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1、大学生的健康饮食,健康饮食的目的与要求1实现合理营养是指通过合理的膳食搭配和科学的烹饪加工，能向机体提供足够数量的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康。2达到平衡膳食 选择多种食物，经过适当搭配的膳食。,为什么要健康饮食？,1.人体是物质的，主要由营养物质构成宏观肌肉蛋白质骨骼钙皮肤蛋白质、脂肪微观细胞细胞膜脂肪（双层磷脂）、胆固醇、碳水化合物糖链细胞质蛋白质、水、碳水化合物细胞核蛋白质、矿物质（铬）,人体不是营养物质简单的堆砌应有一定的比例关系如蛋白质的合成，依靠mRNA，使氨基酸有机组合,2.人体的功能需要营养素组成的生命活性物质进行协调氧气运
2、送血红蛋白铁、蛋白质白蛋白蛋白质胆固醇运送脂肪肌肉运动钙、蛋白质心肌收缩钙、蛋白质酸碱平衡蛋白质、磷酸盐、碳酸盐-缓冲对,吃少了，会怎么样？,蛋白质-能量营养不良，PEM,便秘,维生素A缺乏病1.干眼症：眼部不适发干，烧灼感，畏光，流泪，2.夜盲症：先有暗适应能力降低3.角膜软化症：干燥、角化，失去光泽，溃疡，穿孔，致失明,维生素D缺乏病1.佝偻病2.骨软化症,维生素B1缺乏病脚气病,维生素B2缺乏病舌炎、唇炎和口角炎、眼部症状阴囊（唇）炎-口腔生殖综合征,维生素C缺乏病坏血病,叶酸缺乏症巨幼红细胞性贫血神经管畸形、兔唇,烟酸缺乏癞皮病,钙缺乏1.婴儿手足抽搐症2.成人骨质疏松症铁缺乏缺铁性贫
3、血锌缺乏锌缺乏病(1)生长发育障碍(2)性发育障碍与性功能低下(3)味觉及嗅觉障碍异食癖、食欲缺乏(4)皮肤表现-匙状甲、口角溃烂、(5)其他危害伤口愈合不良、免疫功能减退,碘缺乏1.地方性甲状腺肿大成人2.地方性克汀病儿童,硒缺乏1.克山病2.大骨节病,脂肪酸缺乏生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、肾、神经、视觉损害,水缺乏,吃多了，又会怎么样？,1.能量与营养素的毒副作用,（一）蛋白质摄取过多1.引起脂肪、胆固醇摄入过多2.肾负担加重3.含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松4.半胱氨酸多者，动脉粥样硬化5.肿瘤-结肠、乳腺、肾、胰、前列腺,（二）脂类摄取过多1.心血管疾病 1）脂肪摄入量高
4、-TG、TC、LDL升高 2）PUFA摄取过高-TC、LDL降低，但HDL也降低 3）SFA摄取过高-TC升高（豆蔻酸C14、月桂酸C12）硬脂酸不提高 4）大量亚油酸降低HDL2.肿瘤-乳腺癌、结肠直肠癌 N6PUFA增加患癌的危险性,3.免疫应答 影响花生四烯酸功能（信号）免疫细胞膜脂质组成改变 脂质过氧化-膜结构、功能变化-功能受抑4.肥胖 能量过剩-脂肪储存-肥胖,（三）膳食纤维摄取过多1.影响蛋白质及其他营养素的消化吸收2.引起腹部不适，肠道产气增多、肠蠕动加快3.抑制胰酶活性,（四）矿物质摄取过多1.钙摄取过多 1）增加肾结石的危险性2）引起奶碱综合症（高血钙、碱中毒、肾衰）3）干
5、扰其他元素的吸收2.铁摄取过多1）含铁血黄素沉着症2）自身免疫功能紊乱，如儿童孤独症、过敏症等3.碘摄取过多高碘性甲状腺肿大,4.锌摄取过多1）胃肠道损伤，恶心、呕吐、腹泻，2）继发性铜缺乏3）损害免疫器官、影响吞噬功能5.硒摄取过多地方性硒中毒，指甲脱落、易脆、牙齿腐蚀、恶心、呕吐、疲乏、皮疹、神经系统异常（偏瘫）,（五）维生素摄取过多1.维生素A及胡萝卜素1）急性毒性恶心呕吐，视力模糊、厌食、少动2）慢性毒性头痛、脱发、肝大、肌肉僵直、皮肤瘙痒3）胚胎吸收、流产、出生缺陷（大鼠巨舌、兔唇、腭裂、眼睛严重受损、脑积水）4）类胡萝卜素 皮肤黄疸2.维生素D1）高血钙、高尿钙2）厌食、口渴、食欲
