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1、大蒜的加工利用现状及其冻干脱水蒜片的加工技术与质量控制陶华君（农产品加工与贮藏工程） 指导教师：陈一资中文摘要： 本文探讨了大蒜的加工利用现状及其冻干脱水蒜片的加工技术与质量控制。本文概述了大蒜的资源优势及大蒜在加工利用中存在的问题。长期以来，大蒜多以出口蒜头为主，大蒜加工也仅限于腌制、切片、烘干等简单水平，品种单一，科技含量低，附加值低。从实际出发，大蒜加工企业的最好出路是：在现有蒜片、蒜粉、蒜粒加工技术的基础上，加大科技投入，采用先进工艺，引进先进设备，改传统的烘干、热风干燥等工艺为先进的微波干燥、真空冷冻干燥等工艺，从而提高蒜片、蒜粉等产品的质量，增加产品附加值。FD（真空冷冻干燥, f
2、reeze-drying、简称冻干）是目前国际上最先进的食品保鲜加工技术之一。通过FD获得的冻干食品与其它干制食品相比，存在着诸多方面的优势。本文采用FD工艺，以中牟大白蒜晚熟品种为原料，采用国产辐射加热型冻干机设备，对蒜片的冻干工艺作以探讨，以求冻干蒜片的加工工艺更加合理，产品质量更加稳定。冻干蒜片在国际上的市场前景十分广阔，不仅需求量大，而且价格高昂。尽管冻干蒜片工艺生产成本高、设备价格较昂贵，但其售价也高，且冻干蒜片在产品质量上具备诸多方面的优势。在中牟当地加工生产冻干蒜片，不仅原料充足、品质好，而且成本低廉、利润高。按每6鲜蒜加工1t 冻干蒜片计，每t可实现增值0.881.55万元，直
3、接进入国际市场甚至可增值1.96万元/t。如果全县25万t商品蒜能全部实现就地转化，则可以增收2.203.87亿元甚至4.90亿元人民币。这不但能拉长产品增值链，提高产品附加值，而且还能为当地增加许多就业岗位，提供许多就业机会，其经济效益和社会效益都十分显著。这也正是本文的研究目的所在。本文概述了真空冷冻干燥的理论基础、真空冷冻干燥的设备组成、真空冷冻干燥的产品特点以及真空冷冻干燥法生产脱水蒜片的市场前景。本文探讨了冻干蒜片的生产工艺。结果表明，采用冷冻干燥，可使蒜片的品质最佳化。冻干蒜片的最佳工艺条件是：蒜片厚度15 mm，料盘内料层厚度10 mm，预冻速率065/min，升华干燥压强666
4、5 Pa（500 Hg），冷冻干燥时间12，前期加热温度10090，后期加热温度6050。本文概述了HACCP（危害分析与关键控制点，Hazard Analysis and Critical Control Point、简称HACCP）体系、实施HACCP体系的前提条件、HACCP体系的基本原理以及CCP（关键控制点，Critical Control Point、简称CCP）的确定方法。本文探讨了HACCP体系在冻干蒜片生产中的应用。通过对冻干蒜片生产过程的危害分析，可以确定出FD蒜片的CCP有两个：一是原料收购，二是浸泡清洗。收购原料时拒收无“生产基地安全管理合格证明”的原料，拒收“卫生检验
5、报告书”中有不合格检测项目的原料；浸泡清洗时应控制消毒液浓度150/、浸泡时间10min。通过对这两个关键步骤的控制，可以确保FD蒜片的安全质量。关键词：利用现状；蒜片；冷冻干燥；加工工艺；质量控制Production Technology and Quality Control of FD Garlic Sliceby Using ZhongMu-GarlicTAO HuaJun (Farm Produce Process and Store Engineering)Directed by CHEN YiZiAbstract: In this paper, the current situa
6、tion, production technology and quality control of FD(freeze-drying) garlic slice in ZhongMu were described.The advantaged resource and problems in the using of production of ZhongMu-garlic are described in this paper.The main exports of ZhongMu-garlic have been garlic bulb for a long time.The ways
