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1、第三节 其他焙烤食品生产工艺,一、蛋糕生产工艺,（一）蛋糕定义与分类蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖、油脂等制成的松软可口的高蛋白食品。主要利用蛋液的起泡性或油脂的充气性，经搅打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔海绵状结构,蛋糕的分类方法很多，可以依据其所使用的原料、搅拌方法、加工程度的不同进行分类,1、根据配方用料和加工程度分类,清蛋糕油蛋糕夹制复合型蛋糕裱花蛋糕,清蛋糕,是指配方内不用油脂仅靠搅打充气使体积充分膨胀形成的一类蛋糕，如烤蛋糕、蒸蛋糕特点：高蛋白、高糖分、低脂肪。仅在模具上涂少量油脂,油蛋糕,是指配方内使用大量油脂，不重视搅打充气仅依靠脂肪使制品油润
2、松发的一类蛋糕。如水果蛋糕、布丁蛋糕、大油糕等特点：高糖高油高蛋白高热量,夹制复合型蛋糕,是以蛋糕坯为基础中间夹奶油膏、糖膏、蛋白膏、果酱等加工复合而成的一类蛋糕。如海绵夹心蛋糕、卷筒蛋糕也有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合制成的。如酥皮蛋糕等,裱花蛋糕,是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花型、文字等的一类蛋糕根据蛋糕坯的组成及涂料、装饰的不同其品种很多，如奶油蛋糕、蛋白蛋糕、生日蛋糕、风车蛋糕、千层蛋糕等,2、根据其加工方法分类,面糊类蛋糕,主要原料为糖、油、面粉，其中油脂用量最多。其膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，使蛋糕在炉内膨发。,乳沫类蛋糕,主
3、要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。,海绵蛋糕,天使蛋糕,戚风蛋糕,混合上述两类蛋糕的制作方法而成即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将两者混合起来进行烘烤,（二）蛋糕基本生产工艺,本节的重点是蛋糕糊的调制方法,1、基本工艺流程,原料预处理面糊调制注模（装盘）烘烤（蒸制）冷却包装成品,2、原料预处理,原料预处理主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳；面粉和淀粉过筛等。面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）使其膨松充气，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。,
4、3、面糊调制,蛋糕糊的调制是蛋糕生产中最重要的工序，是蛋糕生产中的关键点蛋糊调制好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）调制方法必须根据配方组成及成品内部组织的结构要求进行选择。,3.1.粉油搅打法(Blending Method),“粉油搅打法”适用于含油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其是使用低熔点油脂时 制作前可先将面粉置于冷藏库降低温度，有利于充气效果。注意配方中的用油量必须在60%以上，以防面粉出筋，导致产品收缩。产品特点 产品松软、组织细密,3.1.1 将油脂置于搅拌缸内，用桨状拌打器以中速将油脂拌打至软，再加入过筛的面粉与发粉，改用低速搅拌（约12分钟）
5、，再用高速拌打至呈松发状，此阶段约需810分钟过程中应停机刮缸，使所有材料充分混合均匀,3.1.2 糖与盐加入已打发的粉油中，以中速拌打3分钟；于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。,3.1.3 改用慢速将配方中的奶、水缓缓加入，使全部面糊拌合均匀后将蛋分23次加入作法2中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5分钟。,3.2.糖油搅打法（The Creaming Method）,又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕体积较大、组织松软。该方法是搅拌面糊类蛋糕的最常用方法，此搅拌法可加入更多的糖及水
