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1、餐饮管理的菜单设计THE MENU,课前导读,“菜单”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”。其雏形原是法国厨师为了记录菜肴的烹制方法而写的单子，当它成为向客人提供的菜单时，已是16世纪中叶的事情了。1554年布伦斯维克侯爵在私人宅第举行晚宴，每送上一道菜，他都要看看桌上的单子，这使人们颇受启发，以后大家便争相仿效，菜单也就真正出现了。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜单是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。”,第四章 菜单设计,第一节 菜单的作用和种类一、菜单的作用二、菜单的内容三、菜单的种类第二节 菜单的设计依据一、市
2、场需求 二、餐厅主题三、菜品品质 四、原料采供五、使用时间 六、设施设备七、员工素质 八、成本控制及盈利能力第三节 菜单设计与制作,第一节 菜单的作用和种类,一、菜单的作用（一）菜单是餐饮市场营销的客观依据（二）菜单是餐饮系统基本作业程序中的聚焦点，是餐饮质量管理的总纲1、菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置2、菜单决定了员工的整体素质要求、技能水平、岗位设置和人员编制3、菜单决定着餐饮场所设施设备安置、空间布局以及整体气氛的营造4、菜单是餐饮服务方式拟定的基础和依据，是服务艺术寓于服务方式的脚本 5、菜单决定食品原材料的采供和成本费用的控制,第一节 菜单的作用和种类,(三)菜单是传播饮食文化、
3、引导美食时尚消费的使者1、菜单是餐厅主题、等级和特色的标志2、菜单是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、反馈的渠道与载体3、菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料4、菜单图文并茂，是艺术化的广告作品,二、菜单的内容,(一)菜点饮品的名称、规格和价格1、菜名2、规格和价格(二)菜品的描述主料、辅料、配料营养功效（滋补药膳、健康素食、绿色食品）烹调方法及服务方法实物图片与菜品有关的饮食文化菜品的受欢迎程度及创新,(三)餐厅识别系统（CIS）信息1、餐厅的名称与标识2、餐饮产品的主题风格3、菜单封底饭店、餐厅的店徽、标识、中英文名称；餐厅地址、邮编或简易地图中餐厅的位置；营业时间、订餐热线；网址和电子信箱
4、,(四)饭店、餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍饭店餐厅的发展历程及文化背景介绍；经营理念、口号等；餐厅经理、厨师长的致词及签名；主打餐饮产品的品质特色；具有纪念意义、代表性强的图片文字(五)特色菜系统的介绍和推荐具有优良传统，广泛受社会好评的本店名菜系列；菜品的开发和创新的信息时令季节菜，每日例菜；时尚流行菜；美食节菜点荟萃集锦；套餐系列；名厨推荐；,三、菜单的种类,（一）根据餐饮形式和服务项目分类1、中式菜单包括早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、午餐菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等2、西餐菜单包括西式早餐菜单、正餐菜单、下午茶点菜单等3、宴会菜单,4、促销菜单包括美食节菜单、主体庆祝活动菜单、外卖菜
