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1、,食品与营养工程学院,发酵食品生产技术,项目2 食醋生产技术,食醋生产新技术,概述,食醋酿造的原理,食醋生产技术,食醋产品质量标准及检验方法,原料,概述,醋是一种酸味液态调味品，用粮食发酵酿造而成。是主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。由于原料、工艺、饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大。在中国北方，最著名的醋当属山西老陈醋。在中国南方，影响最大的为镇江香醋等。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸
2、制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。,醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。醋，又称酢、苦酒、米醋，是传统的酸性调味品，起源于我国西周时期，有2500多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁醋、辽宁喀左陈醋等，其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。中国医药大典记载，“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江苏镇江为最”，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的米醋。据考证，镇江香醋至少
3、有1400多年的历史。,一、食醋生产的历史与发展趋势,食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。固态发酵法液态深层发酵法、自吸式充气发酵罐、生料制醋、固定化细胞技术,一、食醋生产的历史与发展趋势,1、酿造醋：以淀粉质、糖、酒为原料，经醋酸发酵酿制而成。（1）按原料分：粮食醋、麸醋、薯干醋、糖醋、酒醋。（2）按酿造用曲分：麸曲醋、大曲醋、小曲醋。（3）按发酵工艺分：固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋。2、合成醋：用冰醋酸加水兑制而成。3、再制醋：在酿造醋中加各种辅料配制而成的食醋系列花
4、色品种。,二、食醋的种类,除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体。调味佳品；清热解毒、杀菌消炎、增进食欲、帮助消化、防治肠道疾病、软化血管、保健美容。,三、食醋的营养价值,营养/100mL热量（千卡）:30.00 蛋白质（克）:2.10 脂肪（克）:0.30 碳水化合物（克）:4.90,矿物质钙（毫克）:17.00 铁（毫克）:6.00 磷（毫克）:96.00 钾（毫克）:351.00 钠（毫克）:262.10 镁（毫克）:13.00锌（毫克）:1.25 硒（微克）:2.43,维生素（微克）：0.00 1（毫克）：0.03
5、 2（毫克）：0.05 6（毫克）：0.02 12（微克）：0.10 泛酸（毫克）：0.08烟酸（毫克）：0.70 生物素（微克）：0.00 胡萝卜素（毫克）：0.00,1、醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。2、醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。3、醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方。4、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。5、醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状。6、醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的
6、作用。7、醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。,醋的养生,1、减轻皱纹晚上洗脸后，取1勺醋、3勺水混合，用棉球蘸饱，在脸上有皱纹的地方轻轻涂擦，再以手指肚轻轻按摩，洗净即可。这种方法可帮助消除脸部细小的皱纹。,醋的美容功效,2、柔嫩肌肤先洗净脸部和双手，然后浸入加入食醋的温水中洗脸和手，5分钟后换用清水洗净，长期这样做，可让皮肤光洁、细腻，水中加入的醋量宜少，以水不变色为准。,醋的美容功效,3、祛斑褪斑用白醋捣入中药白术适量调和，密封浸泡一星期。每天洗脸后，擦试面部长斑的地方，日久可令雀斑逐渐消除、隐退。,醋的美容功效,4、驱除倦容用于盆浴，在温水中加入12汤匙食醋，洗澡后不仅能去除皮肤
