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1、厚朴,主讲：张春凤,中药药膳学,药 膳,药物,食物,配 方 烹 制,特殊食品（色香味形效）,最终形式,中医药学理论,1.药膳的概念,2.药膳学,食养,食疗,中医理论,管理,经营,烹制方法,适应范围,发展史,配伍理论,药性,分类,3.药膳与药物的区别A.在保健、康复和预防等方面起主要作用B.充分体现“不治已病治未病”“预防为主”“未雨绸缪”的思想C.在疾病治疗过程中起到的是辅助、促进作用。,第一节 药膳学发展简史,一、药膳的起源1.与人类的觅食活动有关，药食同源2.火的利用与发现是药膳的开端3.酒的发明与药膳有密切的关系,二、药膳的理论形成阶段,春秋战国时期：“诸子蜂起，百家争鸣”秦始皇、汉武帝
2、神农本草经：最早本草学专著，365种；内经：13首方剂，药膳6种，如乌贼骨丸 伤寒杂病论：大量药膳方，如猪肤汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤,专论食养食治专著：神农食经，失传。东汉：王充对食养有研究，写有养性书16篇，最早养生学专书之一,三、药膳学发展阶段,两晋至金元蓬勃发展重要阶段。专著、专论大量问世，药膳不局限于上流社会。食经论述药膳食疗保健，“使万物维护人体健康方面转化”。唐代文化繁荣昌盛时期。新修本草：增加较高价值的食物。孙思邈千金方设有食治篇。宋元时期专著纷纷面市。唐慎微证类本草：谷、肉、果、菜之类，并辑录食疗本草、食性本草、食医心境中相关内容。另外寿亲养老新书、日用本草、饮食须知、饮
3、膳正要等。饮膳正要现存第一部完整药膳食疗专著，载药膳配方及烹饪工艺，如“椒羹面”、“良姜粥”、“葵叶羹”、“鹿踢汤”等。,四、药膳学的成熟阶段,明清药膳学基本成熟，与日常生活联系紧密。文学作品中有反映，如三国演义等中有所涉及。救荒本草：成熟的体现，专论药食兼用植物，其科学性、实用性、普及性俱佳。本草纲目：载518种药食兼用品，并附大量药膳配方。王士雄随息居饮食谱、费伯雄食鉴本草、黄云皓粥谱等专著面市。如今，生活水平提高，未病先防、既病防变、病愈防复,第二节 药膳学的研究内容,1药膳发展史：起源、形成以及发展的过程。药膳史继承发展提高。2药膳药性、配伍及机理研究：药膳药性、配伍理论以中药药性及配
4、伍理论为基础，有特殊性，特别是中药与食物如何配伍发挥最佳作用；药膳配伍禁忌，药膳作用机理，可揭示药膳的作用机制，指导药膳临床。3药膳分类方法：分类较多，以功能、烹调方法、原材料属性、适应范围。统一、规范方法科学分类。,4适应范围：药膳是特殊食品，有适应范围。研究适应范围，有助于发挥药膳作用。5烹调方法：其首先是食品，除药物调养作用外，必须具色、香、味、形，好药膳是美食，寓治疗、调养于享受之中。烹调方法研究重要。6经营管理：药膳餐厅、企业经营管理目标和特点，经营管理原则和方法。药膳餐厅不同于一般药店和餐厅，具行业的特殊性，生产、经营、管理、人员的培训等均要研究，有一系列措施方法。,第三节 药膳的
5、特点,1历史悠久、经验丰富、行之有效、流传较广：药膳是特殊食品，几千年历史，经验丰富，如“大黄酒”、“杜松子酒”2以中医理论为指导：阴阳五行、脏腑、中药药性及配伍等理论为指导配膳。遵循中药药性的归经理论；注重五味与五脏关系，以脏补赃；提倡辨证用药，因人、因时施膳。3中药与饮食的有机结合，良药可口：药膳有鲜明中医特色外，强调色、香、味、形，注重营养。好药膳，既养生防病，还有营养，又激起食欲。4独特的制作方法：药膳是特殊食品，在烹制上有特点。除一般的食品烹制方法，还根据中药炮制理论原料处理，如附片入膳。再如“天麻鱼头”膳的制作，先炮制天麻。5.整体辩证：注重整体，辩证施食。,食医心鉴：按病分为15