5、单、儿童菜单、家庭菜单、名厨名菜名点回顾及创新菜推广活动菜单5、自助餐形式菜单自助宴会菜单；冷餐会菜单；鸡尾酒会菜单池畔花园户外自助餐餐饮活动菜单,儿童菜单作品,儿童菜单作品,6、客房送餐菜单门把手早餐菜单、客房送餐菜单、客房送餐饮料单7、团体菜单8、酒水单高级西餐厅、咖啡厅餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单中餐厅酒水饮料单，以中国酒为主西洋酒为辅，蒸馏酒、酿造酒软饮等品种齐全酒吧、酒廊、娱乐中心等场所酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、冰激凌单等，种类丰富多彩，酒品各具特色,中餐菜单和中餐酒水单,门把手菜单,（二）根据市场特点1、固定菜单特点和优势：其形成和使用必须经过反复的实践论证，使用周期
6、具有相对稳定性饭店、餐厅的优良传统，浓郁的饮食文化氛围和严格的产品质量控制系统是固定菜单实施的基础和保证实施固定菜单促进餐饮生产、服务和管理的规范化、程序化、标准化，在此基础上形成独具特色的管理制度和模式,固定菜单,原材料采供标准化,菜品加工烹制标准化（标准菜谱）,产品质量监控标准化,餐饮服务、销售标准化,成本控制标准化,固定菜单的缺陷和不足过于强调理性消费，过于标榜餐厅菜品的传统、正宗，体现在菜单上，总是一副老面孔，缺乏新鲜感。而大多数消费者属于感性消费一类，猎奇、求新的餐饮消费心理和菜单的固定性是对矛盾最大缺点是无法适应市场的突变，表现为其菜式品种不能随着季节的交替、原材料价格波动、市场需
7、求变化等因素而调整，因而常常处于被动，难以适应餐饮市场的变化固定菜单的长期使用形成重复性机械操作，直接影响员工创新能力的发展，进而导致餐饮质量的下降,2、循环菜单指按一定天数、周数或月数的周期循环使用的菜单一种形式是：季节性菜单，以春夏秋冬一年四季或季节的交替为循环周期另一种形式：针对团体和长期客户餐饮消费的循环菜单优势：以顾客需求为中心，以市场变化为导向，具有餐饮经营的活力缺陷：增加餐饮管理过程的难度和复杂性；需要投入更多直接经营成本和劳动力成本、营销成本和管理费用；对员工的技术、技能和管理水平提出了更高的要求,天津滨海假日酒店菜单,手工饼干西米露咖啡or绿茶,巧克力蛋糕西米露咖啡or绿茶,
8、凤梨酥西米露咖啡or绿茶,法国年糕西米露咖啡or绿茶,第五周,31,30,29,28,奶油蛋糕果冻咖啡or红茶,小海绵蛋糕果冻咖啡or红茶,杏仁瓦片果冻咖啡or红茶,蓝苺酥皮派果冻咖啡or红茶,手工饼干果冻咖啡or红茶,第四周,25,24,23,22,21,重奶油蛋糕山粉圆咖啡or红茶,大理石蛋糕山粉圆咖啡or红茶,胡萝卜蛋糕山粉圆咖啡or红茶,手工饼干山粉圆咖啡or红茶,柠檬蛋糕山粉圆咖啡or红茶,第三周,18,17,16,15,14,抹茶蛋糕西米露咖啡or绿茶,手工饼干西米露咖啡or绿茶,巧克力蛋糕西米露咖啡or绿茶,凤梨酥西米露咖啡or绿茶,法国年糕西米露咖啡or绿茶,第二周,11,10
9、,9,8,7,奶油蛋糕果冻咖啡or红茶,小海绵蛋糕果冻咖啡or红茶,杏仁瓦片果冻咖啡or红茶,蓝苺酥皮派果冻咖啡or红茶,第一周,4,3,2,1,五,四,三,二,一,星期日期,3、即时性菜单即时性菜单是根据某一时间内市场上食品原料的供应情况而制定的菜单。其编制的依据是市场的时尚和潮流、菜品原料的可得性、原料的质量和合适的价格以及厨师的烹调能力。它表现的一般形式为（1）美食节等餐饮促销活动菜单（2）每日精选菜单（3）宴会菜单（4）自助餐形式菜单优点：（1）菜品常换常新，满足了顾客求新、求奇、求变的需求。（2）适应市场的能力强，能够根据市场的潮流不断推出顾客喜欢的菜品。（3）灵活性强，有利于餐饮企
