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1、,四川卫生康复职业学院,t,f,in,CONTACT US,三大产热营养素,完全蛋白,不完全蛋白,半完全蛋白,分类,one,two,three,第二节 蛋白质,（一）构成组织，提供生长、更 新和修补组织的材料（二）维持体液及酸碱平衡（三）调节机体生理生化及免疫功能（四）供给必需氨基酸（五）供给热能,蛋白质的营养学意义,一、,Title Text Here,（一）膳食蛋白质含量 N/蛋白质=1:6.25,2 Course objectives,3.Course objectives,4.Course objectives,膳食蛋白质营养价值评价,二,肉类五谷豆类蔬菜水果,（二）蛋白质消化率,是指
2、膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。消化率越高，表示营养价值越高。蛋类（98%）、奶制品类（97-98%）较高，肉类（92-94%）次之，大米约82%。不同烹调方法会影响蛋白质吸收率植物蛋白消化率低于动物蛋白,蛋白质的生物学价值（BV),蛋白质净利用率（NPU),蛋白质功效比值（PER),氨基酸评分（AAS）,（三）蛋白质利用率,蛋白质的互补作用：如果两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而有助于构成机体组织蛋白质，提高蛋白质的利用率。,限制氨基酸：当蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质收到限制，这一种或几种氨基
3、酸叫做限制氨基酸。,豌豆 38 3高粱米 56 3小米 57 2 6 6玉米 60 2 5 3 大豆 64 1 3 2 1 1小麦 67 7 4牛肉 76 2混用生物价 73 74 75 76 89,食物名称 单独食用生物价 在混合食物中所占份数（1）（2）（3）（4）（5）,（一）膳食中蛋白质长期摄入不足,消瘦型,Consumer Benefit,水肿型,三、蛋白质营养不良,四.蛋白质的来源,量及质,1-2个,2两,1两左右豆制品,1-2两,1两,青少 年：8085gd成年男性：7590gd成年女性：6580gd老年男性：75 gd老年女性：65gd,中国营养学会推荐,蛋白质需要量,第三节
4、脂类,脂肪（常温呈固体，存在于动物体）油脂 油（常温呈液体，存在于植物体）磷脂 类脂 胆固醇,脂类,第三节 脂类,一、脂类的营养学意义,（1）构成人体组织的重要成分（2）供给热能、储存热能（3）提供必需脂肪酸 1、必需脂肪酸（EFA）定义：是指人体必不可少而自身不能合成，必需由膳食供给的多不饱和脂肪酸。2、作用：a、构成线粒体和细胞膜的重要组成部分；b、与脂质代谢关系密切；c、是合成前列腺素必需的前体，并与动物的精子形成有关；d、对有些皮肤损伤有保护作用。3、膳食来源,油脂的结构,甘油,脂 肪 酸,脂 肪 酸,脂 肪 酸,必需脂肪酸 非必需脂肪酸,必须由食物供给（亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸）,
5、机体可自身合成（饱和、单不饱和）,动物体内重要脂肪酸,习惯名称 系统名称 碳原子数 双键数,软脂酸 十六碳脂酸 16 0,硬脂酸 十八碳脂酸 18 0,油酸 十八碳一烯酸 18 1,亚麻酸 十八碳三烯酸 18 3,-亚麻酸 十八碳一烯酸 18 3,花生四烯酸 二十碳四烯酸 20 4,五烯酸 二十碳五烯酸 20 5,亚油酸 十八碳二烯酸 18 2,六烯酸 二十二碳六烯酸 22 6,项 目,分 类,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,深海鱼油中含量最丰富,二十 碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）,降脂、降血粘度、护脑、抗癌,一、脂类的营养学意义,（4）提供脂溶性维生素，并促进其吸收
6、利用（5）节约蛋白质作用（6）改善食品的感官性状，增加饱腹感（7）其他：维持体温，保护脏器，润肠缓泻，产生代谢水等。,二、膳食脂肪营养价值评价,脂肪的消化率必需脂肪酸的含量脂溶性维生素含量脂类的稳定性,三、脂类营养不良,正常体重的标准,理想体重简易的计算方法：理想体重（公斤）=身高105正常体重范围：理想体重10%超 重：超过理想体重10%20%肥 胖：超过理想体重20%以上偏 瘦：低于理想体重10%20%消 瘦：低于理想体重20%以上体质指数（BMI）=体重kg身高m2中国人体质指数在2024较合适，超过24为超重，超过28为肥胖。,四、膳食脂类来源与参考摄入量,来源：1、动物脂肪组织 2、
7、肉类 3、植物种子,脂类摄入原则,油脂（主要提供脂肪酸）25gd 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸 1：1：1 多种植物油（菜子油、花生 油、芝麻油、橄榄油）少量动物脂肪（a-脂蛋白可延年益寿）常吃坚果（核桃、松子、花生、葵花等）,第四节 糖类,单糖：葡萄糖、果糖等 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 寡糖：3-9个单糖 淀粉 多糖 糖原（10个以上）菊粉,分类,二、糖类的营养学意义,供给热能参与构成重要的生命物质节约蛋白质及抗生酮作用解毒保肝的作用其他,三、糖类营养不良,（一）摄入不足：脏器：心绞痛、肝功能受损、头晕、昏迷全身：消瘦、疲乏营养：代谢紊乱，抵抗力下降（二）摄入过多冠心病、糖尿病
8、等,四、糖的来源,粮谷（60%80%）薯类（15%29%）豆类（40%60%）,白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料、蜂密,参考摄入量,WHO推荐AI：总热能的55%-65%。饱腹指数：是测定等能量的食物与标准食物（白面包）比较的饱腹值。血糖指数：是指某一对象摄食含50g糖类的试验食物后，血糖反应曲线下的增加面积占同一对象摄食等量糖类标准食物后血糖反应曲线下增加面积的百分数。,糖、脂肪、蛋白质相互联系,从能量供应的角度看，糖、脂及蛋白质三大营养素可以互相代替，并互相制约。由于糖、脂、蛋白质分解代有共同的通路，所以，任一供能物质的分解代谢占优势，常能抑制和节约其他供能物质的降解。体内糖、脂、蛋白质和核酸等的代谢不是彼此独立，而是相互关联的，它们通过共同的中间代谢物，三羧酸循环和生物氧化等联成整体。三者之间可以互相转变，当一种物质代谢障碍时可引起其他物质代谢的紊乱。糖尿病就是典型的例子。,四川卫生康复职业学院,t,f,in,CONTACT US,谢谢！Thank you!,