6、类，每类食疗方中均有粥羹、菜肴、酒等类型。太平圣惠方：食治论按病分28类，每类中有粥羹、饼、酒等。遵生八笺：按加工工艺特点：花泉、汤品、熟水、果实粉面、粥糜等共10类。饮食辩录：按食品原料属性：谷、类、果实。,第四节 药膳的分类,一、按药膳原料属性分类1禽肉类：肉类、水产品为原料，配药物烹调而成，如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。2蔬菜类：蔬菜为原料，加药物(或药汁)烹调而成，如香椿菜苔。3米面类：稻米、糯米、面粉等为原料，加入药物，经煮、蒸等制成，如八宝粥、人参汤圆等。4果实类：植物果实为原料，经一定加工并加入药物制成，如梨膏糖、桂花核桃冻等。,二、按药膳工艺特点分类,1菜肴类：肉、蛋、水产、
7、蔬菜为原料，以煨、炖、炒、蒸为基本方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黄芪鸡、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋。2粥食类：大米、小米、糯米、大麦、小麦等富有淀粉性的原料，加入中药，经煮熬而成半液体状食品，如山楂粥、人参粥等。3糖果类：以糖为原料，加熬制成的固态或半固态食品，制作中多以药料粗粉、药汁等掺入熬炼好的糖料中。如丁香姜糖、糖渍陈皮。4饮料类：将原料经浸泡、压榨、煎煮或蒸馏等处理后成液体。包括鲜汁；茶饮；露汁；药酒；浓缩精汁等。5其他类：如藕粉、杏仁粉、芝麻、盐粉、淮药泥、桃杞鸡卷、虫草鸭子罐头、雪花鸡罐头等。,三、按药膳作用分类,1滋补强身类：滋补类组成、具调养气血、补阴补阳作用，用于体弱或病后体虚的
8、食用，如十全大补汤、茯苓包子等。2抗衰老类：选性味平和，作用缓慢、调理性药物配制，具延年益寿、抗衰防老，适于中、老年抗衰老，如参麦团鱼、仙人粥。3健美类：减肥类，如参芪鸡丝蒸冬瓜、盐渍二皮；美容类，如笋汤海参、佛手笋尖；美发类，如三豆乌发美发糕、首乌胡萝卜4益智明日固齿类：调养肝肾、滋补精血药物为主，适小孩或老人记忆低下，或视物昏花、夜盲，或牙齿发育迟缓、动摇不固定，如山药乌龟卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋肾固齿八宝鸭。,5治疗疾病类：(1)解表类：发汗解表，如葱豉黄酒汤、姜糖饮(2)止咳化痰平喘类：降气化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜蒌饼。(3)健脾开胃、消导化食类：健脾开胃、消积化滞作用，如
9、山楂肉干。(4)壮阳散寒类：振奋阳气、温散寒邪作用，如当归生姜羊肉汤。(5)理气止痛类：行气、理气、止痛作用，陈皮鸡、丁香鸡、佛手酒。(6)养心安神类：养心安神、镇静作用，如枣仁粥(7)熄风止痉类：养肝熄风镇惊，平肝潜阳，如菊花肉片、天麻鱼头。(8)清热生津类：清热解毒、止渴生津 如银花露、五汁饮、七鲜汤。,第五节 药膳的发展方向,一、药膳作用机理的研究1.用现代科学的语言对药膳的作用机理进行描述；2.对药膳有效的机制深层次探索，发挥药膳养生、防病治病的作用。如张仲景的“当归生姜 羊肉汤”,温中补血、散寒止痛的显著作用。,二、药膳加工技术的发展食品加工技术日新月异，如保鲜、膨化、精炼等发展非常
10、快，药膳如何引入这些方法，使传统的药膳更具有现代色彩，亦是药膳的重要研究内容 和发展方向。,三、药膳名方发掘与整理药膳古籍，有大量药膳名方，具开发价值；民间：许多有效的药膳方剂。,四、药膳餐馆和药膳研究专门机构的建立,目前：药膳餐馆多，一些城市，药膳餐馆尚属空白。开办药膳餐馆有前景：医院、疗养院、度假村开办药膳餐厅或药膳食堂药膳研究专门机构：1995年药膳研究会五、加强药膳管理，促进药膳科学发展1.加强药膳组织管理，凝聚药膳行业2.加强药膳标准化建设，规范药膳行业,第二章 药膳基本理论和技能,第一节 中医药膳理论药膳：在配伍组方、临床施膳，以中医基本理论为指导，尤其辩证施膳的应用。中医学：认识
