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1、第一章 人体的构成与代谢,人体的构成人体的物质代谢人体的能量代谢运动与营养,一、人体的化学组成,表：人体的基本化学组成（65Kg，男性）,第一节 人体的构成,去脂体质（fat free mass，FFM）或瘦体质（lean body mass，LBM）：体重减去可以用乙醚提取的脂肪，包括脂肪组织的基质及非脂成分，主要指肌肉、骨骼、内脏、血液等。其组成是恒定的，是体内代谢的活性物质，包含了机体所有的重要功能，对生命有决定性的影响。体重减去FFM的重量为体脂。,表：不同年龄的平均体重、FFM和脂肪百分含量,表：男女成年人身体脂肪分级,体质指数（BMI）：体重除以身高的平方，单位：Kg/m2，是常用
2、来评定肥胖及肥胖程度分级的方法，是反映蛋白质-能量营养状况的指标。随着BMI升高，慢性病发病率显著增加。应用时按年龄、性别、国家、种族、地区调整。,表：体质指数（BMI）分级,二、人体的形态结构,细胞 组织 器官 系统,器官系统彼此联系、制约，通过神经和体液调节，执行不同生理功能。,消化系统的主要作用是摄取营养,循环系统的功能主要是运输血液和淋巴,内分泌系统是机体的重要机能调节系统,神经系统是机体内起主导作用的调节机构,肝：机体物质代谢的枢纽，是人体中心生化工厂，耗氧量占全身耗氧量的20%。肾：排泄尿液。心脏：泵出血液，以酮体、乳酸、自由脂肪酸及葡萄糖为能源。脑：机体的神经中枢，耗能量大，耗氧
3、量占全身耗氧量的20%25%，几乎以葡萄糖为唯一供能物质。红细胞：运输氧，以葡萄糖酵解供能。肌肉组织：以氧化脂肪酸为主，剧烈运动时以乳酸为主。脂肪组织：动员和储存脂肪的重要组织。,人的生命体征,生命四大体征：呼吸、体温、脉搏、血压。呼吸(R)：成人1620次/分，儿童3040次/分。呼吸次数与脉搏次数的比例为14。体温(T)：腋下36-37C 脉搏(P)：婴幼儿130150次/分，儿童110120次/分，正常成人60100次/分，老年人可慢至5575次/分，新生儿可快至120140次/分。血压(BP)：正常值120/80mmHg。正常成人收缩压为1218.7kPa(90140mmHg)，舒张压
4、812kPa(6090mmHg)。新生儿收缩压为6.78.0kPa(5060mmHg)，舒张压45.3kPa(3040mmHg）。在40岁以后，收缩压可随年龄增长而升高。,疾病的营养治疗,胃炎是指不同病因引起的胃粘膜的炎症或萎缩性病变，临床上十分常见，约占接受胃镜检查病人的80%90%。男性多于女性，随年龄增长发病率逐渐增高。,急性单纯性胃炎临床表现：多数急性起病，有上腹隐痛、恶心呕吐、嗳气、食欲减退等症状。由沙门菌或金黄色葡萄球菌及其毒素致病者，常于进食数小时或24小时内发病，多伴有发热、恶心呕吐、腹泻，严重者有脱水、酸中毒或休克。慢性胃炎临床表现：缺乏特异性症状，症状的轻重与胃粘膜的病变程
5、度并非一致。大多数病人常无症状或有程度不同的消化不良症状如上腹隐痛、食欲减退、餐后饱胀、反酸等。萎缩性胃炎可有贫血、消瘦、舌炎、腹泻等，个别病人伴粘膜糜烂者上腹痛较明显，并可有出血。,病因及发病机制：理化因素：过冷、过烫的食物和饮料，烈酒、浓茶、咖啡、辛辣调味品、过分粗糙的食物、阿司匹林等药物。生物因素：因进食被细菌及其毒素污染了的食品引起，常见致病菌为沙门菌、嗜盐菌、致病性大肠杆菌等。常见毒素为金黄色葡萄球菌毒素。近年来发现病毒感染也可引起本病。其他：胃石、胃区放射治疗、应激状态及变态反应等。,饮食治疗的原则急性期：患者因呕吐、腹泻失水较多,需大量补充水分,可采用新鲜果汁(鲜橘汁、鲜广柑汁、
