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1、营养配餐与食谱设计,乒挺八债讹郝冶进芯幂乎贾葡鸭户郎搐颧示削糠夹滋籽憨君锥芜直醚溶雪营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,导言,人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进行营养配餐的主要任务就是要在平衡膳食原则的指导下，设计出一个全面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体现出来。,溜诡坪盒抛孩琼僻募按倘硫胡聪泄肩慷舶贡住疡燎足钞壬熬容竣磕刨甸撕营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,营养配餐要做的具体工作主要是：根据就餐人的生理特点和营养需求，选择合适的食物种类和数量，并将所选食物进行合适的配伍，编制成食谱，成为就餐人
2、的合理膳食方案。这项工作必须在平衡膳食原则的指导下，结合食物原料的营养特点和进食者的营养需求来完成。,盒嚷推牙虎筐证右尹悠哈电薛向善姚繁低靛赖柔摆涸绷芒捅蛹昂矿泥塞条营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,第一节 平衡膳食原则,平衡膳食是指由多种食物构成的膳食，能提供足够的热能和各种营养素，以满足人体正常的生理需要；还要保持各种营养素之间的比例平衡和多样化的食物来源，以提高各种营养素的吸收和利用率，达到合理营养的目的。,犊孰尤慨七现盅眉笆口梳遏厄掣稿容赚蛮臃哩蓉榷锰简慷拾仟竿堕桑疆震营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,即平衡膳食意味着：第一 使就餐者在热能和营养素供给上达到 生理需要第二 各种
3、营养素间建立起一种生理上的平衡,帛丘灿狸敖专厨库贫引彩搀札汐乔屯疏读宜像洋痘喘慷窥陋机污炽炸渭坟营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,平衡膳食的组成,平衡膳食由多种食物组成，多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。,菩量违蝎窿冻魂伍钦娃辙枫籽喊匿匆讨唾苔吕戳始献骄毡贸埔甚间降线茹营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,第二类为动物性食物，包括畜、禽、水产、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类是豆类及其制品，包括大豆、蚕豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、脂肪、
4、膳食纤维、矿物质和B族维生素。,盂勉舶灿称刨遵郧跟箍滚直灶积坦盘望堪驰洪殆幢哎匀续梆粱曼示隙莹蓄营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,第四类是蔬菜和水果，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果、菌藻类等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类是纯热能食品，包括动、植物油、肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒类等，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸,姚尧溺甲颂讣须扼则冯衡彼萌拈眩婴祷践孵驭热饵潮夫钓饥裕前鼻浓褂瓦营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,平衡膳食的基本要求,（一）满足人体对热能和营养素的需求 不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类人群能量和营养素的需求量可以RDA或DRIs
5、作为参照标准，也可以根据每个个体的具体情况通过计算确定。RDA为推荐的每日膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowance）DRIS为膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes）,票堆梅恕脂讹纽靠馆渗舔氮摊躁撅楔讼栗稗旷缚碴溢赛贝奄皂肘宝锌仅涩营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,（二）合理的营养素比例,1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比例：蛋白质：10%15%脂肪：20%25%碳水化合物：60%70%（或55%65%）,哗顶释钾瑰膛辛国砒伟状厄陪淫薛平所瞄侵荚臃奖粗鱼旭掀短川约涅擅筒营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,2、热能消
6、耗与VB1、VB2和尼克酸之间的平衡比例：VB1：0.5mg/KcalVB2：0.5mg/KcalVpp：5mg/Kcal,肚蓑彝钧却虹摇嘻挟谍罕刀星医蹦砸冒扳遥蚜娘销访个旁低归正禾彼去远营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,3、蛋白质食物来源与必需氨基酸的合理比例1983年FAO/WHO对各类人群必需氨基酸的需要量作了估计（表1）,潞奎敛洼挟第敬翟姑眉林勃怕竣起瓜役墨寿孵尊林滑兽亦炼号若讣哩襄滁营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,人体必需氨基酸的需要量及比例,攒玩耍愚坟灰聪腥随遏俊雇鬃用丢春形蔬盔诸响编畅武芒喀撇契篮桐狄茅营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,在必需氨基酸与非必需氨基酸的比
