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1、卫生标准操作程序(SSOP),宝迪集团品管部,卫生标准操作程序,卫生标准操作程序（SSOP）Sanitary Standard Operation Procedure,卫生标准操作程序,建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，即使实施HACCP管理，仍会导致食品的不安全。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品GMP的要求。,标准卫生操作程序（SSOP）,概念主要内容意义,SSOP至少包括以下8项内容,与食品或食品表面接触的水的安全；与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；
2、防止发生交叉污染；手的清洗和消毒设施以及卫生间设施的维护；避免食品被污染物污染；有毒化学物质的适当保存、处理；员工健康状况的控制；虫害的控制。,水的安全（包括冰）,水源：自备水井 公共供水 两种供水系统并存,水的安全（包括冰）,水的贮存水塔蓄水池储水罐清洗和消毒的方法、次数和记录目的：保证水的安全,水的安全（包括冰）,水的处理加氯处理 至少20分钟 ppm自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒 多用于产品的冷却,水的安全（包括冰）,供水管理需有供水网络图出水口编号管理管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；软水管不得入水）防止水倒流：水管管道不留死水区、供水
3、管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀,水的安全（包括冰）,水质标准国家饮用水标准GB574985 强制检测35项生活饮用水水质卫生规范2001 强制检测34项微生物指标:细菌总数 小于100个/毫升 37C培养大肠菌群 3个/升致病菌 不得检出 余氯：,水的安全（包括冰）,水的监测 取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 取样方法 先进行消毒 放水5分钟,水的安全（包括冰）,水的监测 检测的内容和方法 余氯试纸法、比色法、化学法 pH值 微生物不同于产品，采用GB5750-85，三料 乳糖胆盐 大肠菌群的单位为个/L，不是个/100ml 企业至少每月一次进行微生物检测 企业每天
4、对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的检测报告，每年两次,水的安全（包括冰）,欧盟水的标准80/778/EEC指令 62项微生物指标 细菌总数 37 C培养48小时 10个/毫升 22 C 培养72小时 100个/毫升 大肠菌群 MPN 1个/100毫升 粪大肠菌群 MPN 1个/100毫升 粪链球菌 MPN 1个/100毫升 致病菌 不得检出,水的安全（包括冰）,废水排放地面：坡度2%以上易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流）地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络与外界接口：防异味、
5、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒）,水的安全（包括冰）,污水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO140000符合防疫的要求,水的安全（包括冰）,冰的安全制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测,食品接触表面的清洁,食品接触面的种类食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。食品接触表面包括：直接接触：加工设备（如传送带、管道、储水池等）工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施
6、车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等 目的：防止交叉污染,食品接触表面的清洁,食品接触面材料和结构的要求 材料：无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清洗、不生锈、不与清洁剂和消毒剂发生反应结构：无粗糙焊缝、破裂、凹陷 不同表面接触处应有平滑的过渡（如地角、顶角、设备的边角等）表里如一便于养护、拆洗及时维修保养,食品接触表面的清洁,加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒的步骤清洗消毒一般分5-6个步骤:清除污物预冲洗使用清洁剂再冲洗消毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果,食品接触表面的清洁,消毒方法肉类加工厂
7、首选82热水消毒剂 如:次氯酸钠50100ppm物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等清洗消毒频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每30分钟1小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒,食品接触表面的清洁,工器具清洗消毒几点注意事项:有固定的场所或区域推荐使用82热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留,食品
8、接触表面的清洁,监测感官检查:每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查实验室监测:方法：棉拭子涂抹项目：细菌总数：根据产品风险程度，一般1050个/cm2大肠菌群：不得检出金黄色葡萄球菌：不得检出频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月12次（根据卫生控制状况和风险程度，在一定时间内应全部检测到）,食品接触表面的清洁,手和手套的清洗消毒与管理每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口）在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，
