟老姚薛锚嘴第二章合理营养与健康第二章合理营养与健康,