7、of garlic productions are only:preserved in salt,cut into slice and drying.These ways are simple,the technology is low and the additional volue is low too.In fact, the best ways of the companies,which take up the production of ZhongMu-garlic,are basing on the production of garlic slice, garlic powde
8、r and garlic granule,putting into much technology,taking advanced skills,bring in the new equipments,changing the traditional ways of microwave-drying and freeze-drying.By this means we can improve the quility of garlic slice,garlic powder and so on,and can add to the additional value.FD is one of t
9、he best ways of keeping food fresh in the international at present.There are more advantages in FD than in other ways of drying food.In this paper,it takes the way of FD ,basing on the late-riped ZhongMu-garlic and taking the radiative FD equipments which made in China,to discuss the FD technology a
10、nd to make the FD technology more reasonable,the quality of productions more stable.The FD garlic slice has a broad foreground,the productions are needed a lot and the price is high. Even though the FD technology and equipments cost too much,the selling price is still high and the quality of FD garl
11、ic slice still has many advantages.In ZhongMu,the corporation process FD garlic slice,the materials will be enough and the quality is good,besides,the costs are low,the profit is high.If 6t fresh garlics are processed 1t FD garlic slice,every ton fresh garlic can gain 0.881.55 ten thousand yuan,if t
12、hey go into the international market directly,it can even gain 1.96 ten thousand yuan.If the 250 ten thousand tons merchandise garlic be transformed in the local place,it can gain 2.203.87 or even 4.90 hundred million yuan RMB.What I mentioned above not only can increase the production additional va