7、老化的角质层，而且消除疲劳，焕发精神，面部也显得很红润。,醋的美容功效,5、抑制头屑在每晚睡觉前，用11的食醋和清水在头皮屑生长处涂湿，轻轻揉搓发根部，10分钟以后，用清水洗净。这样做可以抑制头皮屑过多生成，并可以最终根治。用加入食醋的温水洗发也有效果。,醋的美容功效,6、黑发亮发有些女孩子头发枯干没有光泽，用了滋润洗发液也不见效，可在每次以中性洗发液洗发后，再用加入少量食醋的温水漂洗头发，20分钟后用清水冲洗。慢慢地，头发会变得柔软光泽、乌黑亮丽。,醋的美容功效,选醋技巧,1、看标签。按照国家标准的要求，食醋产品标签上应标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。一
8、般来说食醋的总酸含量要3.5g/100mL。2、优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅，混浊，存放一段时间有沉淀物。3、闻香气。优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度柔和，微带甜味，回味绵长，有醇香，入喉不刺激的是优质醋。,醋做法指导,1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿；2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次应少些；3、醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍；
9、4、醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。,项目2 食醋生产技术,食醋生产的原料,原料种类常用主料的化学成分主要原料的选择原料处理,食醋原料一般可分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。(一)主料主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，为淀粉质原料、糖质原料(水果、糖蜜)和酒类原料三大类。,一、原料的种类,1、高粱(又名红粱、蜀黍)高梁粒中含有3左右的单宁，大部分集中在种皮上。单宁对酒精发酵有阻碍作用，过多的单宁能使成品带苦涩味。用高梁为原料生产食醋时，适当延长蒸煮时间能除去一部分单宁。2、稻米稻米也叫大米，是糯米(红米)、粳米、籼米
10、的统称，大米是制醋的良好原料，尤其是糯米，常用作高级香醋的原料。,(一)主料,3、玉米(珍珠米、苞米、玉蜀黍)玉米籽粒中含有大量淀粉，少量葡萄糖、蔗糖、糊精，还含有不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸(称玉米油)。制醋多用黄玉米(含淀粉高)。除上述原料外，还有甘薯、小米、大麦、小麦、豌豆等。,(一)主料,固体发酵制照需要大量的辅助原料，辅料一般采用细谷糠和麸皮。它既可为制醋补充些有效成分，又可对醋醅起到疏松作用。麸皮中含有相当高活力的-淀粉酶，如直接用生麸皮参加发酵时，还有利于淀粉的糖化作用。,(二)辅料,固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，填充料作用是为了调整淀粉浓度，吸收酒精及液浆，保持一定空隙，使
11、醋醅疏松，给发酵创造有利条件，填充料与出酒、出醋率有密切的关系。含淀粉多的原料，填充料用量多，淀粉少的原料填充料用量少。常用的填充料有谷糠、花生壳、稻皮、玉米芯等。,(三)填充料,1.食盐 能抑制醋酸菌等不耐盐细菌的生长，阻止醋酸菌对醋酸的分解，还可以起调味作用。2.蔗糖 增加甜味和浓度。3.香料 有芝麻、茴香豆、生姜等品种，为增香调味料，赋予食醋特殊的风味。4.炒米色 增加食醋的色泽及香气。由于添加剂一般会不同程度促使食醋成品形成固形物，因此它们不仅能改善食醋的色泽和风味，还能改变食醋的体态。,(四)添加剂,(一)碳水化合物原料中的淀粉或与淀粉类似的蔗糖、麦芽糖、果糖及葡萄糖等，都是碳水化合
12、物，是食醋主成分的最基本来源，这些物质都可以发酵成酒精，进而氧化为醋酸。,二、常用主料的化学成分,(二)粗纤维粗纤维存在于原料的皮层。(三)蛋白质制醋原料中都含有蛋白质。蛋白质经曲霉菌的蛋白酶水解后，作为曲霉、酵母、醋酸菌的重要养料，也是食醋中各种氨基酸的主要来源。,二、常用主料的化学成分,凡含有最终能被醋酸菌利用的淀粉质、糖及酒精等的物质，原则上都可作为酿醋原料。为了适应工业生产，选择酿醋原料时还应考虑下列要求。1、价格低廉。2、淀粉（或糖、酒精）含量高。3、资源丰富，产地离工厂近。4、容易贮藏。5、不霉烂变质，符合卫生要求。,三、主要原料的选择,1、去除泥沙杂质采用风选和振动筛，结合人工分