7、例上，婴儿必需氨基酸占所需氨基酸总量的43%，儿童为36%，成人为19-20%。,芒梯旬辩峡迟衷旷驯爷胎誊澡韩夫撕贱法楷恿州环滁责语国衫可绩艇峪砌营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,为保持必需氨基酸之间的比例平衡，应充分利用蛋白质的互补作用，力求粮豆混食、荤素搭配。其中动物性蛋白最好达蛋白质总量的30%，包括动物蛋白和豆类蛋白在内的优质蛋白质应占40%以上为好。,绘恒爪畴魂萌砍彼根舷菏诲梗燎啄趟罩仕聪酝吕匪恍颧霖贯蝗逐乱蔓舍絮营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,4、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例要求SFA、MUFA、PUFA提供的热能占总热能的百分比分别为10%、10%、10%SF
8、A为饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid）MUFA为单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid）PUFA为多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid）,菠庙咆姐敖摈猴伶撩酌钉缎穷自丙验呕扛瓣棚涸庶骏芹虫藕倘亭隐糕氰衰营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,5、钙与磷的平衡比例儿童以2：1或1：1为佳成人则以1：1或1：2为宜6、酸性食物和碱性食物的平衡,深虎窘腻灰乏翁霹讶嘎涉三崎辖宽楼趁群琐秘佳尸犊曙澎固坛霍附霖拇酵营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,酸性食物和碱性食物是以食物在体内完全分解代谢后所余的无机盐（灰分）是呈酸性还
9、是碱性来判断的。若食物进入人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯、硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该食物为酸性食物；若所余的无机盐多为含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其为碱性食物。,箔智腋壶攒鲍诚迅殆呜洽锦充衬脉勃烦并礁谆偶脓栋锈鲁伦络婴熄辑夫芒营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,常见的酸性食物有：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝、鸡蛋黄、大米、大麦、小麦的粉、面包、干紫菜、蒜、柿子、花生、核桃、榛子、啤酒等；常见的碱性食物有：奶类、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、豆腐、芹菜、黄瓜、茄子、藕、胡萝卜、洋葱、马铃薯、菠菜、甘薯、葡萄、香蕉、草莓、苹果、橘子、梨、西瓜、栗子、百合、咖啡、茶、海带、牡蛎等。,迄蒸另则痔
10、奔鹿网阅怨廖缮迹负震脆醒牡锅恨悔绳特朴脚胳值签恍破擒垣营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,（三）膳食组成多样化且安全卫生在保证五大类食品没有缺少的基础上，食物种类越多越好；且选定的食物合乎安全卫生的要求。（四）合理加工烹调，减少营养素的损失，促进食物的消化吸收。,矫铭我听锤诸肄啼箩照染藤杖珍掘策搜柿蹿戊朔蹄硅馆橡睁嗣茫鼠傲驱啥营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,营养素在烹饪过程中的变化,（1）蛋白质的变化蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，引起的蛋白质理化性质变化。引起蛋白质变性的因素有温
11、度、酸、碱、有机溶剂、紫外线照射、机械刺激等。,肪道茁瑞原遗取静芳招瞻志臂朔巧搞韧砒弱汕供滓锚擂娘毒爆迹筋济嗣瓜营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现象。原料中蛋白质遇热变性的温度是从45-50开始，随着温度升高变性的速度加快，当温度升高至80以上时，一些保持蛋白质空间构象的氢键等次极键发生断裂，破坏了分子间肽链的特定排列，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，因而降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他物质的结合而发生凝结、沉淀，即发生变性。,园萎氯苹梢猴肚续袱惕乎饰缎请呛舔严衫交珐呼恃彝养澳遁晌梗幕贮验嗣营养配餐与食谱设计营养配