13、lue,but also can add to many job posts,offer many job opportunities,so both the economic benefit and society benefit are very evident.This is the aim to what I study in this paper.In this paper, the theory and the basic equipments of FD technology,the product character and the market foreground of F
14、D garlic slice were summarized.The technology of FD garlic slice was studied in this paper. The result showed that garlic slice quality was optimized by using the freeze-drying. Optimum freeze drying condition was : garlic slice thickness 1.5 mm,raw material thickness in the tray 10 mm,precool rate
15、39/（065/min）, freeze drying pressure 66.65 Pa（500 Hg）, freeze drying time 12 h,earlier stage temperature 10090, later stage temperature 6050.HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)system,the premise condition of carrying out HACCP system,the basic theory and the method of fixing on CCP(Cri
16、tical Control Point) was summarized in this paper.The using of HACCP system in producing FD garlic slice was discussed in this paper.Through analyzing disadvantage of process,we can make sure there are two CCP of FD garlic slice:the first is material purchasing,the second is soak cleaning. When purc
17、hase the material,we refuse to accept the material which has no “Produce-Base Safety Supervisal Eligibility Pass” and material which has no pass checking “Health Checking Report”.When we marinated and cleaned out we should control the sterilizing-liquid consistence 150/,time of it 10min.Through the
18、controling of two pivotal steps,we can make sure of the safe quality of FD garlic slice. Keywords: Garlic slice, Freeze Drying, Production technology, Quality control1 前言11 大蒜加工利用现状111 大蒜简介大蒜是百合科葱植物蒜的鳞茎。目前，我国的大蒜种植面积400余万亩，约占亚洲总面积的1/2，世界总面积的1/3。河南地处中原，有得天独厚的大蒜种植优势和大蒜资源；近5年来，河南种植大蒜面积均在90万亩以上，年产鲜蒜90万吨左