11、疾病、解除病痛过程，讲究理、法、方、药，治病要求：“组药有力，方必依法，定法有理，理必有据”。药物和食物的选择上亦如此。如当归生姜羊肉汤,一、以五脏为中心的整体观,整体观：始终贯穿于中医生理、病理、诊断、治疗以及养生之中。（1）在结构上不可分割，（2）在功能上相互协调、相互为用，（3）在病理上相互影响；（4）机体内在生理、病理变化与外在自然环境的变化有着密切关系。药膳学：将其融合到自身的理论体系，认为膳食既可影响整个机体的生理、病理，又可协调机体与自然界的关系，并以这种观念来认识病证、组方施膳。,二、以辨证论治为施膳原则,辨证论治：在中医理论指导下，通过四诊获取患者各种症状和体征，然后对其复杂
12、的症状，进行综合分析，判断为某种性质的证候，就是辨证；进而根据中医的治疗原则，确定相应的治疗方法，就是论治。辩证与论治的关系：辨证是决定治疗的前提和依据，论治是治疗的手段和方法。辨证论治：着眼于证的分辨正确的施治。例如感冒,辨证施膳是辨证论治在药膳中的具体应用。疾病证候诊断明确后，确定治疗原则，选选择药膳食品，针对性治疗。辨证施膳是中医理论和药膳实践相结合的体现，是药膳普遍应用的施膳规范。辩证施膳的过程，就是理法方药在临床上的具体应用，是药膳治病、健身、抗老的一个重要环节。,三、阴阳五行学说为理论基础,(一)以阴阳平衡为中心的生理观人体是一个有机的整体：充满着阴阳对立、依存的关系。(二)以阴阳
13、失衡为核心的病理观人体病理变化：人体生理状态的阴阳动态相对平衡被打破。阴阳任何一方偏盛偏衰都导致机体发生病变。(三)以调整阴阳为根本的药膳观生理状态：阴阳变化动态相对平衡来维持。病理变化：阴阳失衡，即物质与功能间的动态失衡，人体对营养物质吸收与消耗之间的动态失衡。中医药膳学：以调整阴阳，使其变化趋于动态平衡为根本目的。对阴阳偏盛表现为实证，泻其有余；对阴阳偏衰表现为虚证，补其不足。,（四）以五行学说为指导的施膳观,1.五行的概念五行：木、火、土、金、水五类物质及其运动变化。2.五行学说基本内容（1）五行相生（2）五行相克,五行生克规律,五行学说指导药膳学：如酸入肝属木等五脏在生理上既相互资生又
14、相互抑制，方能生化无穷；病理上太过与不及，均可为害。五脏相互补充，可祛疾延年。施膳原则，以五行学说为指导，如木克土，肝有病易伤及脾胃，凡见肝病患者，常宜治肝兼以补脾健胃的药膳，以防传变，旨在“先安未受邪之地”。,四、气血津液学说与药膳,气：构成人体和维持生命活动的最基本物质 源：父母精气；水谷精微之气、自然界清气。气的生成，与先天之精气、饮食营养、肺脾肾三脏的功能有密切关系。脾胃为后天之本，气血生化之源，特别是饮食伤人，脾胃先受其害，在临床施膳中，特别强调调补脾胃的重要性。脾胃健旺，则元气充足而病不生；脾胃受损，则元气不足，易生疾患。,血和津液均是人体的精微物质，提供营养物质，是脾胃受纳水谷而
15、化生的精微。血、津液属阴，主濡润；气属阳，主温煦。气与血、津液之间又可以相互滋生，功能上亦相互协调。施膳原则，“补气生血，气血双补”。,第二节 药膳应用原则,辨证施膳、三因制宜、以脏补脏、应用药食性能等。一、辨证施膳：以中医理论作为指导，根据不同人体质、病症情况的差异，对药膳的具体施法方面应有所区别(一)根据疾病的性质施膳寒者热之，热者寒之,(二)根据所病脏腑、部位施膳 饮食:酸、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各归所喜脏腑和部位，滋养脏腑之气 不同部位和脏腑之病，要根据脏腑和部位所喜所克的规律调节饮食。病在筋，无食酸不同的病证，所食药膳本着彼此相资生，相制约，补偏救弊的原则.,(三)根据正气
16、损耗情况施膳 病证:正邪相争。正气会遭到不同程度 损耗。需要本着“虚则补之”的原则，用 药膳调补法。(四)病后饮食调剂恢复期，（1）顾护正气外，（2）疾病可因饮食不当而复犯，或数犯并发，或留下后遗症。既考虑饮食或药膳的营养价值，又须顾及已衰的脾胃功能，给予有营养易消化药膳，并少吃多餐，避“百日功效，毁于一餐”。,二、三因制宜,因时、因地、因人制宜(一)因时施膳根据四时气候的变化特点以减少对人体的影响，采取相应的方法和药膳。如：长夏易感受湿邪，要注意“春夏养阳”，药膳用解暑汤为宜。冬天易感受寒邪，药膳则宜遵“寒则温之”的治疗原则。,(二)因地施膳 东南潮湿炎热，多湿热-清化之品；西北地高气寒，多