10、业及时采购新鲜的廉价食品原料，根据各种时令菜的上市或下市而迅速变换菜单。（4）可以充分发挥厨师的烹饪水平和创造力，生产出更多的创新菜，减少员工工作的单调性。,(三)按照菜单价格结构分类,1、零点菜单分门别类标明菜式品种的名称。规格及其相对应的价格，宾客可以根据自己的消费能力和喜好，自行点菜，其价格层次和结构比较开阔，能满足不同消费者的需求。零点菜单主要有以下特征：核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打菜系、地方风味是其核心内容针对流动性较大的宾客群体，菜式品种在组合上做到兼收并蓄，满足宾客特殊的餐饮需求名菜、特色菜。时令菜通常单列，重点推荐 高、中、低档菜肴并存,上海星期五餐厅菜单,2、套餐菜单
11、亦称定食菜单、和菜菜单，在西方国家也称公司菜单。是将某些菜肴按一定的标准（营养、口味、价格、数量、人数）组合成一套，进行包价销售的一种菜单。通常是由一系列不同的规格和标准的菜组成。菜肴道数份量适中，价格合理，注重能量和营养的供给；用套餐时间紧凑，服务快捷，以适应宾客工作和休闲节奏西式套餐菜单在开胃品、汤、主菜、甜品和饮料各个组成部分中选配几个菜组合在一起中式套餐菜单一般是在冷盘、热炒、汤羹、主食、饮品等各个组成部分中选配组合,3、宴会菜单是由一定规格质量的一整套菜点饮品，按照约定俗成的进餐顺序和礼仪组合而成的菜单，其规格标准明显区别于普通的零点菜单和套餐菜单宴会菜单又是技术性菜单，其设计体现了
12、饭店烹饪技术的实力水平和服务水准，是饭店餐饮文化的提炼和结晶宴会菜单具备以下特点：主题多样化，有的偏重菜品质量，有的侧重文化氛围的营造宴会菜单执行不同的规格和标准，其规格标准可由宴请方根据需求自行拟定，也可由饭店提供标准宴会菜单宴会菜单一般是宾客预订宴会时即时设计制定的，其设计过程是技巧和艺术的完美结合宴会菜单菜品的选择力求色、香、味、形、器、名、时、养完善结合,肯尼迪宴请陈诚的菜单 时间：1961年7月31日,宴会有三个菜，分别是酒焖子鸡、法式豌豆和炸马铃薯饼。喝了三种酒：一是意大利的Soave Bertani 1955年份；二是美国加州阿尔马登葡萄酒公司的赤霞珠（Almaden Caber
13、net Sauvignon）；三是法国香槟酒（Moet et Chandon Dry Imperial Brut）。菜单顶部有总统的金色印章和45度金色斜边，中间自上而下分别是菜名，左侧自上而下是饮酒的顺序和葡萄酒的名称，左下角是“白宫，1961年7月31日星期一”字样。,约翰逊宴请男性商业精英的菜单时间：1964年8月10日美国烤鸡喝了一种葡萄酒加州温特葡萄酒公司1962年的霞多丽（Wente Brothers Pinot Chardonnay 1962）。菜单顶部有总统的金色印章和45度金色斜边，中间自上而下是菜名，左侧是葡萄酒的名称，左下角是“白宫，1964年8月10日星期一”字样。,约
14、翰逊倡导的“像林肯那样献身”的宴会菜单时间：1965年2月12日 厨师做出了这个带有特殊调味汁的被称作“Filet of Sole MuratMurat”的特殊菜肴。喝的葡萄酒是路易斯马提尼的约翰内斯堡雷司令（Louis Martini Johannisberg Riesling）。菜单顶部有总统的金色印章和45度金色斜边，中间自上而下分别是菜名，左侧是葡萄酒的名字，左下角是“白宫，1965年2月12日星期五”字样。,理查德尼克松的宴会菜单时间：1971年11月18日美国第37任总统，任期为1969年1974年这次宴会是美国第一夫人帕特丽夏尼克松为一个长期服务于白宫的记者海伦托马斯授予“白宫通