13、拣进行。需清洗时还要清洗。2、粉碎与水磨为了扩大原料同糖化曲的接触面积，原料需进行粉碎，然后再蒸煮糖化，粉碎设备有3种：刀片轧碎机、锤击式粉碎机、钢磨，粉碎设备以锤击式粉碎机为多。,四、原料处理,3、原料蒸煮(1)蒸煮目的：谷类、薯类等淀粉质原料，吸水后在高温、高压条件下进行蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，原料内的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀粉由颗粒状态变成溶解状态，使之易受淀粉酶作用，而水解成可发酵性糖，同时蒸煮可特原料中所含的某些有害物质除去，并对原料进行灭菌。(2)蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、酶法液化糖化发酵法。,四、原料处理,淀粉和
14、糖：淀粉水解，糖量减少。蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶性态氮含量下降，不易分解。脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，常压下变化甚少。纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生化学变化。半纤维素：制醋原料一般在中性、较低温度下加热蒸煮，对半纤维素基本上无影响。果胶质：薯类原料中含果胶质比特类原料多，果胶质在蒸煮过程中加热分解形成果胶酸和甲醇，高压和长时间蒸煮后使产品产生有怪昧的醛类、萜烯等物质。单宁：在蒸煮过程中形成香草醛、丁香酸等芳香成分的前体物质，能赋予食醋以特殊的芳香。,（3）蒸煮过程中原料组分的变化,项目2 食醋生产技术,食醋酿造的原理,食醋酿造用微生物食醋酿造的
15、生物化学,传统工艺酿醋（即老法酿醋）是利用自然界中的野生菌制曲，发酵因此种类繁多。如霉菌属的根霉、毛霉、曲霉等。（一）曲霉属曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制作糖化剂。,一、食醋酿造用微生物,1.黑曲霉 2.黄曲霉,黑曲霉最适生长温度为37，最适pH为，除分泌糖化酶、液化酶、蛋白酶外，黑曲霉还分泌果胶酶、纤维素酶、脂肪酶、氧化酶和单宁酶等。适用于酿醋的常用菌株有：甘薯曲霉AS3.324，该菌生长适应性好，易培养，有强单宁酶活性，适用于甘薯及野生植物酿造。邬氏曲霉AS3.758，糖化能力强，生酸能力强，耐酸性也强，能同化硝酸盐。东酒一号，是AS3.758的变种，上海地区
16、应用此菌制酒、制醋较多。,1、黑曲霉,黄曲霉最适生长温度为37，黄曲霉菌株能分泌丰富的蛋白酶、淀粉酶，还分泌纤维素酶、转化酶、菊糖酶、脂肪酶、氧化酶等。黄曲霉中的某些菌株会产生对人体致癌的黄曲霉毒素，生产时为了安全，需对菌株进行严格检测。常用菌株有：AS3.800 AS3.384,2、黄曲霉,酵母菌培养和发酵的最适温度一般为2530，最适pH为4.55.0。酵母菌为兼性厌氧菌，只有在无氧条件下才进行酒精发酵。在食醋酿造过程中，淀粉质原料经曲的糖化作用产生葡萄糖，酵母菌则通过酒化酶系把葡萄糖氧化成酒精和二氧化碳。完成酿造过程中的酒精发酵阶段。,（二）酵母菌,醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。按醋
17、酸菌的生理特性分醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属。1、醋酸菌的特性（1）细胞形态：醋酸菌是杆状菌，呈链状排列，有鞭毛，无芽孢，属革兰氏阴性菌。（2）对氧要求：醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能进行正常发酵。液体培养时会在液面形成菌膜。在含有较高浓度酒精和醋酸的环境中，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供养会造成菌体死亡。（3）环境要求：温度2833，pH为3.56.5 醋酸1.52.5、酒精512、盐浓度11.5,（三）醋酸菌,2、常见的醋酸菌（1）奥尔兰醋酸杆菌（2）许氏醋酸杆菌（3）恶臭醋酸杆菌（4）攀膜醋酸杆菌（5）胶膜醋酸杆菌（6）AS1.41醋酸杆菌（7）沪酿1.01醋酸杆菌,（三）醋酸菌