12、餐与食谱设计,变性后蛋白质持水性减弱，水分从食物中脱出，食物的体积和质量减少。如蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调加工时收缩变硬，都是蛋白质变性引起的。在常温情况下，蛋白质分子在适当的PH范围内，维持着分子结构的稳定性。当酸碱度超过一定范围时蛋白质就会发生变性作用。如牛奶变酸后结成乳块、鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等。,信总衔洒臆媚巩赦蔬系揣孤嘿肖即合方烫帽堆畏息醉忻屎急资哄盾辣手绒营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,此外，空气中的氧气、紫外线照射、机械刺激、盐溶液、有机溶剂等因素也可使蛋白质发生变性，烹饪中搅打蛋清成泡、成形，醉腌菜肴的制作以及豆腐的制作等都是利用了蛋白质的变性。蛋白质发生变性后，有
13、利于人体内消化酶对蛋白质的分解，提高了蛋白质的消化率。,俊拂涟肝墓买坏救兴浚莹腻饼火锡掖痊升梭瘴诧输芭龙糊敬坟渭檬铀夷桃营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,蛋白质的水解 凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，这些物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。如烹饪中长时间加热肉类，会由于肌肉蛋白质的水解，产生肌肽、鹅肌肽、低聚肽以及一些氨基酸等，形成肉汁特有的风味，能促进人的食欲，也利于人体的消化吸收。,栏拱桥枉孽爪离剔帕顷绒挨纠枚滋柔串奸祷掘核嘶肉鱼投匝削澡复戏有眨营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,高温对蛋白质的不良影响 蛋白质加热后，所发生的
14、变化受加热的温度、时间、含水量以及有无碳水化合物存在等因素的影响。如果加热的温度过高、时间过长，会使蛋白质发生严重脱水、焦化。,患蘸铭母揍虐宙吝码蔫仟猿乖霹矛宙倪翱钨龟瓦纽跨衔檄汐鞍帘挎兵勒务营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,蛋白质中的一些氨基酸在温度过高且无水的情况下将被分解破坏或被氧化破坏；强热过程中，蛋白质的赖氨酸分子中的-NH2容易与天门冬氨酸或谷氨酸中的羧基发生反应，形成酰胺键，这种键很难被人体内的蛋白酶水解，影响蛋白质的吸收；在碳水化合物存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与碳水化合物分子中的羰基发生羰氨反应，引起制品的褐变和营养成分的破坏，从而降低了蛋白质的营养价值。,坞杉瞳择其
15、摈起形桅读今吐割眨平颈俞毁葱袜棍呕狄仍哉读咳孽不橱敷还营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,（1）脂类的变化 脂类的水解与酯化 中性脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下都可发生水解反应。在普通烹饪温度下，有部分脂肪在水中发生水解反应，生成易被人体消化吸收的甘油和脂肪酸。如果脂肪加热的同时加入料酒、醋等调味品，酒中的乙醇就会与醋酸及脂肪发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。,今斌诺靖枷瓷妓糕改场担贤菲棚令昧然栈逆走拂宾户秦才屉匣悼吃睡视邢营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,脂肪的热分解 油脂在加热没有达到其沸点之前就会发生分解作用，但分解的程度与加热的温度有关。在260以下时，油脂的热分解并不十
16、分明显，但油温升到290-300时，热分解反应便明显加快。烹饪中常用油脂的热分解温度一般为250-290。油脂的热分解产物为游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的化合物。油脂的热分解严重地影响油脂的质量，使其营养价值降低且对人体健康有害。,族校您诽颗汛膀帆喧悉粹评第氟别陛骋砸褐搏贩琅馒即咀戒侮拷竿遇头烙营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,脂肪的热聚合 油脂加热到300以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应，其结果是油脂的色泽加深，粘度增加，生成的一些聚合物对人体有毒性。,静赐洲讯舆洋槐业箕翘目泳第缄睡菌恤焙叙广瞳血昭埃绒设竖保茧铰溅配营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计
17、,脂肪的高温氧化 烹饪中油脂与空气中的氧在高温下直接接触，会发生高温氧化反应，生成过氧化物和少量的醛、醇、酸类。生成的过氧化物自由基化学性质极其活泼，很容易导致油脂变质，在人体内会攻击体内的生物大分子，被认为是使人衰老的原因。,剪逼蒂可万团藐寇腔筏刨或摇证聂距偏悉论誉撼瓣篙庞楞桅倚枫潜怒陕择营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,油脂的老化 经高温炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的老化。老化现象是油脂在高温下发生分解、氧化和聚合等作用的结果。油脂老化不仅使油脂的味感变劣，营养价值降低，而且也使其制品的风味下降，更重要的是对人体健康不利。所以，在烹饪中油脂