19、右 1 。尤其大蒜自1980年由河南省科学院生物研究所与中牟县外贸公司联合培育成功后，大蒜的种植面积和大蒜产量逐年提高，目前，中牟全县20个乡镇均有大蒜种植，其中韩寺、官渡、大孟、刘集、东漳、万滩、狼城岗、城关等乡镇已形成规模种植。全县大蒜种植面积30多万亩，占全县耕地总面积的1/3，大蒜已成为中牟经济的支柱产业。中牟县是全国闻名的大蒜生产基地。它地处中原腹地，郑汴之间，气候温和，光照充分，土壤肥沃，土质以黄河水淤灌的沙粘土为主，富含大蒜生长所必需的钙、磷、铁等物质，无污染源，极适宜大蒜生长；且农民历年来多用农家肥，少用化肥，不用农药，所产大蒜无病变、无污染、个头大、品质好，是纯天然的绿色食品
20、2。大蒜不仅以其品质优良、营养丰富、肉粘味香、辣味适中的特点和较高的药用价值、营养价值享誉中外，还以其个大、皮白、瓣匀、不破碎、耐贮运等优点备受国内外客商青睐。近5年来，大蒜出口量占总产量的70以上，出口合格率均在95以上。正是由于中牟具有种植大蒜的各种优势，大蒜才能获准使用“中国星火计划名优产品”及“中牟大白蒜”注册商标；大蒜才能在马来西亚国际食品博览会上获得金奖；中牟才被国家列为全国优质大蒜出口基地；大蒜才会成为我国第一批不经其它国家转手而直接进入欧盟市场的出口大蒜；中牟蒜农才能拿到欧盟对中国农产品GAP（优良农产品）认证的首张认证证书3。据悉，GAP认证是欧洲零售商协会制定的优良农产品标
21、准，要求指标极为苛刻，对种子、土壤、肥料、农药、灌溉水质、作物保护及收获、晾哂、挑选、包装、废弃物处理等多个环节的250多项指标都有严格的规定。继2003年韩寺镇郭庄村的30亩大蒜可以乘“直通车”进入欧盟超市后，2004年韩庄村的90亩大蒜又拿到了GAP认证证书。可以说，大蒜直接出口欧盟的“星星之火”已呈“燎原之势”4。仅凭大蒜能够通过250多项极为苛刻的指标检测而拿到欧盟GAP认证证书，大蒜的优良品质可见一斑。又悉，获得GAP认证的大蒜正以每吨高出国内市场价140240元的价格进入欧盟市场。112 大蒜加工利用中存在的问题尽管大蒜品质优良，尽管大蒜能够通过250多项极为苛刻的指标检测而拿到不
22、经其它国家转手而直接进入欧盟市场的GAP认证的首张认证证书，但毋庸赘言，大蒜在加工利用中也存在着不少问题。（1）储运加工模式不合理，贮藏保鲜力度不够多年来，大蒜一直以出口蒜头为主，且大蒜成熟季节性较强，一时大蒜外运受阻，就会导致蒜价猛跌，蒜农的经济利益就会受到严重损害。2003年5月，由于“非典”原因，限制了人员的流动，河南中牟的蒜农们大量雇人抢收的场面不见了，到中牟运蒜拉货的车水马龙的场面不见了，曾获马来西亚国际食品博览会金奖的大蒜一下子滑到了“谷底”，人民日报等多家媒体以“河南中牟：大蒜掉价一斤一毛钱”为题报导了此事5。（2）加工企业及经纪人队伍存在小、散、乱现象目前，中牟的大蒜加工企业存
23、在着小、散、乱现象，大规模、强带动性的加工企业少，且各自的销售渠道单一，风险很大。各加工企业或出口经纪人为争夺市场，不惜成本，竟相压低出口价格，并导致某些国家对来自中牟的大蒜产品征收高额限制性关税，严重影响着大蒜产业的发展6。1999年，由于大蒜的主要出口国韩国实行贸易壁垒保护，对从河南进口的大蒜产品征收315的高额关税，致使大蒜出口销售受阻，在当年大蒜丰收的情况下收入却很低，使全县蒜农为此损失了几千万元的收入7。（3）缺乏高附加值产品，新产品开发后劲不足长期以来，大蒜多以出口蒜头为主，大蒜加工也仅限于腌制、切片、烘干等简单水平，品种单一，科技含量低，附加值低。由于缺乏技术和设备，大蒜的加工增
24、值链条短，高创汇产品少。目前，我国的大蒜素、大蒜油以及大蒜精油、蒜素微胶囊等生产技术虽已被掌握，但在实际的产品开发中，中牟的大蒜加工企业缺乏科技投入，缺少精深加工的经验和设备。2000年，中牟县的一家企业曾经尝试从大蒜中提取大蒜油，但是因为技术不够成熟，配套设施不全等诸多因素，投进的数百万元人民币也没搞成，如今偌大的厂区已是荒草萋萋1。113 加快大蒜产业化发展的对策针对大蒜存在的上述问题，我们的县、乡各级政府都要认真对待，采取适当的对策，以保护当地蒜农的经济利益，促进当地经济的快速发展6。（1）加大贮藏保鲜力度在国外，果蔬等农产品的典型储运模式是“产地贮藏、销地周转”。发达国家的贮藏能力为商