6、柠檬汁)、米汤、藕粉等清流质食物。应避免易引起胃肠道发酵、胀气的食物，如牛奶、豆浆、甜饮料等，并尽量减少蔗糖摄入。若有严重呕吐、腹痛者应禁食。病情缓解：逐步采用易于消化、无刺激性的半流质饮食,如大米粥、瘦肉末粥、蒸蛋羹、面片汤、煮龙须面等,并可适量选用烤馒头干、面包干、苏打饼干、新鲜咸面包等。如腹泻严重应禁用牛奶。恢复期：少食多餐,一日进餐56次,以减轻胃的负担。从低脂少渣半流食逐渐过渡到软饭，可将煮熟的瘦肉或鱼切成细丝或碎末,烹制成烩肉末羹、烩肉丝。鱼类含有丰富的蛋白质和多不饱和脂肪酸,且肉质较柔软,易于消化,可烹制成烩鱼片、烩鱼羹等。患者痊愈后,可逐渐转入普通饭。,禁食粗粮、杂豆类、硬果类
7、、含膳食纤维高的蔬菜，如芹菜、韭菜、竹笋、洋葱头、菠萝、生萝卜等生硬蔬菜水果类。禁饮酒、咖啡及浓茶，禁饮各类产气饮料，如汽水、汽酒、可口可乐、雪碧等。禁用芥末、胡椒、咖哩粉、辣椒等辛辣调味品,并应戒烟。烹饪方式可采用蒸、煮、烩、汆、炖等烹调方式，禁用油煎、油炸等烹饪方法,禁食腌、熏、腊的大块鱼或肉。,胃炎食谱举例：,胆囊炎胆囊炎和胆石症是消化系统常见的疾病，二者常同时存在，互为因果。,胆石症是指胆道系统的任何部位发生结石的疾病。西方人胆固醇结石占70%80%，而东方人由于动物脂肪食用少，故胆固醇结石较少见，胆色素结石较西方人多见。急性胆囊炎是由于胆囊管梗阻、化学性刺激和细菌感染所引起的急性胆囊
8、炎症性病变,属常见病，多见于中年肥胖女性,女性发病比男性多1.52倍。慢性胆囊炎是胆囊的慢性炎症性病变,约有70%的慢性胆囊炎患者胆囊内存在结石。,病因胆囊出口梗阻：急性胆囊炎的患者中,70%以上是由于结石梗阻胆囊管所致。此外，蛔虫、胆管系统病变、胆囊管外肿瘤的压迫等，致使胆道梗阻，引起胆囊发生急性炎症。胰液反流：当胆总管和胰管的共同通道发生梗阻时，胰液可反流进入胆囊，被胆汁中胆盐激活的胰消化酶对胆囊壁产生化学性刺激和腐蚀作用引起本病。细菌感染：有血源性及肠、肝源性等感染途径。,临床症状可有发热、右上腹疼痛和压痛、恶心、呕吐、轻度黄疸和外周血白细胞计数增高等表现。腹痛是本病的主要症状，常于饱餐
9、或高脂饮食后突然发作,或发生于夜间,患者中有典型胆绞痛既往史者占2/3。,营养治疗严格限制脂肪和胆固醇的摄入，供给充足的碳水化合物及维生素,保护肝脏及胆囊功能。急性发作期：应禁食,使胆囊休息,以利于疼痛缓解。为保证机体的营养需要,可由静脉补给营养。疼痛缓解后:根据病情循序渐进调配饮食,可选用高糖清流质饮食,如藕粉、浓米汤、蔬菜汁、鲜果汁、米汤加蜂蜜或蜂蜜水。恢复期:可给予低脂低胆固醇半流质饮食,逐渐改为低脂低胆固醇软饭。,饮食禁忌：忌辛辣调味品及兴奋神经系统的食物，如辣椒、胡椒、芥末、浓茶、咖啡、酒精饮料及肉汤、鸡汤、鱼汤等。忌油腻食物。烹调方法:宜采用煮、蒸、炖、熬等烹饪方式。忌用油煎、炸、