18、,食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用，食醋酿造主要包括淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵三个过程。,二、食醋酿造的生物化学,1、淀粉水解将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括-淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。,二、食醋酿造的生物化学,2、酒精发酵淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵
19、母菌在厌氧条件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳。根据计算，1分子的葡萄糖生成2分子的酒精和2分子的二氧化碳。具体来说，100份葡萄糖生成51.11份酒精及48.89份二氧化碳，但其中5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际所得的酒精量为理论数的94.83%。这些副产物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。如有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。,二、食醋酿造的生物化学,3、醋酸发酵醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其
20、反应式为：C2H5OH十O2CH3COOH十H2O十485.6KJ理论上，1份酒精能生成1.304份醋酸，实际生产中，由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可以生成20升醋酸含量为5%的食醋。,二、食醋酿造的生物化学,1、食醋的色食醋颜色的来源主要有以下几方面：原料本身的色素带入醋中原料预处理生成的有色物质进入发酵过程中生成的色素微生物的有色代谢产物熏制醅时产生的色素人工添加的色素其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的主要途径。,三、酿醋过程中的色香味体的形成,食醋的香气主要来源于食醋酿造过程中产生的酯类、
21、醇类、醛类、酚类等物质。还有添加的芝麻、茴香、桂皮、陈皮等香辛料。这些物质一部分是由微生物代谢产生的，一些是化学反应生成的，还有就是原料中固有的香味。但酯化反应（化学反应）速度慢，所以速酿醋香气差，需经陈酿来提高脂类含量。但一些成分过量存在会使香气变差，如双乙酰、3-羟基丁酮。,2、食醋的香气,食醋是一种酸性调味品，主味是酸味。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激性气味。此外食醋还含有少量的不挥发性有机酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等，它们的存在会使食醋的酸味变得柔和。,3、食醋的味,食醋的体态是由固形物含量决定的。固形物包括有机酸、脂类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等。用淀粉质原
22、料酿制的醋因固形物含量高，所以体态好。,4、食醋的体,1.大曲2.小曲3.麸曲4.红曲5.液体曲6.淀粉酶制剂,四、糖化剂和糖化工艺,（一）糖化剂的类型,（1）特点以小麦、豌豆为主要原料，它包含的的微生物以根霉、毛霉、曲霉和酵母菌为主，并混杂有大量的野生杂菌。由于菌类多、分泌的酶种类也多。制造大曲的季节一般以春末夏初到中秋节前后最适宜。大曲制备工艺复杂，淀粉利用率低，生长周期长，但便于运输和管理，酿成的醋风味好。（2）类型高温曲：制曲过程最高温度达到60以上中温曲：最高品温不超过50,1、大曲,（1）特点以米粉、碎米或米糠为主要原料，添加或不添加中药材，接入纯种酵母、根霉或接入曲母培养而成。主
23、要微生物是根霉和酵母菌。小曲对原料的选择性强，适用于糯米、大米、高粱等原料。（2）类型药小曲无药白曲无药糠曲,2、小曲,特点以麸皮为主要制曲原料，纯培养的优良曲霉菌为制曲菌种，采用固态培养法。优点是制曲周期短、成本低、糖化能力强，对酿醋原料适应能力强，出粗率高，但不宜长期保存。主要利用自然通风培养。,3、麸曲,项目2 食醋生产技术,食醋生产技术,固态法制醋工艺 麸曲醋生产工艺 小曲醋生产工艺 大曲醋生产工艺 液态发酵法制醋工艺,一、固态法制醋工艺,主要有三种类型:大曲醋小曲醋麸曲醋,（一）固态发酵法制醋的生产类型,大曲为我国古老曲种之一，采用小麦、大麦和豌豆等为原料，其形状似砖，又称砖曲，大曲