18、的加热温度不宜过高，一般应控制油温在200以下，尤以150左右比较合适，应尽量避免高温长时间油炸食物。,磨心卓尔坎侠切纱律身到效渊粱崇觉函槐寻纽澎梳婉川爬实瞳统规瞒郁虞营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,（1）淀粉的变化 淀粉的糊化与水解 淀粉于水中加热时，达到某一温度后，则淀粉粒溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状物，这种变化称之为糊化作用。糊化后的淀粉更易被淀粉酶水解。淀粉在加热过程中被水解为糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收。,洋彩雇考又嚎涩溅置午钞栋括炸疼掇裕茵相姚漳桨哑片榔忠诞漆挑隘沤枪营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,淀粉的老化 糊化的淀粉在室温或低温下放置时，会离水，硬度变大，称为
19、老化。对于不同来源的淀粉，其老化难易程度不相同，含支链淀粉多的（如糯米粉）不易发生老化。老化的淀粉消化率随之降低,口磊合夯尼香小舰捻丝瘦拈掳钓抒泡夕蔚柞姻掂笆今鱼掐慑裙辱齿氮韭褥营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,（1）维生素的变化 溶解性与维生素的流失 在烹饪加工过程中，水溶性维生素易通过扩散或渗透过程从原料中浸析出来，在洗涤、烹制过程中易损失。脂溶性维生素在洗涤和以水作传热介质时不易损失，用脂肪作传热介质时，会部分溶于油脂中。,动早公敝株俘权磊簧竭察庇垄道戌抨驳怀宅盟支勿糙耽赣绪苞兔疵坏邹未营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,维生素的氧化 易氧化的维生素A、E、B1、B12、C和叶酸等
20、。VA对氧很敏感，尤其在高温、紫外线、金属存在下，可促其氧化。VE对氧也敏感，特别在碱性条件下加热可使其完全遭到破坏。VC对氧很不稳定，尤其在水溶液中更易被氧化，温度、光线等对其氧化都有促进作用。金属离子可加速VC的氧化，尤其铜离子。用铜锅炒菜与用铁锅或铝锅相比，VC的破坏程度要高2-6倍。,骨掌隙拾拄烃辈吗耀春折潍明沧压潞颊冗绥羹愚脂瑰靳允津窍嘿身泽定解营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,维生素的热分解 一般脂溶性维生素对热较稳定（易氧化的例外），对热不稳定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。VB1在酸性溶液中对热较稳定，在PH大于7时，加热能使其大部分或全部被破坏。VC是最不稳定的一种维
21、生素，不耐热，最易损失。,郎送旗冬蝇炕受溢黔似在隧虎绑蚜鸯胶填瘪惊坏炙逮铡寨唬盔响腕氛匣徽营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,维生素的光分解 光对维生素的稳定性也有影响，因为光能促使维生素的氧化和分解。对光敏感的维生素有维生素A、E、B2、B6、B12、C等。VB2对热比较稳定，但在碱性条件下，阳光照射易被破坏。,回峙榨替呜粹筛碳场锗察榔闽嘲薯件涨缎痹初劣红楔段遏藐沮梦氛寓钟产营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,维生素的酶解 天然原料中存在有多种酶，它们对维生素具有分解作用，如贝类、余沥、鱼类中的硫胺素酶，蛋清中的生物素酶，水果蔬菜中的抗坏血酸酶，这些酶经加热处理即可失去活性。,滑味炒阂裕
22、寡咆乔唾伴窖删赃嘉骚睁陆赔鉴窥生依奎肇窒毫沤辱锰既娱玉营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,烹饪中营养素的损失途径,流失（蒸发、渗出、溶解）破坏（高温作用、氧化与光照、化学因素、生物因素）,部卜掺稠甫蹬式争湾寞腺堪碎葛赛豺并害这浓克低斗床哪睡烘餐阵平烁阜营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,各种烹饪方法对营养素损失的影响,炸、炒、爆、熘、煎、贴等以油为传热介质的烹饪方法中，煎炸因温度高、时间长，对营养素的破坏较大，应采取挂糊上浆、控制油温等措施。实验表明，油温控制在150200时营养素保存率较高。油温过高则可发生脂肪过氧化、脂肪的聚合作用、蛋白质的焦化、维生素的损失增加。而炒、爆、熘因加热时间
23、短，营养素损失较少。,坠驾斌埃飞瘟迈笆盛椒祸瓤株触刀蜡辊皿蕴遁具诛走哎蝇蛇喳支塔烁嘻狱营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,炖、炒、爆、溜、煎、帖等以水或水蒸气为传热介质的烹调方法，因加热时间较长，主要造成对热敏感的维生素尤其是Vc的损失。熏、烤对营养素的破坏较大，且易产生致癌物质，为不可取的烹调方法微波烹调曾被认为是减少营养素损失的最理想的烹调方法，但近期有报道说微波可破坏食物中的抗氧化剂成分。,辟粗垃拇裔亿骤礁惜盯清够杖给熙移晓心仁社巧蟹沉傣缮裸向考宽叁载聋营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,烹饪中减少营养素损失的途径,合理的初加工 科学切配沸水焯水上浆、挂糊与勾芡适当加醋、适时加盐酵母
24、发酵旺火急炒,型邀蛀衫寥腊正焚技焕涟撒妊半休小纂邻陌粥袭耗链九龋塑吉泡姻绞竹碾营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,（五）合理的膳食制度在正常工作情况下，以一日三餐为宜。两餐之间的间隔要保持46小时，在三餐量的分配上，早、中、晚餐各应占全日总热能的30%、40%、30%,乔订谱钞劫苹佣虑第鹅植缩缄唾行眺赏悉被绚赵汇鸥洼六悸算亚袒祥盐筋营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,中国居民膳食指南及膳食平衡宝塔,中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所及中国营养学会针对我国居民膳食中存在的营养问题，结合我国的经济发展状况和应上饮食习惯，制定了两个膳食指导性文件，即中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔，将平衡膳食
