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1、,Company Logo,凝固剂对豆腐凝胶特性和保水性的影响,学院：食品学院专业：食品质量与安全班级：08-3姓名：王斌学号：2008113367指导老师:万银松老师,Company Logo,凝固剂对豆腐凝胶特性和保水性的影响,Company Logo,1 研究的目的及意义,我国虽然是生产豆腐最早的国家，但对豆腐的研究还不及欧美以及日本等国深入。我国传统豆腐生产过程中，主要采用盐类凝固剂(石膏、盐卤等)。用石膏做成的豆腐制品有一定残渣、带苦涩味，缺乏大豆香味；用盐卤做成的豆腐保水性差，出现水分渗出现象，造成微生物二次污染，直接影响产品保质期。使用GDL（葡萄酸内酯）作凝固剂，豆腐质地较好且
2、货架期较长，在最近几年比较流行。,Company Logo,2 工艺流程,工艺流程：大豆挑选洗涤侵泡磨浆 过滤 煮浆点浆保温凝固冷却成型,Company Logo,3 凝胶性和保水性的测定方法,3.1凝胶强度的测定方法采用DVIII+流变仪测定豆腐粘度：本实验转速为120r/min；转子：62号转子；单位：国际单位CGS 粘度：1厘泊(1cP)=1毫帕斯卡.秒(1mPa.s),Company Logo,3.2保水性的测定方法 转速：4200r/min 离心时间：20分钟 豆腐的保水性以失水率W（%）反应，失水率 越 高，则保水性越差。W(%)=W1-W2/W1*100%式中：W1：离心前豆腐重
3、量(g)；W2：离心后豆腐重量（g）,Company Logo,4 试验结果与分析,4.1凝固剂的浓度对凝胶特性和失水率的影响4.1.1GDL(葡萄糖酸内酯)不同浓度对豆腐凝胶强度和失水率的影响,图 1-1 GDL(葡萄糖酸内酯)浓度对豆腐凝胶强度和失水率的影响,Company Logo,不同浓度的盐类凝固剂对凝胶性和失水率的影响,图1-2 硫酸镁浓度对豆腐凝胶强度和失水率的影响,Company Logo,图 1-3 氯化镁的浓度对豆腐凝胶性和失水率的影响,Company Logo,图1-4 硫酸钙浓度对豆腐凝胶性和失水率的影响,Company Logo,图1-5 氯化钙浓度对豆腐凝固性和失水
4、率的影响,Company Logo,凝胶强度和析水率随凝固剂添加量的变化趋势相似，也就是随着凝固剂浓度的增加，凝胶强度与持水性有相反的变化规律。所以需要综考虑这两种特性的要求以寻求最佳值合。四种盐类凝固剂的最佳浓度分别为:氯化镁0.25，氯化钙0.25，硫酸镁0.3，硫酸0.5。,Company Logo,4.2凝固温度和时间对豆腐凝胶特性和失水率的影响,凝固温度和时间对GDL豆腐凝固性和失水率的影响,图 2-1 凝固温度和时间对GDL豆腐凝胶性的影响,Company Logo,图2-2 凝固温度和时间对GDL失水率的影响,由图可见，一定温度下，随着凝固时间的增加，凝胶强度不断增大，失水率下降
5、。,Company Logo,凝固温度和时间对盐类豆腐凝胶性和失水率的影响凝固温度和时间对硫酸镁豆腐凝胶性和失水率的影响,Company Logo,图 2-4 凝固温度和时间对硫酸镁失水率的影响,从图中可以看出，硫酸镁凝胶的凝胶特性是随着时间的增加，凝胶强度不断增大，失水率呈下降趋势。同时，随着温度的升高，凝胶强度增大的幅度明显，失水率也越高。,Company Logo,凝固温度和时间对氯化镁豆腐凝固性和失水率的影响,图 2-5 凝固温度和时间对氯化镁豆腐胶凝性的影响,Company Logo,图 2-6 凝固温度和时间对氯化镁豆腐失水率的影响,由图看以看到氯化镁凝胶的凝胶强度和失水率随温度、
6、时间的变化规律和硫酸镁一样。都是随着时间的增加，凝胶强度不断增大，失水率呈下降趋势。同时，随着温度的升高，凝胶强度增大的幅度明显，失水率也越高。,Company Logo,凝固温度和时间对硫酸钙豆腐凝胶性和失水率的影响,图 2-7 凝固温度和时间对硫酸钙豆腐凝胶性的影响,Company Logo,图 2-8凝固温度和时间对硫酸钙豆腐失水率的影响,Company Logo,凝固温度和时间对氯化钙豆腐凝胶性和失水率的影响,图 2-9 凝固温度和时间对氯化钙豆腐凝胶性的影响,Company Logo,图2-10 凝固温度和时间对氯化钙豆腐失水率的影响,Company Logo,由图可以看出，凝固温度
7、相同时，随着时间的增加，盐类凝胶的凝胶强度不断增大，失水率呈下降趋势。这表明盐类凝固剂使大豆蛋白质形成凝胶是一个逐渐的过程，凝固时间越长越有利于凝胶网状结构的形成。凝固时间相同时，温度越高，凝胶强度越大，失水率也越高。这可能由于温度越高，越有利于蛋白质凝胶网络的形成，凝固速率越快，而由于盐类凝固剂的特性，造成失水率也越高。在相同的凝固温度及凝固时间下(75，30min)和相同的凝固剂浓度下，比较蛋白质的凝胶强度，硫酸钙凝胶的强度低于硫酸镁，硫酸镁低于氯化钙，氯化钙略大于氯化镁。失水率的变化与此趋势相同。,Company Logo,5 结论,同一温度时，随着GDL浓度的增加，凝胶强度先是显著增大，后有下降的趋势；随着时间的增加，失水率下降。温度越高，凝胶强度增大的幅度越大，失水率越小。四种盐类凝固剂的凝固特性随温度及时间的变化规律基本相似，即在同一温度下，随着时间的增加，凝胶强度不断增大，失水率下降；同一时间内，温度越高凝胶强度越大，失水率越小；同时凝固剂浓度越大，四种凝固剂所形成的凝胶的凝胶强度越大，失水率越高。这四种盐类凝固剂凝固速率的排列秩序是氯化钙略大于氯化镁，大于硫酸镁，大于硫酸钙。,敬请各位老师提出宝贵意见谢谢!,
