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1、危害及预防措施,2011年4月,（ISO22000）3.3 食品安全危害 的定义 food safety hazard,食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。,关注的焦点是能影响人类健康的危害,生物的：致病菌、寄生虫等物理的：铁、玻璃、辐射等化学的：农兽药、添加剂等（道德的）,热饮的温度果冻的脆性,物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它,生物危害A、细菌B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫,食品中的危害(hazard),危害分类与来源图示,与原料自身有关的,与
2、加工过程有关的,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,食品受污染途径,从上表可看出食源性疾病90以上是细菌病原体和病毒,食物中毒原因统计,生物危害（Biological hazard)包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程,生物危害,生物危害：A、细菌感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫,生物危害,生物危害细菌-食物感染和中度,某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染食品感染；或预先在食品中产生的
3、细菌毒素导致人类中毒食品中毒。,细菌食物中毒、腐败,引起食物中毒的细菌导致疾病不能 靠品尝和闻来识别因为很难识别所以非常有害引起食物腐败的细菌能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时）因为容易识别所以相对无害,大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有危害的,因此我们要关注致病菌,生物性危害按引起疾病危害的严重性分为三级威胁生命（LI)引起后果严重或慢性病(SI)引起中度或轻微疾病(MI),如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类毒素等:,如：大肠杆菌、沙门氏菌、,生 物 性危 害,如：多数寄生虫,分级,生物性危害举例,禽、肉制品中：沙门氏菌(禽和蛋中)致病性大肠杆菌(牛肉中)旋毛虫(
4、猪肉),生物性危害举例,蔬菜及水果:沙门氏菌(豆芽)致病性大肠杆菌(苹果汁)圆形孢子(覆盆子)甲肝病毒(草莓),措施有A 防止食品污染、二次污染和交叉污染B 控制致病菌的生长与繁殖C 控制细菌毒素的形成D食品食用前彻底加热以杀灭病原体E 良好的个人卫生习惯,食品原料等控制生产过程的卫生管理车间的卫生生产用具的卫生加工人员必要的灭菌措施,对温度、浓度、PH、时间、水活度:,控制致病菌生长和产毒素的时间、温度:,生物性危害措施,影响生物生长因素,内在因素营养PH水分活度抗菌成分生物性结构外在因素温度气体抑菌剂温度、水分活度、PH、好氧厌氧,食品的温度“危险区”,100+-大多数孢子形成菌被消灭,7
5、5-100 C 大多数细菌被消灭,60oC-75-抑制细菌的生长。一些可以存活。,危险区细菌迅速增长在这个温度范围内,4.4-60,0 4.4-一些细菌增长缓慢,-18-细菌停止增长,水分活度,水活度（aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。一般水活度0.85以下细菌不会生长产毒水活度aw是指提供微生物能利用水的能力。在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱和状态，相对湿度是100%，那水的aw=1.0,P H 值,PH值反映食品的酸度不同的细菌所喜好的PH值不一样大部分细菌在酸性食品中不能很好生长。PH 为4.6或以下的 酸性食品（水果汁等）PH 高于4.6的 低酸食品（肉类、蔬菜等）
6、,影响细菌生长的因素,PH,化学危害,天然存在的化学物质有意加入的化学物质无意或偶尔进入食品的化学 物质,化学危害天然存在的化学物质,霉菌毒素：如黄曲霉毒素鲭鱼毒素（组胺）鱼肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroom toxins）贝类毒素生物碱,霉菌毒素,最常见的为黄曲霉毒素毒性极强致癌共有56种多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中,化学危害天然存在的化学物质,海洋生物毒素,包括多种不同的化合物由各种天然海藻产生海洋动物摄食后在体内积聚已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素,化学危害天然存在的化学物质,麻痹性贝类毒素（PSP）,所有滤
7、食性软体贝类都富集PSP贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为PSP指示生物贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡,化学危害天然存在的化学物质,神经性贝类毒素（NSP）,可导致鱼类死亡和贝类产生毒性所有滤食性软体贝类都能富集NSP中毒症状：3小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉,化学危害天然存在的化学物质,腹泻性贝类毒素（DSP）,贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP相关中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷,化学危害天然
8、存在的化学物质,遗忘性贝类毒素（ASP）,贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡,化学危害天然存在的化学物质,FDA贝类毒素限量规定,PSP：0.8ppmNSP：0.8ppm，或20鼠单位/100克DSP：0.2ppmASP：20ppm软骨藻酸，蟹的内脏不超过30ppm4种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏,化学危害天然存在的化学物质,贝类毒素控制措施,官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类；只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞贝类；官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的
9、捕捞在规定的时间和许可水域内进行,化学危害天然存在的化学物质,官方对贝类捕捞者实施管制,贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期；贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；捕捞许可证；从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准；,化学危害天然存在的化学物质,鱼肉毒素(Ciguatera Fish Poisoning CFP),某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性相关藻类：Gambierdiscus toxicus毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒,化学危害天然存在的化学物质,鲭鱼毒素（Scombr
10、oid Toxin）,鱼肉天然成分组氨酸,组胺,细菌生长,组氨酸脱羧酶,鲭鱼毒素产生过程,化学危害天然存在的化学物质,产生鲭鱼毒素的鱼类：组氨酸天然含量较高的鱼种鲭鱼（又称鲐鱼）金枪鱼沙丁鱼兰鱼毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏,鲭鱼毒素,中毒症状：始发于食用污染鱼类后4小时，尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。控制措施改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长；死后的鱼体快速冷冻；鱼体从鱼船上冷却至4.4后在4.4以上贮存时间累计不能超过4小时；防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染；检测方法：感官检验：评定鱼体有
11、无腐败味筛选化学分析：组胺含量不得超过50ppm,化学危害天然存在的化学物质,河豚毒素（Tetrodotoxin）,剧毒目前不清楚毒素产生原因约有80种河豚鱼含毒素中毒症状：食用10分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，30分钟内可出现死亡,化学危害天然存在的化学物质,化学危害养殖/种植用药,使用目的：治疗和预防疾病、控制寄生虫、害虫和促进繁殖,兽药残留控制方法加工者现场审查兽药使用情况快速筛选方法检测兽药的存在,药物（农药、兽药、激素）残留原因,使用禁用药物未按使用的说明使用药物未按停药期停药误把不能作为药用的普通化学药品当作药物使用,化学危害养殖/种植用药,化学危
12、害化学污染物,工业化学品，如苏丹红杀虫剂除草剂有毒元素,FDA对化学污染物的控制,检查养殖场要求原料供应商提供原料不受污染的证明记录土壤和水的检测和土地使用监控对化学污染物进行监控控制水产品捕捞区域,化学危害化学污染物,食品添加剂危害的控制,不使用我国和进口国禁止使用的添加剂要求供应商提供证书控制加工过程中的使用量对产品加贴标识对供应商实施考察,化学危害食品添加剂,物理危害,危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题种类：玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒等控制：金属探测，X光机，经常检查可能损坏的设备（刀具、加工器具），人工挑拣,物理危害控制措施,供应商的HACCP计划使用的规格和保证书卖方检验与认证磁铁筛选分离器、过滤器金属探测器目视检验设备适当的维护与保养,危害不包括,危害不包括食品中令人不满的情况或污染例如：昆虫（不含毒素）头发 脏物 不涉及安全的腐败 经济欺诈 违反食品管理法，但不影响产品安全,物理性危害预防措施,总结：食品中的危害,依其特性可分为,