9、一般在一个班次结束或中间休息时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室,食品接触表面的清洁,工作服应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的,防止交叉污染,车间设施和工艺布局合理车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学
10、和生物的污染的预防加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理），如：加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域之间完全隔离贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计，如：人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域加工多种产品,防止交叉污染,几个注意的方面明确人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区正压排气和入气的控制物流包括产品、废料和包装交叉的时间和空间的概念同一车间同时加工不同的产品交叉污染的解决措施：硬件和软件,防止交叉
11、污染,食品接触表面的清洁车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染时必须随时清洗或更换产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动不合格品、废弃物和化学药品使用与产品、半成品不同的容器存放，并标识清楚内包装材料使用前应进行必要的消毒处理,防止交叉污染,加工人员 造成交叉污染的主要来源个人卫生 手的清洗消毒 进入车间 加工过程中 工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物污染 工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品 大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌,手的清
12、洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步骤：1.清水洗手2.皂液擦洗3.冲洗皂液4.消毒液浸泡消毒5.用清水冲洗6.干手,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒洗手消毒的设施 非手或臂动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水 数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒频率：每次进入车间时加工期间每30分钟至1小时进行一次手接触了污染物、废弃物后检查和监测定期检查、维护和保养,手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的设施位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所
13、（便于监督）数量：与加工人员相适应(一般15-20人一个蹲位）结构：严禁使用旱厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒范围：对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所维护：卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用,防止交叉污染,监测定期或定时的人工监督检查：如入车间前的检查、班前卫生检查等随时和不定时的监督检查,外来污染物的控制,外来污染物的种类：微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰
14、尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；工作服及外漏便服的线头；破碎的围裙碎片；不合适的围裙绳；等等化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、化验室用培养基、药品等化学品,外来污染物的控制,外来污染物的控制 水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制
15、车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上,外来污染物的控制,包装物料的控制贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分开存放使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品,防止污染物的污染,物理性外来杂质的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露、工作服、围裙等整洁无破损且穿戴规范,外来污染物的控制,化学性外来杂质的控制加工设备上
16、使用的润滑油必须是食用级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用,有毒化合物的标记/贮存和使用,有害有毒化合物主要包括：洗涤剂消毒剂 次氯酸钠杀虫剂 1605实验室用药品 氰化钾食品添加剂 亚硝酸钠,有毒化合物的正确标记、贮存和使用,食品生产有关有毒有害化合物的种类洗涤剂 如：洗洁精消毒剂 如：次氯酸钠、酒精杀虫剂 如：灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品如：氰化钾等剧毒品 食品添加剂 如：亚硝酸钠、防腐剂等,有毒化合物的正确标记、贮存和使用,有毒有害化合物的正确标记原包装容器的标签应标明：容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号
17、储存库及工作容器的标签应标明：容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等应有MSDS,有毒化合物的正确标记、贮存和使用,有毒有害化合物的储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间配备第二容器，防止泄漏污染储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放,有毒化合物的正确标记、贮存和使用,有毒化合物的使用与管理制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途
