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1、面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌一发酵f主面团搅拌一持续发酵分块搓圆中间醒发f压片成型装盘装听最终醒发f烘焙f冷却一整理f包装f成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果触0.021种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐30.3蛋黄面包100120.6188.5果子面包1002070.681011.584维生素面包1002050.673三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的确定性因素之一。（一）目的1.各种原辅料匀称地混合在一起，形成质量均一的整体；2 .加速面粉
2、吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3 .扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延长性，改善面团的加工性能。（二）面团搅拌的6个阶段1 .原料混合阶段2 .面筋形成阶段3 .面筋扩展阶段4 .搅拌完成阶段5 .搅拌过渡阶段6 .破坏阶段(三)面团搅拌工艺1.原材料处理干脆关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入肯定量的空气，有利于面团的形成与酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。酵母的处理?压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；?压榨酵母，加入酵母重量5倍、3
3、0左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；?水温4044,活化时间为1020min。活化期间不断搅拌；?为了增加发酵力，也可在酵母分散液中加5%的砂糖，以加快酵母的活化速度。?酵母溶解后应在30min内运用，如有特殊状况，溶解后不能与时运用，要放在0的冰箱中或冷库中短时间贮存；?运用高速成搅拌机时，酵母不需活化而干脆投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可干脆运用。2 .搅拌投料依次?(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂匀称地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；当面团已经形成，
4、面筋还未充分扩展时加入油脂；最终加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的56min加入。3 .面团温度的限制相宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应依据加工车间状况和季节的改变来适当调整面团的温度。影响面团温度的因素面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的志向温度为260C-280Co4 .搅拌时间的限制?影响面团搅拌的因素许多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和PH值，协助材料，添加剂等等。?搅拌时间应依据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时间15-20min;变速搅拌机，10-2
5、0min?防止搅拌不足和搅拌过度四、面团发酵?面团发酵是面包加工过程中的关键工序?（一）面团发酵的目的1.使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；2 .改善面团的加工性能，使之具有良好的延长性，降低弹韧性，为面包的最终醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础；3 .使面团的组织结构匀称细密、多孔松软；4 .使面包具有迷人的芳香风味。（二）面团发酵原理1 .酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用D在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有稍微的海绵状结构。2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的改变，达到最佳的弹性和延长性，为后续工序创建了条件。3）酵母在发酵过程中产生多种困难
6、的化学芳香物质，增进风味。2 .酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而快速繁殖，生成大量的新芽酒Q面团发酵过程中，单糖是酵母最好的养分物质，有时必需在面团中添加可发酵的单糖，才能保证面团正常发酵。氮源中氯化铁或氯化镀与碳酸镀混合运用效果好。面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。3 .酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期，在氧的参加下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出肯定的能量。随着二氧化碳气体逐步增加，
7、面团的体积渐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。(三)面团发酵工艺面团发酵时最重要的是限制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵1 .发酵室的工艺参数发酵室的工艺参数为温度2830,相对湿度70%75%,发酵时间依据采纳的发酵方法而定2 .发酵成熟度的判别(1)回落法面团自然发酵到肯定时间后，在面团正中心部位起先往下回落，即为发酵成熟。手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。假如很快复原原状，表示发酵不足，是嫩面团。假如面团很快凹陷下去，表示发酵过度。拉丝法将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓢子状，表示
8、发酵成熟。假如无丝状表示发酵不足。假如面丝又细，又易断，表示发酵过度。嗅觉法面团发酵成熟后略有酸味，假如闻到剧烈的酸臭味，表示发酵过度，假如一点酸味闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来推断。(四)发酵成熟度对面包品质的影响1 .发酵成熟面包体积大，内部组织匀称，气孔壁薄呈半透亮，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。2 .发酵不足面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。3 .发酵过度在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延长的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不匀称，酸味大，有异味。（五）发酵损失发酵损失是指面团经过发