15、讯记者”荣誉称号而举办的。当时吃的是塞满了混合馅的折叠面包，喝的是温特葡萄酒公司1962年的霞多丽葡萄酒（Wente Brothers Pinot Chardonnay 1962）。菜单顶部有总统的金色印章和45度金色斜边，中间自上而下是菜名，左侧是饮用的葡萄酒，左下角是“白宫，1971年11月18日星期四”字样。,理查德尼克松的中华人民共和国国宴菜单时间：1972年2月22日,开胃食品扁尖嫩笋蛋白清汤鱼翅三碎炸虾醉虾蘑菇绿芥气锅鸡杏仁豆腐 茯苓饼 水果,（四）按装帧制作的方式分类,1.合卡式菜单2.招贴式菜单3.纸垫式菜单4.立牌式菜单5.活页式菜单6.迷你型菜单,第二节 菜单设计的依据,一
16、、市场需求二、餐厅主题三、菜品品质四、原料采供五、使用时间六、设施设备七、员工素质八、成本控制及盈利能力,一、市场需求,1、设计菜单必须明确谁是我们的客人，锁定目标客源市场2、设计菜单必须以宾客的需求为中心3、菜单设计的过程是一个活跃的动态的过程，他随着餐饮市场需求的变化而变化,二、餐厅主题,餐厅主题就是餐厅的总体风格情调所表现出的饮食文化。以特定菜系和风味为主题的餐厅，侧重餐饮产品的特色、成本、品质和服务四个层面；以文化为主题的餐厅侧重文化定位，通过环境气氛的营造和娱乐形式的开发，创造一种文化氛围,餐厅的运作应围绕餐厅的主题开展1.菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反映餐厅主题的饮食
17、内涵和特征2.餐厅主题的确定必须针对所期望的目标客源市场；菜单价格定位，必须与目标客源市场的消费层次相适应3.菜单设计的技术性和艺术性，如色调的运用、形象设计、装帧制作和印刷质量应与餐厅主题的文化性相吻合，使菜单成为餐厅主题形象的一个鲜明的标志4.美食节等餐饮促销推广活动的菜单设计必须体现美食节主题的独特性5.对大宴会厅、多功能厅等的餐厅，其菜单设计必须遵循饭店形象设计的规律,三、菜品品质,一份成功的菜单必须推出一个全面的菜品品质的概念和形象色、香、味、形、质、温、器、养、境1.色泽红、白、绿、黄、黑、褐、酱紫、调料色、加工色和人工变色等2.香味浓香、清香、芳香、醇香、鲜香、幽香等，还有各种植
18、物香料；注意除去菜品原料原来的腥味、膻味、臊味、腻味3.味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻等味感，力求本味，新鲜自然调和，讲究作料，五味调和适口，因地制宜，适口者珍合时，春酸夏苦，秋辛冬咸,4.形状原料形状、刀工技术、装盘技巧（1）烹调原材料形状，自然之美、色泽之美、质感之美（2）娴熟的刀工技术能创造菜品均匀的节奏和韵律之美，塑造几何形态和象形形态（3）菜肴的形状、造型之美，必须遵循简易、美观、大方和因材制宜的原则，遵循实用性和艺术性兼顾的原则（4）菜单上的菜品，其形状造型应丰富全面。不可千篇一律，突出主菜、特色菜的造型,5.质感菜品入口引起的口感：脆、嫩、爽、滑、软、烂、绵、酥、润、焦等等菜单设
19、计中要根据菜系特征、时令季节、饮食风俗和宾客需求等，做到口感丰富，风格突出6.温度把握好菜品的温度冷菜要冷，热菜要热，冷菜不高于40，热菜不低于40 冷菜用冷盘，热菜用热盘还要根据时令设定菜品的温度，冬暖夏凉,粤菜,7.器皿美食和餐具之间的关系美食和餐具之间要做到互相衬托，相映生辉，相得益彰（1）菜单内容决定了餐具器皿购置的种类、数量和档次；要与菜品系列配套（2）餐具的外观应是和谐美、精巧美、古朴美三者的统一，餐具器皿的形象应与餐厅的形象相一致（3）菜品与餐具要做到四和谐菜品与餐具器皿在色彩纹理上要和谐菜品与餐具器皿在形态处理上要和谐菜品与餐具器皿在空间处理上要和谐菜品的文化性要与餐具器皿的图