10、炒等方式。饮食温度:宜进食温热的食物。温热的食物能使胆道口和胆道壁的肌肉松弛,利于胆汁排出。饮食制度:少量多餐,每日进膳56次。,食疗方剂配方1:冬瓜皮609Og（鲜品加倍）,加水浓煎，一日23次饮服。因冬瓜皮有利二便、消水肿、散热毒的作用，可作为急性胆囊炎的辅助疗法。配方2:玉米须适量，水煮饮服。此方可利二便，是急性胆囊炎的辅助疗法。,胆囊炎食谱举例：,冠心病冠心病(CHD)是冠状动脉粥样硬化性心脏病的简称，是由于冠状动脉粥样硬化，使管腔狭窄或阻塞，导致心肌缺血、缺氧而引起的心脏病。,本病发病年龄多在40岁以上,男性多于女性，以脑力劳动者居多。高龄、肥胖、男性、吸烟、脑力活动紧张而体力活动少
11、,喜欢吃高热量、高胆固醇、高脂肪的动物性食品，为本病的危险因素。有高血压、高脂蛋白血症、糖尿病,易患冠心病。劳累、情绪激动、饱食、受寒、阴雨天气等为常见的诱因。冠心病的临床类型由于冠状动脉病变的部位、范围和程度不同，冠心病有不同的临床特点,一般可分为五型:,隐匿型：此型患者无临床症状,但有心肌缺血的心电图改变或有放射性核素心肌显像改变。心绞痛：是冠状动脉供血不足,心肌急剧的、暂时的缺血与缺氧所引起的临床综合征。患者有阵发性的胸骨后压榨样疼痛,可放射至心前区与左上肢,常发生于劳动或情绪激动时,持续数分钟,休息或用硝酸酯制剂后缓解。心肌梗死：此型病情危重,为冠状动脉阻塞,心肌急性缺血性坏死所引起。
12、患者有剧烈而持久的胸骨后疼痛、发热和进行性心电图变化,可发生心律失常、休克或心力衰竭。缺血性心肌病：长期心肌缺血所导致的心肌逐渐纤维化,表现为心脏增大、心力衰竭和(或)心律失常。猝死：突发心脏骤停而死亡，多为心脏局部发生电生理紊乱或起搏、传导功能发生障碍,引起严重心律失常所致。,冠心病的预防一级预防：防止动脉粥样硬化，预防冠心病。(1)平衡膳食。(2)控制和治疗高血压、高脂蛋白血症及糖尿病。(3)生活规律化，避免精神紧张，进行适当的体育锻炼。二级预防：确诊冠心病后，应尽量保持心态平和，避免情绪激动。需戒烟酒，防止过饱餐并进行适当的体力活动，可选择适合于自己、易于坚持的有氧耐力运动，如购物、散步
13、、打太极拳等，不宜进行无氧剧烈运动，如短跑、长距离骑车、长距离游泳等，也不宜于参加体育竞技比赛，要注意保暖，避免寒冷剌激。,营养与动脉粥样硬化的关系动脉粥样硬化是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块,这些脂肪斑块主要由胆固醇和胆固醇酯组成。1.膳食中脂肪摄入量,尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。2.富含单不饱和脂肪酸的油脂,如橄榄油和茶油,能降低血清总胆固醇和LDL，不降低HDL。3.海产动物的脂肪中,富含EPA和DHA,具有降低血浆总胆固醇及甘油三酯、增加高密度脂蛋白的作用。如深海鱼油、海豹油、海狗油。4.人造黄油中含有反式脂肪酸，反式脂肪酸能使血清中的LDL升
14、高,并引起HDL降低。,5.过多进食动物性食品，尤其是含胆固醇高的动物内脏、鱼子等,可升高血浆中胆固醇的浓度，增加心脑血管疾病发生的危险性。6.卵磷脂、脑磷脂等磷脂,可避免胆固醇在血管壁沉积,有利于防治动脉粥样硬化。7.膳食热量过高,易形成肥胖,肥胖者冠心病发病率较高。8.碳水化合物摄入量较高的，高甘油三酯血症较为常见。9.动物性蛋白质升高胆固醇的作用比植物性蛋白质明显。10.膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。,冠心病的饮食治疗原则1.禁烟禁酒。2.能量：热能摄入要达到并维持理想体重或适宜体重,防止肥胖。每日每公斤体重3OKcal左右。3.脂肪：减少脂肪的摄入，脂肪占总能量