18、、进货日期等建立化学物品领用、核销记录 建立化学物品使用登记记录（配制记录、用途、实际使用量、剩余配制液的处理等）制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品 对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训 加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。,有毒化合物的正确标记、贮存和使用,监督检查有毒有害化合物管理制度的审核检查有毒有害化合物限量表的审核检查有毒有害化合物的储存、标识的检查有毒有害化合物的领用、使用检查有毒有害化合物配制、使用、用量检查,员工健康,食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必
19、须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。食品卫生法第26条,员工健康,要求不能：患有碍食品卫生的传染病 肝炎、结核等 有外伤 化妆 带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋 洗手消毒,员工健康,健康证体检计划所有和加工有关的人员，包括管理人员档案培训卫生操作卫生习惯,员工健康,健康管理建立员工加康档案，对员工健康证及体检时间进行登记根据健康档案，制定体检计划，及时安排或要求员工进行体检制定病假制度，对有传染性疾病和手外伤的员工安排休息，在
20、考勤上适当处理，如不影响满勤奖等对外来人员实行健康登记制度,员工健康,个人卫生习惯食品生产人员应养成良好的卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入车间更换工作服、帽、口罩、水鞋，不得化妆、戴首饰、手表等。有碍食品卫生的不良习惯吸烟吐痰咀嚼或吃东西在无保护食品前打喷嗖或咳嗽,员工健康,培训新员工上岗卫生知识培训入车间须知、洗手消毒程序等GMP、SSOP相关知识，使其认识疾病和卫生对食品带来的危害，并主动汇报健康状况 可摘录编制成培训手册常规培训制定培训计划，对员工进行系统的培训，提高卫生消毒的意识,员工健康,存在的主要问题不注重日常工作，应付检查为主记录不真实方法不当，效果不佳,防虫害和灭鼠,害
21、虫（有害动物）的种类包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种老鼠等啮齿类动物、苍蝇、蚊子等各种昆虫、鸟类、家养宠物等,防虫害和灭鼠,害虫的危害直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西其本身或其身体部位就是异物隐患给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等,防虫害和灭鼠,预防及控制措施 1、预防外界的害虫进入车间 与外界相通的人员、物料、气、水、蒸汽通道、管道处防范措施要到位，并定期检查其效果。门、窗口、通风排气口：防蝇帘、水幕、风幕、暗室、灭蝇灯、挡鼠板
22、、纱窗、纱网 车间设施与外界相通的口、孔、缝：要经常检查密封性是否完好，防止虫鼠进入；排水口：设篦子、防鼠网防鼠，加水封（返水弯）防飞虫，卫生清洗彻底防止内部滋生飞虫；进入车间人员、物品携带害虫，如人员身上、包装物料内部或表面、蔬菜等辅料携带的蚊蝇虫被直接带入车间注意做好检查。,防虫害和灭鼠,2、防止车间内部滋生害虫 车间卫生清扫要彻底，不留滋生条件，包括班前、班后、生产过程中的卫生清扫 及时、彻底清理下角料和车间废弃物，防止其携带的虫卵滋生 车间防鼠：注意检查鼠洞、鼠迹，及时检查发现并处理,防虫害和灭鼠,3、害虫的灭除 绘制灭鼠、防蝇虫分布图，制定害虫灭除和预防计划 厂区使用杀虫剂，根据季节
23、喷药灭除害虫 车间入口处用灭蝇灯，消灭混入的飞虫 灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药 杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重 点是厕所、下角料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围 保持以上区域的卫生，尽量减少害虫的滋生和聚集 防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理 对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录,防虫害和灭鼠,存在问题对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足不注重日常工作，以应付检查为主记录不真实方法不当，效果不佳，如：将防蝇帘卷起来 灭蝇灯不开 车间门关闭不及时 暗室两道门同时打开 挡鼠板放置不当不能起到挡鼠作用 门、窗（含纱窗）与墙壁之间有缝
24、隙，纱窗破碎 厂区灭鼠设施成为摆设,防虫害和灭鼠,监督检查厂区卫生检查班后卫生检查灭虫鼠情况检查及处理，趋势分析车间防蝇虫检查及趋势分析防虫鼠设施及效果检查,特别提醒,SSOP计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中做出规定监控发现问题时，应立即进行纠正除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠正行动应有纠正记录 SSOP的纠偏一般不涉及到产品卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入HACCP计划加以控制,企业实验室的要求,是否必要：需要实验室的作用反映企业的实力,企业实验室的要求,位置
25、周围环境良好方便取样生产加工的一部分,企业实验室的要求,结构和布局 结合生产实际微生物检验室无菌操作室培养基制作室理化分析室（可兼作感官检验室）仪器室洗刷消毒室办公室,企业实验室的要求,结构和布局足够的面积微生物检验室25平方米以上无菌室面积15平方米理化分析室20平方米最好安装双层窗上下水管道应畅通用电负荷,企业实验室的要求,主要仪器设备显微镜天平电冰箱恒温培养箱电热干燥箱高压蒸汽消毒器,企业实验室的要求,化学药品、试剂和培养基的管理药品、试剂、溶液均应正确标签易燃、易爆试剂专用贮藏室有毒有害试剂放于专用保险柜中使用登记制度,企业实验室的要求,安全管理档案管理检验人员要求,企业实验室的要求,工作内容卫生监控 细菌总数 大肠菌群水质和食品接触表面的清洁程度原料、半成品、成品的卫生产品检验沙门氏菌、大肠埃希氏杆菌、金黄色葡萄球菌、弧菌、李斯特氏菌等,谢谢！,
