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1、第六章 白茶,白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县邡溪县建阳县主产区。白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。,1.1生产状况,白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产，产区逐步扩大，花色有所创新。20世纪60年代，出口量几千吨，1976年产量一万担，占福建省茶叶总产4%。白茶主要供外销，主要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中东地区亦有一定销量。,1.2分类,1、白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”，以水仙品种制成的称“水仙白”，以群体品种制成的，称“小白”。,1.2分类,2、
2、依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。,1.2分类,3、按外形分类分为芽茶、叶茶，芽茶包括银针，叶茶包括白牡丹、贡眉、寿眉等。,2.鲜叶要求,白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异。一般闽东较闽北早，大白比水仙品种早，银针比白牡丹早。,2.1采摘次数,通常一年可采三季。春茶品质好，产量亦高，约占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采，闽北谷雨开
3、采。春季嫩梢萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多而洁白，叶质柔软，产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针，品质特优。夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦小，叶质稍硬而轻飘，毛茶汤浅味淡，有青涩感，品质较差。秋茶自大暑到处暑，品质介于春夏茶之间。现白茶产区大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶类。,2.2 鲜叶标准,白毫银针鲜叶标准要求严格，凡雨露水芽，风伤、虫驻芽，开心、空心芽，病、弱、紫色芽均不宜采用。白牡丹采摘标准为一芽三叶初展，低级白牡丹可采一芽二三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸毛，芽叶连枝，完整无损，肥壮幼嫩。鲜叶采摘要求老嫩严格分开，防止碰伤、受压或日晒，保持新鲜匀整,第二节 白毫银针茶,1.概述白毫银
4、针纯用肥壮茶芽制成，以色白如银，形状似针而得名福鼎所产银针称为北路银针，政和所产银针称为西路银针。,2.白毫银针茶的品质特点,银针外形芽针肥壮，满披白毫，色泽银亮；内质香气清鲜，毫味鲜浓，滋味鲜爽微甜，汤色清澈晶亮，呈浅杏黄色。由于产区不同，品质略有所差异。福鼎银针芽头肥嫩，茸毛疏松，呈银白色，滋味清鲜。政和银针芽壮毫显，呈银灰色，滋味浓厚。明前采制的福鼎银针：芽头肥壮，身骨重实，茸毛疏松，色白如银。明后采制的福鼎银针：芽头扁瘪，身骨轻虚，茸毛伏贴，色带灰白。,3.白毫银针茶的加工工艺流程,鲜叶采摘萎凋干燥,4.白毫银针茶加工技术要点,加工技术根据天气情况而采用不同的方法。在晴天，日照强、气温
5、较高（2030），相对湿度低（75%）的情况下，采用室内自然萎凋、干燥制法。在阴雨、闷势、雷阵雨，尤其是低温高湿的情况下，采用加温萎凋、焙烘干燥法。,4.1鲜叶要求,白毫银针鲜叶标准要求严格，凡雨露水叶、风伤、虫蛀芽、开心芽、空心芽、病、弱、紫色芽均不宜采用。北路银针采自福鼎大白品种，于3月底至4月初，茶树新芽抽出时，留下鱼叶，摘下肥壮单芽付制，也有极少数采一芽一叶置室内剥针。西路银针选用政和大白茶，于4月上、中旬新梢抽出一芽一叶至一芽二叶初展时，将嫩梢采下，置室内阴凉处剥针。,4.1鲜叶要求,剥针：左手捏住嫩梗，右手将叶片轻轻剥下，所余肥芽（带梗）称鲜针，可付制银针。叶片付制寿眉或改制绿茶。
6、一芽一叶可剥鲜针62.5%，制毛针14；一芽二叶可剥针50，制毛针12。白毫银针每年于春季采制一次，其他季节不制银针。,4.2 室内自然萎凋、干燥制法,鲜叶进厂后，立即摊放在水筛上。每筛摊叶量：春茶为0.8斤左右，夏秋茶为1斤左右。摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。摊叶要均匀，不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变黑。,4.2 室内自然萎凋、干燥制法,开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约为3545小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转入深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色有波纹状，嗅之无青气时，即可进行并筛。,4.