6、分。除蛋糕外一般的点心制作，如：凤梨酥、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等，也都使用糖油搅拌法,3.2.1.将奶油或其他油脂（最佳温度为21）置于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软的状态。,3.2.2.加入糖、盐及调味料，并以中速搅拌至松软且膨松呈绒毛状约需810分钟,3.2.3 将蛋液分次加入，并以中速搅拌。每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段结束后不应再有颗粒状糖存在。约需5分钟。,3.2.4 刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。,3.2.5 过筛后的面粉、发粉与溶解后的奶粉交替加入交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，加入适量的面
7、粉帮助吸收,3.3.两步拌合法,3.3.1 将配方内所有干性原料（面粉、糖、盐、发粉、奶粉）和湿性原料（油、水）一起加在搅拌缸内，用搅拌桨慢速搅至干性原料湿润不飞扬，再改中速搅拌3min，停机将缸底原料刮匀。3.3.2 全部蛋及配料中香草水一起加入混匀，中速搅拌4min。,3.4.糖蛋搅打法,主要用于乳沫类蛋糕及戚风类蛋糕胀发原理：蛋液的起泡性,3.4.1 蛋白类（Meringue Type）,此类产品以“蛋白”为配料，不用蛋黄，如：天使蛋糕以“蛋白”为材料不含油脂天使蛋糕的蛋白应打至“湿性发泡”，过度打发会丧失扩展及膨胀蛋糕能力,天使蛋糕卷,3.4.1 蛋白类（Meringue Type）,
8、此类产品生产时蛋白搅拌的程度，对产品组织及口感等的优劣影响极大根据搅拌时蛋液状态可分为四个阶段起泡期湿性发泡期干性发泡期棉花期,蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡。,起泡期,湿性发泡期,加入配方中的糖，改用中速搅拌后蛋白渐渐凝固此时表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白有光泽以手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状即：鸡公尾,干性发泡期,将湿性发泡期蛋白改用低速继续搅打此时蛋白颜色洁白无光泽，表面看不出气泡组织，以手指勾起后呈坚硬尖峰，此时即为干性发泡。,棉花期,将干性发泡期蛋白继续搅打此时蛋白成为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰，形态似棉花，故称棉花期此状态
9、表示蛋白搅拌过度，不能用来制作蛋糕,天使蛋糕实例,A：蛋白温度维持在1724 进行搅拌，以达较佳的打发效果与泡沫稳定性。,天使蛋糕实例,B：蛋白用中速打至起泡期接近湿性发泡期时，再加入糖继续搅拌,天使蛋糕实例,C：将蛋白打至“湿性发泡期”，搅拌蛋白前可适时加入盐与塔塔粉。,天使蛋糕实例,D:加入另一半过筛后的面粉与糖搅拌均匀，至完全吸收此时的糖是配方中超过蛋白量的糖（若以蛋白为100%时，其最佳用糖量为66%）,天使蛋糕实例,E:将蛋糕面糊倒入未涂油的模具中立即烘烤。,3.4.2 海绵类（Spong Type）,此类产品的主要原料使用“全蛋”或将“蛋黄与全蛋混合”，作为蛋糕的基本组织和膨化原料
10、，如：海绵蛋糕典型工艺：海绵蛋糕配方（质量分数）：低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黄20，奶水30，细砂糖110，盐2，香草水适量。,海绵蛋糕实例,将全蛋、蛋黄、糖及盐混合后，用小火隔水加热的方法保持43，至糖、盐完全溶解即可（需边加热边搅拌，以预防局部受热而将蛋煮熟）,海绵蛋糕实例,装上钢丝打蛋器以快速搅拌约1015分钟，至蛋沫呈浓稠松发状，且颜色呈乳白色，以手指勾起，大约2秒钟滴一滴时即可,海绵蛋糕实例,面粉过筛后加入，并用手轻轻搅拌均匀,海绵蛋糕实例,依序加入沙拉油、牛奶与香草精拌匀，注意不可搅拌太久,海绵蛋糕实例,立即装模烘烤，任何的延迟将会导致蛋糕面糊中空气的消失,3.4.
11、3 戚风类（Chiffon Type）,戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合制成的一种蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯,3.4.3 戚风类（Chiffon Type）,虽然戚风类蛋糕及天使蛋糕都是以“蛋白乳沫”为基本材料，但搅拌最后步骤有所不同制作天使蛋糕时是将干性材料拌入蛋白中制作戚风蛋糕时，则是将含有面粉、蛋黄、油与水先调制成面糊再拌入蛋白中。戚风蛋糕所使用的蛋白打发程度较天使蛋糕的蛋白质地硬，但切勿打过头使质地变干燥戚风蛋糕的材料中有时含有发粉(Ba