15、的25%以下,饱和脂肪酸应占总能量的6%10%,多不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸均应占总能量的8%10%,每日胆固醇摄入量限制在300mg以下。4.碳水化合物：占总能量的55%60%。主食除米面外,鼓励多吃各类杂粮,它们营养丰富并含有较多的膳食纤维。也可用土豆、山药、藕、芋头、荸荠等根茎类食物,代替部分主食。需限制蔗糖和果糖的摄入。,5.蛋白质：摄入适量的蛋白质,每日1.2g/kg左右,约占总能量的15%左右。每日可饮脱脂牛奶250mL左右,每周可吃23个整鸡蛋。鱼类肉质细嫩,易于消化吸收,含有丰富的多不饱和脂肪酸,可每周吃23次,每次150g左右,烹饪方法以炖和清蒸为主。黄豆及其制品含植物固醇
16、较多,有利于胆酸的排出,可减少胆固醇的合成,应鼓励多进食。6.供给充足的维生素和矿物质,膳食纤维每日摄入2025g为宜。,冠心病食谱举例,第二节 人体的物质代谢,食物的消化和吸收,消化道：是食物消化的场所，包括口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门，全长1016m。消化腺：是分泌消化液的器官，主要包括唾液腺、胃腺、胰、肝脏、胆囊和小肠腺。,口腔：咀嚼食物，包括物理的研磨撕碎和唾液的掺和。唾液淀粉酶对食物初步消化。食道：长约25cm，食物通过时间约7S。胃：分为贲门、胃底、胃体、幽门。每天分泌2L分泌物，包括盐酸和胃蛋白酶原。水直接通过胃到达小肠，碳水化物通过胃的速度比蛋白质、脂肪快，脂肪最慢。正
17、常成人食物通过胃的速度为4。小肠：分为十二指肠、空肠和回肠，长约5.5m，肠粘膜拥有大量绒毛和微绒毛，是消化和吸收食物的主要场所。食物通过时间约3090min。,胰脏：分泌消化液进入小肠，包括各种水解酶以及作为缓冲剂的无机离子。肝和胆囊：肝的主要功能是分泌胆汁，储存在胆囊，胆汁含胆盐，帮助脂类的消化。肝脏贮存葡萄糖，维生素A、D、E、K、B12，形成血浆蛋白，生成尿素，转化营养素和解毒作用。大肠：长约1.5m，分盲肠、结肠和直肠。含大肠杆菌，可对未消化食物残渣进一步消化，并可合成少量维生素K、生物素和叶酸。食物通过大肠的时间需1d。,糖类的消化吸收,唾液的淀粉酶初步消化成糊精小肠中在酶作用下彻
18、底分解成单糖。小肠吸收单糖经门静脉入肝，一部分合成肝糖原，另一部分进入体循环，供全身组织利用。以葡萄糖形式运输，称为血糖。正常人：80120mg%(4.46.7 mmol/L),脂类的消化吸收,脂肪在胃内经机械搅动，形成油水乳状物质。小肠腔内，胆汁酸盐的乳化作用使脂肪分散成细小微滴；脂肪酶进行脂解作用，分解为甘油和脂肪酸。甘油直接吸收入血，脂肪酸与胆盐结合后被吸收脂类物质与载脂蛋白结合成血浆脂蛋白通过血液循环转运至肌肉、脂肪组织。,正常成人空腹血脂的组成及含量,血浆脂蛋白的分类、组成及性质,蛋白质的消化吸收,胃消化：胃酸、胃蛋白酶。肠消化：各类蛋白酶完全水解成氨基酸。氨基酸被小肠粘膜细胞吸收，