7、2 室内自然萎凋、干燥制法,一般小白茶八成干时，两筛并一筛。大白茶七成干时，两筛并一筛，到八成干时，再二筛并一筛。在筛中堆厚1015cm左右，中间成凹状，放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时，就可下筛进行拣剔。拣剔时动作要轻，防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物等。拣剔后，进行烘焙、定色，即可出售。,4.3复式萎凋、自然干燥制法,与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是在萎凋开始阶段采用日光萎凋和室内萎凋交替进行，加速水分蒸发。具体操作：将开青后鲜叶先放置在微弱的（早、晚）阳光下晒35分钟左右。待手触水筛的边框有温感时，就立即移入室内，使其散热降温。然后又放
8、在日光下晒35分钟，就这样重复24次。总的日晒时间1020分钟（视日光强弱灵活掌握），待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。,4.3复式萎凋、自然干燥制法,据试验，复式萎凋制法比较合理，可以提高茶汤的醇度，对白茶品质起着良好的作用。但手续烦琐，稍不小心，成茶的色泽多花红，品质下降。在春茶前期，阳光较弱时采用，品质尚好。但夏茶气温高，日照强，则不宜采用。白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干，再用文火烘至干即可。若阴雨天可采用先摊晾，后烘焙的方法。,4.4加温萎凋，烘焙干燥法,1、加温萎凋连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红茶相同。但温度低
9、些（30），摊叶厚度薄些。采用管道加温萎凋，室内温度控制在2830，相对湿度6570%，萎凋室不宜密闭。加温萎凋总的时间不得少于30小时，以3438小时好。,4.4加温萎凋，烘焙干燥法,加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，再加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，最后加温萎凋8小时，全程历时36小时。也可以采用连续加温或先加温萎凋24小时后自然萎凋12小时。但如果程序相反，先自然萎凋12小时，后加温萎凋24小时，品质就会显著下降，色泽光杂红张多，味涩。,4.4加温萎凋，烘焙干燥法,2、烘焙干燥白茶的烘焙，以天气及萎凋程序灵活掌握。晴天一般不进行烘焙。阴雨天进行纯自然萎凋
10、有困难时，可先进行室内自然萎凋，萎凋至叶片不贴筛，叶色变暗，毫心尖端向上翘起，约六到八成干时，下筛烘焙。烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种：,4.4加温萎凋，烘焙干燥法,干燥机烘焙：萎凋程度达七八成干时，分两次烘焙。初烘采用快烘，温度100110，历时10分钟左右。复烘采用慢盘，温度8090，历时约20分钟，摊叶厚度4cm，烘至足干。,4.4加温萎凋，烘焙干燥法,烘笼烘焙：萎凋程度八成干的，一次烘干。每烘笼摊叶2.02.5斤，温度90左右，烘时20分钟左右。萎凋程度六七成干的，分两次焙干。每一烘笼摊放萎凋叶1.52斤。初焙温度100左右，焙1015分钟，复焙温度80，焙1020分钟。中间摊晾0
11、.51.0小时。在烘焙中可翻拌三四次。翻拌动作要轻，以免外形卷曲和芽叶断碎。要求烘至七成半干以上干度。,4.5 福鼎制法,北路银针制法，将茶芽薄摊于水筛或萎凋帘内，置阳光下爆晒一天，可达八九成干，剔除展开的青色芽叶，再用文火烘焙至足干，即可贮藏。烘焙时，烘心盘上垫衬一层白纸，以防火温灼伤茶芽，使成茶毫色银亮。每笼摊茶芽0.25kg，烘温4045，约30min可达足干。烘焙时必须严格控制烘温，如温度过高，又摊得过厚，茶芽红变，香气不正。温度过低，毫色转黑，品质劣变。若火候过度，均有损品质。,4.6 政和制法,西路银针制法，将鲜针摊在水筛上，置于通风处萎凋，或在微弱阳光下摊晒，至七八成干时，移至烈