25、品量的7080，而我国仅为25左右。可以想象，河南大蒜2003年5月在外运不畅的情况下，如果当地有足够的贮藏能力，也不至于在大蒜丰收的情况下“一斤一毛钱”。而实际情况是，到了2003年10月份左右，大蒜的行情是“一斤一元钱”。再说，贮藏能力提高了，也可为当地大蒜加工企业常年提供原料。因此，加大产地的贮藏保鲜能力是今后发展大蒜产业的一个重点。可喜的是，通过近两年中牟县、乡各级政府对大蒜贮藏的重视和努力，如今，中牟全县范围内已有冷库、气调库50多座，贮藏能力已达20万吨左右。预计在今后两年内，中牟的冷库、气调库数量将增至90座左右，贮藏能力也将达到30万吨左右。（2）发挥协会作用，加强企业合作，遏
26、制无序竞争针对大蒜加工企业存在着小、散、乱及无序竞争的现象，县、乡各级政府要提供方便，发挥当地大蒜协会及经纪人的协调作用，协调统一售价，监督执行最低限价；加强企业之间的合作，把大蒜产业做大做强，发挥集体的整体优势，避免“双输”的无序竞争。（3）加大科技投入，提高产品附加值对于大蒜的原料出口及腌制、切片、烘干等初步加工，也不能一概而论，因为国内外都存在着需求层次的多样化、品种嗜好的多样化。但单靠这些，是远远不够的。因为我们的大蒜出口到美、日、德、韩等国后，他们也是进一步加工后，使之增值，再以各种产品形式进入超市出售，其增值水平是我国的十几倍甚至几十倍、上百倍。比如日本把进口中国的蒜片、蒜粉换上精
27、美的包装，再出口到中国内地、香港及其它地区，价格一下子从十几元变成了二百多元。当然，如果大蒜能够实现大蒜的精深加工，能够实现大蒜素、大蒜油、大蒜精油、蒜油胶囊、蒜素微胶囊、蒜精片剂等多种高附加值产品的开发生产，其前景将十分广阔，利润将十分丰厚。114 发展大蒜产业的最好出路对中牟这个以农为主的农业县来说，高新技术的开发存在着不小的难度。前面已经提到，2000年，中牟县政府曾扶持一家企业投资数1000多万元人民币尝试从大蒜中提取大蒜油，结果由于技术不成熟、配套设施不全等原因最终也没搞成。前面也曾提到，大蒜一直以原料蒜出口为主，历年来蒜头出口量均在70以上，这是大蒜的主流，短期内很难改变这一现状。
28、就大蒜加工来讲，中牟县现有的20多家大蒜加工企业都一直从事着糖蒜、蒜片、蒜粉、蒜粒的加工，想让他们转产大蒜素、大蒜油等高科技产品，难度可想而知，也很不现实。从实际出发，大蒜加工企业的最好出路是：在现有蒜片、蒜粉、蒜粒加工技术的基础上，加大科技投入，采用先进工艺，引进先进设备，改传统的烘干、热风干燥等工艺为先进的微波干燥、真空冷冻干燥等工艺，从而提高蒜片、蒜粉等产品的质量，增加产品附加值。可喜的是，中牟的几家蒜片、蒜粉加工企业已经依托科技，改进了蒜片、蒜粉加工技术，取得了较好的经济效益和社会效益。以郑州喜万年维康冻干食品有限公司为例，该公司是美国喜万年国际香料公司独家投资的外商企业，共投入400
29、0多万元引进了高灵敏度金属探测仪、双仓筛、高方平筛、大蒜脱皮机、切片（丁）机、离心机、破碎机、磨机、速冻机、冻干机、包装机等先进机械设备及专业技术人员，专门进行蒜片、蒜粉、蒜粒及胡萝卜丁、辣椒粒等冻干蔬菜的加工。其产品全部外销，目前已出口到美国、日本、韩国、欧盟及东南亚等地8。12 我国大蒜产业的整体开发利用状况不仅大蒜的开发利用现状如此，实际上我国大蒜产业的整体开发利用状况也大致如此6:不仅储运加工模式不很合理，产地贮藏保鲜力度不够，加工企业存在小、散、乱现象，无序竞争激烈，缺乏高附加值产品，新产品开发后劲不足；而且在整体上大蒜育种手段相对滞后，缺乏质优品种，缺乏自主品牌，直接参与国际竞争的
30、能力弱，自我开拓市场的能力弱，缺乏大蒜产品的质量标准，某些指标甚至尚不具备检测水平，大蒜产品出口时极易因质量问题而受到贸易壁垒，很难获得ISO9000、HACCP、ISO14000等国际体系认证。因此，我国的大蒜产业要想做大做强，除了要加大大蒜产地的贮藏保鲜能力，要发挥各地大蒜协会作用，加强企业合作，遏制无序竞争，要扶持大蒜精深加工项目，提高产品附加值；还要加强新品种的选育，在大蒜种植上选用优良品种，施肥上统一配方，避免“三废”污染，坚决杜绝农药及重金属残留量超标；还要树立自主品牌，争创世界名牌，加大自我开拓市场的能力；同时还要制定相应产品的质量标准，并在大蒜加工过程中严格GMP、SSOP、H
31、ACCP制度，从而实现大蒜产品的有机化、标准化生产。13 真空冷冻干燥技术131 真空冷冻干燥的理论基础真空冷冻干燥是将含水物料冻结后，置于高真空下，并供给一定的热量，使物料中的水分不经液相直接从固相升华为水汽并排走，从而获得脱水干制品的一种方法。人们很早就认识到了水（H2O）有三种相态：固态的冰、液态的水、气态的蒸汽。这三种相态常用“三相图”来表示（见图1）。图1： 水的三相图在温度气压平面图中，冰、水、汽各占一个区域，这三个区域由曲线OA、OB、OC分开。在OA线上冰与水共存，在OB线上水与汽共存，在OC线上冰与汽共存。在三线相交的O点上，冰、水、汽共存，此点称为“三相点”。此时，三相处于