17、燥寒宜辛润。温里回阳药膳，西北严寒地区，药量宜重，东南温热地区，药量宜轻。(三)因人施膳体质、年龄、性别、生活习惯不同，在组方施膳时，就有区别。胖人多痰湿，宜清淡化痰，忌肥甘滋腻；瘦人多阴亏津少，应滋阴生津，忌辛温燥热。妇女有经期、怀孕、产后等，常用八珍汤、四物汤等，组方配膳；老人血衰气少，生理机能减退，多患虚证，宜平补，十全大补汤；小儿生机旺盛，脏腑娇嫩，气血未充，脾常不足，调养后天，八仙糕,三、以脏补脏,1.概念：以脏(形）补（治）脏（形）：动物脏器补养或治疗。2.以脏补脏理论:（1）前人认为：外部形状、解剖结构上、功能上与人脏器近（2）近代研究：生化特性、成分构成上与人体相似之处,四、应
18、用药食性能(一)药物、食物的四气、五味 四气(性）：寒、热、温、凉。寒凉和温热：从药或食作用于机体所发生的反应，并经过反复验证后归纳起来的，是与人体或疾病寒热相对而言寒凉药或食：纠正热性体质，主用热性体质和热性病证；温热药或食：纠正寒性体质，主用寒性体质和寒性病证。平性：介于寒凉与温热之间，寒热之性不明显。平性药或食性平和、养生多用，药膳上广泛应用或配伍使用，仍归属于四性。,五味：药或食的辛、甘、酸、苦、咸五种不同的味。它是药或食作用于人体所发生的反应并经反复验证后归纳出来的。辛味药或食发散、行气、行血、健胃，多用于表证，如生姜；甘味药或食滋养、补脾、缓急、润燥，多用于机体虚弱或虚证，酸味药或
19、食收敛、固涩、止泻，多用于虚汗、久泻、遗精等精不内藏的病证，如乌梅酸敛固涩以涩肠止泻。苦味药或食清热、泄降、燥湿、健胃，多用于热性体质或热性病证，如苦瓜壅塞气逆病证，黄芩湿热病证。咸味药或食软坚、润下、补肾、养血，多用于廮疠、痰核、痞块等病证，如海带；淡和涩，淡味药或食渗湿、利尿的作用，多用于水肿、小便不利等病证，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；涩味药或食收敛固涩，与酸味药或食作用相同。药膳中以甘昧药物或食物最多,(二)药物或食物的升降浮沉1.人体升降、浮沉协调平衡生理过程，反之病理变化。当升不升泻痢、脱肛与下陷；当降不降呕吐、喘咳之证；当沉不沉多汗等向外病证；当浮不浮肌闭无汗等向内病证。2.改善、消
20、除升降浮沉失调病证药或食，具升降浮沉3.药或食升降浮沉作用与其本身性和味有着密切的关系。升浮药或食性属温热，味属辛甘；沉降药或食性属寒凉，味属涩或酸苦。李时珍：“酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉。”,4.药或食升降浮沉是相对的两种作用：升：上升或升提，上升病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提病势下陷病，如补气升阳止泻止痢，补气升提治内脏下垂等。降：下降或降逆病势向上逆病，如降逆以止呕。浮：外浮或发散外闭在表病，如发汗以解表。沉：指收敛或泻痢，收敛外脱病，如补气固表止虚汗；泻痢内积不泄病，如泻痢以去里邪。5.升降浮沉的作用并非所有药或食都有的。多数药或食具双向作用，如生姜既发汗解表，又降逆止呕。
21、6.药或食的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收敛，盐炙下行等。药或食升降浮沉可转变,(三)药物或食物的归经1.归经：药或食对脏腑经络的选择性作用。归经是根据药物或食物作用于机体脏腑经络的反应而总结出来的。如梨能止咳肺；山药能止泻脾。2.药或食的归经与其五味理论有关。辛入肺，甘入脾酸入肝，苦入心，咸入肾。如生姜、芫荽等食物治疗肺气不宣的咳喘，苦瓜、绿茶等食物治疗心火上炎或移热小肠证。,第三节 药膳炮制,一、炮制的目的 1.除去杂质和异物，保证药膳食品纯净。药和食带泥沙杂质和皮筋、毛等非食用部分。在烹时有利于工业化生产。2.清除药或食的毒性或刺激性和涩味，减少其副作用3.转变其性