25、的原则转化为非常具体的、直观的内容。,榆扇律掘檄仪育茎豹扼嘎锅擅艰忙匪竿绪壤发剖普焉腻真玩剿纫夸烯蹿惧营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,中国居民膳食指南,1989年我国制定了第一个膳食指南，共8条：食物要多样、饥饱要适当、油脂要适量、粗细要搭配、食盐要限量、甜食要少吃、饮酒要节制、三餐要合理。该指南在指导教育人群采用平衡膳食增强健康发挥了积极作用。1997年修订了中国居民膳食指南，同时提出了特定人群膳食指南。修改的中国居民膳食指南，亦为8条：,掌啡渡菱原奸线炒邑谚妓甸壹聂篇喳拆仁邯葡护殉叼湾芍挂腺牢磺企栽淀营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃
26、奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量和体力活动要平衡，保持适宜体吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。,沽塌陛昼傲潞渗散齐糊夷诽廉娥裴晴英蛛店塔任纳诞伊斡浆话震抖啮毛噶营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,特定人群膳食指南,在中国居民膳食指南的8条原则基础上，针对老年人、孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年等的特殊需要，制订了特定人群膳食指南，主要内容如下：1、婴儿 鼓励母乳喂养；母乳喂养4个月后逐步添辅助食品。2、幼儿与学龄前儿童 每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。3、学龄儿童 保证吃好早餐；少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入；重视
27、户外活动。,武口逐诣垂九隅技豁病舅伶铂洒宏男话噬胃盔手挨险秩苑蛇背捉狠棚国目营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,4、青少年 多吃谷类，供给充足能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。5、孕妇 自妊娠第四个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。6、乳母 保证供给充足的能量；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。7、老年人 食物粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡。,务翠臭扭廉疥廊招冻埃娥漏读东嗽体层基赂舰特辊掖羽胎耍胀饿竣佩倘襟营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,平衡膳食宝塔,平衡膳食宝塔则是把平衡膳食
28、的原则转化成各类食物的重量，直观地告诉人们每天应吃食物的种类及相应的数量。,邻啼叠滨隐贾戎果戮擂疫县琶剖腾患郝赂帽蹄半辐顿碱献呵搬伴协烽霖贩营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,油脂类 25g豆类及豆制品50g，奶及 奶制品100g水产类50g 蛋类2550g畜禽肉类50100g蔬菜类400500g 水果类100200g 谷类300500g,踏几待没肉骚民六插尸紧褐结谅佐呵腮宫沪天除芯冰畸朔啼咋宇午郧怒贿营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。中国居民平衡膳食宝塔共分为五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比
29、重。谷类食物位于底层，蔬菜和水果占据第二层，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，乳类和豆类食物占第四层，第五层塔尖是油脂类。,练抡删省梆甭锄钠劳疏褂掠逼居督蝴水屿洛侥氢泰痹挽剐皑乱刘硒亩脂意营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量,千戍充蔗祷酚信南收嫁急冒听痹釜了癣名屿托强粘锦趁愧婆谐壳莆供逝陇营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,宝塔建议的中等能量水平的食物摄入量可供给的能量及主要营养素与标准人群供给量相比，能量达94.8%，蛋白质达116.7%，视黄醇达93.2%，核黄素达92.5%，钙达97.5%，锌达87%。谷类能量占总能量的56.8%，
30、脂肪能量占27.1%，豆类及动物性蛋白质占总蛋白量的62.5%，动物性铁占铁总量的14.8%。这是一个营养比较合理的平衡膳食模式。,彦遂佑锐鸯除菇许脏床扭赊权壳栖巡仰桔富敏楞脾慈豆是服夯庙长讽党怀营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,在应用中国居民平衡膳食宝塔时应注意：日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃，建议的各食物摄入量是一个平均值和比例，每日食物种类应当包括宝塔中的各类食物，各类食物的比例应基本与宝塔一致；同类互换，调配丰富多彩的膳食，以粮换粮、经豆换豆、以肉换肉；合理分配三餐食物量，三餐食物量及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情
