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1、XX食品有限公司巧克 力知识生产部二O 一 O年十月十八日巧克力食品的概念及生产工艺流程1. 1巧克力的历史巧克力最初来源于中美洲，那儿的野生可可树生长在热带雨 林中.1300多年前，约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了 一种饮料叫Chocolatl，他们也把干可可豆当作钱来用.现代人对可可的了解开始于探险家对美洲的发现.1492年哥 伦布到达美洲，返回时将深棕色的可可豆作为礼物呈献给西班牙 国王.西班牙人廓特兹于1519年远征墨西哥，受到当地阿兹特克印 第安人皇帝的款待,他们的皇家饮品是一种叫做巧克力特尔的 饮料.这种饮料味道很苦，是把烤过，磨碎的可可豆与水，玉米混在 一起,然后加入辣椒打
2、出泡沫而制成的.当廓特兹把巧克力特尔带回西班牙后，他的同胞又在其中 加入肉桂和香兰素等香料，并且加热后饮用.新饮料在西班牙贵族 中很快赢得了赞誉.后来，西班牙人在巧克力里加糖使其变甜，到 17世纪时这种饮料在欧洲那些富有的贵族中变得盛行起来.随着需求量的增大，可可树的种植发展到巴西，特立尼 达和 其它西印度洋的一些群岛,后来发展到西非和其它热带国家.由于种植面积的扩大，巧克力豆的价格降低不断降低,巧克力 饮料更加盛行，第一家巧克力商店于1657年在英国开业，第一家 巧克力工厂于1728年在英国的布里斯托尔开业.1828年荷兰人Van Houten制作了可可压榨机,以便从可可液 中压榨出部分油脂
3、,低脂可可粉由此诞生.1847年,英国人Fry和Sons将可可脂与碾碎的可可豆及白糖 混合推出了固体巧克力，它几乎完全代替了原来曾主导世界市场 的粗粒巧克力，由此巧克力开始作为美味食品销售.1876年，瑞士的巧克力生产商丹尼尔彼得发明发现了如何 在巧克力配方中加奶粉，由此牛奶巧克力诞生了.1. 2中国的巧克力生产历史.70年代前期:半机械半手工生产，70年代后期：自行设计巧克力配套设备,开始使用代可可脂。80年代前期：全国引进30多条巧克力生产线。80年代后期：中外合资企业建立，产品达到一定水平，部分 满足了高档消费层次的要求。90年代：中外合资及外资企业进入中国,使中国有了能够生 产国际水平
4、巧克力的现代化工厂。1993年，上海嘉丽南可可食品有限公司成立（我公司的前 身），1996年1998年上马了全亚洲最大的可可加工和巧克力生 产设备。1.3巧克力的定义巧克力：以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉），白砂糖 或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品，食品添加剂,经特定 工艺制成的固体食品。（例如我公司一种牛奶巧克力配方为：可 可脂27%+白糖36%+全脂奶粉23%+乳糖3%+乳清粉3.66 %+香 兰素0.04%+大豆卵磷脂0.03%+轻碱可可粉7%）巧克力制品：巧克力与其他食品按一定比例加工制成的固体 食品。1.4巧克力的分类按世界流派分类欧式：口味纯正，精美细致.多传统手工（瑞