20、案要和谐（4）餐具器皿的配套既要便于宾客就餐，又要便于服务展开（5）主题餐饮活动的餐具器皿的筹措与准备，其呈现出的实用性和艺术性必须针对主题,8.营养人们越来越重视健康饮食，菜品和菜单的设计要做到品尝性、欣赏性和营养性的高度统一，注意人体所需的蛋白质、脂肪、糖、维生素和无机盐五大营养成分的均衡低脂肪、低胆固醇、低糖、低盐，清淡可口高蛋白质，摄取多元的维生素和微量元素药膳的滋补功效绿色食品、无公害食品，原料新鲜，天然野生设计带有营养功能分析表的菜单，注明健康减肥菜肴严格执行餐饮企业卫生标准和防疫标准,9.意境以餐厅主题为中心，菜单设计要创造意境一份成功的菜单，既要有较高的受欢迎程度和盈利能力，又
21、要创造出能引起顾客共鸣的意境，要给顾客留下深刻的印象意境的创造是餐饮品质的高度提炼和凝结。烹饪技术，服务技能，环境氛围的渲染，菜品色、香、味、形、质、器、温、养、境等品质统一和升华，赋予菜单设计的艺术之美,四、原料采供凡是列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件保证供应，不能造成原材料断档菜肴脱销四适当原则：适当的地点，以适当的价格，在适当的供应商那里采购适当数量和质量的食品原材料菜单设计者必须充分考虑原材料的种类、品质以及采购、验收、储存、加工、烹调、服务、销售等多个环节本身的复杂性和关联性菜单涉及的采供原材料，应当有严格的数量标准和质量标准菜单所设计的原材料应适于批量储存，以保证正常的库存量和库
22、存周转,五、使用时间1.固定菜单、循环菜单、即时菜单必须三者相结合，菜单长换长新2.制定季节性菜单、团队包餐菜单、长期客户菜单，建立菜肴信息和客史档案信息3.制定年度、季度、月度餐饮促销计划，根据促销计划设计菜单4.进行市场调查，即餐饮时尚、潮流的调查,六、设施设备设计菜单时，必须考虑设施设备生产制售能力设计菜单时，应避免过多的使用某一种设备，而其他设备闲置，应及时对菜单进行调整，让所有设备都能均衡的使用生产设备和服务设施缺少或不足，会使菜肴品种的生产受到闲置菜单的设计应考虑厨房设施设备的现代化水平和餐饮服务设施的电脑化、网络化水平,七、员工素质员工素质决定了宾客对菜单的满意程度员工队伍整体素
23、质包括：餐饮经营理念的确立厨师的烹饪技术水平和创新能力餐饮服务态度、服务意识、服务技能水平员工职业道德水平使用现代化设施、设备的熟练程度沟通能力和协作精神饭店、部门的员工培训力度,八、盈利能力盈利能力 受欢迎程度 类别 高 高 明星 高 低 问号 低 高 奶牛 低 低 瘦狗,波士顿矩阵,高 低受欢迎程度（市场份额）,盈利能力（毛利）高,明星,奶牛,问号,瘦狗,第三节 菜单设计与制作,菜单设计是一项技术性很强的工作菜单设计又是艺术性很强的创意策划，是饭店、餐厅形象系统（CIS）的重要组成部分一、设计原则立足市场，明确目标，以顾客需求为导向继承传统，改革创新，突出特色，树立品牌常变常新，紧随餐饮市