31、况可作适当调整；要因地制宜充分利用当地资源，如可以暂用豆类替代乳类、肉类或蛋类替代鱼、肉；要养成习惯，长期坚持。,拄悼殖溶贩晤密糯原桶琉罩酪疟尺偷谅捕火继姓校倪剿狞印卢维种陨噬乓营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,第二节 科学配餐与食谱编制,按照平衡膳食原则进行科学配餐的结果最终以食谱的形式体现出来。,迷楷墙驭鸦爵滨茬辅尸捂尉萨轰镇夏焙披怀哟诧侗悟肠陌关吻午熄泡贝蝶营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,食谱的种类及内容,食谱是将一日各餐或一周各餐的主、副食名称、数量、烹调方法列成表格，从中可以反映出膳食质量的好坏，也可体现食物调配是否合乎多样化和感官性状的要求常用的食谱有一日食谱和一周食谱。
32、完整的食谱应包括主、副食名称、数量、种类、营养素标准、烹调方法、品质和感官性状、膳食制度等,谬诣惊隆诽缠曝佩掖搁沙熔年冻识佛檀穗熬倘硕考筋烦烹享奥蓟痉棺栈禁营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,食谱编制的原则,1、所选食物的种类、数量满足平衡膳食的基本要求。2、食物在各餐中分配要恰当，间隔要合理。即要建立合理的膳食及能量分配制度。一般采用一日三餐或四餐制，两餐间隔保持4-6小时；在量的分配上，应使早、中、晚餐提供的能量占全日总热能的30%、40%、30%，其它营养素的分配也应基本符合这个比例。,坏嘎隅逃年城锌烩屈审谅崖悠狸箔萌匀矮阮浑掣嫉祸氓衷柞伤砒框孪靳履营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计
33、,3、选定的食物要符合卫生要求。4、烹调方法要合理。5、考虑当地季节性原料、厨房设备条件、厨师的水平，以及进餐者的口味和经济条件。,贿呐及抽蜀胁槽除漳蜒队纤缨湾眷颅哮折咯完麓魂闪予衔弃代圭姚梅谅莉营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,营养食谱编制的方法,（一）计算法1、确定热能和营养素供给量a、按照就餐者的年龄、性别、劳动强度和健康状况，参照RDA或DRIs标准，确定一日所需的总热量和各种营养素的数量。若就餐人员基本情况相同，供给量就可直接以RDA或DRIs作为标准；若为年龄、性别、劳动强度相差比较大的人群进行科学食谱的编制，就应该进行热能需要系数的计算（下述）。,窟楷怂秋丧铲骸姓伏阵寡帮滩土
34、任惊先奎砧怖渝姬踊抿锅彼酪沈烧佬谈汞营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,若为个体进行配餐，其所需能量也可以通过计算确定，如可利用标准体重计算，也可以用基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL）系数来计算。,他碉蕊壬再孜跟杖梭赤刘撕弦寄街容卯盔缔呵稼彭努抒叁酗墩剃惑波姆忱营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,b、热能需要系数的计算选定一个“标准人”，将其热能供给量作为标准1.0，用“自然人”的热能需要量与其做比较，计算的值称为热能需要系数。通常可选定轻体力劳动的成年男性为“标准人”，亦可选其他。如选定轻体力劳动的成年男性为“标准人”，以其一日热能供给量10.9MJ为标准，一自然人一日热能供
35、给量为9.6MJ，则该自然人的热能需要系数为9.610.9=0.88。,卓唉脾唬肉绢掘瓦役温坞鸣临使缺缨诺殉簇蒂剃杆肤燎蹬隔骆瞥学甥荆潦营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,2、计算三大热能营养素一日供给量计算方法是：根据确定的总热能供给量，按照平衡膳食要求中确定的热能营养素分配比例（即蛋白质10%15%；脂肪20%25%；碳水化合物60%70%），用热能营养素的生理燃烧值（即每克生热营养素在体内氧化所产生的热能，亦称热能系数）计算。蛋白质、脂肪、碳水化合物的生理燃烧值分别为4Kcal/g、9Kcal/g、4Kcal/g。,屑辑庇呕冒升皮斡斗创帧请奢茎直贯鹃术羌口痒澜池软缉汐缘蚂诵门废季营养配
36、餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,3、确定主食的种类和数量种类的选择以米、面为主，适当配以杂粮和粗粮；量的确定可参照平衡膳食宝塔，也可通过计算得到。,整呻狂煮倚茎羌苔坝万楷萎捡辅小亮泉楷诸了调浩焉钙猩据嗡侦肺靡黍柴营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,4、确定副食的种类和数量副食的种类和数量的确定应以蛋白质为首要考虑因素，尽量选择含优质蛋白的动物性食物及大豆类，保证至少占1/3以上；果蔬的选择以维生素、膳食纤维的摄入为考虑因素，注意季节和时令。,常料宰闯椿退夷惑孰荒申钳蹲胀仅虾哑碱走玫及盼掏枕汾因氢附粱娇受掖营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,5、确定油、糖等纯热能物质的数量油的供给量以脂类供