6、不振、头痛、嗜睡、多尿、乏力3）组织转移性钙化和肾结石、关节疼痛4）体重减轻3.维生素E1）抑制动物生长、干扰甲状腺功能、肝中脂类增多2）长期1000mg则可出现中毒症状：胃肠道功能紊乱、月经异常（过多或闭经）、视觉模糊、头痛、极度疲劳、出血倾向,4.维生素C1）腹泻、胃肠胀气2）尿路结石（草酸增多）3）影响女性生殖功能，切断宫颈黏液中的糖蛋白纤丝的二硫键，干扰精子的穿透力、游走性及受精卵的附植，造成不孕，4）孕期影响胚胎发育、导致流产、死胎等。5.维生素B11）胃有不适、虚弱、颤抖2）神经系统：神经过敏、昏睡、轻度共济失调、四肢沉重、惊厥、头痛3）心血管系统：神经肌肉麻痹、脉搏加快、周围血管
7、扩张、急性低血压、心率不齐、水肿6.维生素B2大鼠无尿、增加钾的丢失瘙痒、鼻出血、麻痹、灼热感和刺痛,（七）烟酸1.皮肤发红、眼部感觉异常、2.高尿酸血症、3.呕吐、恶心、4.肝功能障碍（黄疸、转氨酶水平升高）5.血糖代谢异常（八）维生素B61.神经毒性2.光敏感性反应（九）叶酸1.中枢神经系统：15mg，失眠、中枢兴奋性增强、轻度胃肠不适、多梦2.肾脏：大鼠肾肿大、肾小管上皮增生3.影响锌吸收4.掩盖B12的缺乏的早期表现，从而导致神经系统受损,营养过剩病,肥胖,动脉粥样硬化,高血压,脂肪肝,高尿酸、痛风,糖尿病,乱吃，还会怎么样？,肝癌,食管癌,常见的营养相关癌症1.食管癌 缺乏维生素A、
8、C、E、钼、锌、镁、硒 腌制品、霉变食物 酒 2.胃癌 熏烤 硝酸盐、亚硝酸盐 腌制食品 霉变食品 酗酒3.肝癌 黄曲霉毒素 酗酒4.直、结肠癌 高脂肪 膳食纤维不足,5.乳腺癌 高脂肪、高能量6.其他 肺癌-缺维生素A、硒子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌、胆囊癌-高脂肪喉癌、口腔癌-吸烟、酗酒甲状腺癌-缺碘或高碘鼻咽癌-亚硝胺（鱼露）,健康的身体，需要健康的饮食来支持不多、不少、恰到好处,当代大学生吃得如何？,粮谷类、蔬菜水果、豆类摄入少，动物性食品摄取入多,钙、维生素A、维生素C摄入少,早餐能量低、晚餐能量高,健康的饮食建立在健康的营养物质摄入基础之上,人体需要的营养物质1营养素 蛋白质、脂类
9、、碳水化合物、矿物质、维生素、水2植物化学物,营养素的主要功能产能构成机体组织提供能量,（一）蛋白质1.是人体组织的构成成分 正常人体内约1619%是蛋白质，每天人体约有3%的蛋白质进行更新。人体蛋白质的形式：肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质 骨骼、牙齿中 胶原蛋白质 指（趾）甲中 角蛋白,2.构成体内各种重要生理活性物质 酶 转运蛋白 激素 血液凝固 抗体 视觉形成 人体的运动 癌蛋白 组蛋白（基因）周期素（细胞周期）血红蛋白 神经递质,3.供给热能 1克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的能量。,（二）脂类1.甘油三酯及其功能 Triglycerides1）体内甘油三酯的
10、生理功能（1）储存和提供能量 1克=37.6KJ（9千卡）脂肪细胞可不断地储存脂肪 机体不能利用其分解的二碳单位 合成葡萄糖,（2）维持体温（3）保护作用：脏器（4）有效利用碳水化合物、节约蛋白质（5）机体重要组成成分 细胞膜,2）磷脂供能细胞膜运输 乳化3）胆固醇细胞膜生命活性物质激素、维生素D、胆汁,（三）碳水化合物功能1.体内1）贮存和提供热能 是大脑能利用的唯一能源物质 1克碳水化合物=16.7KJ（4 千卡）,2）机体组成成分 以糖脂、糖蛋白、多糖形式参与 细胞膜糖蛋白（信息传递、识别）核糖核酸 神经组织中的糖脂 结缔组织的粘蛋白,3）节约蛋白质4）抗生酮作用 每日至少50100克5
11、）其他 解毒 使胃充盈膳食纤维,膳食纤维（1）增强胃肠道功能、有利粪便排出 吸水膨胀1）增加体积，肌肉张力-促进肠道蠕动2）粪便柔软,（2）控制体重和减肥：饱腹感（3）降低血糖和胆固醇减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少吸附胆汁酸、脂肪吸收减少发酵后产生短链脂肪酸，进入体内后减少胆固醇合成,（4）有利于防癌稀释了潜在的致癌物刺激益生菌生长调节肠道pH维持肠粘膜屏障胆汁酸降解减少,（四）钙的生理功能1.构成骨骼和牙齿99%钙在骨骼中钙质,2.维持神经和肌肉的活动兴奋性（心肌、肌肉、离子通道、神经信号传递）3.促进体内酶的活动（腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶）4.血液凝