5、士，比利时）。英式：浓厚的奶香味，口感细腻，柔滑（英国）.美式：口感偏咸,多吃不腻（美国）.按标准分类黑（纯味）巧克力牛奶巧克力白巧克力国外除上以外（巧克力，巧克力条,包糖衣巧克力，家庭牛奶巧克力, 夹心巧克力，果仁巧克力，谷物巧克力，粉末巧克力，饮料巧克力.） 我国巧克力产品的分类（按新颁布的国家标准）1、巧克力1）黑巧克力:呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力；2）牛奶巧克力:添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有可可和乳香风 味的巧克力；3）白巧克力:不添加非脂可可物质的巧克力.2、巧克力制品混合型巧克力制品:巧克力与其他食品混合制成的制品.如榛仁巧 克力,杏仁巧克力；涂层型巧克力制品:巧克
6、力作涂层的制品，如威化巧克力,蜜饯水 果巧克力；糖衣型巧克力制品:在巧克力外层涂（抹）糖衣的制品,如巧克力豆. 其他型巧克力制品:上述未包括的巧克力制品.其它分类按成分分类:牛奶,奶油，按味道分类:甜，半甜，苦味按加工质量分类:一般，精制，特制按形状分类:排块，球形,心型按添加半成品:果仁，果肉，谷物.按加工工艺:涂层，夹心，按功能分类:戒烟巧克力，巧克力杂志报纸香草巧克力:是一种外表呈棕褐色或棕黑色并且有明显苦味的巧 克力.由于巧克力有明显的可可香味及苦味,并兼有一定的提神醒 脑的作用，因此.他受到不同年龄的广大消费者的偏爱.奶油巧克力:一种具有棕色或前棕色的色泽,具有可可和奶油的优 美风味
7、.奶油巧克力营养成分丰富全面，发热量高,所以颇受个年 龄消费者特别是青少年消费者的欢迎.花色巧克力:花色巧克力是以上述两种巧克力为基础，对配方和工 艺进行修改处理后制成富有特殊风味和特性的巧克力，它们色泽 丰富，风味多彩，如白巧克力，咖啡巧克力，草莓味奶油巧克力等品 种.1.5巧克力的主要原料甜味剂:白砂糖,糖醇类乳制品：牛奶,奶粉类，奶油类，可可制品：可可脂，可可浆，可可粉.植物油：棕榈油、椰子油乳化剂：卵磷脂食用香料：巧克力香精可可浆和可可脂的来源:可可豆（世界产量约300万吨/年）可可豆原产于南美亚马逊盆地,现分布于世界许多地区.最佳条件 是赤道南、北纬度10度以内的种植可可带.非洲西部
8、:占56%，有加纳（13%），科特迪瓦（即象牙海岸41%）， 尼日利亚.美洲中部:占27%，巴西，哥伦比亚，厄瓜多尔,墨西哥，秘鲁亚洲及大洋洲：17%,印度尼西亚，马来西亚，巴布亚新几内亚.中国:50年代海南种300亩，只开花.1.6巧克力的制造巧克力的生产基本上可以分为四个步骤:混料，精磨，精炼，调温，成原料混合是把糖,奶粉,可可液块，可可脂及其他辅料混合均匀的过程是把混合均匀的原辅料磨碎磨细的过程，这个过程按所得原辅料的颗粒的大小可以分为两步:使用两辊机将颗粒磨到细度约150（微米,1000=1毫米） 使用五辊机将颗粒磨到细度小于25pi （人的味觉大约在35以上）.精 炼主要目的是去除浆
9、料的挥发性酸，水分，异味，同时产生 焦香气味，凸显巧克力风味（我司为干式精炼机）.经过精磨的巧 克力料固然已经达到很细程度，但质量还不够细腻滑润，香味还不 够优美和醇,精炼就是整理和完善的过程.巧克力质量更为细腻滑 润;巧克力料变的较为稀薄和容易流散；巧克力的外观色泽提高; 巧克力的香味效果更加优美（精炼过程既有物理反应又有化学反 应，美拉德反应）.调 温调温的目的一是使浆料内的可可脂结品形成稳定的p 品体，并以乌亮的光泽表达出来,其二是延长产品的货架期.如果 巧克力调温不足或过调温都会导致非P晶体增多，外观暗淡无光, 质构粗糙松软或表面结露等问题,直接降低巧克力品质，最终缩短 产品货架期.浇