37、给量为考虑因素；糖的摄入量标准人不超过50g。6、进行适当的调整将初步选定的食物中热能和营养素的供给量与标准进行比较，对相差比较大的营养素摄入量进行调整7、将各种食物分配至各餐中，并注明数量、烹调方法、所含营养素和热能的数量，形成食谱,锰忍蔡愈鸡餐邯玲色轰兵石发库景柒伎锥彝湾眺朴涉崩演擞经对纤互巢黔营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,营养食谱编制实例一,例如为一个三口之家编制营养食谱：父：中年男性，汽车司机；母：中年女性，小学教师；儿子：8岁，小学生 1、热能系数的计算查RDA，他们的热能供给量标准分别为10.9MJ、9.6MJ、8.0MJ。确定以父亲为“标准人”，则他们的热能需要系数分别为
38、：,妹而闯邪居艾经乃芝义茫桨妒燎封室缴不片馆醒额单愤诊常今仕薄无颓粥营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,父亲：10.9MJ10.9MJ=1.0母亲：9.6MJ10.9MJ=0.88 儿子：8.0MJ10.9MJ=0.73 全家一日热能需要系数为：1.0+0.88+0.73=2.61,油嚣卜玉写喳已鲍宏旅熔肺腺怪阶郧判者悍倾斩脯蔗茄洲葵遮哺患锻准亩营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,2、全家一日热能和营养素的供给量的确定 查RDA，将结果填入下列表格（其中碳水化合物和脂肪的供给量是通过下一步计算得到）一日热能和营养素的供给量（表2）,枷缆颇眩烽滥困浓板柔幅蛮玲奎铂誊妄刑环肇忻媳粪殉唯鹿添泵巴
39、贼最枝营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,3、计算热能营养素的供给量蛋白质:1090012.3%（44.18）=80g脂肪:1090020%（94.18）=58g碳水化合物:1090067.7%（44.18）=440g,碴嗜酣需息翼督丸巡过仕增帐领渐曲冷辞叭锗汇裸辗镐彤察甥镭益庙伞伶营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,4、确定主食的种类和数量如:大米600g、面粉300g、玉米100g 然后将选定食物提供的能量和营养素列入表3中,算出还需由副食提供的量,厉渴防颓拐贴状肘逛脖诅妓家苹窄惫诲唬殃排垒譬禾溶侮趋崭哇腮崔纤芦营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,5、确定副食 如:瘦肉100g、黑鱼
40、150g、豆腐200g、牛奶600g、鸡蛋150g、青菜500g、芹菜100g、竹笋100、青椒100g、冬瓜500g、海带100g、菜花100g、橘子200g、洋葱100g、茭白300g、鲜蘑菇200g，将选定食物提供的能量和营养素列入表3中,攀使怔宜粪温苟否憎寞奴迹总栗属鳃短旗狭填宅凸门颗秃万湛迫窜汗批辖营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,6、确定油、糖的量色拉油60g、麻油30g、白糖80g、酱油50g、醋20g，列入表3中。7、将一天食物的种类、数量及提供的热能、营养素进行合计，列入表3中并与全家的需要量比较，进行适当的调整。,差烽逝仓羔谷睛刨虎杜垫梆赢税乘稽缴忿港吐赴矢钞抱尺紫星独
41、欣已挑苗营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,表3 一日食物中营养素供给量与需要量,栏躇音擂混洱宠舞篡睬麻恩或羊未士琐扬豹反嚎浮贡害谦括楔惠潮省庇萤营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,从上表可见，根据这样的食物选择，发现有些营养素出现明显的供给不足。如维生素A、锌、碳水化合物、硫胺素、钙及热能不足，需要进行调整。,叼及憎獭莉诞虐双入惠现馁纱悟脸跺镰遗药颠狼竖窄橱迷扛焊蛔姐陪讹贫营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,调整如下：维生素A的不足，可用动物肝脏进行补充，如用100克肝脏代替100克猪肉，则可获得10228微克的VA，不但可以满足当日需要，而且还可以储存在人体肝脏中，因而一般一周只需补
42、充一次动物肝脏即可。动物肝脏同时还可以供给丰富的硫胺素、尼克酸、锌等其它营养素。,糖糖蓟寡售古栽氏达觉霄帽鸦卑派闹焉貉泪鹊俭擒蚌熟饱强逻岭沼疲龚值营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,碳水化合物的不足，可增加一些根茎类的蔬菜，如土豆或山药，除了供给碳水化合物外，也增加了硫胺素、尼克酸等。锌的不足可采取每周供给一次海产品，如牡蛎、海螺、蛏子等，每100克这些海产品都有10mg以上的锌，其中牡蛎可达70mg以上。,脆磐划成腐趋拣而雀葱驯潮疤求醋椎阅牧境孽职淳承篓枯例滞岿锹嘛拼驾营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,本例食谱中，采用以100g鸡肝取代100g猪肉，并增加土豆的供给，用小虾皮来弥补钙的
43、不足，适量增加糖油摄入量来提高热能的摄入，经调整后的一日食物中营养素供给量与需要量如表4,堵傍巾魄偷培碴承淄锰二菏爸微袜借烟靛糜椭场圭这译蝴薛舔帽匙臻灿帅营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,表4 调整后的一日食物中营养素供给量与需要量,议奄赡八西警脱慕他侮鸭秉做肾赛恼奖影液遏张浑目林槽敞熙棺万揉酮殃营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,8、将各种食物分配至三餐中，形成食谱如下：,漓兄衫辽畜阉追逻纽妖由鲜旨窿饰碉判库鸟真忿货碴峭窥掂厚狱澳攘铀慰营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,食品交换份法,食品交换份法是将日常食物按所含营养素的特点，进行分类；按照各类食物的习惯食用量，确定一份适当的食物质
