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1、第六章 农贸市场肉类的卫生监督及检验,第一节 检疫监督工作程序及要点第二节 性状异常肉的检验与处理第三节 病死畜肉的检验与处理第四节 上市劣质肉的检验与处理,第一节 检疫监督工作程序及要点一、上市肉类的卫生管理和监督要点 1.上市的各种肉类的集中检疫和卫生管理和监督，由动物防疫监督机构统一管理，并做好卫生防护工作。2.动物防疫监督员负责对动物、动物产品采样、留验、抽检，对没有检疫证明的动物、动物产品进行补检或者重检；对染疫或者疑似染疫的动物和动物产品进行隔离、封存和处理；负责检查有关证明，核对证物。如证物不符或证明过期等不符合规定的，应在指定地点进行重检、补检或消毒，并按规定进行处罚。,3.在
2、县境内乡镇农贸市场上市的各种畜禽肉类，货主必须持有产地检疫证；在县城以上设立了定点屠宰的城市农贸市场上市的各种畜禽肉类，必须来自集中屠宰场点、具有屠宰检疫和肉品检验证明，胴体上要有验讫印章，无证无章的肉类，不准上市出售。4.禁止经营封锁疫区内与所发生动物疫病有关的、疫区内易感染的、依法应当检疫而未经检疫或者检疫不合格的、染疫的、病死或死因不明的、毒死、腐败变质、污秽不洁及其他不符合国家有关动物防疫规定的动物、动物产品。,5.上市肉类的包装、容器和运输工具，必须清洁卫生，严禁使用有毒、有害的容器、工具进行包装和运输。6.上市肉类要定点定位销售，散市后要进行全面清扫，坚持定期消毒，粪便、污物要集中
3、进行无害化处理。,二、上市肉类的基本要求 1.投放市场的动物产品要持有检疫合格证明、检疫合格验讫印章或标志。2.来自非定点屠宰的动物肉，必须连同头、蹄和内脏一起受检。3.受检肉不应小于胴体的四分之一。牛羊肉，要求带有完整的脾脏受检；马属动物肉，要求带有完整的头部、呼吸器官、肝脏和脾脏；禽肉、兔肉，应为完整的胴体并连带头部；狗肉，要求带有完整的头部；野生动物肉，应是人工饲养或合法猎获的，而不应是药物毒杀的。,三、上市肉类的检疫监督的基本程序 1、查证：检查有无动物产地检疫证明及动物产品检疫证明，无检疫证明的动物及其产品不准上市。对有证明的要看其内容是否相符，要做到九看；一看是否有明确的货主；二看
4、是否有明确的产地，是否产自疫区；三看是否有明确的产品名称，被检的是什么，动物及动物产品证物不符的不能上市；四要看单位和数量是否准确；五看检疫方法和结果填写是否清楚；六看有效时间，超过有效时间的不准上市；七看有无印章，检疫上不加盖动检鄣门的印章无效；八看有无检疫员签名，无签名无效；九看签发日期。,2、验章：观察胴体上验讫印章时，对印戳不清或证物不符、超过有效期及未盖印章者，应按未经检验肉处理。对涂改、伪造检疫证明者，应进行补检或重检。,3、查验胴体和内脏 1.对来自定点屠宰场（点）并经过检疫检验的肉类：首先应视检头、胴体和内脏的应检部位有无检验刀痕及切面状态，并检查“三腺”及局部组织病变是否被割
5、除，以判定是否经过检验和证实其检验的准确性；观察胴体放血程度、宰杀部位组织状态、全身淋巴结性状和皮肤、皮下脂肪、胸腹膜及连带的内脏有无异常，以初步鉴定健康畜禽肉或病死畜禽肉。必要时做病死禽畜肉的快速理化检测；在炎热的夏季应注意观察胴体和内脏的卫生状况，有无腐败变质，以了解肉新鲜度。必要时，在现场可做肉新鲜度的快速检测。,2未经检验流入市场的完整胴体，检查的着重点是：观察颈端及放血部位的组织状态和放血程度；必检和可检淋巴结的状态；胴体上皮肤、皮下组织、肌肉、胸腹膜、关节及连带的头蹄、内脏（对禽类还应注意冠、肉垂、嗉囊等）等有无可疑的病理变化；对猪肉、狗肉还应检验旋毛虫？。未经检验的零散肉应着重检
6、查：肉的放血程度、卫生状况和新鲜程度；皮肤和肌肉等有无异常；肉中存留的淋巴结有无异常；有无注水现象。,4、处理 经查证、验章，感观检查认定合格的动物产品，进行登记，允许在本市场销售。经检查不合格的动物产品或难以认定的产品，应暂时扣留，进一步做实验室鉴定。对于患传染病，寄生虫的动物及其产品要按中华人民共和国国标GB16548-1996规定的方法予以处理,第二节 性状异常肉的检验与处理,（一）气味和滋味异常肉,检验,饲料气味：动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料，使肉和脂肪具有饲料气味、鱼腥味等异常气味。性气味：未去势或晚去势的公畜肉，常发出难闻的性臭味。性气味可因加热而增强，所以可用煮沸试验或烙烫