24、是利用制曲原料、工具、辅助材料和周围空气中的微生物，自然繁殖而成。在制曲过程中培养出有益的菌类，分泌出许多复杂的酶，促使食醋原料的糖化和发酵作用，所以它既是发酵剂，也是制醋原料之一。大曲醋以高粱原料为主，发酵周期较长，产品质量较好，但成本较高，出醋率偏低，资金周转慢，阻碍了生产的发展。我国著名的山西老陈醋就是这一类型的代表。,1、大曲醋,小曲又称酒药、药小曲或药饼，小曲的品种很多，所用药材也各异，其中所含微生物以根霉、毛霉为主。一般小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以小曲兼具糖化及发酵的作用。小曲醋生产以大米、糯米为主，制曲的酒具有独特的米香，再经醋酸
25、发酵，制品风味好。镇江陈醋就是这一类型的代表。,2、小曲醋,采用纯种麸曲为糖化剂，以纯种酵母、醋酸菌制成的酒母和醋母作发酵剂、是目前我国普遍采用的一种生产方法。优点是工艺简便，发酵周期短，原料出醋率高，成本低。不足之处是食醋风味比大曲醋和小曲醋稍差。,3、麸曲醋,(1)低温糖化及酒精发酵，采用较低温度，使糖化作用和酒精发酵作用同时进行，即所谓边糖化、边发酵工艺。(2)配用多量辅料和填充料。(3)多菌种混合发酵，与固态发酵的敞口操作有关。(4)浸淋法提取食醋，简化提取工序，降低生产成本。,(二)固态法制醋生产特点,二、麸曲醋的生产,（一）工艺流程,1、固态酒精发酵固态醋酸发酵,蒸料,拌 匀,醋酸
26、发酵,醋酸菌种子、谷糠,加盐,出锅摊冷,麸曲,淀粉糖化酒精发酵,开缸翻醅,酒母,成熟醋醅,淋醋,陈酿贮存,熏醋,配兑与加热灭菌,包装,成品,2、液态酒精发酵固态醋酸发酵,麸曲,碎米,-淀粉酶,-淀粉酶,CaCl2,Na2CO3,浸泡,磨浆,调浆,加热,液化,液化,糖化,冷却,水,液态酒精发酵,酒液,拌合入池,固态醋酸发酵,麸皮,谷糠,酒母,醋酸菌种,（松醅、回流）,加盐,装坛,淋醋,加热灭菌,成品,麸曲是麸曲醋生产中的糖化剂，它以麸皮为主要原料，接入纯种曲霉，用固体表面培养法制成。制造麸曲常用的霉菌是甘薯曲霉3.324、黑曲霉3.4309，其特点是糖化酶活力很强，能耐酸，但液化力不高。麸曲生产
27、步骤：试管原菌 三角瓶培养 竹匾或帘子种曲 厚层通风制曲,（二）麸曲生产,酒母是酒精发酵的主要微生物，在食醋生产中，淀粉质原料糖化后进行酒精发酵，一般选用K氏酵母，以高粱为原料生产的速酿醋，选用混合酵母（1308）。此外常用的还有：南阳5号（1300）、南阳6号、拉斯12号等。酒母的培养步骤：酒母原菌 小三角瓶培养 大三角瓶培养 卡氏罐 酒母缸,（三）酒母的制备,国内目前生产上应用的纯种醋酸菌大多数为AS1.41和沪酿1.01，其培养步骤如下：固态培养:试管（斜面）原菌 试管液体菌 三角瓶 大缸固态培养液态培养：试管（斜面）原菌 试管液体菌 三角瓶 种子缸（一级种子）（二级种子）,（四）醋母的
28、培养,1、原料处理：同酱油。2、液化与糖化 液化时边加热边进料边搅拌，液化品温掌握在8595、待粉浆全部进入液化锅后，维持1015min，以碘液检查呈棕黄色时可缓缓升温至100并保持10min，将液化醪用泵送入糖化桶内，冷却至63土2时加入麸曲(一般碎米量为510)，维持30min，开始降温，待糖化醪冷却到2730时泵入酒精发酵缸内。,（五）液态酒精发酵-固态醋酸发酵工艺,3、酒精发酵 将糖化醪送入发酵缸后，同时加水稀释至114.6(包括酒母在内)，洒母接种量为10，发酵温度控制在3133，发酵周期为6472h。,（五）液态酒精发酵-固态醋酸发酵工艺,将酒醪、麸皮、谷糠与醋酸菌种子用制醅机充分
29、混合后，均匀送入醋酸发酵池内，然后耙平，盖上塑料布开始醋酸发酵。进池温度控制在40以下，以3539为最适宜。面层醋醅的醋酸菌生长繁殖快，24h左右即可升到40，但中间醅温低，所以中间必须进行一次松醅。松醅后采取以温定浇，待品温升至40时即可回流。前期要求保持品温在4244，后期为3638，每班约回流23次，一般回流120130次醋醅即可成熟。成熟标志为醅液酒精含量已甚微，酸度亦不再上升，发酵朗为2025d。,4、醋酸发酵,5、淋醋淋醋仍在醋酸发酵池内进行，把二醋汁分次浇在面层，从醋汁管收集头醋，当醋酸含量降至5g100mL时停止。6、成品配制将淋出的头醋经80消毒，即可配制成品醋。,醋酸发酵池
30、,1.回流管 2.喷淋管 3.水泥池壁 4.木架 5.竹篾假底 6.离心泵7.醋汁管 8.贮醋池 9.温度计 10.出渣门 11.通风洞 12.醋汁存留处,(1)应用本法生产，液化是第一关。为了保证液化良好，操作时必须注意：粉浆配料适当，拌和均匀，如磨浆时加水过多，易造成浆粉过粗。加热温度要适宜，温度过低，酶作用缓慢；温度过高，则酶被破坏。液化搅拌效果要好，以使液化彻底。(2)细菌-淀粉酶的用量，生产上习惯按1g碎米用6.5单位计算。(3)食醋生产选用东酒一号或其他糖化力强的菌种制得的麸曲，其酒精得率较高。,（六）麸曲制醋操作要点,(4)糖化完毕，糖化液的浓度需调至7.58.0 OBe；使之适