32、平衡状态。根据热力学中的相平衡理论，随着压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，并向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时，水的沸点与冰点重合，这样冰就可以不经液态而直接由固态升华为气态。由图1可知，当压力降到610.5Pa以下，温度降到0.01以下时，固态的冰就可通过吸收外部提供的热量，无需经过液态直接升华为水蒸汽而从物料中逸出，从而实现物料的脱水干燥这就是食品物料真空冷冻干燥的理论基础913。132 真空冷冻干燥的设备组成真空冷冻干燥设备简称冻干机，它一般具有以下功能：（1）对物料进行速冻；（2）建立低气压（真空）使物料中的冰晶升华；（3）向物料供热，提供必要的“升华热”；（4）及时捕
33、集升华出来的大量水汽。当前从国外引进的及国产的冻干设备，从组成上说，都有一个干燥箱（或称仓、室），另配有真空、加热、制冷、运料及控制等辅助系统911（参见图2）。有的冻干设备还配有自动清洗系统、消毒灭菌系统14。干燥箱（仓、室）多为卧式圆筒，也有方形的，它是一个真空密闭容器，是干燥过程中传热传质的主要场所。物料干燥所需热量由加热系统提供，供热方式主要有传导、辐射及介电（如微波）加热等几种，使冰在低于三相点的温度下升华。随着升华的进行，物料表面产生大量的水蒸汽，水蒸汽及箱（仓、室）内不凝气体由真空系统抽出，以维持干燥箱（仓、室）内水分升华所需的真空度。其中水蒸汽被冷阱（也称捕水器、水汽凝结器）冷
34、凝除去（冷阱温度一般控制在-40 -60），以保证升华出来的水蒸汽具有足够的扩散动力，同时避免水蒸汽进入真空机组。当干燥箱（仓、室）内的物料含水率达到平衡含水率时，干燥过程结束。物料干燥前的预冻处理及干燥过程中的冷阱冷耗均由制冷系统提供。各系统由控制系统统一控制操作。图2： 真空冷冻干燥设备框架图133 真空冷冻干燥的产品特点真空冷冻干燥是目前国际上最先进的食品保鲜加工技术之一。通过冻干工艺获得的冻干食品与其它干制食品相比，存在着诸多方面的优势913：（1）由于干燥过程是在低温低压下进行，而且基本上隔绝了空气，不仅蛋白质、维生素及热敏性成分等不受破坏，而且色素和芳香物质也损失极少，因而能最大限
35、度地保持鲜品物料的色、香、味、营养成分及活性物质。同时，缺氧环境还能抑制某些细菌的有害作用。以食品中最容易损失的VC为例，它在冻干后还能够保留在90以上。国外研究资料也表明，保存了12 年的冻干食品其营养价值完全可以替代新鲜食品。 （2）由于物料脱水干燥是在冻结条件下完成，冻结的物料形状固定，使构成物料的干物质形成物料的骨架。充填于骨架间隙的细小冰晶升华脱水后，不仅骨架保持原形，而且原冰晶所占有的空间还可形成海绵状的微孔。因此，脱水产品不但能较好保存物料原有的组织结构和外观形态，不存在表面硬化和收缩问题，而且极易吸水，复水性能和速溶性能极为优异（这一性能可在即食方便食品中体现出非常明显的优势）
36、。（3）由于冻干制品含水分极少，含水量5%，因而制品重量轻，耐贮藏，便于制品的贮存和运输。冻干制品在密封包装合格后不需添加任何抗氧化剂，就可在常温下贮存35年；而在真空充氮包装条件下常温贮存时间甚至可达10年。134 真空冷冻干燥法生产脱水蒜片的市场前景目前，国际市场对冻干食品的需求量很大。仅美国每年消费冻干食品就在500万t 以上,日本则在360万t 以上，法国在150t 以上；美国和日本市场上出售的脱水食品中冻干食品已占40以上，欧洲及其它国家的消费也很可观。另外，冻干食品的市场售价也普遍看好，其价格是热风干燥食品的46倍，是速冻食品的78倍，经济效益十分可观10,12,13。近期国际市场