7、法鉴定。药物气味：动物宰前被投予芳香类药物或其它异常气味药物。病理气味：动物宰前患有某些疾病，可使肉带有特殊的气味。附加气味：将胴体置于具有气味的环境里，因吸附作用而使肉具有异常的附加气味。发酵性酸臭：新鲜胴体因冷却条件不好而引起自身产酸发酵，使肉质软化、色泽深暗，带酸臭气味。,处理,气味和滋味异常的肉在排除其它禁忌症（如病理因素、毒物中毒）的情况下，先进行通风驱散异味，然后进行煮沸试验。如煮沸试验肉样仍有不良气味时，则不宜鲜销食用，应作复制加工或化制；如果异味仅局限于个别部位，则局部化制，其余部分可食用；公猪肉可通过与正常肉品按一定比例混合，经香辛料调味后制作香肠。,二、色泽异常肉的检验1、
8、黄脂肉 黄脂俗称黄膘，眼观见皮下、网膜、肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黄色。肌间脂肪组织的着色程度较浅，其他组织通常均不着染,（1）发生原因：主要是饲喂了富含黄色素的植物性饲料所致。若饲喂高级不饱和脂肪酸的动物性饲料，如鱼粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引起的脂肪发黄，则为黄脂肪病。（2）处理：黄脂肉胴体放置24h颜色变淡或无色时，肉可食用，可上市销售。放置24h色素消退不快或有异味不允许上市，其胴体、内脏可经高温处理后销售。,2、黄疸肉 除脂肪组织发黄外，皮肤、黏膜、结膜、关节滑液、囊液、组织液、血管内膜、肌腱、甚至实质器官、均染成不同程度的黄色。（1）发生原因：由于机体大量溶血，遭受某些中毒
9、和传染，以及胆汁排泄障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身组织染成黄疸色。,（2）处理：在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能作为食用，作高温或销毁处理；若与传染病并发之黄疸，可与该种传染病结合处理。,黄脂肉与黄疸肉的鉴别：p98,硫酸法：取数克脂肪于50%酒精中浸泡，并不时振荡，然后过滤，取8ml滤液置于试管中，加入10-20滴浓硫酸。当存在胆红素时，滤液出现绿色；继续加入硫酸经适当加热，则变为淡蓝色。,氢氧化钠法:取2g脂肪置于试管中，加入5ml5%氢氧化钠溶液，在火上煮沸约1min；振荡试管，在流水下冷却至40-50，此后，小心加入半量的乙醚，轻轻混匀，加塞静置，待溶液
10、分层后观察。当存在胆红素时，上层乙醚无色，下层液体染成黄绿色，如上层醚液染成黄色，下层液体无色，则系天然色素。上下两层液体均为黄色，则表明两种色素同时存在。,3、红膘 指猪肉的皮下脂肪，因充血、出血或血红素浸润而导致鲜红或暗红色。常与猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒病有关，或背部受到冷热空气或机械刺激有关,补充,1.病猪濒死实行紧急屠宰称“急宰”，其肉为病猪肉。2.动物死亡后施行放血称“死宰”，又叫“冷宰”，其肉为死猪肉。3.因摔、压、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡的，叫物理性致死，即横死。,按其发生的原因可分为4种类型：（1）冷宰猪 其特征是脂肪浑浊，暗红色或者红中 带黄褐色，俗称“走膘”。呈现
11、全身性病理变化。颈、胸腹的皮肤黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可见血液沉积。,(2)细菌性原因引起的猪丹毒引起的红膘 脂肪外表呈桃红色，用刀切之，毛细血管出血浸润，表皮呈弥漫性、炎性充血。如果是全身性皮肤充血，一片红色，俗称“大红袍”。有时仅耳、颈、胸、腹部皮肤充血，又叫“小红袍”。猪肺疫时引起的红膘，脂肪轻微红色，缺乏光泽，表皮以四肢、胸膜呈现云斑状出血，乳房淋巴结、肌前淋巴结出血，有时因纤维素性胸膜肺炎的发生，可见胸膜纤维素沉着。,(3)加工工艺造成的 如麻电的方法、时间不当，放血方法不对，造成放血不全引起红膘。这种红膘猪全身各组织无特征性变化。这种肉只能鲜销不宜久藏。,(4)违反宰前的饲养
12、管理制度 牲畜没有足够休息、饮水、淋浴，在尚未恢复疲劳的情况下被屠宰。这种猪胴体可见脂肪呈淡色红染，而全身各组织无病变，冷却后红色渐退，肉质仍新鲜。,处理：如系传染病引起，应结合传染病处理规定处理。如内脏淋巴结没有明显病理变化的红膘肉，将胴体及内脏高温处理后出厂。,4、白肌肉（PSE)指宰前无任何症状，宰后发生苍白、松软、液体渗出的猪肉。,（1）发生原因：宰前应激反应所导致。即应激综合症。多发生于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应。原理P98,（2）特征：肉的颜色发白，质地松软，表面有液汁渗出；重的，表现为灰白色，似水煮过，肌肉疏松，明显水肿，弹性差，纹理粗糙，肌
