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1、第四章 食品的一般成分分析,一、概述1、食品的脂类含量2、食品中脂类物质存在形式,第四节 脂类的测定,游离态脂肪:动物油脂、植物油脂,结合态脂肪：磷脂、糖脂、脂蛋白等,存在形式,3、脂类在食品与食品加工中的作用 脂类在食品中的作用 脂类在食品加工中的作用,4、脂类物质的理化性质（1）不溶于水，易溶于有机溶剂（2）脂类水解（3）氧化反应（4）不饱和脂肪酸的双键易与卤素发生加成反应（5）高温下甘油结构的脂类易发生氧化，产生辛辣气味的丙烯醛。,第四节 脂类的测定,二、脂类含量测定,第四节 脂类的测定,索氏提取法,酸分解法,罗紫-哥特里法,巴布科克氏法,盖勃氏法,主要用于乳及乳制品中脂类的测定,牛乳脂
2、肪测定仪法,属重量法，测定粗脂肪,脂类测定的方法,第四节 脂类的测定,3、巴布氏乳脂瓶,常用脂类含量测定仪器,2、抽脂瓶,1、索氏脂肪抽提器,4、盖勃氏乳脂计,（一）索氏提取法1、原理,第四节 脂类的测定,乙醚、石油醚等有机溶剂,提取,非脂类物质,有机溶剂+脂肪(粗脂肪),挥干,脂肪(粗脂肪),2、适用范围脂类含量较高，且主要含游离脂类，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的食品样品，不适用于乳及乳制品脂类含量测定。,第四节 脂类的测定,3、试剂和仪器（1）试剂纯海砂,第四节 脂类的测定,石油醚:分析纯,沸程3060,提取剂,无水乙醚：分析纯，不含醇类和过氧化物,第四节 脂类的测定,
3、（2）仪器索氏提取器水浴锅电热鼓风干燥箱温控：1005分析天平,第四节 脂类的测定,4、测定步骤（1）滤纸筒的制备（2）样品制备（3）索氏抽提器的准备（4）抽提,（4）抽提,第四节 脂类的测定,回流次数:6次/h8次/h 提取时间:一般抽提612h，坚果制品提取约16h。终点判断:用滤纸或毛玻璃板由抽提管下接取一滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。,（5）回收溶剂、烘干、称重,第四节 脂类的测定,水浴加热回收提取液,接收瓶内提取剂剩1mL2mL,在水浴上蒸干,接收瓶于烘箱烘至恒重,称量,5、结果计算,第四节 脂类的测定,式中 m1-接收瓶的质量，g；m2-接收瓶和粗脂肪的质量，g；m-试样的质量
4、，g。计算结果保留有效数字三位。,6、注意事项及说明（1）样品必须干燥无水，并且要研细。（2）抽提在操作时，应注意防火，切忌直接用明火加热，使用烘箱干燥前应去除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。（3）抽提用的乙醚要求无水，不含醇类和过氧化物，其中挥发残渣含量低。,第四节 脂类的测定,第四节 脂类的测定,（5）在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。（6）反复加热会因脂类氧化而增重。质量增加时，以增重前的质量作为恒量。（7）本法只能直接提取游离的脂类物质，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。,（9
5、）试剂用量大，易出现爆炸，溶剂回收时溶剂挥发严重，污染空气，注意通风。实验耗时长。,第四节 脂类的测定,第四节 脂类的测定,7、索氏提取法的发展现状 在经典索氏提取器的基础上，目前已研究发明了大量的快速脂肪测定仪，如下,第四节 脂类的测定,1.过程自动化节省了时间 使测定时间缩短到45-60分钟即可完成 2.使用溶剂的沸点达到150 3.高效加热和传热系统实现高效萃取 4、根据样品体积和溶剂回收，调节溶剂的用量 5.集成的加热步骤，可使用惰性气体 6.所有部件均采用惰性连接，因此无样品污染 7.集成的加热元素无需添加附件,索氏提取仪B-811-瑞士,参考价格：2.2万美金,（二）酸水解法1、原
6、理 样品经酸水解后用乙醚或石油醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。2、适用范围与特点 本法适用于各类食品中脂肪的测定，特别是容易吸湿、结块，不易烘干,不能用索氏提取法测定的食品。不能用于含有大量磷脂、食糖的食品。,第四节 脂类的测定,3、仪器：100ml具塞刻度量筒4、试剂：盐酸、95%乙醇、乙醚、石油醚5、测定方法：,第四节 脂类的测定,试样,盐酸,加热水解,乙醚和石油醚,提取脂肪,回收溶剂,干燥,称量,（1）样品固体样品：精密称取约2.0g，置于50ml大试管中，加8ml水，混匀后再加10ml盐酸。液体样品：称取10.0g置于50ml大试管中，加10ml盐酸。（2）加热水解：7080水