24、场的时尚潮流积极参与餐饮业的竞争，提高竞争实力代表先进的饮食文化，技术性与艺术性相结合,二、菜名设计1.要求力求名副其实反映菜肴的全貌和特色，以便于顾客选用；菜名的音韵要和谐，文字要简练以便于记忆和传颂；菜名既要朴实明朗，又要工巧含蓄中式菜名大致有两类，一类是写实性的菜名，如香酥鸡、东坡肉；一类是寓意性的，如鲤鱼跳龙门、寿比南山等西式菜名一般突出主料，反映烹调方法、地方特色、口味特色，如烤鸡、瑞士牛排,起司蛋糕,夫妻肺片,2.中国菜名拾趣以数字为首命名：一品天香、二度梅开、三色龙凤、四宝锦绣、五彩果味、六君闹市、七星豌豆、八仙聚宴、九转肥肠、十味鱼翅等 以动物为主料的菜名有：美食蟹、龙虎斗、金
25、蛇宴、发财玉兔、北京烤鸭、麻皮乳猪、金都贵妃鸡等 以水果命名的菜名有：榴莲蛋挞、凤梨猥包、拔丝地瓜、山楂太极盞、杏奶小金猪等 表示象征吉兆的菜名有：步步登高、发财到手,毛利=餐饮产品销售价格原材料成本 毛利率=1-成本率,三、定价方法（一）.餐饮产品的价格构成,费用（工资、租金、折旧、水电、管理费等）,（二）定价目标1.以获取最大利润为定价目标2.注重销售的定价目标定价时的侧重点是追求增加客源和菜品的销售量，扩大市场占有率，这时以低价、让利的方式来刺激需求。3.以适应竞争为定价目标市场竞争激烈，为了稳定或扩大市场占有率，求生存、求发展。可高价竞争，也可低价。4.刺激其他消费为定价目标为了实现企
26、业的总体经营目标，增加客房或其他产品的销售。如，旅游饭店餐饮部以低价吸引会议、旅游团体、公务客人，以提高饭店客房出租率,(三)定价原则1.价格必须反映产品的价值2.价格必须适应市场需求3.餐饮定价要服从国家政策，接受物价部门的监督与指导(四)定价策略1.垄断定价策略 2.渗透定价策略3.优惠定价策略（折扣定价、时段定价、地点定价）4.心理定价策略（尾数定价、首数定价、固定数定价）,（五）定价方法,1.销售毛利率定价 销售价格原材料成本销售毛利率=100 销售价格,例1：某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，进价成本（毛料）分别为11.5元/千克和18.6元/千克，净料率为82%和78%，盘菜用量
27、（净料）为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，销售毛利率为52%和68%，请分别确定两种产品的价格。原材料成本=主料成本+配料成本+调料成本根据公式已知菜品的销售毛利率，所以要先求单位菜品的净料成本。以清蒸鲥鱼为例：清蒸鲥鱼的单位盘菜成本为：11.50.820.75+0.8+0.5=11.82（元/盘）清蒸鲥鱼的价格=11.82/（1-0.52）=25（元/盘）,2.成本毛利率定价法 销售价格原材料成本成本毛利率=100 原材料成本销售价格原材料成本（1成本毛利率）例2：叉烧仔鸡价格=（8.4 1.5-0.8+2.8+2.4）（1+85.
28、6%）=32（元/盘）,3.贡献毛利定价法指每位就餐顾客除需支付消费餐饮产品的成本之外，还须分摊餐饮企业的其他费用（人工成本、营业费用、营业税、餐厅盈利）指导思想：尽管每位顾客餐饮消费的内容不同，有的消费肉类，有的消费禽类，有的消费水产类，但他们同样的使用餐桌、餐具，同样享受就餐环境和餐饮服务，因此必须分摊餐饮企业的各种经营费用,计算公式：贡献毛利预期毛利总额餐饮产品销售总数菜品销售价格原材料成本贡献毛利（分类产品的毛利率/毛利率平均值）销售收入=原料成本+人工成本+营业费用+营业税+营业利润毛利=销售收入-原料成本已知90天内的预算收入为158.76万元原料成本为158.7636.74%=5