19、经门静脉入肝。在大肠中细菌对蛋白质及其消化产物进行分解作用,称为蛋白质的腐败作用,可产生有毒物质，如胺类、酚类、吲哚类、氨及硫化氢等，有毒物质被吸收后，由肝脏进行解毒。,维生素、矿物质和水的吸收,脂溶性维生素随脂肪酸一起被吸收水溶性维生素、矿物质和水在小肠直接被吸收,第三节 人体的能量代谢,一切生命活动都需要能量来维持，能量是遵循能量守恒定律进行转换的。能量单位：焦耳（J），千焦（KJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（Kcal）1MJ=1000KJ=106 1cal=4.184J lJ=0.239cal食物的产能/生热营养素：糖类、脂类和蛋白质,另包括酒精。能量的摄入与需要应保持平衡。能量的
20、主要存储方式是脂肪，如长期摄入过剩，则导致肥胖。肥胖是许多疾病的易发危险因素。,无论体内或体外，食物或生热营养素可完全氧化产生CO2和H2O，同时释放能量。食物的生热营养素不可能全部吸收，且有不同的消化率，特别是蛋白质会代谢产生一些不被分解利用的含氮化合物。食物中生热营养素的产热情况按下列关系式换算：糖类 1g16.7KJ(4.0Kcal)脂肪 1g37.6KJ(9.0Kcal)蛋白质 1g16.7KJ(4.0Kcal)乙醇 1g29.3KJ(7.0Kcal),表：人体的基本化学组成（65Kg，男性）,一、人体的能量消耗,包括基础代谢消耗、体力活动消耗和食物特殊动力作用消耗。基础代谢消耗（ba
21、sic enrgy expenditure，BEE）：是指维持生命的最低热能消耗，即人体在安静和恒温条件下（18-25），禁食12小时后，静卧、放松而清醒时的热能消耗。此时热能仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。基础代谢率（basic metabolic rate，BMR）：人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。,表：WHO建议的计算基础代谢消耗公式,注：W为体重（Kg）,美国运动医学协会提供基础代谢计算参考公式：BEE(男)=13.7体重(kg)+5.0身高(cm)-6.8年龄+66 BEE(女)=9.6体重(kg)+1.8身高(cm)-4
22、.7年龄+655,体格的影响年龄性别内分泌应激状态环境条件,影响人体基础代谢的因素,体力活动消耗量约占人体总能量消耗的15-30%，是人体控制热能消耗、保持能量平衡和维持健康最重要的部分。影响因素：肌肉发达者，活动时消耗热能多；体重重者，做相同运动所消耗的热能多；活动时间长、强度越大、消耗热能多。,表：一些活动的能量消耗（千卡/小时/公斤体重）,食物特殊动力作用或食物的热效应：人体在摄食过程中，对营养素消化、吸收、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量的作用。脂肪的热效应约占本身产生热能的4-5%，糖类的热效应约占本身产生热能的5-6%，蛋白质的热效应约占本身产生热能的30%，