31、合于酒精酵母的生产繁殖，获得高酒精率。(5)酒母的用量不宜过少，其质量也需保证。一般1mL酒母液应有酒精酵母1亿个左右。(6)酒精发酵期间，应严格控制发酵温度为33左右，尽量不超过37，或不低于30，促使酵母菌在最适条件下生长繁殖与良好发酵。,（六）麸曲制醋操作要点,(7)由于酵母菌是兼性微生物，在最初生长繁殖阶段，需补给适量空气，进入酒精发酵时，则需处于厌气状态。(8)醋酸发酵24h后，为了使醋酸菌生长繁殖快而均匀，松醅是个重要的措施，必须认真操作。(9)回流一般在松醅后醅温每逢40时进行，但如果经过一段时间后，醅温并未上升，则也需以回流来调节温度，增加新鲜空气，以利于酒精氧化。如果遇到天冷
32、气温低，回流用的醋汁品温低，则应将回流的醋汁先加热至3840后再行回流。,（六）麸曲制醋操作要点,(10)夏天气温高，为了不使醅温过高，必须相应地堵塞通风洞。但因此而使空气量减少，发酵时间延长，其矛盾尚待解决。(11)淋醋时，二醋汁要分次缓慢地浇在面层，千万不要冲乱醋醅的层次，以免影响产品质量。,（六）麸曲制醋操作要点,(1)出醋率显著提高，比一般固态法提高16。(2)旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液化新工艺后，用煤量显著下降。(3)本工艺在酒精发酵完毕后，酒醪直接拌入生麸皮进行醋酸发酵，利用生麸皮不但简化工序，节约用煤，而且还增加糖化能力，提高了产品产量和质量。,(七)麸曲制醋的
33、优点,(4)本工艺除出渣需用人工外，其他工序已实现管道化、机械化生产，这就大大降低了工入的劳动强度。(5)本工艺需要大量的麸皮和谷糠。现在有些酿造厂已采用先将酒醪经板框压滤和过滤除渣，同时改用可以循环利用的玉米芯为填充料，如此酒液经回流发酵仅需23d，就能制成食醋。,(七)麸曲制醋的优点,操作步骤:(1)原料配比与处理:原料配比：甘薯粉(或高梁、碎米粉等)100kg，谷糠(蒸前)80kg，麸皮120kg，蒸前原料润水275kg，蒸料油料加水180kg，麸曲50kg，酒母40kg，谷糠(转醋酸发酵时加入)50kg，醋酸菌种子醅(即成熟生醋醅)40kg，食盐7.510kg(夏多冬少)。原料处理：原
34、料的粉碎、润水、蒸料、摊凉等工序麸曲白酒类似。常压蒸煮1.52h再焖1h，出锅摊凉时补充水分(蒸后熟料加水量)并迅速降温。,(八)固态酒精发酵-固态醋酸发酵工艺,加麸曲、酒母的温度夏天应控制在30以下，冬天控制在40以下。麸曲要打碎，酒母要拌匀，入缸水分一般为6066。,(2)加麸曲、酒母,入缸：醅入缸要填满，压实。夏季入缸品温为24，冬季为28，缸口加草盖，室温在2528。第一次翻醅：入缸第二天品温升高至3840时应进行第一次翻醅(也称倒缸)，以调节水分和温度，翻至另一个空缸中将醅摊平压实，刷净缸口，加盖塑料薄膜和草缸盖、封闭。,(3)入缸管理,酒精发酵：酒精发酵阶段要求醅品温在3034为好
35、，最高不要超过37，自入缸起57d酒精发酵结束。洒醅中酒精含量为78(体积分数)，夏季最低不能低于6。醋酸发酵(缸容量250kg)：一般醋醅第6天可达38，这时每缸拌入粗糠10kg，醋酸菌种子(固体成熟醋醅)8kg，通过翻醅使其接种均匀，去掉薄膜，只加盖帘。品温一般在37 39(不得超过40)，每天倒缸一次。,(3)入缸管理,淋醋设备，一般小厂用缸、大厂用耐酸池。淋醋采用三循环法。例如甲组醋缸中放入成熟醋醅，用二套醋(即二淋)浸泡2024h，淋出的醋称头醋(即半成品)；乙组缸内的醋渣是淋过头醋的渣子，这时用三套醋(即三淋)浸泡，淋出的醋称二套醋（二淋醋)；丙组醋缸中的醋渣是淋过二醋的二渣，用清
36、水浸泡，淋出的醋称三醋(这时丙组醋缸中醋渣残酸含量只有0.1%)，剩下的醋渣可作饲料或反复作填充料使用。,(4)淋醋,取发酵成熟的醋醅，用量为13置于熏醅缸中，缸口加盖，用文火加热，维持7080每隔24h倒缸一次，共熏57d出缸。经过熏醅的醋具有特殊香气；颜色呈红棕色并有光泽，酸味柔和，不涩、不苦。根据各地区习惯，淋醋时可以单独浸淋也可以和成熟醋醅按比例混合浸淋。,(5)熏醅,醋酸陈酿有两种方法，即成熟醋酸加盐压实陈酿，另一种是淋醋后用醋液陈酿。醋醅陈酿。将加盐后熟的含酸7以上的醋醅移入缸内砸实，上盖食盐一层，泥封加盖，放置1520d，倒醅一次再封缸，陈酿数月后淋醋。醋液陈酿。陈酿的醋液含醋酸
37、应大于5%，否则容易变质。贮入大缸(坛)中陈酿12个月即可。经陈酿的食醋质量有显著的提高(尤其是醋醅陈酿)，色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明。,(6)陈酿,陈酿醋或新淋出的头醋通称为半成品，出厂前需按质量标准进行配兑。除总酸含量5以上的高档食醋不需添加防腐剂外，一般食醋均应在加热时加入0.060.1的苯甲酸钠作为防腐剂。如采用蛇管热交换加热器灭菌，温度应控制在80以上。如果直接火煮沸灭菌，温度应控制在90以上。,(7)配兑成品及灭菌,三、小曲醋生产工艺,（一）小曲醋生产特点,(1)小曲醋以糯米为主料、原料淀粉含量高、杂质少、粘度适当，产品具有特有的米香。(2)小曲醋生产用饭粒固态培菌糖化，边糖化，