29、8.33万元人工成本为158.7616.85%=26.75万元营业费用=158.7618.42%=29.24万元营业税=158.765.5%=8.73万元营业利润=158.76-58.33-26.75-29.24-8.73=35.71毛利总额=26.75+29.24+8.73+35.71=100.43三个月内产品的销售分数=2381.28902.84=77866份每份菜的贡献毛利额=100.4377866=12.90元夫妻肺片的售价=5.12+12.9（0.6480.6475）=18.03元,4、价格乘数法价格乘数指餐厅销售收入和原材料成本的比值。价格乘数法是考虑了餐饮产品在生产销售过程中各种
30、合理耗费得到补偿的基础来制定产品的价格。采用价格乘数制定价格主要包括四个步骤：(1)收集餐厅某一类食品的资料（销售额、成本率等);(2)计算这类食品的成本；(3)计算这类食品的价格乘数；(4)制定价格。即用单位产品成本乘以价格乘数。,4、价格乘数法公式：价格乘数营业总收入原材料总成本餐饮产品价格产品原材料成本价格乘数例3、热菜类销售收入=318.650.65=207.12热菜类的原料成本=207.120.382=79.12热菜类的价格乘数=207.12 79.12=2.6178红烧鱼唇售价=21.752.6178=56.94元,5、主要成本法,主要成本法是根据菜点的主要成本和定价系数来制定价格
31、。菜点的主要成本指原材料成本和直接人工成本之和。公式：,例5：首先计算定价系数。（冷菜）冷菜类销售收入=285.7612.8%=36.58万元冷菜类原料成本=36.58（1-62.5%）=13.72万元冷菜类人工成本=36.5815.4%=5.63万元冷菜类定价系数=36.58（13.72+5.63）=1.89冷菜的人工成本比率为5.6313.72=0.41已知a冷菜的原料成本是3.86元，所以a冷菜的直接人工成本是3.860.41=1.58元A冷菜的销售价格=（3.86+1.58）1.89=10.28元,6、跟随定价法,指以其他同类餐饮企业的价格水平为依据，对本企业餐饮产品进行定价的方法产品
32、无差异的情况下，价格高者失利主要优点：应付竞争的有效手段操作简单，只需对竞争对手进行价格调查，即可确定本企业类似产品的销售价格缺点：由于在同一区域内的就餐顾客数量不足，众多竞争者为争夺有限的客源，会削价竞争，实力弱的被挤跨容易使经营者忽视原材料成本而导致经营亏损,四、菜单设计程序(一)利用菜单信息资料库巧妇难为无米之炊1.广泛收集各种具有借鉴价值的菜单2.本饭店的菜单系统、美食节和餐饮促销活动的策划资料3.标准菜谱档案4.市场行情，包括竞争对手信息资料分析，餐饮市场新趋势，时尚流行的亮点、新菜品、新原料、新工艺5.各种权威性的专业书籍库6.餐饮营销计划和业绩分析7.菜单食品饮料一览表,(二)运
33、用标准菜谱标准菜谱是由餐饮部设计建立的规范统一的关于食品烹制方法及原理的说明卡它列明菜肴在生产过程中所需要的各种原料、辅料和调料的名称、数量、操作方法等只有运用标准菜谱，才可确定菜肴原料的各种成分及数量、计算菜肴成本和价格，从而保证经营效益,(三)初步构思设计1.分门别类列出菜品清单2.重点列出特色菜(四)形成菜单实施方案将选定的菜式品种以一定程式排列，拟定菜单标准样稿并附盈利分析报表和实施说明，召集营销人员、美工人员、营养师及餐饮管理人员共同讨论菜单修改意见和可行性实施方案；进行菜单的程式和装帧设计(五)装帧印刷由形象设计师绘制菜单装帧的平面设计效果图打印菜单的标准样稿菜单正式付印前，必须报