12、日下晒干。一般需23天才能完成。晴天也可先晒后风干的方法，上午9时前或下午3时后，阳光不甚强烈，将鲜叶置于日光下晒23小时，移入室内进行自然萎凋，至八九成干时再晒干或用文火烘干。晒干的香气差。,第三节 白牡丹,白牡丹一般采一芽二叶初展，绿叶披银毫，形似花朵，故称白牡丹。贡眉、寿眉制法与白牡丹大致相同，其品质次于白牡丹。,1.品质特征,白牡丹采用一芽二叶初展制成的。成茶外形芽叶连枝，毫心肥壮，呈抱心形，完整无损；叶张波纹隆起，叶缘微向叶背反卷；色泽灰绿或暗绿，呈银白光泽；内质毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明亮；叶底浅灰，叶脉微红。因鲜叶采制不同品种的茶树，成茶有大白、小白、水仙白之分。,1.品
13、质特征,大白：叶张肥嫩，毫心壮实，茸毛洁白，叶尖上翘，叶面波状隆起，色泽黛绿，毫香高长，汤色橙黄清澈，滋味清鲜甜醇。小白：叶张细嫩，舒展平状，毫心细秀，色泽灰绿，毫香鲜纯，汤色杏黄清明，滋味醇和爽口。水仙白：叶张肥厚，毫芽长状，茸毛纩密；色泽灰绿微带黄红，毫香浓显，汤色黄亮明净，滋味清芳甜厚。,贡眉：由小白加工做成，其叶张小，毫心亦小。高级贡眉微显银白，叶色翠绿鲜艳，滋味醇和，汤色橙黄清澈，品质次于白牡丹。寿眉：由大白茶或菜茶的低级鲜叶、或剥针后的单片制成，不带毫心，色泽灰绿带黄，香气低，略带青气；汤色清澈，呈淡杏黄或橙黄色，滋味清淡，叶底黄绿粗杂。,2.鲜叶要求,白牡丹于四月上旬采制，一年可
14、采三季。闽东略早，于清明前后开采；闽北稍迟，于谷雨前开采。白牡丹采摘标准是一芽二叶初展，低级白牡丹可采一芽二三叶。鲜叶要求三白：嫩芽、第一及第二叶均密披白毫，芽叶连梗，完整无损。白牡丹采摘要求分批，合理采摘。晴天多采，雨天不采，对夹叶及时采。嫩梢不带鱼叶、老叶、茶枝和非茶类杂物。,3.加工技术,一般以室内自然萎凋和适时干燥的品质最好。,3.1 萎凋,鲜叶进厂后，严格分清等级，及时摊青。在1米直径的水筛中，摊鲜叶0.250.3 kg，摊叶薄而匀，互不重叠。水筛置于凉青架上，萎凋中不必翻动。,3.1 萎凋,1、室内自然萎凋在高温低湿、阳光强烈的气候条件下，多采用这一方法。萎凋室要求宽敞卫生、无日光
15、直射，四面通风又可控制室内温湿度。春季室温1825，相对湿度7080；夏秋3032，相对湿度6575。室内自然萎凋历时5060小时，雨天不得超过72小时，否则芽叶转黑或霉变。在干燥的气候条件下，萎凋不得少于48小时，否则成茶有青气，滋味青涩，品质下降。当萎凋历经3640小时，萎凋叶达七八成干时，进行并筛。,3.1 萎凋,2、复式萎凋春季低温晴朗天气，可利用早晚阳光不甚强烈时进行日光萎凋，视气温高低，晒1030min不等，后移入室内自然萎凋，以降低叶温，如此反复24次。待芽叶萎软，失去光泽后进行室内萎凋到适度。复式萎凋操作繁琐，程度不易掌握，毛茶色泽常出现花杂、枯红等缺点。夏季阳光强烈，气温过高
16、，不宜采用。室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛，促进叶缘垂卷，防止叶面贴筛呈平板状。当萎凋叶毫色发白，叶色转灰绿或铁灰，叶尖翘起呈翘尾状，青气减退，约七八成干时即可进行并筛。,3.1 萎凋,2、复式萎凋高级白牡丹分两次进行，七成干时二筛并一，八成干时再二筛并一。小白并筛一次完成，四筛并一。并筛后摊成凹形，厚1015cm，至九成干时进行干燥，历时约1214小时。中低级白茶采用堆放，堆放时萎凋叶含水量不低于20，否则不能转色。叶堆厚度视萎凋叶含水量而定，约1030cm不等。含水量高，叶堆要薄；含水量低，叶堆要厚。待梗脉水分重新分布，叶片回软，叶色灰绿，即可进行烘焙干燥。,3.1 萎凋,3、加温萎凋