13、外膜上有小出血点；用pH试纸测试，pH值小于5.8。白肌肉味道不佳，加热烹调时损失很大，口感粗硬，不宜鲜销。,（3）处理 PSE肉加工时损失大，不宜做腌腊制品的原料。如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出厂；如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。,5、白肌病（1)发生原因：缺乏VE和微量元素硒Se引起的一种营养代谢病。因为VE和Se是动物体内抗氧化剂，对细胞膜有保护作用。当其缺乏时，细胞膜受过氧化物毒害发生损伤，进而导致细胞变性、坏死。,(2)特征：骨骼肌（包括心肌）发生变性坏死，肌肉苍白、质地松软、湿润，状似鱼肉。严重时，略干硬
14、，暗淡无色，切面上有散在灰白色小点。此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴结肿胀。,(3)处理：若全身肌肉有病变时，则不可食用，病变的胴体应化制或销毁；病变轻微而限于局部的，修割病变部分作化制处理，其余部分可以食用。,第二节 掺假和劣质肉的鉴定与处理,一、注水肉的鉴定与卫生处理注水肉：人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉。主要见于猪肉和牛肉。通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。,（一）注水肉的特征与检验方法1、外观特征（1）活体掺水后，明显腹部膨胀，体态臃肿，行动困难。生猪肛门可见有水和肠管流出。,（2）感观检验：“看、摸、触”看：正常的鲜肉：鲜红色，
15、且红色均匀，脂肪洁白，鲜肉表面光泽。注水肉：缺少光泽，外观呈水肿状态，表面水淋淋发亮，切面浅红色，脂肪呈微粉红色。,摸：正常鲜肉：表面呈风干样，肌肉组织紧密，手摸无粘着感。注水肉：组织被水浸泡，肌纤维膨胀，手摸水感强烈，随着时间的延长，细菌的大量繁殖手摸表面发粘。,触：鲜肉：指压凹陷处立即恢复，指压新鲜断面无汁水外流。注水肉：指压凹陷处不易恢复，没有弹性，指压新鲜断面有汁水外流。,2、检测（1）pH值检测 正常鲜肉的PH值为6.9左右 注水肉的PH值一般会超过7.5以上。,吸水纸检测 将定量滤纸剪成1厘米X10厘米长条，在待检肉新切口处插入1-2厘米，停留2-3分钟，然后观察被肉汁浸润的情况（
16、本法不宜检查鲜冻肉）。轻度注水肉，滤纸条被水分和肌汁浸湿，均匀一致，超过插入部分4-6毫米以上。同时，注水肉黏着力小，检验滤纸条容易从肉上剥下，纸条拉力小而易碎。,燃纸试验:将吸水纸巾在新鲜断面上1分钟左右后，用镊子夹吸水纸，如能迅速点燃证明是正常鲜肉，如果不能点燃或点燃后很快熄灭，证明吸水纸上有水，应疑为注水肉。,煮沸试验:新鲜肉煮沸，肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，且有香味，注水肉煮沸后肉汤稍混浊，鲜香味不浓。,注水牛肉：有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快会湿透。,注水猪肉：肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，
17、显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。,砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。,给羊注水,给猪注水,不法商贩勾住猪嘴给生猪注水,把运猪车停靠在路边给生猪注水,勾住猪嘴注水,(二）注水肉的处理1.凡是注水肉，不论注入的水质如何，不论掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。2.对经营者予以经济处罚，直至追究刑事责任。,1.杀口状态异常P138 健康屠畜放血部位由于组织血管的收缩，宰杀口外翻，切面粗糙，其周围组织有相当大的血液浸染区；而病死后急宰、冷宰的畜肉，其宰