9、酵后，由于酵母分解糖为CO2,酒精，有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关，发酵损失一般为1%2%。五、面团整形将发酵好的面团做成肯定型状的面包坯叫做整形整形包括分块和称量，搓圆，中间醒发，压片，成型，装盘或装模等工序在整形期间，面团仍旧接着进行着发酵过程。温度过低还会影响面团接着发酵整形期间不能使面团温度过低和表皮干燥以防止面团形成硬皮。整形室标准条件：温度2528C,相对湿度60%70%。（一）分块和称量分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小面团，并进行称量。（二）搓圆1 .搓圆的作用（1）使分割得不整齐的小块面团变成完整
10、的球形。为下一工序打好基础。新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施以压力，使皮部延长将切口处覆盖。分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以复原其网状结构。排出部分二氧化碳，使各种配料分布匀称，便于酵母的进一步繁殖和发酵。2 .搓圆方法搓圆分为手工搓圆或机械搓圆（三）中间醒发（亦称静置）1 .中间醒发的作用（1）使搓圆后的惊慌面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作使酵母产气，调整面筋的延长方向，让其定向延长，压片时不破坏面团的组织状态,又增加持气性使面团的表面光滑，持气性增加，不易粘附在成型机的根筒上，易于成型操作2 .中间醒发的工艺要求温度：以2729为最相宜，温度过高会
11、促进面团快速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间相对湿度：相宜的相对湿度为70%75%。太干燥，面包坯表面易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组织差；湿度过大，面包坯表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作中间醒发时间：1218mino中间醒发相宜程序的判别：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.71倍时为合适。（四）面团压片?压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段?压片的主要目的是把面团中原来的不匀称大气泡解除掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中匀称分布，保证面包成品内部组织匀称，无大气孔?压片和不压片的面包最主要地区分就在于前者内部组织匀
12、称，而后者则不匀称，气孔多，气孔大?一般采纳压片机。技术参数：转速为140-160rrain,较长220240mm,压根间距081.2cm?压片时，面团在压根间轻压，同时用手工拉、抻。每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止Q（五）面团成型?成型是把压片后的面团薄块做成产品所须要的形态，使面包外观一样，式样整齐。?成型分为手工和机械成型两种方式。我国大多数面包厂采纳手工或半手工、半机械化成型方法。?一般状况下，手工成型多用于花色面包和特殊形态面包的制作。?而机械成型多用于主食面包的制作，形态简洁，产量大。（六）装盘（听）?装盘（听）就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发
13、室醒发1 .烤盘刷油和预冷在装入面团前，烤盘或烤听必需先刷一层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。刷油前应将烤盘（听）先预热到60702 .烤盘（听）规格与预处理（1）烤听体积。需特殊留意烤听的体积和面团大小相匹配。体积太大，会使面包成品内部组织匀称，颗粒粗糙；体积太小，则影响面包体积膨胀和表面色泽，并且顶部胀裂的太厉害，易变形六、面团醒发（最终发酵或二次发酵）?醒发的目的?面团经过压片、整形后处于惊慌状态，醒发可以增加其延长性，以利于体积充分膨胀；?使面包坯膨胀到所要求的体积；?改善面包的内部结构，使其疏松多孔。?醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以与面粉中面筋的含量和性能等。?温度
14、38-40,相对湿度80-90%,以85%为宜。?醒发的时间：60-90min醒发温度、时间与面包体积的关系面包编号醒发温度()醒发时间(min)454g面包体积(Cm3)113.32702160221.11022200330.0602280435.0502270540.0472290646.1412260751.1372210857.2362110醒发时间与面包体积、PH值、烘焙损失的关系面包编号醒发时间(min)454g面包体积(Cm3)面包(P印烘焙损失(%)1012705.454621516105.465233019805.416144523105.406956026405.34726
15、7527805.317379030305.2680812035505.1688915040905.1389（五）面团醒发时的留意事项1 .国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必需人为限制。温度可凭室内的温度计限制。湿度主要靠视察面团表面干湿程度来调整。正常的湿度应当是面团表面呈潮湿、不干皮状态2 .依据烘焙进度与时上下倒盘，使之醒发匀称，协作烘焙，假如已醒发成熟，但不能入炉烘焙时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。3 .从醒发室取盘烘焙时，必需轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷4 .特殊留意限制湿度，防止滴水。醒发适度的面团表皮很薄，很弱。假如醒发室相对湿度过大，水珠干脆滴到面团上，面团表皮会很快裂开，跑气塌陷，而且烘焙时极不易着色七、面包烘焙（一）面包的烘焙原理烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯成熟、定型、上色，变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气的面包。（二）焙烤工艺?初期阶段，上火不超过120,下火180-185?中间阶段：上、下火可同时提高温度，200-210,时间34min?最终阶段，上火220-230,下火140-160面包各层水分的改变八、面包的冷却?冷却的相宜条件温度2226C,RH75%,空气流速180-240m/min