12、固5.促进细胞信息传递6.维持细胞膜的稳定性7.其他：激素分泌、酸碱平衡、调节细胞的正常功能,（五）铁的生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸 血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、呼吸酶维持正常的造血功能 与红细胞生成有关参与许多重要功能,（六）锌的生理功能1.金属酶的组成成分或酶的激活剂2.促进生长发育和组织再生3.促进机体免疫功能4.维持细胞膜结构 稳定性、抗氧化5.其他：促进食欲，保护视力和皮肤,（七）硒的生理功能1.抗氧化功能：谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分2.保护心血管、维护心肌健康 心肌纤维坏死、小动脉 和毛细血管损伤3.增强免疫功能，IL-2增加4.解毒作用：与金属有强亲和力5.其他，促
13、进生长、保护视觉器官、抗肿瘤,（八）维生素A的生理功能.维持正常视觉 视紫红质 11-顺式视黄醛视蛋白,11顺式视黄醛视蛋白,全反式视黄醛视蛋白,神经冲动,物像,.细胞生长与分化调节基因表达视黄醇受体/类维生素AX受体,.维持正常免疫功能 增强细胞杀伤能力，改变细胞生长分化，非特异性免疫4.细胞表面糖蛋白合成视黄醇磷酸甘露醇糖脂蛋白合成、粘膜正常结构5.抗氧化 胡萝卜素6.抑制肿瘤生长 细胞正常分化,（九）维生素D的生理功能 1,25-(OH)2D31.促进小肠对钙吸收的转运钙结合蛋白形成 增强碱性磷酸酶的活性2.促进肾小管对钙、磷的重吸收3.对骨细胞多重作用血钙低时动员骨钙 诱导肝细胞中单核
14、细胞为成熟的破骨细胞4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡5.细胞的分化、增殖和生长 调节基因转录，细胞的分化,（十）维生素E的生理功能1.抗氧化功能抵抗自由基2.预防衰老减少脂褐质形成、改善皮肤弹性、减轻性腺萎缩、提高免疫能力3.与动物的生殖功能和精子形成有关4.调节血小板的粘附和聚集功能5.其他：降低血胆固醇、抑制肿瘤生长,（十一）维生素B1的生理功能1.辅酶功能 参与TPP合成，与脱羧、转酮醇作用有关2.非酶功能 维持神经、肌肉功能（AchE）、调节离子通道,（十二）维生素B2的生理功能以FMN、FAD作为辅酶形式参与氧化还原反应1.生物氧化、能量代谢2.参与维生素6和烟酸的代谢 转换3
15、.其他：抗氧化、药物代谢,（十三）叶酸 的生理功能一碳单位的载体（甲酰基、亚甲基、甲基等）嘌呤、胸腺嘧啶合成-DNA、RNA 苯丙氨酸酪氨酸，组氨酸与谷氨酸，半胱氨酸向蛋氨酸转化,（十四）维生素C的生理功能1.抗氧化作用 直接与氧化剂作用2.作为羟化过程底物的酶的辅因子 胶原、递质3.改善铁、钙和叶酸的利用4.促进类固醇的代谢 羟化反应，胆固醇变为胆酸、皮质激素、性激素5.清除自由基6.参与合成神经递质 NE、5-HT7.其他 促进抗体形成，减轻流感、缩短病程，解毒、防癌（自由基清除）,（十五）烟酸的生理功能1.以NAD、NADP参与体内物质代谢和能量代谢2.与核酸的合成有关（DNA复制、修复
16、、细胞分化有关）3.降低血胆固醇水平，干扰脂蛋白合成4.是葡萄糖耐量因子的重要组成成分,二、植物化学物的主要作用抗氧化、抗肿瘤、调节免疫、抗菌、降胆固醇,三、营养素间的平衡要求氮平衡钙平衡,进入,排出,氨基酸间平衡,?,矿物质间平衡,钙,钙,铁,铁,钙,钙,钙,铁,维生素与能量间的平衡,能量与维生素B1、维生素B2、烟酸要平衡,脂肪酸的平衡饱和：单不饱和：多不饱和脂肪酸=1：1：1,饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸,产能营养素间的平衡,蛋白质,脂类,能量,CHO,如何知道自己吃得是否健康？BMI 体重（kg）身高(m)2，单位:kgm2 判断标准为：BMI 18.5为慢性营养不良，18.523.9为正常，2427.9为超重，28肥胖。体重变化体力变化精神情绪,