7、浴4050min，每510分钟搅拌一次,第四节 脂类的测定,(3)提取取出试管，加人10毫升乙醇，混合。冷却后将混合物移于100毫升具塞量筒中，以25毫升乙醚分次洗试管，一并倒人量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1分钟，小心开塞，放出气体，再塞好。静置12分钟，小心开塞，并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10-20分钟，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5毫升乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。,第四节 脂类的测定,第四节 脂类的测定,(4)回收溶剂、烘干、称重,锥形瓶,水浴上蒸干,100105干燥,冷却,称量,100105
8、干燥,恒重,第四节 脂类的测定,(三)碱性乙醚提取法（罗兹哥特里法）1、原理：乳脂肪以脂肪球状分散于乳中，脂肪球周围包着一层蛋白质膜。利用氨-乙醇溶液使酪蛋白钙盐溶解，降低其吸附力，从而释放出结合性脂肪，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。2、适用范围：该法适用于能在碱性溶液中溶解或能形成均匀混悬胶体的样品，如牛乳、奶油、奶粉等。,第四节 脂类的测定,3、仪器：抽脂瓶：内径，容积100mL。4、试剂：参见教材p64,第四节 脂类的测定,第四节 脂类的测定,5、测定方法,取一定量试样,6、结果计算,第四节 脂类的测定,（m2
9、-m1）x100%脂肪含量()=W x V1/V 式中：m2烧瓶和脂肪质量，g;m1烧瓶质量，g；W样品质量（g或毫升数*相对密度）；V读取醚层总体积，mL;V1放出醚层体积，mL。,第四节 脂类的测定,1、原理：乳脂肪以脂肪球状分散于乳中，脂肪球周围包着一层蛋白质膜。当加入一定浓度的硫酸后，可使蛋白质膜变成可溶性酪蛋白硫酸复合体和不溶性的硫酸钙而遭破坏，使液态脂肪游离出来。配合加热与离心作用，使乳脂肪聚合而上浮。,（四）巴布科克法,第四节 脂类的测定,巴氏法用17.6ml的专用乳吸管向乳脂瓶中加乳样。除去管壁上粘着的0.1ml乳，实际装入的乳样为17.5ml（即：1.03217.5=18g）
10、。乳脂瓶颈部有8个大格，其总容量为1.6ml，则每大格容积为0.2ml。乳脂肪在60时比重为0.9，故1大格乳脂肪的重量为0.18g，为乳样18g的1/100。所以只要测出上浮于颈部脂肪柱所占的格数，即为乳脂肪占乳量的百分比，即乳脂率。,2、仪器及试剂 巴氏乳脂瓶（见右图）;乳吸管：容量为17.6ml;量酸器：容量为17.6ml;巴氏离心机;硫酸：15密度为1.821.83;温度计，水浴锅，蒸馏水等。,第四节 脂类的测定,3操作方法,再离心，取出置于55-60 水浴，,第四节 脂类的测定,4、结果计算：公式见教材p65,5、注意事项：（1）取样前必须将乳样充分搅匀并在其中部吸取。（2）硫酸的浓
11、度必须是在15 时比重为1.821.83。浓度过高，反应后呈黑色，不易观察读数;过稀反应不完全，结果不准确。（3）脂肪柱内若有黑色塞层，表明加入硫酸的速度过快，或硫酸加入乳样后放置过久而未及时混合等。若有白色塞层，表明硫酸的浓度不够或酸量过少，或混合后冷却过度造成。发现有白色或黑色塞层，应重新测定。,（4）加酸时要小心谨慎，以防洒在桌上、衣服或手 上。硫酸瓶、量酸器和乳脂瓶用后必须放在磁盘内。（5）离心时乳脂瓶应对称地放在离心机内。转速由慢而快。当达到规定速度时，应保持速度均匀。停止离心时，应逐渐减慢速度直至停止，以免损坏机件和乳脂瓶。,原理用极性甲醇和非极性氯仿做溶剂，可与样品中水分形成三元抽取体系，将样品组织中结合的脂质变成游离脂肪，同时也能将诸如磷脂类极性脂质提取出（即将全部脂肪提取出），然后挥发掉溶剂，称重定量。特点该法特别适用于鱼肉和家禽等食品脂肪的提取，酸分解法可使部分磷脂分解，而本法却不会分解。,第四节 脂类的测定,（五）氯仿甲醇改良法,谢谢大家!,