10、注成型浇模成型就是把经过的巧克力做成各种形状.液态 的巧克力物料在这个工序当中被浇注入定量的模型盘内，在物料 温度下降至可可脂的熔点以下时使已经形成的品型按严格的结 品规律排行,形成致密的质构状态，产生明显的体积收缩,并最终 形成各种各样，丰富多彩的漂亮巧克力产品.巧克力物料注入模型 盘后，应得到有效地冷却,才能凝固成型而脱模.不宜采用低温急 冷方式（510C、30分钟）.从可可树到巧克力可可树一一棵可可树的长成需费时十年，而一棵成熟的树可高达15 公尺并且一年可以开出十万朵花，但只有少部份的花可以结成果 子。由花变成果实的过程约经过四至八个月，这个时间的长短取 决於可可树生长的环境。每一个果
11、子都约有20公分长，并且在 成熟彳菱呈现出不同的颜色，外壳约有1.5公分厚。每一个果实内 都包含了约30个鸡蛋形状的种子（即可可豆），被果肉团团包裹 住。新鲜的可可豆不但苦而且酸，在处理过彳菱的豆子会呈现黑褐 色，也才是我们平日熟悉的巧克力豆的模样。采收与发酵一中南美洲采收可可豆的时间可谓终年不断。不过严格算来， 主要的季节集中在十一月至一月以及五月至七月。用弯刀或刀子 割下可可的果实彳菱，将里面的豆子挖出，并放入发酵盒或置於香 蕉叶中发酵。经过五、六天彳菱的发酵，豆内的糖份会转化为酒精，也是在这段时间，可可豆变成了一般人熟悉的咖啡色模样。乾燥、烘培和研磨一在经过发酵彳菱，进入乾燥的程序。豆子
12、会被摊平成5至10 公分厚，并且经常是利用阳光来谅乾，约需二个礼拜的时间。在 经过了这一道手续彳菱，豆子中内含的水份便由原先的60%降低 只剩7%了。豆子一经乾燥彳菱即可开始烘焙。烘焙的时间由20分钟到1 个小时以上不等。通常品质越差的豆需要的烘焙时间越长，烘焙 可使豆子增加香味和口感。最彳菱豆子要经过研磨。首先豆子会被二个大石块所研磨，产 生的是最粗制的可可汁。再进一步可以制作可可油与可可粉，或 再加工做成巧克力，巧克力通常会选用高品质的粗制可可汁来制 造。巧克力的鉴别标签及承诺、产品质量、价格品牌、符合新国标的牛奶巧克力标 签白糖，奶粉，可可脂，可可浆,乳脂肪，植物油,乳化剂，食用香料.（
13、可可 脂 17%）巧克力由多种原料混合而成,但其风味主要取决于可可自身带来 的滋味.可可中含有可可碱和咖啡碱，含带来令人愉快的苦味，可 可中的单宁质有淡淡的涩味，可可中还带有少量的有机酸;可可脂 能产生肥腴滑爽的味感.可可的苦，涩，酸，可可脂的滑，配以砂糖或 乳粉，乳脂，麦芽，卵磷脂,香兰素等辅料，再经过精湛的加工工艺，使 巧克力不仅保持了可可特有的滋味而且令它更加谐调，愉悦和可口.现在市场上的巧克力产品丰富多彩，价格差异很大，品质优劣不一. 鉴别巧克力通常的方法是一看,二闻，三品尝.一看:感官.巧克力外观无气孔和白霜，表面光泽.折断时硬脆，断面 应是均匀的鳞片或针状排列.二闻:一打开包装，就
14、可闻到可可特有的香气，含在嘴里，更是满口香气.三品尝:高质量巧克力口感细腻,入口后极易融化.劣质产品口感 粗燥,无香味，吃在嘴里有蜡感.（此与原料，设备,工艺，标准等有关）. 如此便违背了巧克力的功能：巧克力给人的最大愉快是：它在人 的口腔中融化时,热能被口腔上皮细胞吸收，给人们舒适感，对感 觉细腻的女性来说更是如此.这就是女性爱吃巧克力原因之一.感官标准：我们测定的项目很少，国外标准对气味，滋味，口感及质地不仅有所规定，在实际生产中作为质量控制的重要组成部分：气味:由挥发性物质及增香剂产生滋味:增香物质与配料及工艺处理产生口感:配料及加工产生外观:光亮，无白霜,块型好香味标准:由基础味，体香