12、king powder)，并非完全依赖蛋白泡沫达到膨胀效果,戚风蛋糕实例,蛋黄、糖、奶水及沙拉油置搅拌器中，以直形打蛋器充分搅拌至糖溶化,戚风蛋糕实例,低筋面粉与发粉先过筛，再加入前步混合物中,戚风蛋糕实例,继续用搅拌器将面粉拌匀即可，切勿搅拌过久以防面粉出筋。,面糊准备完成后，先静置，待蛋白打发后再一起拌匀,戚风蛋糕实例,戚风蛋糕实例,取1/3已打发的蛋白（搅打至接近干性发泡期时即可）加入前步调制好的面糊中，用橡皮刮刀轻轻拌匀。,戚风蛋糕实例,搅拌混合好的面糊，回倒入剩余的2/3蛋白中，继续搅拌均匀。,4、浇注入模与装盘,4.1 烤盘的种类 高身平烤盘、吐司烤盘、空心烤盘、生日蛋糕圈、梅花盏
13、、西洋蛋糕杯、布林盏等4.2 装盘前预处理扫油（戚风蛋糕需借助边壁支撑力膨大体积，因此不能扫油）垫纸撒粉,4.3面糊的浇注注模操作应该在1520min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变差面糊装盘量必须适宜，否则会影响烘焙品质。一般以填充模具的68成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊浪费反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软度下降。应根据品种不同要求来确定,5、蛋糕的烘烤,5.1 蛋糕烘烤前的准备 了解要烘烤的蛋糕的性质，需要的烘烤温度和时间 熟悉烤箱性能，正确掌握烤箱的使用方法 混
14、合配料前将烤箱预热 做好蛋糕出炉、取出和存放的空间，以及相应的器具,5.2 蛋糕烤盘在烤箱中的排列,5.3 烘烤温度与时间控制,其他影响因素：含糖量、含糖种类、蛋糕形状、大小、烤盘尺寸等,5.3 烘烤温度与时间控制,蛋糕焙烤的炉温一般在200左右。油蛋糕的烘烤温度为160180，清蛋糕的烘烤温度为180200，烘烤时间1015min。在相同烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。,5.4 蛋糕成熟检验,5.5 蒸制,蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍
15、振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售。,5.6 蛋糕出炉处理,成熟,烤盘置留（10min）,热量散发,移出烤盘,完全冷却（12h）,装饰,成品,橱窗,冷藏,装饰蛋糕,非装饰蛋糕,6、冷却、脱模、包装,蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷
16、收缩变形。,7、蛋糕生产常见质量问题分析,中心凹陷糖太重搅打过度或发粉太多烘烤不足（表面有潮湿痕迹）蛋糊定型前受到震动用粉量轻水分过多,顶面过凸高低不平面粉用量过大和粉过度起筋蛋浆打发度不够，和粉过早炉温过高，湿度不够，结皮过早,块形紧实肉质僵硬搅打充气不足面粉用量过多，而发粉用量不足蛋液质量太差，粘稠度低,（三）典型蛋糕生产工艺,1、水果蛋糕（登山蛋糕）1.1配方面粉2.5、奶油2、白糖2、鸡蛋3糖瓜皮2、葡萄干0.5、糖桔饼0.5甜杏仁0.1、香兰素0.002、朗姆酒0.1,1.2 工艺要点糖桔饼切成2分左右的颗粒，与糖瓜皮、葡萄干一起用朗姆酒拌匀备用奶油、白糖、香兰素用打蛋机搅打，待砂糖
17、分布均匀、奶油打发，再加入鸡蛋搅拌，混匀后拌入前述果料并开始投入面粉调糊，注意奶油一定要搅透，否则制品表面不易“开花”。烤盘内摆上长方形模具，模内衬花边纸，按成品500、250、125、100克规格需要量浇糊，表面撒上碎杏仁即可烘烤。烘烤温度180220，待制品表面结皮再开裂呈黄褐色（插入法无粘连物）即可。,2、布丁蛋糕（油酥蛋糕）2.1.配方麦淀粉5.2、麦淇淋1.8、白糖粉2.2、冰蛋1.8、香精0.01、发粉0.12.2.工艺要点糖粉过筛与麦淇淋、香精充分混合均匀，再逐渐将蛋液倒入，边倒边搅待物料全部擦匀，投入麦淀粉和发粉（过筛）拌匀呈厚糊状近似面团。成型 铁盘上排满圆铁皮模，每模中放一
18、纸杯，然后将拌好的料糊用右手挤出呈球形，左手取球放入纸杯内每只生坯重约45g钱（成品每千克24只）。烘烤 炉温180220约15min，顶面开花表面呈金黄色，用手指揿按有弹性即可出炉，应注意烘烤时面火不能太高，否则蛋糕表面不易开花。,3、海绵夹心蛋糕（英全蛋糕）,3.1.配方鲜蛋白6、白砂糖2.4、白糖粉3.6、富强粉2、玉米淀粉1.5、香兰素0.005蛋白膏、白马糖、可可粉适量（占重蛋糕坯的40%）,3.2.工艺要点,制糊 糖蛋搅打法，体积约增加至3倍以后，慢慢加入面粉、玉米淀粉和香兰素（可事先混合均匀），沿桶底搅拌成均匀的蛋糊。入盘 铁盘四周刷一层油，盘底铺上羊皮纸，将面糊注入铁盘，面糊厚
