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1、西餐服务与管理,讲课人：孙建芳,西餐零点服务程序,问候客人、引位入座、呈递餐单及饮料单、打开餐巾,一、西餐零点服务程序,1、问候客人2、引位入座3、呈递餐单及饮料单4、打开餐巾5、冰水服务6、餐前饮料服务7、点菜8、面包及黄油9、根据点菜更换摆台,10、葡萄酒单及葡萄酒 服务11、上菜12、撤碟13、撤面包碟和黄油14、清理面包屑15、推荐甜品及服务16、咖啡及茶的服务17、结账18、送客19、整理和清洁餐桌,二、西餐服务程序应遵循的原则,从客人出发，而不是从规定出发，要灵活而不是教条地服务。,始终保持同样的标准程序，无论是左还是右，顺时针还是逆时针。,原则一,原则二,三、服务程序具体要求,1
2、、问候客人,问候客人的程序为：1.当客人来到餐厅门口时，迎宾员迎上前去问候，30度鞠躬礼欢迎客人，致问候语；2.以适当的语调问候客人“xxx先生/女士。早上好/中午好/晚上好”；3.问候时应面带微笑;4.询问客人是否有预定;,三、服务程序具体要求,5、如果客人已有预定，检查并核对客人预定记录及用餐人数6、如果客人没有预定，则需询问客人用餐人数及客人对餐桌的位置选择点7、注意，应事先清楚地了解餐厅内座位的状况，哪些座位已有预定。吸烟区和非吸烟区的座位中有哪些是没有预定的等。,三、服务程序具体要求,2、引位入座,引位入座,迎宾员,区域的服务员,餐厅的经理和主管,三、服务程序具体要求,2、引位入座,
3、1、在客人确认是否预订后带领客人步入餐厅；2、引领客人时应走在客人前面，保持34步的距离；3、注意引领时不要走的太快，要不时回头，保持侧身前行，确保与客人之间的距离；4、用左手或右手前伸，五指并拢来示意的方向；,三、服务程序具体要求,2、引位入座,5、走到餐桌边，一边为客人拉出椅子，一边询问客人“这边可以吗？”以确认客人对餐桌是否满意；,6、注意拉开椅子时应用双手握椅背，轻轻地向后拉开，至大约离桌边20cm左右距离，让客人有足够的空间将腿伸入；7、示意并说“您请坐”；8、客人完全站在餐桌前面后，待客人弯腰时，用双手扶椅背，同时用单脚抵住椅腿慢慢向前推，使客人坐下的时候刚好将坐椅推入。,三、服务
4、程序具体要求,3、呈递餐单及饮料单,1、拿菜单/饮料单时，用左手将菜单/饮料单夹在前臂；2、用右手从上方将菜单/饮料单打开，翻开的第一页；3、从客人右边双手递上菜单，并说：“某某先生/夫人，这是我们的菜单/饮料。”,4、向客人介绍餐厅的特别推荐和特别菜肴:先生/夫人，这是我们的厨师精选/特别推荐菜肴。”5、每客人都有菜单/饮料单以后，首先应向客人说明菜单/饮料单中哪些菜没有；6、并告知客人：“某某先生/夫人，我很快回来给你们点餐。”7、致意后告知离开餐桌。,三、服务程序具体要求,4、打开餐巾,1、用右手从客人右边拿起餐巾;2、用左手拿餐巾的一角；3、轻轻抖动餐巾使之自然垂下；4、同时用双手拿餐巾的对角；,5、将餐巾对折成三角形；6、双手交叉右手在前，将餐巾轻铺在客人双膝上，餐巾三角形的长边朝向客人；注意，铺餐巾时不要与客人发生不必要的接触。,Thank You!,
