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1、第三章 乳品加工技术,第一节 乳品的概述,谈谈：“一杯牛奶强壮一个民族”,英国做过一个对照试验，将102名儿童分为两组，一组每天正常进食（正餐组），另一组每天多加600mL的牛奶（加餐组），一年以后发现，正餐组的体重和身高明显没有加餐组的儿童增加的明显，说明了牛奶确实有在儿童生长身体的加速儿童成长的功效。,牛奶增强过敏素质中有重要作用，原因：a牛奶中的蛋白质含有人体所必需的氨基酸，省物价高，容易消化；b乳糖消化时生成葡萄糖供能；c乳脂肪中含有必需脂肪酸和脂溶性维生素；d钙、磷比例合适等,列举出我们日常中的乳制品种类,1 消毒牛奶：过滤、杀菌消毒、冷却、灌装2 酸牛奶：接种乳酸菌进行发酵制成的产
2、品。3 调味乳：加入调味剂。4 炼乳：真空浓缩去除50%的水分。5 乳粉：新鲜牛乳干燥、浓缩制成的乳制品。6 冰淇淋：乳与蛋或蛋制品，制成的一类冷饮。7 奶油：离心制成稀奶油，快速搅拌形成的乳制品。8 奶酪：加入发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白形成凝块。,认识一下牛乳的成分及其性质,一 牛乳的结构和成分 鲜乳中含有87%的水分，其他是乳中的干物质。乳中还存在两个体系:脂肪球体系；酪蛋白胶束。乳中还会有尘埃杂质、细菌和白细胞：尘埃可以通过过滤去除 一部分细菌和白细胞可以通过离心去除 大部分细菌或全部细菌通过加热杀死,（一）乳脂肪 它在乳中的四个作用：营养价值、风味、物理性质、经济价值。营养价值：丰富的能
3、量来源；含有丰富的脂溶性维生素；含有必需脂肪酸；较于其他动物脂肪，更容易消化吸收；赋予制品柔润滑腻的组织状态和风味。,风味物质：尤其是反刍动物的乳中含有的非水溶性的不挥发性的脂肪酸含量更高，所以风味更好，而且更容易吸收。物理性质：脂肪酸值、皂化值、碘值、非水溶性挥发性脂肪酸值。经济价值：乳脂肪除含有真脂的脂肪之外，还含有磷脂和微量的甾醇和游离脂肪酸。磷脂的营养价值是显而易见的。,（二）乳蛋白质1 酪蛋白:脱脂乳在pH4.6,20度的时候沉淀的蛋白质。酪蛋白质中含磷，四种酪蛋白区别在与磷的含量。酪蛋白可以结合乳中的钙、磷，利于吸收。2 乳清蛋白：是制造干酪之后的副产物，但营养价值丰富。乳清蛋白分
4、为两类，对热稳定性不一样。81%不稳定的乳清蛋白，包含乳白蛋白和乳球蛋白。乳球蛋白与乳的免疫性有关，具有抗原作用。牛初乳中免疫球蛋白含量高于常乳。,对热稳定的乳清蛋白，含有丰富的赖氨酸。乳清蛋白的浓缩物可以用于婴幼儿配方奶粉中，老人制品以及一些健康食品当中。（三）乳糖 仅存于哺乳动物乳中的一种特有物质。牛乳的碳水化合物中99.8%都为乳糖。作用：牛乳中的甜味剂；牛乳和乳制品中营养物质的来源；发酵乳制品中的重要物质。,营养价值：乳糖在胃中不消化，直达肠道，作为肠道的有益的益生菌的营养来源；半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分；乳品是还原性双糖，本身或水解产物与乳中蛋白质发生美拉德反应。,（
5、四）乳中的盐类 钾、钠以氯化物的形式存在，而钙、磷则以酪蛋白结合形成复合物的形式存在。作用：对牛乳的热稳定性，保持乳保存过程中的稳 定性。（五）维生素 脂溶性维生素，还有维生素B2，含量丰富，不同方法加工的乳制品里面含有的维生素种类不同。,（六）酶1 脂酶：一类为膜脂酶；一类是脱浆脂酶，存在于脱脂乳。2 磷酸酶：碱性磷酸酶，经62.8度，30min或72度，15s。3 过氧化氢酶：主要来自白血球中的细胞成分，初乳和乳房炎乳含量多。4 过氧化物酶：乳酸菌不分泌过氧化物酶，可以通过测定过氧化物酶的活性来判断乳是否经过加热处理了。5 还原酶：可用此酶检验中常用还原酶试验来判断乳的新鲜程度。6 蛋白酶：使乳蛋白凝固。,（七）乳中的其他成分1 乳中的有机酸：柠檬酸2 乳中的细胞成分：白血球和一些上皮细胞3 乳中的气体：二氧化碳、氮、氧4 其他：抗生素、农药、杀虫剂等,二 牛乳的物理性质（一）乳的色泽 新鲜牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色。（二）乳的相对密度 相对密度，经常用乳在15度时的质量与同体积水在15度时的质量之比，正常乳为1.028-1.034.一般用牛乳密度计测定。（三）乳的热学性质（四）乳的酸度 滴定酸度及pH值,本节小结,1 牛乳中的主要成分有哪些?2 牛乳中的乳脂肪有哪些营养价值？3 计算：温度为26测得牛乳密度为28，则在20 时牛乳的密度应该是多少？,