19、度为铁盘的1/3将表面刮平。烘烤 炉温200，待表面呈黄褐色出炉。将蛋糕坯底纸剥去进行加工,加工时用两层蛋糕坯夹一层蛋白膏，表面再刮一层蛋白膏，淋上调成可可颜色的白码糖糕后刮平，然后取角袋装进少许白色糖膏，在面上左右来回拉成条纹，可粗可细不拘一格。待糖膏凝固后切成长方块，每500g12只。,4.1.配方糕 坯 鸡蛋 面粉 玉米淀粉 白糖 饴糖 奶油膏 蛋白膏 果酱 桃仁 糖粉奶油卷筒 4 1.2 0.4 0.16 4 0.3蛋白卷筒 1.1 1 0.44 0.66 1.5 0.5果酱卷筒 4 1 2 2 0.54.2.工艺要点制糕坯 同清蛋糕制作。膏糊注入烤盘烘烤，烘烤程度不要太重，出炉温度不
20、超过200。膏坯厚度奶油、蛋白类约22.5cm，果酱类0.8cm。,4、卷筒蛋糕（奶油/蛋白/果酱卷筒）,奶油卷筒 膏坯切成长方形，一块剖为两半，剖面朝上。取相仿体积的奶油膏涂在糕坯上卷成长筒形，圆筒上面挤拉两道奶油花纹，撒一些胡桃碎片，然后按要求重量切成小块，蛋糕坯的切面与奶油层厚薄应均匀呈旋纹状。蛋白卷筒 膏坯切成长条形，一剖为二。台上放一张比膏坯略大的纸，放上膏坯，切面朝上。用刀刮取占膏坯重量1/2的蛋白膏涂在膏坯上连纸带坯卷成筒形。将卷成筒形的蛋糕一一排紧，待其凝结后固定形状，去掉纸，切成小块撒上糖粉即可。果酱卷筒 制法同奶油卷筒,（四）裱花蛋糕类,鸡蛋20 白砂糖10 面粉10 奶油
21、膏用量占60%膏坯制作 批面割坯 撒糖水夹馅 涂面封边滚边 裱花 成品,蛋糕装饰是西点的重要组成部分，是西方饮食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种装饰。,1、装饰的目的,1.1使蛋糕外表美观以提高其价值 1.2增加蛋糕口味的变化 1.3保护蛋糕,2、装饰的类型及方法装饰类型1简易装饰2图案装饰3造型装饰装饰方法1挤注裱花 2浸淋（穿衣）3包裹 4抹5拼摆 6蘸7模型,3、装饰的基本要求 装饰效果的要求 蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和丰富的营养价值。装饰质量要求 一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，图案清晰美观。,4、创
22、意蛋糕的装饰技巧 装饰蛋糕的美学基础 缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三种原色。三种原色按比例混合就能产生光谱中的任何颜色。装饰蛋糕构图应遵循形式美的基本法则 多样与统一、对称与平衡、对比与调和、节奏与韵律,5、装饰材料调制方法5.1洋菜亮光胶 5.2糖装 5.3各种奶油酱 5.4鲜奶油5.5人造鲜奶油 5.6巧克力5.7其他,6、蛋糕装饰实例无论做哪一种装饰，都必须注意3点事项：6.1避免蛋糕潮湿 凡是蛋糕会碰到含水材料的地方都要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上6.2注意清洁 要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就会混进去6.3外形必须平整。蛋糕不
23、要有顶部不平或整个倾斜的感觉，否则会显得很狼狈,【例1】黑森林大蛋糕1普通海绵巧克力蛋糕坯配方：低筋面粉1000 g，鸡蛋1460 g，白砂糖1000 g，可可粉（或巧克力）代替10%20面粉量。,【例2】蛋白裱花蛋糕 蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上蛋白浆，然后裱上文字和图案的蛋糕。1配方 蛋糕坯：面粉3.5 kg，鸡蛋3.75 kg，白砂糖2.5 kg，饴糖1.5 kg；蛋白浆：蛋清0.65 kg，白砂糖3.75 kg，琼脂0.025 kg，橘子香精5ml，柠檬酸7.5 g，水3.5 L。,二、月饼生产工艺,各色月饼荟萃,月饼是我国人民非常喜爱的传统糕点之一，属于季节性很强的一种糕，每到
24、中秋时节，为祝贺，而进行的赏月祭祀活动，同时也是人们为寄托对亲人的思念，而采取的一种表达方式。“月圆人亦圆”，盼望家人团团圆圆之意。”每逢佳节倍思亲，月到中秋分外圆“便是这种氛围的真实写照。,因此月饼在我国甚至受中国传统文化影响较大的亚洲一些国家（中国文化圈），都有着根深蒂固的影响力，特别是每年中秋节前后，集中消费量相当大，许多食品厂不得不集中全部精力生产月饼以适应市场需求。近年来，随着人们消费水平的提高，以及食品业的不断发展，每到中秋时节都会有一场空前规模的“月饼大战”，各生产厂家为占领市场各施绝技，一展才华，采取各种措施：,改进产品质量改善包装方法与装饰采取防霉措施延长贮藏期各种促销方式真