17、采后遇阴雨连绵，或气温低、湿度大的天气，必须采用加温萎凋方法。室内加温萎凋，可在室内设加热管道或放置火盆，使室内温度不低于20，也不高于32，以2830最适，相对湿度保持在6570。室内忌高温密闭，现多改用萎凋槽，操作方便，利于控制温湿度。加温萎凋历时3538h，达六七成干，转用低温烘焙，待八成干（含水量约1825）时下焙，摊放一段时间，促进化学变化，相当于并筛和堆放的作用，而后低温慢烘，一次干燥。也有采用先加温萎凋后自然萎凋各8小时，交替进行，全程36小时的萎凋方法，但毛茶品质较差。,3.2 干燥,干燥是白茶定色阶段，对固定品质、提高香气有重要作用，并达到一定的含水要求。干燥用烘焙，萎凋适度
18、叶要及时上烘，以防萎凋叶变色变质。高级白茶用焙笼烘焙，中低级白茶用烘干机烘焙。,3.2 干燥,1、焙笼烘焙萎凋叶达九成干时，烘温7080，每笼摊叶0.75kg，约经1520min可达足干。若萎凋叶只达七八成干时，先用明火（8090）初烘，至九成干下焙摊凉，再用暗火（7080）复焙，历时1015min，中间可翻拌23次。翻拌动作要轻，以免芽叶断碎、梗叶分离。,3.2 干燥,2、机械烘焙九成干萎凋叶采用80风温，摊叶4cm厚，慢速烘焙，历时20min，一次干燥。六七成干萎凋叶分两次进行，初烘100风温，快速烘焙，历时10min，摊凉后复焙用慢速，风温8090，历时20min。,3.3 拣剔,白茶干
19、燥后需立即拣剔方成毛茶。高级白牡丹对拣剔要求较高，应拣去腊叶（鱼叶）、黄片、红张、老片和杂物。二三级应剔去梗片和杂物，低级白茶只要拣去非茶类夹杂物。拣剔动作要轻，保持外形芽叶完整无损。,第四节 新工艺白茶,新工艺白茶，简称新白茶。新白茶对鲜叶要求不甚严格，制法采用轻萎凋（相对于传统白茶而言）、轻发酵、轻柔捻等工艺特点，形成外形卷缩，略带条形，内质滋味甘和，色味趋浓，品质自成一格。1.鲜叶要求鲜叶要求较白牡丹粗纩，一芽二三叶、幼嫩对夹叶及单片叶均可加工，原料来源较广泛。,2.加工技术,2.1 萎凋新白茶与传统白茶的萎凋相同，多采用室内萎凋，遇阴雨等低温高湿天气，可采用萎凋槽萎凋。因常翻动而损伤鲜
20、叶，使成茶带发酵味，品质不及自然萎凋的。新白茶萎凋程度较轻，室内自然萎凋历时2448小时，萎凋槽萎凋历时810小时，约七成干，叶色转灰绿，茸毛发白，叶缘微卷，手握叶有触感，青气消失，有带甜的萎凋香，即为萎凋适度。,2.加工技术,2.2 发酵即堆放。将萎凋适度叶平铺于干燥洁净的地板上，堆厚1530cm，历时24小时。低温干燥天气，堆叶稍厚，时间稍长；萎凋叶含水量高，或高湿气候，堆叶较薄，时间较短。堆放可促使温度适当提高，保持一定的湿度，促进叶内酶的活化，有利于叶内物质转化，并使梗叶水分重新分布，叶质转柔软，为揉捻提供条件。堆放是新白茶内质形成的关键，必须根据萎凋叶含水量与气候条件，严格控制堆放厚
21、度与时间，切忌发酵过度，否则芽叶红变，品质下降甚至劣变。,2.加工技术,2.3 揉捻是新白茶区别于传统白茶的特有工序，是形成新白茶折条外形及色味趋浓的工序。新白茶揉捻以轻压、短时为特点。嫩度好的以不压或稍加压，揉叶35min，中档叶轻压揉510min，低档叶稍重压1020min，至叶片卷缩，略呈指条形，即可下机烘焙。由于揉捻中叶细胞组织轻度损伤，使汤色、滋味趋浓。,2.加工技术,2.4 干燥 新白茶采用高温薄层、快速烘焙，以及时制止酶的活性，固定品质，显露白毫。烘干机烘温100105，10min，下机，即为毛茶。,第五节 白茶品质形成原因,1.白茶品质的形成白茶特有的外观色泽，叶态及香味，主要