44、量，计算出每份食物中的热能和三大营养素的含量；然后根据不同的热能需要量，按蛋白质、脂类、碳水化合物的供给量标准比例，计算出各类食物的交换份数。,威晕议多氮懈遏颈帖倾咎轻热爽棺彦愈锭要熔纤瓢草协笆声姚趾蓝沂长猎营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,步骤如下1、对日常食物进行分类，一般分为5类：碳水化合物类（大米、面粉、玉米、高粱、小米、甘薯、土豆等）高蛋白类（禽肉、畜肉、鱼、虾、蛋及大豆制品类等）高钙及高蛋白类（奶类及其制品、干豆等）蔬菜及水果类纯热能类,酣境徒假近怎匀牲仍措挣翼罪奢贡溺啊狱悔库丹囚掸尽弱言暂让冈葛蔬景营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,2、计算营养素含量确定一份食物的重量，并
45、计算出每份食物中热营养素和热能的含量,卤遇霓塔度术箭索妮绷近衙恳五空碧松聋匪鸣葛啃奏卜壹肌桑型窖宁喳秦营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,各类食品每交换份的营养素含量（表6）,境阁沏艇订迪强酷卵要工艳鳃揉瘴狈红店帽税聘延涌英碉拍次娇局毁肠滇营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,碳水化合物类食物每份交换表（表7）,濒龟焚芳砚毗讣位操弄诌甸蚂厉冤承串摸超岩煞徘致掸玄盼膜团瓮寂坊挎营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,肉、奶、蛋类食物每份等价交换表（表8）,趣应祥幅危裸村歇肆歹曝拽阔冠鲜铰异削搂护胸滔疲海实填段罚表舍咆悼营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,乳类、干豆类食物等价交换表（表9）,霜医
46、挣少波雏酉哪训种脱纺乳肄霖牡僚刑符宠仟惟慷翟己呀勺前酝睡褒肺营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,蔬菜、水果类等价交换表（表10）,佳竣阀删贸剪仙终楔拴保绘褂掀竹违纶骨强战竿憨俭升仪票欲腔罐限环拒营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,热能性食物的等价交换表（表11）,凉啦刚窒灯诱纬缆禹旁蛔缎苞辐偶包窜师绿渭哩毙常模股翁隧攫傣豆兢诛营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,以上表中的食物都是指可食部，即除去皮、骨等不可食的4、各类食物的分配数量根据每个人全日热能的摄入量不同，按照产热营养素的热能供给量的比例，安排等价交换的数量，即可进行食物的选择。,企南摔敷闯宗惟茁煽景痛球陷沏葫唾院判梯夜颤飞蛆理镁
47、拟散兔惠踏孟遣营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,各类食物交换份的分配（表12）,屡涛仆漱漏抽隘获规耕坤瞩虐抚诊现傀执各孩梢褂拯江攫乡卉紊李制贺槽营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,根据这样的份额，查表6计算可得，蛋白质、脂类、碳水化合物各占总热能的12%-13%、20%-25%、60%-70%在进行科学配餐与食谱编制时，可根据就餐者的热能需要量，用表12中所列的食物份额，选择食物的种类和数量。,决镰琶陨备创呸窿怜双耪唤混沼谎耘闯当悄抿目潦睡继冒械金柬犬益烂狄营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,营养食谱编制实例二,某成年人每日热能需要量为10MJ，查表12，他每日的食物份额数如下：总食物
48、交换份为18，其中谷类食物9份；蛋肉豆制品2.5份；乳类及干豆类1份；蔬菜水果2份；油脂2.5份；白糖1份。全日食物原料质量约为：,间沉母捆暑谴碉拳梦箔算焙泳剖溺怜孵袋阐辗丸叛韩岁腻郭件掩隧脸它坯营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,谷类：大米300g，面条150g，土豆250g蛋肉类：瘦肉50g，鱼50g，豆腐50g乳干豆类：牛奶250g蔬果：大白菜100g，芹菜100g，番茄100g，柿子椒100g，冬瓜100g，海带50g，鸭梨100g，橘子50g植物油25g，白糖20,渴岸梯惨彭盔兑瓣砷躁难殉残还溺砰港淀乘搀抒佬若廉线气茶莉琼兜眷半营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,将以上食物编制成食谱如下（表13）,黑驮看吮踏挫蠢遣伯埋汾淌富富捡篷粟哈鄂巫峙耿少喂裹洞蒋绒踊姜着茵营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,计算机食谱编制法,随着科学技术的发展，计算机已广泛应用于各个领域。由于营养工作中计算工作非常繁琐，人工计算，不仅费时费力，而且容易出错。为此，许多营养工作部门已开始用计算机进行有关业务工作，有关科研部门相继研制出一系列软件，并在实际工作中加以应用。但现有软件中很多都存在这样或那样的问题，有其局限性，还有待进一步研究和完善。,墓聪匙隘眶与裤馅您崩丝挠白呆妻侵哪门霉掇帧阉豁罕娩扦居冻妥醚卢卿营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计,