25、可谓“八仙过海，各显神通。”,月饼包装精彩纷呈,上市品种,推陈出新，每年都有许多新品种上市，至今有几十种甚至上百种月饼供应。传统品种：枣泥、莲芬、火腿、猪油加沙、豆沙、椰薯、五仁、果仁、玫瑰、桂花等 新产品：如油酥月、金桔月、西杞月、怡月、水晶月等等。这些月饼分属不同邦派体系，又构成了各种不同特色。,月饼的分类,月饼的花色品种虽然很多，但归纳起来不外是五种形式：(从配方和制作工艺分）酥皮色馅饼（苏式月饼）浆皮色月饼（提浆月饼、广式月饼）松酥色馅类（混糖皮馅类）硬皮色馅类无馅月饼 由于邦式不同，类型不同，其生产工艺也各不相同，但基本上都包括有制馅、制皮、色馅、印花、烘烤、冷却、包装等几个主要工序
26、。,目前市场上销售的几种邦式主要有广式、京式、苏式月饼，此外还有闽式、南式（类似于苏式，为苏式、宁绍式、扬式之代称）。本课程主要介绍广式、京式、南式等月饼的生产工艺，其它仅作介绍。,（一）广式月饼生产工艺,广式糕点是近代发展起来的一种糕点邦式。清代入关后，他们加强对南方的控制，迁徙了大量清人南下广州。糕点制作方式也逐渐传入，近代鸦片战争后，广州作为对外通常口岸，对外交流日益频繁，西点制作技术也由此传入。糕点技师吸收北点西点精华，结合当地的原料和群众的口味要求，不断改进生产工艺，逐步形成富有地方特色独具一格的广式糕点。有些品种在国内外都享有盛名。,让人垂涎欲滴的广式月饼,而广式月饼就是广式糕点代
27、表代表性品种之一，它的制作历史虽说不长，但它配料讲究，皮薄馅多，造型美观大（靓），深受人们喜爱，成为羊城一绝，“食在广州”也有它的一份功劳，所以尽管价格昂贵，但每到中秋时节，为馈赠亲友，由广州寄售全国各地及东南亚的月饼还是有增无减。现在随着交通技术的发达和防腐技术的提高，广式月饼逐渐北上，打入内地月饼市场，对各地月饼市场是一个不小的冲击。,我省月饼的生产是从1988年左右开始，起初只是引进吸收，1993年才开始大规模的生产，产品质量提高很快，品味也逐渐纯正，并有部分厂家为适应中原地区群众习惯，开发了许多广式豫味月饼，深受消费者欢迎。广式月饼花式繁多，一般都以馅心所用辅料品种类命名。有深受欢迎的
28、传统品种：百果、金腿、莲茸、椰蓉、豆沙、甜肉、烧鸡、双黄等 有用多种上等原料精心调制，取名雅致的特色月饼，如：月宫宝盒、三潭印月、七星伴月等新品种。都具有独特的风味。形成广式月饼独具一格的特点。,1.广式月饼的风味特点,广式月饼的风味特点主要表现在：选料：广式月饼的主要辅料，大多是当地著名的特产，如椰丝、榄仁、糖桔饼、广式腊肠、叉烧肉、冰肉、烧鸡、烧鹅、皮蛋等。工艺：主要表现在饼皮和馅料制作上有其独到之处，饼皮制作采用自制糖浆和枧水调制的浆皮面团，馅心以莲蓉、椰蓉、蓉馅和肉馅为主。要求蓉馅润滑清香，肉馅味鲜可口。,制作：要求皮薄馅厚，饼皮和馅料比例一般为2：8、3:7、4:6，因此，饼皮制作和
29、包馅技术要求很高。要求皮薄而不露馅，馅大以实出馅心风味。块型：也有很多种类如圆形、椭圆形、扁形、方形、球形、半月形、鼓形、锥形等多种，表面花纹清晰，色泽暗重。,风味：利用各种呈味物质相互作用，配合而成特有风味，鲜甜香共处的风味是其肉馅类的共同特点，而甜味馅中又有香味，浓重的柳丝莲子月饼和清香的纯正莲蓉、豆蓉月饼等。广式月饼的花色品种虽然很多，但其制法却基本一致，只是馅心的种类调制不同而已。,2.广式月饼生产工艺流程,工艺流程图,3.广式月饼生产工艺要求,1.浆皮面团调制 广式月饼皮面使用浆皮面团，需用糖浆进行调制。糖浆应事先调好放置15-20天后使用（或冷却凉透后使用）糖浆熬制（制备）糖浆的制
30、备是将蔗糖和酸共热，使之发生转化作用，生成葡萄糖和果糖，吸湿性增强，抗结晶作用增强。使用这种糖浆调制面团，使得饼皮柔软油润，糖冷却后不会发生结晶返沙现象，使制品硬面发展。作用1增强返水化作用。2降低吸水率。3使制品内皮光洁成品，外皮柔软油润。,在糖浆熬制过程中，糖液随水分蒸发，沸点升高，糖液变稠，色泽加深，在不同温度下，它的物理特性也不一样，可根据物理性状确定熬别终点:糖液在不同加热条件下的状态变化 104 沸腾 有起泡现象 107 线状 手指捏糖液后两指分开，能形成有弹性 的线 110 球状 重复上清，线断裂时，会成珠状 113 膜状 用一铁丝圈深入糖液后取出圈，上能产 生一层薄膜 115