15、，头香组成巧克力香味金字塔模式.劣质巧克力的鉴别原料：可可皮渣,猪油，面粉，粗制糖，滑石粉，淀粉黏土,化学试 剂，红豆，色素.特征：无巧克力特有的风味，油腻，入口不化，只有甜味，遮盖了 其它异味，口感粗，异味巧克力的储存最适合储存巧克力的温度约是摄氏18至22度.然而在温度动辄 摄氏叁十度的夏季气候里，常使得敏感的巧克力容易冒汗溶化，不 易保存.最适合存放巧克力的地方是在温控良好的葡萄酒窖，或是 凉爽的角落.不然只好把巧克力放在冰箱内,食用时让巧克力在室 温下回温变软彳菱再食用.由于潮湿的条件容易引起几乎所有食品的变质，所以储存巧克力 时请注意将环境湿度控制在65%以下.巧克力超市的存储技巧巧
16、克力在流通及储存过程容易发生的质量问题 起霜65%;虫害15%;热变形14%;风味降低3% ;霉变1% ;其它2% 起霜:表面起的白色斑点或薄薄的一层白霜,至全部变成灰白色的 过程.总的原则:所有的仓储和陈列区域必须安全，清洁,干燥，凉爽，无虫 害，无异味.库存循环:保持先进的货物先出售.虫害控制:检查库存巧克力，使之存放在清洁处，远离开启的门或 实物碎屑，碎渣.这些会吸引昆虫及动物，从而很快污染到巧克力. 热源和阳光:热会使巧克力起白花，即失去光洋，形成灰蒙蒙的表 面.潮湿:产品存放在潮湿处会受到损坏.异味:巧克力极易吸收强烈的气味.巧克力保质期长短（6-18月）主要取决于1.适当的保存条件
17、;2 .选用 原料;3.植物脂肪含量4.加工过程控制.巧克力的营养保健成分巧克力中含有丰盛的“苯乙胺”可减轻或消除丧偶、失意者的 忧郁或轻生心态。巧克力中含有“可可碱”可强心、利尿、消除浮肿；并可“活 化”胃内蛋白质分解成“酵素”而有益于消化与吸收。每百克黑色巧克力内含有“儿茶酚”53. 5毫克；每百克牛奶巧克力中含有“儿茶酚15. 9毫克。“儿茶酚”属强力抗氧化物质， 可清除“氧自由基”等对细胞膜和心脑动脉的氧化性损害并具有 防癌效果。巧克力含热量较高，当旅游或健身锻炼耗损热量较多时，进 食巧克力为理想的“加油剂”。巧克力中的可可碱为神经欣快剂。可作为读写或操作电脑等 过久而感到疲软的“充电
18、剂”。巧克力中的“苯酚”可阻抑血中脂质发生氧化或堵塞心脑血 管而形成“脑血栓”或“心肌梗塞”。巧克力中含有被称为类黄酮物质的天然化合物。类黄酮物质 有抗氧化作用，能帮助机体细胞抵抗自由基所致的损伤。巧克力中的蛋白质是一种由氨基酸组成的宏量营养素，它可 以促进皮肤、肌肤和头发等机体组织的生长和修复。巧克力中的脂肪是维持生命的必需物质，也是帮助机体和机 体器官御寒的能量来源。它们还组成并且维持机体组织以帮助脂 溶性维生素在体内的转运。巧克力还含有达到良好营养所必需的多种矿物质，其中包 括钙、磷、镁、铁、锌和铜。上述每种矿物质都在许多生物学功 能（如生长、骨骼形成、代谢以及氧在血中的转运）中发挥重要