37、冻干食品价格参见表1。表1 近期国际市场冻干食品价格单位：万元/(人民币)名称价格名称价格名称价格名称价格猪肉139番茄粉120姜粉136苹果片94牛肉139海带粉165胡萝卜74毛豆仁133鸡肉139香菇148香菜422洋葱198虾仁276蒜片125菠菜150青豆角132鱿鱼丝235小香葱240芦笋105青梗菜68鸡蛋粉157大葱120青豆132羊胎素2500以冻干蒜片、蒜粉为例，美国、日本及欧洲等地每年所需冻干蒜片、蒜粉均在6000以上；且外商收购价为60100元/，拿到国际市场上其售价更高，在125元/左右13,15。与烘干、热风干燥法生产的脱水蒜片相比，尽管冻干工艺生产成本高、设备价格
38、较昂贵，但其售价也高，且冻干蒜片在产品质量上具备诸多方面的优势，如营养成分损失少、感观性状品质好、复水快、耐贮运等，其市场前景十分广阔。14HACCP管理体系概述 HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析与关键控制点。HACCP是一个以预防食品安全为基础的食品控制体系，并且已被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效方法。HACCP体系是当今世界上最先进的食品安全管理体系，它始于20世纪60年代美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量。20世纪80年代以来，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FA
39、O）下的一个政府间合作机构食品法典委员会（CAC）一直在积极向发展中国家推广HACCP体系。由于CAC的推动，以HACCP为基础的食品安全控制体系已越来越广泛地被应用于世界各国的食品生产和进出口管理上。 我国自20世纪80年代末开始研究和实施HACCP，至今已为我国提高食品生产的安全性发挥了巨大作用16。2002年，国家质检总局发布的20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定要求，对列入卫生注册需要评审HACCP体系的产品目录的出口食品生产企业，必须按照CAC的HACCP体系及应用指南要求建立和实施HACCP。同年3月，国家认监委发布的食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定进一步明确了食
40、品加工企业推广HACCP的技术要求1718。 HACCP体系通过对每一个具体工序的分析，制定出具有针对性的、可采取的预防性的措施，将影响食品安全卫生的生物性危害、化学性危害、物理性危害控制或消除在加工过程中，最大限度地保证食品的安全性，从而使食品生产对最终产品的检验（即检验不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品），变被动检测为主动预防，避免了传统生产中单纯依靠检测控制产品安全卫生质量的诸多不足。HACCP体系为食品生产企业提供了一个比传统的最终产品检测更安全的产品控制方法。141 HACCP管理体系的基本原理HACCP管理体系包括七个方面的基本原理1921：（1）进行危害
41、分析并确定预防控制措施（Hazard Analysis,HA）；（2）确定关键控制点（Critical Control Point，CCP）；（3）建立与各关键控制点相适应的关键限值（Critical Limits，CL）；（4）监控每一个关键控制点（Monitor，M）；（5）确定当发生关键限值偏离时可采取的纠偏行动（Correct Action，CA）；（6）建立验证程序（Verification，V）；（7）保持记录（Records，R）。142 实施HACCP体系的前提条件 HACCP管理体系不是一个零风险体系，也不是一个孤立的体系，食品加工企业不能单靠HACCP体系来解决质量上的一切
42、问题，它要求企业有一个管理基础（如ISO9000管理体系），要求企业对食品卫生有一个基本的控制水平（达到GMP要求），同时它还要求企业拥有并实施一个卫生标准操作程序(SSOP)。只有这样，才能保证HACCP体系在食品原料生产及产品加工、贮存、运输等各个环节上有效地运行。（1） HACCP与ISO9000的关系 ISO9000，即质量管理与质量保证体系标准，它是由国际标准化组织质量管理与质量保证标准技术委员会（ISOTC176）于1987年发布的国际上所通用的质量管理标准22 。HACCP管理体系是在ISO9000体系及其它相关标准基础上建立起来的食品加工产品的安全防范法规，可视为ISO9000