31、羽状 轻吹糖液膜，可以形成许多羽毛样碎片 118 软球 此时糖液，如用手指搓揉时能凝成易变 形的球 121 硬球 糖浆变得很稠，温度上升很快，形成硬球,广式月饼所用糖浆调制方法,配方：50 kg白砂糖、17.5kg水、适量柠檬酸（麦芽糖适量）先将3/4清水倒入锅中，倒入白砂糖（麦芽糖），搅拌溶液，煮沸5分钟后，将柠檬酸用少量清水溶解，加入糖液中。继续煮熬。如糖液沸腾剧烈，可将剩余清水逐步加入，也可以加入少量生油于锅中，防止糖液飞溅。煮制过程中若有液面上出现白色杂物，去掉，确保糖浆质量。煮沸后改用慢火，再煮20-30分钟。起锅冷却凉透后使用（一般要冷却贮存15-20天）。也有以饴糖代替柠檬酸进行
32、煮熬的，100斤糖，47斤水，30斤饴糖。,浆皮面团调制,配方：实强粉19，白砂糖8.8，饴糖2，生面3.5，枧水0.4，水3.2。先将糖浆与油，枧水加入机器搅拌均匀后，将面粉加入1/3，搅拌7-8分钟，再加入1/3粉，再搅，在加全部面粉搅拌均匀，多次加面搅拌，目的是让面粉有充分的延拌性，便于包馅操作，但又不能有弹性和韧性，以免影响别品的酥松性，搅拌成的面团在台板上稍推几下，翻2次后，见面团均匀，皮面光洁，就可以分摘成小块进行包馅（翻上时台面上要撒冷干粉）手工操作则在用面粉围成圈，放入糖浆和枧水混合均匀后，再加入生油混匀后加面粉和成面团。,广式月饼拌粉掺碱,a.将碱液掺在糖浆中，混匀再加油混合
33、。捞浆，固中和产生大量气泡后再逐渐平息，使碱分布均匀。b.碱与油先混匀，再加糖浆混合，碱与油微起皂化作用，有利于面团起塑性，使文印清晰。作法如下：先将碱液倒入油中边倒边搅和，当液面呈乳白色并变得粘稠，再加入糖浆等配料，一直到看不见糖浆表面油衣时，拌入面粉，调制成团。,面团调制时应注意：,a.皮面软硬程度应与馅心软硬程度一致，馅软皮亦软，馅硬皮亦稍硬。一般豆沙、莲蓉等馅心为软馅，而百果馅心较硬，面团也要稍硬一些。b.面团软硬程度的控制应通过增减糖浆或调粉时分次加入，最后一次加粉时缓慢加入，调制软硬适当（即用面粉来控制），切忌不要通过加水来控制。C.面团调制中搅拌要适当，首先不要一开始加面太多以免
34、面团搅拌时间长而发热，后来加的面粉又少，使面团温度下降不够，面团容易返硬发挺（指面粉中的糖粉凝固而使面团返硬现象）。,另一方面也会导致面团起筋。如果操作较慢，调粉速冻较快，可在搅拌过程中关机一次，一般加入两次面粉后再关机。最好是能调好各工序操作，使能良好相接。d.调制好的面团，如面团太肥则制成品成熟生，表面因胀发而使花纹不清晰，可减少枧水用量，反之如面瘦则制成品熟后发硬，发凉则应增加枧水用量。面肥：面团制成制品，经热加工，呈滩片大。起发膨胀大，易松散，内部空心等现象时的状况（指面团而言）。面瘦：也是指面团而言，是制成品成熟后发硬发艮的现象。,E.面粉应与事先充分搅拌均匀的糖浆、碱水油等乳化液进
35、行混合，否则如乳化液搅拌不充分很容易出现面麻筋现象，即先将液状乳化均匀，再投面粉（俗称“吃粉”）。面麻筋，是指面团而言，指面团产生韧性并出现斑点，制成品成熟后有类似于面瘦的状态。这是由于面粉与掺入的油、水未充分乳化的原因。,枧（碱）水,调制饼皮的枧（碱）水，指一种含碳酸钾和碳酸钠的添加剂，实为碱的饱和溶液，使用前应搅拌几下，务使浓度均匀。,2.馅心调制,广式月饼的馅心一般分为两大类，即软馅和硬馅。软馅主要指一些蓉馅，如莲蓉（红莲蓉、白莲蓉）、豆馅（豆沙、豆蓉及鲜豆馅）。硬馅主要指一些肉馅（牛肉、叉烧、烧鸡、冰肉等）及仔仁馅（五仁、百果仁、椰丝馅等）,红莲蓉馅料,配方：莲子25kg，白砂糖37.
36、5kg，花生油7.5kg，猪油6.25kg，枧水适量。要点：选料：挑选无虫蛀而饱满的莲子，加工去芯。碱液去皮：清水45kg和枧水一起倒入锅中煮沸，加入莲子煮至莲子皮能用手捏脱，取出用清水漂洗枧水，并用竹刷刷去莲子皮。煮莲：把去皮的莲子放入锅中，加入清水后慢火焗至能用手捏烂，取出用绞肉机把莲子搅成蓉状。铲蓉：先将花生油750客，白砂糖1.5kg，放锅里加热溶解至金黄色，然后加入莲子蓉及剩余白砂糖，同时，,加入花生油2.5kg，用猛火煮沸后，改用慢火边煮边铲，花生油分次投入。铲至莲蓉变稠，不渗油，取出莲蓉用花生油封面，防止莲蓉表面结块和霉变。品质要求：色泽金红，嫩滑油润，有莲子味。,白莲蓉馅料,配
37、方：莲子7.5kg，白砂糖11.25kg，猪板油1.5kg，花生油2.25kg，枧水适量。操作要点：莲子用枧水搅匀，以开水焗至能去莲子皮，去皮后清水洗净。将莲子再用开水焗至开边去莲芯，熬煮至蓉状。莲蓉经洗沙去水分，放入锅中加入糖和油，加热铲至莲蓉变稠，不渗油。品质要求：色泽自带浅象牙色，油润软滑，莲子味浓郁。,豆沙馅料,配方：红豆25 kg，白砂糖35kg，花生油12.7kg，玫瑰糖1.75kg，枧水适量。要点：煮豆：红豆经筛选水洗后，置锅中，加入枧水和清水，加热煮3小时，煮至用于捏烂为度，取出搅烂成豆沙浆。洗沙：用竹萝洗沙，不断加水冲洗，豆沙沉后用上清液，榨取水分，成为湿豆沙。铲沙：将湿豆沙