19、 作用。牛奶与巧克力不宜同食 营养专家指出：一些人爱把牛奶 和巧克力一起吃，这是不科学的。牛奶中的钙会与巧克力中的 草酸结合成一种不溶于水的草酸钙，食用后不但不吸收，长期这 样吃还会导致缺钙、腹泻、小孩发育推后、毛发干枯，并且容易 导致骨折和尿路结石。巧克力不宜放进冰箱 巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出， 在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去 原味。吃巧克力可治癌症说法尚未定论针对一些地方流传的多吃巧克力可治疗癌症的说法，专家认 为，巧克力中的茶碱可能会对某些疾病的治疗有一定效果，但这 只是一项医学课题，迄今还没有确切结论，且不经过特殊处理的 巧克力对癌症是没有疗效的。专家建
20、议：百姓不要盲从这个尚未证实的说法，过量食用巧 克力，会产生众多副作用。巧克力食品在连锁超市的发展前景行业未来的分析：全球市场:巧克力行业是一种特殊的行业，可可制品的资源及价格 变化对整个行业影响较大国际市场上，西欧，北欧基本饱和，美国 低速增长.快速发展的国家只有中国和东欧.领导国际巧克力糖果市场的新潮流是：(1)新型功能配料在糖果中的应用;(2)新风味及包装技术的开发 (3)糖果制品的巧克力化.国外的糖果市场有相当一部分是在巧克 力产品的驱动下发展的.中国市场巧克力行业发展的趋势：1彳丁业的集中度进一步提高.2市场秩序会进一步规范，3会涌现出一些很有个性的中小企业4行业仍以10%以上的速度
21、发展5三个梯队并行发展，6快速并购.现状：行业协会2002年统计巧克力生产量7万吨，按人均年消费不足60克.世界其它国家人均年消费量为：瑞士:10.55公斤，奥地利9.58公斤挪威8.6公斤，德国人8.15公斤，英国7.78公斤，比利时人5.3公斤，法国人4.86公斤.我国人均消费水平不及西方国家平均消费水平1%.机遇与挑战今后5-10年，我国巧克力市场将有较大发展.依据一，随着我国加入世贸组织，我国生产巧克力的主要原料可可 豆及可可脂，可可浆的关税将会进一步降低,可使企业降低生产成 本，提高市场竞争力； 依据二，中国人口众多，市场潜力大，会有更多的国外品牌巧克力 进入中国市场.他们在国内巧克
22、力行业带来竞争压力的同时，也带 来了先进的技术和管理，从而促进这一行业的发展.依据三，随着人民生活水平的提高及对这一产品喜好程度的增加, 作为休闲食品，高级礼品的巧克力将会有相当大的发展潜力.国外21世纪食品的四种吃法吃出乐趣：吃出享受：吃出便捷:最少时间，最方便.吃出健康:功能化，营养化.巧克力饮料原产巧克力:在巧克力生产原料上，国际巧克力制造商提倡原料 纯豆（可可豆）纯脂（可可脂），即生产完全按照国家产地来区分的 巧克力.由于原产地巧克力含脂肪较少，可以减轻消费者对肥胖越 来越多的忧虑.有机巧克力:近年来用更昂贵原料制作的，并且发展迅速.巧克力是调整食品结构的切入点国外的糖果市场有相当一部
23、分是在巧克力产品的驱动下发展的. 中国：很多食品要上档次,买高价，都采用与巧克力结合的方式.巧克力派类；巧克力奶；巧克力面包；巧克力饼干，巧克力并冰淇淋.迎接WTO挑战要注重产品策划.糖果产品策划的核心是指采用系列最佳组合方式，充分挖掘利用现有资源,科学的制定能达到最 好效果，实现新产品开发的系统方法.入世后消费结构将发生变化, 被消费者喜爱的食品有保健食品，绿色食品，方便主食品及休闲食 品.具有市场潜力的糖果产品应具有安全，营养，保健及美味之特 征.巧克力及其制品就具有如上的商品特征.应该大力开发.企业标准 花式巧克力表1感官指标顼 目指标果仁巧克力果仁糖果夹心巧克力包装形 态端正，紧密，不