43、体系的一部分。ISO9000共有20个要素16个标准，其核心内容是建立健全企业的质量管理和质量保证体系，对产品质量实行全过程控制。这其中的“全过程控制”是保证最终产品质量的一个重要程序；而HACCP体系中对CCP的全过程动态监测是使最终产品质量达到“零缺陷”的重要手段。由此可见，二者在“全过程”的控制和监测上是一致的，如果执行ISO9000的食品企业把“全过程控制”这一要素突出出来，也就相当于抓住了HACCP管理体系的根本。（2） HACCP与GMP的关系良好生产操作规范（Good Manufacturing Practice，GMP）是食品生产过程中保证食品具有高度安全卫生的良好生产管理体系
44、，是一种具有政府强制性的食品生产、贮存卫生法规，它主要提供强制性要求指南和加工人员要遵守的卫生标准原则。它主要涉及2324：确认食品生产过程安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；有双重检验制度，防止出现人为的损失；标签的管理；生产记录、报告的存档；建立完善的管理制度。由此可见，GMP是把保证食品质量的重点放在了从原料的采购到成品及其贮存运输的整个生产过程的各个环节上，而不是着眼于最终产品上，这一点与HACCP是一致的。因此，实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，以便更好地运用HACCP体系保证食品的安全卫生。（3） HACCP与SSOP的关系 卫生标准操作程序（Sanitat
45、ion Sandard Operating Procedure，SSOP）是食品企业必须遵守的一套关于食品卫生处理和加工环境清洁程度的最基本的食品法规，它强调的是食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洁的措施。它主要涉及2526：水和冰的安全性；食品接触面的清洁、卫生；防止交叉污染；维护洗手间、消毒间的卫生设施；防止食品掺杂掺假；适当地标记、分离和处理有害有毒成分；员工健康状况的控制；排除病虫害。由此不难看出，SSOP侧重于食品卫生管理，它既能控制一般危害，也能控制显著危害；而HACCP更侧重于控制食品的安全性，它主要用来控制一些显著危害。这样，一些可以
46、由SSOP控制的显著危害在HACCP体系中就可以不作为CCP而只由SSOP控制，从而使HACCP中的CCP更简单明了、更具针对性，避免了HACCP因CCP过多而难于操作的矛盾。如工艺用水的卫生、设备设施的卫生及员工的手卫生等方面的卫生控制就可以只由SSOP控制，而不作为CCP。事实上，显著危害正是通过HACCP的CCP和SSOP的有机结合而被有效控制住的。当SSOP所控制的危害被包含在HACCP的CCP中时，HACCP会变得更为有效，因为它能集中关注与食品加工环节相关的危害，而不仅仅关注加工企业的环境卫生。143 关键控制点（CCP）的确定方法关键控制点（Critical Control Po
47、int，CCP）是指能够实施控制的一个步骤或工序；但每一个能引入显著危害的步骤或工序未必都是关键控制点（CCP）。确定关键控制点（CCP）的目的是使一个潜在的危害被预防、消除或减少到可接受的水平。在实际生产中，关键控制点（CCP）的确定是一个极为复杂的过程，它涵盖了不同类型的物理性、化学性及生物性危害。因此，准确地确定CCP对食品生产安全性是十分重要的。生产实践中常用一种叫做“CCP判断树” 的方法来确定生产过程中的CCP，如图3所示27。图3： CCP判断树流程15利用大蒜生产冻干蒜片的现实意义针对大蒜来说，由于中牟是农业大县，是大蒜生产基地，因此中牟当地的大蒜原料及劳动力都很便宜，新鲜大蒜平均售价在1.2元/左右，有时甚至出现过“大蒜一斤一毛钱”的尴尬局面。而且，通过冻干工艺获得的冻干蒜片与其它烘干、热风干燥法生产的脱水蒜片相比，尽管冻干工艺生产成本高、设备价格较昂贵，但其售价也高，且冻干蒜片在产品质量上存在着诸多方面的优势913，如营养成分损失少、感观性状品质好、复水快、耐贮运等，其市场前景十分广阔。因此，在中牟当地加工生产冻干蒜片，不仅原料充足、品质好，而且成本低廉、利润高。按每6鲜蒜加工1t 冻干蒜片计，每t可实现增值0.881.55万元，直接进入国际市场甚至可增值1.96万元/t。如果全县25万t商品蒜能全部实现就地转化，即可增收2.20