22、是在萎凋过程中形成的。白茶由于长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化，从而形成茶叶满披白毫，色泽银白光润，具有清鲜毫香和清甜滋味。,1.白茶品质的形成,1.1叶色的形成白茶干色的形成，是由叶子中色素及多酚类化合物作用的结果。（1）在萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素易被破坏，而叶黄素性质较稳定，使叶子的绿、黄色泽在分比例发生变化。（2）同时在长时间的萎凋过程中，由于叶内水分的散失，细胞液浓度的改变，细胞透性的加强，使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合。但因叶子未经揉捻，这种酶促氧化是很缓慢和有限的，而且在叶绿素还未完全破坏之前，叶子含水量下降到一定程度（含水量13%），酶的活性下降，多酚类化合
23、物氧化缩合作用受到抑制。就在这样绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下，形成白茶特有的灰绿色泽。,1.白茶品质的形成,1.2叶态的形成白茶在萎凋过程中，叶背失水比叶表细胞快，引起叶背和叶表张力的不平衡，使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施，可以防止贴筛所造成的平板叶态。,1.白茶品质的形成,1.3白茶香味的形成（1）在白茶制造过程中，萎凋前期，鲜叶水分蒸发，使叶细胞组织内含物浓度加大，酶的活性增强，有机物质趋向于水解，淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物酶性氧化缩合，为白茶香味的形成提供有益的成分。（2）萎凋后期，酶的活性逐渐下降，酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替
24、，可溶性多酚类化合物与氨基酸，氨基酸与糖的互相作用形成芳香物质。,1.白茶品质的形成,（3）白茶制造中最后的烘焙过程，除了排除多余水分外，还起抑制酶的氧化作用，使具有青气和苦涩味的物质进一步转化。有明显青气的顺型.已烯醇发生异构作用，形成具有香气的反型.乙烯醇，氨基酸在热力的作用下起氧化脱氨的形成芳香醛。,2.白茶初制技术对品质的影响,白茶的制造只有萎凋和干燥两个工序。在晴朗的气候条件下，萎凋和干燥实际上是一个连续的过程，只在含水率减少到1825%左右，进行一次并筛。在恶劣的气候条件下，萎凋到一定的失水程度，就进行烘焙干燥。白茶萎凋过程中失水的速度是先快后慢。在萎凋开始后24小时内，失水较快；
25、24小时后，失水速度逐渐减慢。在萎凋过程中，鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程度，均受到温度、湿度、通风条件的影响，这对品质的形成，起着十分重要的作用。,2.白茶初制技术对品质的影响,温度高，空气相对湿度小，叶内水分散发快；温度低，空气相对湿度大，则叶内水分散发慢。水分散发的快慢直接影响到萎凋时间的长短。因此，对温、湿度必须掌握和控制好，一般室温要求在2025左右，空气相对湿度70%左右，历时5060小时为宜。,2.白茶初制技术对品质的影响,群众有制白茶“天热变红、天冷变黑”的说法，是完全符合实际情况的。试验证明：失水速度太快，全程总历时太短，理化变化不足，成茶色泽枯黄或燥绿，香青味涩；失水速度太慢，全程总历时太长，理化变化过度，成茶色泽暗黑，香味不良。如遇低温高湿（阴雨）的气候条件，萎凋叶含水率下降到3035%以下，失水速度非常缓慢时，即应结束萎凋进行烘焙。此外，遇到先晴后雨，先雨后晴，闷热或雷雨等气候突变情况时，就更不能过分强调萎凋叶失水程度，必须及时上烘，防止泛红劣变。,