24、松，不破，不外斜，无反包，无重包。 无糖屑粘连；完整，不毛糙，无气孔，无缺角裂缝，边 缘整齐，大小一致，厚薄均匀，不得有明显变形。杂质无肉眼可见的外来杂质。色香味色泽均匀呈棕褐色，香气纯正，巧克力奶香味中带有该 产品应有的滋味和气味，无异味。组织表面光滑有光泽，不得发花 发白或有明显手迹；组织细 腻，滑润中含有均匀果仁颗 粒或碎粒，并伴有果仁的坚 脆性。表面光滑有光泽，不得发花 发白或有明显手迹；剖面层 次分明，均匀，组织细腻润 滑。表2理化卫生指标项目指标细度35微米 按Q/TMSZ5.1纯巧克力要求净含量应符合规定的净含量水分总脂肪1.5% （属巧克力部分）N25% （属巧克力部分）总糖（
25、以蔗糖计）铜铅砷食品添加剂55% （属巧克力部分）W15mg/Kg1mg/Kg0.5mg/Kg按GB2760-96规定表3微生物指标项目指标细菌总数10000个/克（内控）大肠杆菌90个/100克（内控）致病菌不得检出企业标准纯巧克力表2理化卫生指标表1感官指标项目指标包装形 态端正、紧密、不松、不破、小歪斜、尢反包、尢重包、 无糖屑粘连、完整、不毛糙、无气孔、无缺角裂缝、边 缘整齐、大小一致、厚薄均匀、不得有明显变形。杂质无肉眼可见的外来杂质。色香味色泽均匀呈棕褐色（黑巧克力呈黑褐色），香气适中、滋 味纯正、无异味，符合该品种应有的滋味及气味。组织表面光滑有光泽，不得发花发白或有明显手迹；剖
26、血紧 密、无明显气孔、结品细致、口感细腻润滑、不糊口、 无粗糙感。细度35微米净含量净含量100克不得超过5%101-200 克不得超过3%201-500 克不得超过2%501-1000 克不得超过1%N1001 克不得超过0. 5%水分1.5%总脂肪N25%蔗糖55%铜15mg/Kg铅1mg/Kg砷0.5mg/Kg食品添加剂按GB2760-96规定表3微生物指标项目指标细菌总数5000个/克（内控）大肠杆菌90个/100克（内控）致病菌不得检出企业标准可可粉表1感官指标 品种天然可可粉碱化可可粉目-._._._粉色棕黄至浅棕色棕红至深棕红汤色淡棕红色棕红至深棕红香滋味纯天然可可香，无烟焦味或
27、其他异味正常可可香味，无 烟焦味或其他异味表2理化指标、品种项目天然可可粉碱化可可粉含脂量高脂中脂低脂高脂中脂低脂N20%12-20%10-12%N20%12-20%10-12%水分及挥发物W5%细度（200目标准筛通过率）N99%PH值5.4土 0.3轻碱重碱6.5 + 0.37.2+0.3灰分W8%910%1012%铅（以 Pb 计）（mg/Kg）0.5碑（以 As 计）（mg/Kg）0.5表3微生物指标_ 品种天然粉或碱化粉项目一一_菌落总数(个/g)5000大肠菌群(个/100g)30酶菌(个/g)50酵母菌(个/g)50病原性埃希氏菌(0.1g)不得检出沙门氏菌(250g)不得检出金
28、黄色葡萄球菌(0.1g)不得检出企业标准可可白脱表1感官指标项目指标色泽熔化后的色泽呈明亮的柠檬黄至淡黄色透明度澄清透明至微浊、无混浊气味具有正常的可可香气，无霉焦及其它异味表2理化指标项目指标水份及挥发物()0.20油离脂肪酸 (以油酸计)1.75碘价(g/100g)34-39皂化值188-198折光指数(40C)1.45601.4590熔点(C)30-34净含量25Kg 0.25Kg表3微生物指标项目指标铅(以 Pb 计)(mg/Kg)0.5碑(以 As 计)(mg/Kg)0.5企业标准可可液块表1感官指标品种项目天然可可液块碱化可可液块色泽棕红色深棕红色气味具有正常的可可香气，无霉焦或其