22、能，便于二次炮制或烹调4.增强药效：川芎用酒炙5.利于工业化生产：十全大补汤中当归、白术、肉桂用蒸溜法制成芳香水，银花制取银花露、冬虫夏草提汁、鸡提取成鸡精等。,二、炮制的方法炮制方法有：净选、浸润、切制、炮制(一)净选1挑选或筛选：泥沙、杂质，除去虫蛀、霉变。2刮：刮去药物和食物上面的附着物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，鱼刮去鱼鳞等。3火燎：将药或食在火焰上短时烧燎，使药、食表面绒毛迅速受热焦化，而药物内部不受影响，再刮除焦化的绒毛或须根。如狗脊、鹿茸火燎后刮去绒毛，鸡鸭禽体烧掉细毛等。4去壳：去壳确保药物、食物用量准确，常在临用时砸破去壳，以净仁投料。如白果等去壳取仁，乌梅去
23、核取肉，动物去蹄壳爪掌等。5碾：是碾去药物外表非药用部分，如刺蒺藜碾去刺,(二)浸润洗、泡、润、漂、禅 1.洗：除去泥土或其他不洁物。2.泡：将质地较坚硬的食物或药物在水中浸泡一定时间，使其吸入适量水分，达到软化的目的。,3.润：指不宜水泡的药物、食物采用水润使之软化种方法，(1)水润：清水润燕窝、贝母、虫草，温水润发蘑姑、银耳。(2)奶汁浸润：牛奶、羊奶等奶汁浸润药或食。如用牛奶润茯苓、人参等。(3)米泔水浸润：米泔水浸润药、食去燥性。如米泔水润苍术、天麻等。(4)米汤浸润：米汤浸润药、食。如米汤润天冬、茯苓等。(5)药汁浸润：是药和食结合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吴萸汁浸黄连
24、等(6)碱水浸润：用5碳酸钠溶液或石灰水浸泡。如碱水润发鱿鱼、鹿筋、鹿鞭等。,4漂：减低毒性和异昧，水漂使在水中停留时间较长或加其他辅料。如漂半夏。漂的时间和换水次数据药、食性质及季节气候不同而定，冬春：1次/日，夏秋：23次/日，一般漂3-10天即可。,5燀：1.去药、食的种皮的方法：杏仁等。2.去血水，使食品味鲜汤白：去鸡鸭、肉类血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用葱叶、酒料、生姜同煮，可除腥、臭味；用柏木块、蛋壳或麦草适量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。,(三)切制:净选软化后药、食，据其性质，切成一定规格的片、块、丁、节、丝等。切制要求:(1)刀工技巧，适合烹调需要(2)块、片、丁、丝整齐
25、划一，粗细均匀厚薄一致，长短相等，以致菜肴有好的造型。,(四)炮制炒制、煮制、熬制和炙制等。1炒制：(1)清炒法：不加任何辅料，将药、食炒黄的一种方法 a.炒黄：表面淡黄色、体松脆利粉碎，并矫味。如炒鸡内金 b.炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。c.炒香：有爆裂声和香气。如炒芝麻、花生、黄豆等。(2)麸炒法：炒至表面微黄色或较原色稍深为度。健脾益胃，降低药物、食物中油脂。如炒白术等。(3)米炒法：炒至米炒黄色为度，增强健脾和胃。如米炒党参等。(4)砂炒：使骨质、甲壳、蹄筋、干肉或质地坚硬药或食经过砂或盐炒，除去腥气或使药物、食物酥松，如砂酥鱼皮等。,2煮制：清除药或食毒性、刺激性和涩味，减少副作用据
26、其性质,与辅料放锅中加水共煮，煮至水尽透心或反复煮制等。煮制时间：一般至内无白色，刚透心为度。加辅料目的：转变性能，便于二次炮制或烹调。如鱼翅、鱼唇、龟皮，在锅内煮沸约10分钟后，改用焖的方法，保持一定水温继续焖34h，体质柔软时，捞出。如远志同甘草水同煮，水以淹过药物为度，煮至水干，拣出甘草，取出远志，干燥即可。,3蒸制：将药、食置适当容器中蒸至全透心或规定的要求，如熊掌刮去绒毛洗净后，入容器中加适量酒、葱、姜蒸2h取出，再洗净除去骨和脚底毛皮，洗净备用。,4炙制：蜜炙:润肺，如炙甘草、炙黄芪，炒至不粘手，呈深黄色光泽为度。酒炙:黄酒与药、食同炒，炒至变色，如酒炒白芍。盐炙：药与食同盐水拌，