38、及辅料置于锅中，油分次投入，铲至豆沙色泽褐红，油润起沙。,豆蓉馅料,调制豆蓉馅料要先进行绿豆处理，予处理方法如下：绿豆以清水浸泡，使豆充分吸水，取出按4：6比例进行晒干和炒熟，两者混合后研碎，过筋去豆皮，研成粉末，过筋成绿豆粉备用。分别进行晒干和炒熟的原因是，炒熟绿豆制得的豆蓉色泽深，烹味浓，而全部晒干的色泽灰白，并且缺乏豆味，因此需采用不同的比例来进行混合调制使豆蓉色泽和烹味能达到最佳状态。,豆蓉馅料的一般配方：绿豆粉5kg，白砂糖10kg，花生油1.25kg。要点：花生油烧热，加入生葱，炸至金黄色，去掉葱渣，加入猪油融化后（以降低油温），再加入清水，食盐和白砂糖全部搅拌至全部溶解，煮沸后吹
39、火，豆粉过筛，逐步投入锅中，不断搅拌，直至煮熟成厚糊，起锅冷却。品质要求：色泽金黄油润，清甜带咸，有烹葱味美。,鲜豆蓉馅料,配方 一级绿豆25kg，白砂糖35kg，花生油7.5kg，猪油5kg，枧水适量。要点：绿豆磨开边，清水浸泡3-4小时，等豆膨胀脱去豆皮。煮蓉：绿豆与枧水置于沸水中，水量高于豆面5cm，煮至水于豆面相平，豆烂起沙，停火焖一小时左右，然后搅成蓉状。铲蓉：花生油750g，白砂糖1.5kg，放入锅中煮至金黄色，加入豆沙及其余辅料（油分次加入），煮沸后,改用文火（慢火），边铲边煮，直至豆蓉与油料混合后变成稠状。品质要求：甘香嫩滑油润。,肉馅,以肉类制品为馅料，是广式糕点的地方特色，
40、采用的肉制品都是当地著名的名特产品，如叉烧肉、烧鸡、烧鹅、牛肉、冰肉等。各种肉馅同品种风味各异，各具特色。其中以冰肉使用最为广泛。现以凤凰烧鸡馅芯为例说明其调制工艺。,凤凰烧鸡馅心,配方 糖盐肥肉21kg（冰肉），核桃仁2.5kg，瓜子仁2.5kg，杏仁1.25kg，烧鸡（鸡肉）6kg，咸鸭蛋400只，汾酒250g，糊椒粉25g，潮州粉6.25kg，花生油1.25kg，糖桔饼750g，熟芝麻1.5kg，白砂糖4.5kg，食盐250g，榄仁4.5kg，北菇1.5kg，柠檬叶50g，葱姜500g，味精10g，清水2.5kg，麻油250g。要点：a.冰肉制作（糖盐肥肉），冰肉有生冰肉，熟冰肉 生冰肉
41、：取上等肥肉切成丁，加汾酒搅拌，腌15分钟，然后用白砂糖分层盖住肥肉，糖渍三天以上，便,成透明爽脆的冰肉。熟冰肉：先将肥腰切成块（约1cm厚），用沸水煮熟（不要过热），置于凉水中冷却，取出凉干，用白砂糖盖住肥肉，糖渍2-3天即成。b.葱姜：鲜姜（嫩姜）用盐腌液两天，清水洗去咸味，上糖浆即成。c.原料处理：蛋黄烤熟，鸡肉撕成条，核桃仁要用热水多次洗净，北菇洗净用油煮熟切丝，柠檬叶切成丝，姜切成丝备用。d.拌馅：将白糖及腌渍肥肉后的糖水溶液，再加入蛋黄、榄仁，潮州粉以外的辅料充分混合，最后加入潮州粉和榄仁，充分拌匀。e.夹蛋黄，将上述编料分成400份，每个馅料中放入一个蛋黄搓成圆形即可。要求：馅料
42、分布均匀，颗粒大小均匀，蛋黄居中。,仔仁馅,仔仁主要指花生仁、芝麻仁、榄仁、杏仁、核桃仁的仔仁。这种馅料是以五仁（榄仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁、核桃仁）馅为基础，根据各品种风味的要求，增减分量并搭配其它辅料制成品。,五仁馅制法,配方：冰肉（糖盐肥肉）15kg，白砂糖2.5kg，瓜子仁2.5kg，核桃仁2kg，榄仁4kg，糖冬瓜2.5kg，芝麻仁2kg，糖桔饼1kg，玫瑰糖1kg，潮州粉4kg，花生油1kg，汾酒400g。要点：a.糖盐肥肉，糖冬瓜切成粒状，糖桔饼切碎。b.白砂糖及腌肥肉的糖用清水陪解，加入花生油，芝麻仁及其它辅料，搅拌均匀，最后拌入潮州粉和榄仁。品质要求：仔仁分布均匀，能粘成团。
43、,3.分摘,广式月饼在制作上要求皮薄馅白，饼皮与馅料比例，常用2：8、3：7、4：6。因此对于广式月饼来说，饼皮和包馅的技术要求很高，要求皮薄不露馅，馅大以实现风味，因此分摘时要根据皮馅比例进行分摘。,4.包馅,包馅操作是一技术很强的工序，要求操作熟练才能达到要求，现在已有月饼自动包馅机，可连续进行自动包馅，大大节省了人力物力。手工包馅时要求：取揉好的皮用左手掀扁，是中间厚四周薄的圆形，顺手拿起，右手拿起同时已捏好的的馅心放在皮上子面，逐渐收拢面皮包起，包时要慢慢收起，用拇指和四指均匀用力边转边收，直至收紧封口完毕，要求收口处不得聚集太厚，否则应将收口处摘去一些皮子使之厚薄均匀（摘尾法），即收