18、杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围组织无血液浸染现象。2.明显放血不良3.坠积性淤血明显4.淋巴结病变显著,（二）健康畜肉和病死畜肉鉴别,在感官检查和剖检时，一旦发现有病、死畜禽肉的象征时，应立即采取病料，进行触片、染色、镜检，这在及时发现传染病病原，控制疫病扩大传播范围和保障食肉安全方面，均具有重要意义。,2.明显放血不良滤纸浸润法操作方法：取干滤纸条（宽0.5cm，长5cm），将其插入被检肉的新切口处12cm深，经23min后观察浸润情况。结果判定放血不良：滤纸条被血样液浸润且超出插入部分23mm。严重放血不良：滤纸条被血样液严重浸润且超出插入部分5mm以上,(1)色泽鉴别健康畜肉肌肉色
19、泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。死畜肉肌肉色泽暗红、深红或带有血迹，脂肪呈桃红色。(2)组织状态鉴别健康畜肉肌肉坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性，用手指按压后可立即复原。死畜肉肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差，手指按压后产生凹陷不易复原。,(3)辨别气味健康畜肉具有正常畜种肉味，无其他任何异味。死畜肉病死畜肉有腥味。死畜肉腥臊味较重，有较难闻的酸腥味 应注意：健畜肉属于正常的优良质肉品；病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售，白板肉（没有经过检疫盖章的肉）也属于问题肉，最好不要购买和食用。p138,（四）病死畜肉的处理,1、凡是检出病、死畜禽肉，不论是何原因，一律不准上市销售。若
20、检出烈性传染病时，应在卫检人员的监督下就近销毁，并报告上级主管部门，严密监视疫情动态。2、对一般疫病急宰后的畜禽肉，可按GB 16548-1996畜禽病害肉尸及产品无害化处理规程进行有条件的利用。3、对固定摊点销售病、死畜禽肉的，除按规定处理肉类外，还应协助工商执法人员处以罚款，没收非法所得，吊销营业执照，若因此引起食源性感染或食物中毒的，还应追究法律责任。,商品猪通常指仔猪断奶后不久公母全部阉割，或是断奶后分圈饲养12个月，发性前公母全部阉割以增强仔猪抵抗力，利于生长发育。阉后的小猪分阶段饲养，培育56个月，当体重达100kg以上送宰。经宰前检验、分级合格后称商品猪。再经屠宰检验合格，白条肉
21、分级，产品符合国家感观指标和理化指标，便可上市鲜销。如经冷却成熟后上市，则其猪肉更是多汁柔嫩、气味鲜香。公母猪通常指种用或未作种用的公母猪、晚阉猪、隐睾猪和孕猪，其肉品往往有轻重不同的性气味或污秽性性气味，不能鲜销直接供食用。另外，这类猪肉品质大都很差，其感观指标不符合或很难达到白条肉卫生质量标准。,（三）公母猪肉的检验与处理,检验P137,处理,公、母猪肉挂牌标明，可上市销售。未生育的小母猪肉在割掉乳腺部分后，初产母猪育肥4个月后，其肉可鲜销。性气味轻的猪肉，在割除筋腱、脂肪、唾液腺后，可作灌肠等复制品原料。公、母猪肉脂肪可炼食用油。,第三节 中毒动物肉的检验与处理,动物因吸入、口服、注射或
22、接触有毒物质而引起生理机能障碍者，称为中毒。来自于中毒动物胴体的肌肉组织称为中毒动物肉。中毒动物肉对人体的危害中毒动物肉里残留的毒物，能通过食物链使人发生中毒；另一方面是毒物对畜体网状内皮系统防卫机能的破坏，造成机体抵抗力降低，易引起肠道微生物的繁殖扩散或继发感染；有的毒物可在人体某些组织内蓄积，造成潜在性危害。人们可因食用这类肉而发生食物中毒。,（一）毒物的分类,根据引起畜禽中毒的作用，毒物可分为以下几类：,1.血液毒物包括能氧化血红蛋白，形成高铁血红蛋白，失去携氧能力，引起动物全身性缺氧窒息的硝酸盐、亚硝酸盐等；草食动物采食了富含氰甙配糖体类植物后，受糖甙酶的作用，在胃内形成剧毒的氰氢酸，
23、使细胞的呼吸酶受到抑制，引起组织严重缺氧而发生急性死亡；能影响造血器官功能的毒物，如放射性物质等。,2.腐蚀性毒物是一类具有腐蚀或刺激性作用的物质，它对局部和排泄器官都有毒性作用，如刺激性气体、溶液、无机或有机酸以及重金属盐等。3.原生质和实质器官毒物主要是指吸收后引起实质器官损害的物质。如黄磷、重金属盐、四氯化碳等。4.对神经系统有选择作用的毒物指直接或经吸收后能作用于中枢神经系统的毒物。如各种有毒生物碱、有机磷农药、有机氯农药、毒鼠药等。,（二）常见动物中毒病,1.氰化物中毒2.亚硝酸盐中毒3.有机磷农药中毒4.生物碱中毒5.霉饲料中毒6.有害金属及其盐类中毒,（三）中毒动物肉的检验,1.