23、混合性食物的热效应约占本身产生热能的10%。一般成人摄入的混合膳食，每日由于食物特殊动力作用而额外增加的能量消耗相当于基础代谢的10%，即每日约600千焦（143千卡）。,二、人体一日热能需要的确立,确定各类人群或每个人的热能需要量，对于指导人们改善自身的膳食结构、膳食规律、维持能量平衡、提高健康水平非常重要。测定方法：膳食调查；计算热能消耗确定热能需要；测热法。,三大产能营养素的热能分配,蛋白质占10-15%脂肪占20-30%碳水化合物占55-65%,成人每日能量供给量,每日能量供给量kcal=标准体重kg能量需要量标准体重(kg)=身高(cm)-105,年龄超过50岁，每增加10岁减少10
24、%,表：几种主要食物提供的能量（千卡/100克食物）,每人每日食用的营养物质及能量：,油脂类25克（225千卡）奶制品100克（54千卡），豆制品50克（7千卡）畜禽肉类100克（143千卡），鱼虾类50克（70千卡），蛋类25克（38千卡）蔬菜类500克（250千卡），水果类200克（120千卡）谷类500克（1750千卡）总能量：2657千卡,第四节 运动与营养,健康的生活方式，除适宜营养外，还依赖于经常的体力活动。运动的益处：改善心脏功能，促进血液循环，增强记忆力；降低血液甘油三酯和LDL，升高HDL，减少体脂，降低心脑血管疾病的发生；增加脊柱骨关节的活动度和肌肉力量；增强免疫力，减少感
25、染性疾病发生；减少骨质丢失，降低骨质疏松危险性；促进作用心理健康。,运动强度 心率测试法 靶心率（适宜心率）=60-75%最大心率 最大心率（次/分）=220年龄 当心率为靶心率时，运动强度为中等。或以运动后自我感觉良好，精神饱满，无不适感为益。冬天自觉全身暖和，夏天微微出汗，不觉心慌气短为度。运动时间：根据体内儿茶酚胺分泌的生物钟规律和大气环境状况，以太阳出来后或下午运动更合适。运动方式：一般以大肌群节律性运动为特征是有氧代谢运动较好，如：步行、慢跑、游泳、骑车、球类活动、健身操、登山、爬楼梯等。无论何种方法，要求心率达到靶心率，并维持30-60分钟，每周3-5次，才能达到健身目的。,参加健
26、身运动者的营养,进行运动会增加人体的能量消耗，运动量大小是影响运动者营养需要的因素之一。一般运动量不大，短时间是健身运动所增加的能量消耗不多，不必额外增加营养。运动强度大，时间长的剧烈运动，会引起体内代谢增强，能量大量消耗，激素和酶的反应活跃，使营养需要增加。,参加健身运动的吃饭时间、食物的内容和数量应根据锻炼时间和剧烈强度安排。运动时血液会相对集中分布于肌肉、皮肤等处，而胃肠道和消化腺血管收缩，相对缺血，消化功能下降。运动前应进食容易消化的食物，饮食时间应安排在运动前2-4小时，运动后休息30-45分钟再吃饭。运动时或运动后可以喝水，但补水应遵循少量多次原则。饮食内容上应避免高脂肪、干豆、杂
27、粮、韭菜等，并少用辛辣、过甜的浓缩食品以预防食物对胃肠道的刺激。应选用含糖类丰富、脂肪低、水分充足的食物，如馒头、面包、蜂蜜、果酱、含电解质-糖的饮料。,参加健身运动如何安排饮食？,运动量小的健身运动，通过适当的休息和随后食物的摄取就可基本恢复；运动量较大的健身运动，体内能量和一些营养素消耗较大，可通过一些营养措施弥补体能和营养物质。运动消耗了什么？能源物质储备量减少；蛋白质减少；水分丢失；矿物质丢失；维生素消耗。措施：快速补液补糖补矿物质和调节膳食。运动饮料含水分、矿物质、低糖；果汁饮料、酸奶、菜汤、绿豆汤。吃营养丰富、容易消化的食物。主食有馒头、大米、面包等；少吃肉，多吃奶制品、鸡蛋、豆腐等；选含纤维素少的深色蔬菜，如西红柿、青椒等；水果选西瓜、橙桔、香蕉、猕猴桃等。,运动后采取什么营养措施帮助恢复？,再 见,