44、处即不能太厚成面团聚集也不能露馅。潮式月饼因过软采用“拼尾法包好”后将收尾朝下,使封口严密，逐个放在台板上，稍撒些干粉。（也可不撒）即：将收口处多集的尾尖（面皮）折回面皮。包馅是糕点生产技术的手上功夫，手上功夫只有多做多练才能做到尽美地步。,5.成型,月饼的成型有两种方法，一是机械成型，二是手工成型 机械成型是用月饼自动包馅成型机中进行，优点是：劳动强度低，生产效率高，但是机制成型的月饼图案花纹不太清晰。因此目前大多数厂家仍采用手工成型方法。手工成型是采用印模来进行的，月饼模一般都是单眼模，有圆形、椭圆形、方形、长方形以及各种组合模眼等。印模一般采用不易变形的硬木，如枣树木、油栎木、麻栗木等精
45、雕而成核，再用油浸数十天取出揩干。使用时可在印模内均匀地扑些干粉，左手将包好的饼胚放入印模内，封口朝上，再将饼胚按实压平，注意不要让饼从核眼溢出，造成二毛边(露边)。然后右手拿起印模手柄，将模左边对准台板震敲一下，再将模眼前端与台面相平敲下将,将饼震处，用左手接住，按次序捏放在饼盘上，饼胚间，间隔距离相等。成型中要注意 a.整魇技术要求混熟连贯，有节奏，不能扣，猛磕，否则会造成饼皮厚薄不均。b.出模成型的产品，切忌不要随意挪动或转手，以免饼胚变形。c.印模要经常清刷并保持油润，有面团堵塞模内纹印时，应用竹签剔除，不能用锋利工具刮，否则会造成模具纹印发毛，成型时易粘模，且饼胚花纹不清，缺少棱角边
46、缘等。有花纹不清的印模应及时调换，保证成型花纹清晰，边楞明显。,6.刷蛋,表面刷蛋的目的是增强饼面光泽。刷蛋的方法有两种 a.一种是先在饼胚表面刷上清水，进火烘烤，待表面微呈黄色，取出刷蛋浆，后入烘，烤至再熟。这种方法优点是表面花纹清晰明显（有增加适度作用），不易刷糊，但须两次进火，手续繁琐，效率不高，现多用第二种方法。b.一次刷蛋，即入火前在饼胚表面刷上蛋浆，方法是将新鲜鸡蛋液（最好是蛋黄，并加少量饴糖）打匀，蘸取少量蛋液，均匀地刷在胚饼表面。若饼面有干粉，可用长刷轻轻拂去，然后涤蛋液，涤蛋液手势要轻，否则容易将花纹刷糊，蛋液涤要均匀，否则蛋多是地方，烘烤后起麻点，蛋液少的地方光泽不足。,7
47、.烘烤,刷蛋后饼胚即可入火烘烤，广式月饼烘烤时火温一般较高，常采用250-280度/10左右的工艺条件，也有采用200-250度/15进行烘烤，可根据使用烘烤火实际情况自行掌握。一般成熟特征：表面呈棕黄色和金黄色，周边乳黄色并稍向外凸，呈腰鼓状，俗称开腰。若温度过高，则易造成皮焦里生，温度过低则导致饼皮破裂，即跑糖露馅。,4、月饼生产过程中易出现的问题,4.1.饼皮制作时，应先将糖浆与枧水充分混合，再放入生油搅拌均匀和成面团，否则成品烤熟后表皮会出现白点。4.2.使用中应严格控制枧水用量，枧水过多则成品色泽过深，呈暗褐色，不够鲜艳。如枧水过少，则皮面颜色效果不够理想。4.3.包馅后的胚饼，存放
48、时间不能太久，否则易造成油脂外渗（俗称泄油），影响成品品质。,4.4.成型出模时，木印敲击台板要小心，将饼倾出避免变形。4.5.生产五仁、椰丝产品时，在拌馅中必须加入熟糯米粉，绝对不能加入熟面粉，否则成品会变干硬。4.6.拌馅时应注意加水量，水份过多，成品将会产生离壳现象。4.7.烘烤时，若成品过熟，易使饼皮破裂露馅，烘烤不熟则饼胚不会膨胀，带青色或乳白色，饼易出现收缩和离壳，且容易发生霉变。,5.广式月饼质量要求,5.1.色泽：饼面金红或棕黄滑润，有光泽，周边乳黄色或老象牙色，底部金黄不焦黑。5.2.形态：外形圆整饱满，规格一致，纹印清晰，边角分明，四周开腰，微呈鼓型；饼皮不毛边，不折腰，不
49、破裂，不露馅，不塌顶，不凹底。5.3.组织：皮薄馅靓皮馅相切，饼皮厚薄均匀，颗粒大小匀落无杂质。切口光滑平整，软硬适度。,5.4.口味：皮质松软，不粘牙，馅料香甜咸鲜爽口，不腻不脱不膻不哈。有品种应有的独特风味。,（二）京式月饼生产工艺,雍容华贵的京式月饼,京式糕点是我国北方（华北、东北、西北）的主导邦式，也是中式糕点中最具覆盖面，影响力最大的一种大邦式。京式糕点的起源在于华北农村以及满、蒙地区。随着辽、金、元、明、清在北京建都，南北方及满、回、蒙民族糕点制作技术融汇北京，加之京城大邦都会，常有天子皇帝，供奉神，祭祀宗庙，又有内廷开科设举的殿试所需，再有异域外交使节来往交际酬宴都对京式糕点的形
50、成，产生了一定影响，彼此相互竞争，融合逐渐形成了以,北京为中心的糕点体系。成为中式糕点的一大邦式。京式月饼由于长期受宫廷供奉的影响，在糕点的质量上十分讲究，特别是外观，要求造型美观大方，花样丰实，制作精美，具有民族特色。在用料上处了前面所讲的各种原辅料外，为改进外观还经常使用一些特殊辅料，如蜂蜜、山药、栗子、茯苓、豌豆、山楂、玉兰片、薏米等。A.蜂蜜：是一种常用的甜美剂，主要一有荆条蜜、枣花蜜等，油菜蜜也有应用，但,很少，在各科蜜中枣花蜜最好。蜂蜜在糕点中可利和共吸湿性改善制品质地。a.防止糖产品返砂。b.利用其中存在的防腐物质具有一定的防腐作用。c.乳化作用。B.山药：是一种常用的药食兼用的