24、宰前检验,了解中毒情况了解动物生前饲养管理，使役和表现；了解放牧或外出使役精神状态，途经哪些地方，是否在途中采食、饮水和接触着周围环境中有毒有害物质；了解发病及死亡情况。,中毒症状 引起动物中毒的毒物种类很多，发病原因也很复杂，毒物的化学结构，毒物进入机体的途径。毒物的相互作用以及动物的种类，年龄，性别和个体差异等因素，对毒物作用的影响，使动物中毒后的临床表现也各不相同。,2.病理学检验,一般来说，多数中毒病都具有一定的病理变化。病变常见于毒物进入通过的部位及有关的组织器官，如肝、肾、心、脑等部位，因肝脏是解毒的器官、肾是毒物排泄的主要途径，而心脑则对毒物特别敏感，所以中毒动物剖检时常有上述器
25、官的充血、出血、水肿、变性、坏死等变化。强酸、强碱、重金属盐等具腐蚀性毒物作用于体表部位，可引起皮肤发炎、溃烂。中毒动物胴体，通常放血不良，肌肉呈暗红色，胴体主要淋巴结肿大、出血、切面呈紫红色。,3.毒物的检测,检样的采取和包装无菌采取，无菌包装，无菌保存，不能用消毒剂处理，采取检品时，应具代表性，应多点采取，并采取足够数量，并详细标签，注明采集检品名称、采集人、采集地点、采集时间等备查资料。检品的保存和送检检品采取后，应冷藏，尽快送至检验单位检验。一般不应加防腐剂，如一定要加防腐剂，只可加酒精，并注明。送检时最好将病志和剖检记录一同送检，以便参考。,毒物的检验方法 预试验 确证试验 定性检验
26、 毒物含量测定,（四）中毒动物肉的卫生处理,对于中毒动物肉的处理，原则是宁严勿宽。凡有明显中毒症状的急性中毒病畜禽肉，应作化制处理。对于亚急性和慢性中毒的畜禽肉，除非证明其中毒畜禽肉中所含毒素不足以引起对人体健康的危害时，可慎重考虑无害化处理后供食用外，一般都应化制。,第四节 上市劣质肉的检验与处理,（一）注水肉的检验与处理,检验,1.视检 注水肉肌肉发胀，表面湿润光亮，不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而呈淡红色；正常猪肉皮下脂肪和板油洁白，而注水肉轻度充血、呈粉红色；心脏、肝脏、肺脏、肾脏、胃肠经注水后，明显肿胀，淤血、充血显著，切面有鲜红色血水流出。,2.触检用手触摸注水肉，缺乏弹性，有湿润
27、感，按压时常有多余水分流出。3.放大镜检查注水肉的肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。4.刀切检验法将待检肉用手术刀将肌纤维横切一个深口，注水肉可见切口渗水。5.加压检验法待检精肉块用干净塑料纸包盖，上压重物，注水肉有较多血水被挤压出。,6.试纸检验法将新华牌定量滤纸剪成长条，在待检肉新切口处插入12cm深，观察被肉汁浸润的情况。注水肉纸条湿的速度快、均匀一致。7.熟肉率检验法用熟肉重除以鲜肉重求得熟肉率，一般正常肉的熟肉率大于50%，而注水肉小于50%。8.肉的损耗检验法把待检肉吊在通风处，经过24h，正常肉的损耗率约在0.5%0.7%，而注水肉可达4%6%。,本章涉及的屠宰检疫常