34、请国家物价管理部门审查批准选择印刷厂商，确定菜单装帧印刷成本和印刷质量，交付印刷,五、菜单制作要求(一)内容菜单内容最主要的部分就是产品和价格，要根据市场和自身的状况，审慎决定菜品种类、价格及质量(二)插图与色彩的运用插图与色彩等艺术手段必须与餐饮内容及餐厅的整体环境相协调菜单上的图画有两种作用：一种是艺术性的装饰；二是实用性的辅助说明色彩的运用首先，赏心悦目的色彩能使菜单显得更加诱人其次，通过彩色图画能更好的介绍菜品第三，色彩还能反映一家餐厅的情调和风格,(三)菜单程式指菜单上各类菜式的排列次序中餐：冷菜热炒大菜汤点心；遵照这一程式，然后将菜品按原料进行排列，如冷菜类，鸡鸭类，猪牛肉类，海鲜
35、类，鱼虾类，蔬菜类，汤类，面饭类，点心类等等西餐：开胃菜汤色拉主菜甜点；遵照这一程式，按开胃菜类、汤类、主菜类（海鲜、鱼虾、猪牛羊肉、禽）蔬菜类、甜点、餐后饮料的次序排列阅读习惯,黄色为重点区域,重点促销菜肴的“位置安排”,一般的菜单程式,1.西餐早餐菜单程式果汁 水果 谷麦食类 蛋类 煎饼、华夫饼 肉类 蔬菜类 面包类 儿童早点类 饮料类2.西餐午餐菜单程式开胃菜 汤类 主菜色拉 面点 主菜 蔬菜 面包 甜点 饮料3.西餐晚餐菜单程式鸡尾酒 开胃菜 汤类 主菜色拉 主菜类 烤肉类 餐间冷饮类 蔬菜类 甜点 餐后酒 4.中餐厅菜单程式厨师特选 冷盘 猪肉 牛羊肉 家禽 野味 海鲜鱼类 时蔬 汤
36、 点心甜品5.咖啡厅菜单程式厨师特选 开胃品 汤类 色拉 主菜 海鲜 风味小吃 三明治、汉堡包 甜品 酒水饮料,六、制作菜单的材料选择合适的纸张纸张类型：仿古纸 证券纸 书报纸优质报纸 封面纸 光面纸抛光纸 胶印印刷纸 仿羊皮纸,七、文字与字体1.文字：一份好的菜单，应该让人读后食欲大增精美流畅的菜单文字撰写不亚于一份广告菜单文字：食品名称，描述性介绍，餐厅声誉宣传，包括优质服务和烹调艺术中式菜名大致有两类，一类是写实性的菜名，如香酥鸡、东坡肉；一类是寓意性的，如鲤鱼跳龙门、寿比南山等西式菜名一般突出主料，反映烹调方法、地方特色、口味特色，如烤鸡、瑞士牛排等2.字体：必须美观清楚假如餐厅是现代
37、型的，菜单的字体应该是现代型的，编排上也要简洁明快；如果餐厅有不同的风格古罗马式、日本式、中国民族式，所采用的字体要和餐厅风格、菜肴特点相协调,八、菜单的封面设计突出餐厅的风貌特征必须在设计好菜单版面之后再设计封面封面版图设计要考虑制作费用、纸张质量、色彩等因素封面不要缺少餐厅名称与地址，最好还要有电话号码与服务时间，但也不可堆积太多内容,九、制作菜单容易出的问题1.菜单的形象设计不能明确而有效的反映餐厅的主题风格，不重视餐饮形象识别系统的一致性2.菜单的内容编排和版面布局不能突出主要菜式和特色经营3.菜单的文字设计。菜单文字部分的设计主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传（包括优质服务
38、、烹调技术等）等三方面的内容。菜单上的菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格。4.菜单的规格和篇幅。菜单的规格应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调，使顾客拿起来舒适，阅读时方便，因此菜单的开本和选择要慎重。调查资料表明，最理想的开本为23cm 30cm。通常文字占总篇幅的面积不能超过50。,5.菜单的制作材料。制作菜单一般选用美观耐用、成本合理的材料，如长期使用，可选择重磅的涂膜纸、铜版纸、亚粉纸等。6.菜单设计制作的文化含量低，缺少艺术性和美感7.菜单字体单调，字号太小排版冗长或拥挤，不便浏览8.随意涂改菜单价格，菜品和价格对应含糊不清9.缺乏描述性说明，菜品的外语译名不专业10.菜名既要做到艺术化，又应该做到通俗易懂。11.注意例份、大份、小份的标注。12.餐馆的定餐电话、具体地址和营业时间。,