38、边发酵。设备简单，大小工厂均能生产。(3)小曲中的根霉菌体含有丰富的糖化型淀粉酶，可以将淀粉完全地转化为葡萄糖，并含有酒化酶系，可以边糖化边发酵。(4)低温糖化，有利于野生酵母的生长及发酵，使醋香更为浓郁。,1、小曲制备小曲是含霉菌和酵母等多种微生物的混合糖化发酵剂，小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、米曲霉和黑曲霉等，而主要是根霉，它能产生丰富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型，两者的比例为13.3，而米曲霉则为11，黑曲霉为12.8。尽管根霉反应速度慢，但最终能较完全地转化淀粉为可发酵性糖，这是其他霉菌所无法相比的，根霉细胞中还合有一定的酒化酶系，这一特点也是其他霉菌所没有的。,(二)小
39、曲醋生产,药曲制造工艺流程,大米,浸泡,粉碎,配料,接种,制坯,裹粉,入曲室,水,培养,出曲,干燥,成品,粉碎,草药,干燥,草药粉,曲母,细米粉,曲母,小曲醋生产工艺流程,糯米,浸泡,沥干,蒸熟,冷却,拌匀,酒药（曲）,麦曲,酿酒,制醅,补糠,露底,成熟,陈酿,成熟醋醅,麸皮,谷糠,食糖,淋醋,配制,澄清,煎醋,装入容器,成品,炒米色,(1)用料数量(一班工作投料量)糯米500kg，酒药2kg，麦曲30kg，麸皮850kg，稻壳470kg。每1t一级香醋，耗用辅助材料如下：米色135kg(折大米40kg左右)，食盐20kg，糖6kg。,2、小曲醋生产,精选原料，要求米粒圆整、粒大。每次将500
40、kg糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡，一般冬季24h，夏季15h，浸后要求米粒浸透而无白心，然后捞起入米萝内，以清水冲去白浆，淋到出现清水为止，再适当沥干。将已沥干的糯米蒸至熟透，取出用凉水淋饭冷却。冬季冷至30，夏季25，拌入0.4酒药(2kg)搅匀，置于缸内成“v”字型饭窝。拌药毕，用草盖将缸口盖好，以减少杂菌污染和保持品温。,(2)酒精发酵,低温糖化发酵，品温保持在3132。冬天用稻草裹扎，夏天将草盖掀开放热。经过6072h饭粒离缸底浮起，卤汁满塘。此时已有酒精及CO2气泡产生，这时糖分为3035，酒精含量45。,(2)酒精发酵,拌药4d后，添加水和麦曲。加水量为糯米的140，麦曲量为6(
41、即30kg)，掌握品温在2628，此时称为“后发酵”。在此期间应注意及时开耙。一般在加水后24h开头耙，以后3d，每天开耙12次，以降低温度，发酵时间自加入酒药算起，总共为1013d左右。50kg糯米，冬天产酒醪165kg，酒精含量在1314，酸度为0.5以下；夏季产150kg酒醪，酒精含量10以上，酸度0.8以下。,(2)酒精发酵,拌料接种。制醅方法采用固态分层发酵法。以前用大缸为发酵容器，现以发酵池代之，一池抵15缸。缸容量为350400kg。取165kg酒醪盛入大缸中，加85kg麸皮拌成半固态状态，取发酵优良的成熟醋醅大约23kg，再加少许谷糠，用水充分搓拌均匀，放置缸内醅面中心处。每缸
42、上盖2.5kg左右谷糠，任其发酵，时间35d。,(3)制醅(醋酸发酵),倒缸翻醅。次日将上面覆盖的谷糠揭开，并将上面发热的醅料与下部表层未发热的醅料及谷糠充分拌和，搬至另一缸中，称为“过杓”。一缸料醅分10层逐次过完。过杓品温在4346，一般经24h，再添加谷糠并向下翻一层。每次加谷糠约4kg，根据实际情况补加一些温水。这样经过1012d，醋醅全部制成，原来半缸酒醪的缸已全部过杓完毕，变成空缸，此被称为“露底”。,(3)制醅(醋酸发酵),露底。过杓完毕，醋酸发酵到达最高潮。此时需天天翻缸，即将甲缸内全部醋醅倒入另一缸，这也叫露底，露底需掌握温度变化，使面上温度不超过45。每天一次，连续7d，此
43、时发酵温度逐步下降，强度达到高峰，通过测定，一经发现酸度不再上升，立即转入密封陈酿阶段。,(3)制醅(醋酸发酵),封缸。醋醅成熟后，立即在每1缸中加盐2kg，然后并缸，10缸并成78缸，使醋醅揿实，缸口用塑料布盖实，布面沿缸口用食盐覆盖压紧，不使其透气。以前用泥土、醋糟和20盐水或盐卤混合物调制成泥浆密封缸面。伏醅。醋醅封缸一周，再换缸一次，整个陈酿期为2030d。陈酿时间愈长。风味愈好。,(4)陈酿,取陈酿结束的醋醅，置于淋醋缸中，根据缸的容积大小决定投料数量，一般装醅量为80，根据出醋率计算加水量，浸泡数小时后淋醋。醋汁由缸底管子流出地下缸，第一次淋出的醋汁品质最好。淋毕后，再加水浸泡数小