28、见肌肉病变鉴别及处理,1.嗜酸性粒细胞性肌炎与旋毛虫病、肉孢虫病,嗜酸性粒细胞性肌炎：是以嗜酸性粒细胞浸润为特征的一种局灶性或弥漫性肌肉炎症。多发生于胸肌、腹肌、背最长肌、膈肌、臀肌和心肌。病变特点是肌肉呈弥漫的淡绿色区或呈针尖大小,界限清楚的黄白色病灶。,旋毛虫病：是由线虫纲毛首目毛形科的旋毛虫引起的人畜和野生动物共患的寄生虫病。特征是发热、肌肉疼痛的急性肌炎。主要寄生咬肌、舌肌、颈肌、肋间肌和腰肌等部位。,肉孢子虫病：是由肉孢子虫寄生引起的一种常见的人畜共患寄生虫病。主要寄生在骨胳肌和心肌。,鉴别,嗜酸性粒细胞性肌炎与旋毛虫病、肉孢子虫病的区别在于：在旋毛虫幼虫寄生的病灶处，无论有无包囊形
29、成或有无钙化，镜检能看到虫体和橄榄状包囊，或脱钙后看到旋毛虫残骸。肉孢虫感染时很容易在肌肉中见到肉孢子虫，而且虫囊周围的肌肉无炎症反应。而嗜酸性粒细胞性肌炎，既见不到虫体，且肌炎的肉芽肿型和非肉芽肿型可以同时出现。,处理,旋毛虫病在肉片标本内，旋毛虫包囊或钙化包囊不超过5个者，肌肉和心脏高温处理后出场；超过5个者，作工业用或销毁。肉孢子虫病全身肌肉发现虫囊较少者，不受限制出厂。全身肌肉发现虫体较多且肌肉有病变者，整个胴体工业用或销毁；肌肉无病变者，高温处理后出厂。局部肌肉发现虫囊数量较多者，该局部高温处理后出厂，其余部分不受限制利用。嗜酸性粒细胞性肌炎处理同肉孢子虫病。,2.羸瘦肉和消瘦肉,羸
30、瘦肉：是畜体明显瘦小，但外表看来健康，没有明显的代谢障碍症状，皮下、体腔和肌肉间脂肪锐减或消失，肌肉组织萎缩，但器官和组织中不见有任何病理变化，其发生是由于饲料不足或饲喂不合理而引起严重消耗的结果，且往往与畜体年老有关。,消瘦肉：是一种病理状态，与其发生某些病理过程或疾病有关，可以较快地出现，也可以缓慢发生。消瘦时，可见到羸瘦时的脂肪耗减和肌肉萎缩，除此之外，还伴有其它组织器官病理病变。,处理,由于饥饿和年老形成的羸瘦肉，当内脏器官没有病理变化时，不受限制出厂。严重羸瘦肉需进行沙门氏杆菌检查，当检查结果为阴性时，将肉迅速发出利用；若为阳性时，则应经高温处理。具有明显病变的病理性消瘦肉，作工业用
31、。,3.红膘肉与放血不良肉,红膘肉：皮下脂肪由于毛细血管充血、出血或血红素浸润而呈现粉红色彩，即为红膘肉。仅见于猪，红膘肉的产生与感染急性猪丹毒、猪肺疫或者猪背部皮肤受到冷热或机械性刺激有关。,放血不良肉：肌肉组织颜色发暗，当切开肌肉时，可见暗红色区域，挤压切面有血滴流出；皮下静脉血液滞留，脂肪组织内可见到毛细血管，甚至发生红染现象，透过胸腹膜的浆膜，可看到结缔组织中的血管，沿肋骨两侧分布的血管清晰可见。原因主要有：死畜或濒死期急宰的牲畜；败血性传染病或宰前过度疲劳、衰弱的牲畜；不正确的放血方法屠宰的牲畜。,红膘肉处理视具体情况而定，凡确定为急性猪丹毒、猪肺疫的胴体，根据其病变程度分别作工业用或高温处理。对冷、热或机械性刺激引起的红膘肉，轻者不作处理，较严重的高温处理后食用。放血不良肉若属于、原因引起的，应销毁处理，属于种原因引起的作高温处理。,处理,Thank you!,