29、它异 味表2理化指标品种项目天然可可液块碱化可可液块含脂量5154%水分及挥发物2%.品种项目jj天然液块或碱化液 块菌落总数（个/g）5000大肠菌群（个/100g）30酶菌（个/g）50酵母菌（个/g）50病原性埃希氏菌（0.1g）不得检出沙门氏菌（250g）不得检出金黄色葡萄球菌（0.1g）不得检出可可加工工艺流程图可可粉入库巧克力加工工艺流程图可可加工工艺流程图可可加工工艺流程1、原料可可豆经过除杂系统的清理，除去比较大的杂物如麻绳、 木条等，小的杂物如木屑等，石头、铁质、还有灰尘等，干 净的豆进入下到工序2、干净的豆经过远红外线的加热，初步杀灭大部分的细菌，快 速除去壳中的水分，经破
30、碎机破碎，进入筛选机，分级筛选， 分离可可壳和可可仁，可可壳送回投料间包装，干净的可可 仁送如下到工序3、可可仁经过定量后，加入适量的碱液，在一定温度下进行碱 化处理，然后进入焙炒，在此除去绝大部分的水分，杀灭几 乎是全部的细菌，去除异味，形成可可特有的香味，然后进 行冷却，焙炒好的可可豆进入下到工序4、经过焙炒好的豆通过特制的强磁性栅栏，去除里面的铁质， 经过头磨、中磨、球磨的研磨，形成细度为200目99%以上 的液体浆料，泵入浆罐后熟5、经过研磨好的浆料，经过一段时间的后熟，再泵入缓冲罐定 量、加温，再泵入榨机进行压榨，榨好的饼块放入饼桶冷却 备用，榨出的毛油泵入毛油桶经过压滤机过滤后泵入
31、精油桶 备用6、饼块冷却好后，转入磨粉车间经过初破碎、精磨、冷却后包 装，入库检验合格后出厂7、过滤好的白脱油经过调温、定量包装，入库，再经过检验合 格后作为成品出厂。巧克力生产工艺流程巧克力的生产基本上可以分为四个步骤:混料，精磨，精炼，调温，成 型 原料混合是把糖,奶粉,可可液块，可可脂及其他辅料混合均 匀的过程是把混合均匀的原辅料磨碎磨细的过程，这个过程按所得原辅料的颗粒的大小可以分为两步:使用两辊机将颗粒磨到细度约150（微米,1000=1毫米） 使用五辊机将颗粒磨到细度小于25pi （人的味觉大约在35以上）.精 炼主要目的是去除浆料的挥发性酸，水分，异味，同时产生 焦香气味，凸显巧
32、克力风味（我司为干式精炼机）.经过精磨的巧 克力料固然已经达到很细程度，但质量还不够细腻滑润，香味还不 够优美和醇,精炼就是整理和完善的过程.巧克力质量更为细腻滑 润;巧克力料变的较为稀薄和容易流散；巧克力的外观色泽提高; 巧克力的香味效果更加优美（精炼过程既有物理反应又有化学反 应，美拉德反应）.调 温调温的目的一是使浆料内的可可脂结品形成稳定的p 品体，并以乌亮的光泽表达出来,其二是延长产品的货架期.如果 巧克力调温不足或过调温都会导致非0晶体增多，外观暗淡无光, 质构粗糙松软或表面结露等问题,直接降低巧克力品质，最终缩短 产品货架期.浇注成型浇模成型就是把经过的巧克力做成各种形状.液态 的巧克力物料在这个工序当中被浇注入定量的模型盘内，在物料 温度下降至可可脂的熔点以下时使已经形成的品型按严格的结 品规律排行,形成致密的质构状态，产生明显的体积收缩,并最终 形成各种各样，丰富多彩的漂亮巧克力产品.巧克力物料注入模型 盘后，应得到有效地冷却,才能凝固成型而脱模.不宜采用低温急 冷方式（510C、30分钟）.