27、待盐水被吸尽，晾至微干，炒至微黑为度，如盐炒杜仲，有入肾、补肾作用。油炙：植物油和药、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹调增强其功能。醋炙：加强活血、理气镇痛的作用，如醋炙元胡,三、药液的制备,(一)药液制备原则(1)最大限度地提取有效成分；(2)良好的稳定性，不与药物的成分起化学变化，无毒副作用。(二)提取方法 煎煮法：用水作溶剂，将药物或食物适当粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。蒸馏法：挥发油的提取,第四节 药膳配伍,一、药膳配伍原则1.药膳配伍：中医基础、药膳学理论指导下，两种以上的药膳物料配合应用，相互协同。2.按一定原则配方：主(君)、辅(臣)、佐、使。3.药膳配伍有定法，但也不是一
28、成不变的。根据阴阳偏胜、病情变化、体质强弱、年龄大小以及方土习惯不同，可灵活加减。,二、药膳配伍的具体方法,(一)“七情”学说单行：单一物料的独立使用。如独参汤。相须：相似功能物料的联合使用，以互相增强作用。相使：两种以上的物料同用，以一种物料为主，其余的为辅。相畏(相杀)：两种物科配伍时，一种物料能减轻或消除另一种物料的副作用。如螃蟹配生姜。相恶：两种物料配伍时，一种物料能降低另一种的作用，甚者相互抵消。如人参恶萝卜。相反：指两种物料相配伍时，能产生毒性或副作用。相须、相使、相畏(相杀)是在配膳时应加以利用的，相恶、相反配伍禁忌。,(二)配伍禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、发物禁忌、疾病禁忌 配伍禁
29、忌：两种药或食在配伍，可降低药或食治病效果，甚至产生有害的影响。主要相恶和相反。“十八反”：“本草明言十八反，半萎贝敛及攻乌，藻戟芫遂俱战草，诸参辛芍叛黎芦。”“十九畏”：“硫磺原是火中精，朴硝一见便相争，水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情，丁香莫与郁金见，牙硝难合荆三棱，川乌草乌不顺膝，人参最怕五灵脂，官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。”,第五节 药膳烹调,药和食经药膳炮制、配方制成具药效的药膳全过程。一、药膳烹调的特点（1）形式：以“汤”为主，占总药膳50，如十全大补汤、八宝鸡汤等。（2）加工方法：以炖、煮、煎为主（3）药膳的调味：保持本身鲜美味道，不用调味品改变
30、或降低原来的鲜味，有的必须调味才为人们乐于食用，如盐。（4）药膳烹调总的特点：保持药物和食物的原汁、原味为主。适当佐以辅料调色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、味、形。,二、药膳烹调的要求 1.人员：药膳调制人员精于烹调技术，而且要具有中医药理论知识 2.制作：药膳的烹调制作，须配制合格的药、食基础上，按制作工艺烹调制作，保证药膳制成之后质量符合标准，色、香、味、形并茂。3.卫生：药膳烹调制作必须注意清洁卫生工作。4.原则：综合利用、提倡节约，保证药膳的质量，充分利用原材料，尽量降低成本。,三、药膳烹调的原则：（一）原则：如何将药、食结合起来使药膳具有一定的性味、功效且色、香、味、形齐全
31、。（二）形式：药食共烹和药食分制后再合成（三）药食共烹：分席上见药和不见药1.席上见药：名贵药材和气、色、形美的药材。如天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭子等。2.席上不见药：药和食仅在烹调过程中相结合，在“膳借药力”之后，就将药渣除去，仅以膳食供人们食用。如十全大补汤、八宝鸡汤。,（四）药食分制：先将药和食分别提取和烹制，再组合成药膳。（1）含药物太多，如妇科保健汤、十全大补汤、八宝鸡汤；（2）含不适气味、色泽或形态不佳的药，如川芎、乌梢蛇；（3）药膳中药和食不宜采用同一方法进行烹调，如杜仲腰花中的杜仲、首乌肝片中的首乌、山楂核桃茶中的山楂等。,四、药膳烹调的具体方法 炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤
32、、烧、烤、粥、饮料。(一)炖：药、食加水同煮，入调料于武火上烧开去浮沫，后于文火上炖至熟烂的烹制方法。方法：1.食物先焯去血污、腥味，后入炖锅；2.将药包好，用水浸后入锅内；3.再加姜、葱、胡椒及水适量，武火煮沸，去浮 抹，改文火至熟烂。时间：23h。特点：质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等,(二)焖：将药、食用油炝后、改文火添汁 焖至酥烂的烹制方法；方法：1.将原料洗净，切块，热锅倒入油炼至油温适度；2.入食物油炝；3.入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，文火焖熟。特点：酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等(三)煨：用文火或余热对药和食进行长时间的烹制方法。方法：1.将药和食经炮制后
33、，置容器；2.入调料和定量水慢慢地将其煨至软烂。特点：汤汁浓稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。,(四)蒸：用水蒸汽加热烹制的方法。方法：1.将药和食经炮制加工后置容器内；2.加调味品、汤汁或清水，待水沸时 3.上笼蒸熟，火候视原料性质而定。特点：温度高，加热及时，利保持形状的完整。(五)煮：将药和食放在多量的汤汁或清水中，武火煮沸，后文火煮熟。方法：1.将药和食经炮制加工后置锅中；2.加调料和适量水或汤，武火煮沸后，再文火煮熟。特点：口味清鲜，煮炖的时间。,(六)熬:将药和食炮制，入锅加清水，用武火烧沸改文火熬至汁稠熟烂的烹调方法。方法：1.原料用水涨发后，择去杂质，洗净，撕小块 2.锅内
34、注清水，入原料和调料，用武火烧沸，去浮 沫，改文火熬至汁稠味浓。如冰糖银耳特点：熬焖的时间，3小时，汁稠味浓，多适于胶质重(七)炒：先用药液调拌食或将药液直接入锅成膳后勾汁。方法：1.用油滑锅后，注入适量油烧至温度适度；2.入原料翻炒，断生即好。如杜仲腰花、枸杞肉丝特点：鲜香入味，或滑嫩，或干脆。,(八)卤：先将食物与药结合，再入卤汁中用中火加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟。特点：味厚气香。卤汁：沸水10kg、酱油2.5kg，绍酒250g，冰糖500g，大茴50g，食盐25g，草果50g，桂皮50g，甘草50g，花椒25g，丁香25g。上药装入布袋扎紧口，入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料
35、及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色即成卤汁。如丁香鸭、陈皮鸡的制法(九)炸:武火过油的烹调方法方法：将药制成药液或打成细末，调糊裹食物再入油锅内加热至熟。要求:武火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握火候，防止过热烧焦。如山楂肉干、淮山肉麻元的制法。特点：味香酥脆。,(十)烧：食物经煸、煎、炸后，调味调色，再入药和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。特点：汁稠味鲜，如参杞红烧熊掌的制法，注意掌握好汤或清水适 量，一次加足，避免烧干或汁多。(十一)粥：用中药和其它的米谷之物共同煮制而成的。特点：吸收快，不伤脾胃，制法简易，服食方便，老少皆宜。长期 可滋补强壮，疗病抗衰、延年益寿。方法：（1）药、米同煮：与药、食共制相似，同锅煮制成粥，如莲 实粥、薏仁红枣粥。（2）药、米合制：是先将药物打细粉或提浓汁，再同米、谷 之物同煮成粥，如生地黄粥、荜茇粥的制法。,(十二)药膳饮料：以药、水或酒、糖等为原料作成的含有有效成分和具有某种效用的液态食品。方法：1.将药以沸水冲泡法、蒸馏法制成药液，过滤；2.加冰糖或蜂糖调味分装；或药用白酒浸制 成澄清液体制剂。如双花饮、人参枸杞酒。特点：解凉消渴、清心润燥。,各种烹调方法的比较,