44、时，淋出的二醋汁可作为第一次淋醋的水用。第二次淋毕，再加水泡之，第三次淋出的醋汁作为第二次淋醋的水用，循环浸泡，每缸淋醋三次。,(5)淋醋,将头醋汁加入食糖进行配制，澄清后，加热煮沸，趁热装入贮存容器，密封存放。每500kg糯米可产一级香醋1750kg，平均出醋率为3.5kg醋/kg米。,(6)灭菌及配制成品,感官指标：色泽：呈深褐色，色泽光亮，无明显沉淀。香气：香气芬芳、浓郁。口味：酸而不涩，香而微甜。理化指标(g100mL)：浓度：1112 oB；总酸：6.4；糖分：1.5(还原糖)；盐分：3.0；氨基酸态氮：0.20。,镇江一级香醋质量规格,四、大曲醋生产工艺,（一）大曲生产,1、大曲的
45、特点大曲是固体发酵制醋传统工艺的主要糖化发酵剂。大曲系用纯小麦或按一定比例配合的大麦、豌豆等为原料，经粉碎加水压成砖状曲坯，自然发酵而成，它含有酿醋所用的多种微生物的混合酶系，大曲的糖化力、发酵力均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质量还不够稳定，因此，目前只有少数名牌醋应用。如山西老陈醋。,2、大曲的生产工艺(以山西老陈醋为例),大麦70%、豌豆30%,混合,加水搅拌,入房排列,食盐,粉碎,水,制曲,曲坯,长霉阶段,凉霉阶段,起潮火,大火,后火,养曲,出房,贮存,成品曲,(二)大曲醋的生产,1、生产特点 山西老陈醋以高梁为主要原料，经磨碎蒸熟后，加入
46、大量大曲作糖化发酵剂，采用低温糖化及酒精发酵。酒醪拌入大量谷糠、麸皮进行固态醋酸发酵。将一半成熟醋醅进行熏醅，另一半成熟醋醅淋醋，所得醋液再用以浸泡熏过的醅，淋得新醋，经三伏一冬日晒夜露与捞冰的陈酿过程，即可制成色泽黑褐、质地浓稠、醋味醇厚、具有特殊芳香、欠贮无沉淀不变质的食醋。,2、大曲醋生产工艺,高粱,磨碎,浸泡,蒸熟,第二次加水,冷却,谷糠,浸泡,淋醋,成品,麸皮,麸皮,醋酸发酵,糖化和酒精发酵,第三次加水,混合,大曲,水,淡醋液,醋醅加盐,1/2醋醅淋醋,淋醋,加香辛料,加热,1/2醋醅放入熏醅缸内,熏醅,浸泡,晒露,过滤,装瓶,五、液态发酵法制醋工艺,（一）液态法制醋生产类型及特点,
47、1、液态发酵法制醋的生产类型表面发酵法。淋浇发酵法。液态深层发酵法。固定化菌体连续发酵法。,2、液态发酵法制醋的特点,(1)不用辅料，既可节约大量麸皮和谷糠，又使生产环境的卫生及场地的利用得到改善。(2)改善产品卫生，如深层发酵法在密闭条件下操作，减少了杂菌污染的机会。(3)取消固态发酵法的拌糠拌麸工序，减轻了劳动强度，有利于实现管道输送，提高了机械化程度。(4)生产周期较固态法缩短。(5)液态发酵法制醋，如果不采取其他措施，其风味、色泽及稠厚度较固态法生产的要差，辅料的应用与否也对风味、色泽及稠厚度有一定的影响。,（二）表面发酵法制醋工艺,表面发酵法依原料及前几道工序的操作不同，又可分为白醋
48、(或酒醋)、糖醋、和米醋等不同生产方法。,白醋生产方法,在敞口容器中加入醋种(一般为上批的成熟醋)、酒精溶液(如将白酒加水冲稀至酒精含量为3g100mL的稀释酒液)及少量的营养物质(如豆腐水)，盖上缸盖，在常温或在30的保温室内自然发酵。此时醋酸菌在液面上形成一层薄菌膜，借液面与空气的接触，使空气中的氧溶解于液面内，发酵周期视气温情况而定，在30左右时经20多天发酵可结束，温度低时需延长发酵周期。成熟醋液清澈、无色，醋酸含量为2.53g100mL。（方法之一）,白醋的生产工艺，它的主要原料为酒精含量50白酒，在发酵塔内进行液体回浇醋酸发酵。（方法之二）,白醋生产方法,白酒,混合配制,发酵,分散
49、,醋液,调兑,醋母液,水,循环醋液,化验,包装,成品,1、配料,将贮缸中的醋液(含酸9.09.5)加入酒精含量50的白酒、酵母液及温水，配制成醋酸含量为7.07.2、酒精含量为2.22.5、酵母液为1的发酵液，保持品温3234。,2、发酵,利用玻璃喷射管自速酿塔顶向下喷洒，每天进行16次，一般每1h喷洒一次，从8时到22时共喷洒15次，3时再喷洒一次，其余时间静止发酵，每次喷洒混合液量为45kg。发酵期间室温保持在2832，塔内温度为3436。成熟后的循环醋液从塔底流出，含酸量为9.09.5，除供循环使用的醋液泵入贮缸外，其余抽到成品缸内。加水调至酸度为59，化验合格后装瓶出厂。1kg50度白
50、酒，可生产含5g100mL醋酸的白醋8kg左右。,糖醋生产方法,糖醋是北京地区生产的一个品种。糖醋生产方法是以饴糖为原料，先接种酵母，用纸封缸进行发酵，再接种醋母，保持室温30左右发酵约30d成熟。成品醋酸含量为34.5g100mL。,米醋生产方法,米醋是以大米为原料进行液态表面发酵的制品，米醋生产有的在大米饭中接种米曲霉后制成米曲，加水进行糖化；有的加曲对大米饭进行糖化，有的以小麦面粉接种米曲霉制成面曲，与大米饭一起加水进行糖化。制成糖化液后，接种酵母进行酒精发酵，再接入醋种进行表面发酵。米醋生产还有的加酒饼于大米饭中边糖化边发酵，然后加入醋种进行表面发酵。米醋口味纯正，醋酸含量为35g10
