《方便米粉生产》PPT课件.ppt

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1、第六章 米制方便食品,方便米饭是指由工业化大规模生产的,在食用前只须做简单烹调或者直接可食用,风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便,有天然大米饭香味。方便米饭主要冷冻米饭、化米饭、软罐头米饭。,几种类型方便米饭生产工艺不尽相同,均要求煮好的米饭米粒完整、轮廓分明、软而结实、不黏不连,并保持大米饭的正常香味。方便米饭产品的形式主要有三种:一种是罐装米饭,开罐即可食用;一种是经过脱水干燥的米饭颗粒在食用时复水(加开水浸泡)数分钟即可食用,也称之为脱水米饭、速煮米饭;另一种是半干米饭,微波加热即可食用,也称之为保鲜米饭,方便米饭加工原理方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回

2、生现象为基础的。大米成分中70以上是淀粉,在水分含量适宜的情况下,当加热到一定温度时,淀粉会发生糊化(熟化)而变性,淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。糊化后的米粒要快速脱水,以固定糊化淀粉的分子结构,防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感,而且,人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉,从而使米饭的消化利用率大大降低。,评价脱水方便米饭的质量主要是看它的复水时间、复水性。复水时间越短越好。而对于方便米饭,无论是直接开罐食用、复水或加热后的米饭都要具有松软较干的口感,米粒互相分离不粘连,有典型的米饭风味,不粘牙,没有夹生现象。,老化是糊化的逆过程,老化过程的

3、实质是:在糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是:淀粉老化的过程是不可逆的,比如生米煮成熟饭后,不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉,不仅口感变差,消化吸收率也随之降低。,淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关,含直链淀粉多的淀粉易老化,不易糊化;含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化,糯米淀粉老化速度缓慢。,食物中淀粉含水量30%60%时易老化;含水量小于10%时不易老化。面包含水30%40%,馒头含水44%,米饭含水60%70%,它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内,冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老

4、化的速度有关,一般淀粉变性老化最适宜的温度是210,贮存温度高于60或低于-20时都不会发生淀粉的老化现象。,防止和延缓淀粉老化的措施。1)温度:老化的最适宜的温度为24,高于60低于-20都不发生老化2)水分:食品含水量在3060%之间,淀粉易发生老化现象,食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品,则不易产生老化现象。3)酸碱性:在PH4以下的酸性环境中,淀粉不易老化。4)表面活性物质:在食品中加入脂肪甘油脂,糖脂,磷脂,大豆蛋白等表面活性物质,均有延缓淀粉老化的效果,这是由于它们可以降低液面的表面张力,产生乳化现象,从而延缓老化时间。,5)膨化处理:谷物或淀粉制品经高

5、温、高压的膨化处理后,可以加深淀粉的化程度,实践证明,膨化食品经放置很长时间后,也不发生老化现象。,软罐头米饭,1.原料预处理大米 糯米 调味料 油脂 副食品要求:新鲜,符合食品卫生要求,2.淘洗 去杂,淘洗的次数要控制,以避免营养素的过多损失(主要是B族维生素及钙铁等)。,3.浸泡 使米粒充分吸水涨润,一般浸泡时间为2小时,时间过长易导致米粒易碎,严重影响产品质量,也不可用热水浸泡,会出现米粒黏糊现象。,4.预糊化 预煮:将米煮成松软,晶莹状半生熟饭,以避免产品软硬不均,夹生粘连。时间在25分左右。油炸:将浸泡沥水后大米在190200 油温中炸30S左右,使米粒呈微膨化状态,易于吸水,时间一

6、般为30分左右。糊化后的大米,含水在86以下或高于60是不易回生的。,5.配料混合 将预糊化的大米一烹好的配菜混合均匀,6.装袋密封 一般每袋200250克;选用适宜的包装材料(耐热 耐油 耐寒 耐腐蚀 气密性好 易封口 无毒无味 化学性质稳定)常采用 PETPP PETAL复合材料。,7.装盘装车将半成品放入蒸煮盘内,然后装入平推车中。,8.蒸煮杀菌 目的:大米进一步熟化 杀菌 加压杀菌与冷却:杀菌锅充入一定的压缩空气以抵消压力差,使杀菌锅中压力始终大于软罐头袋内的压力,避免破袋。,影响软罐头食品杀菌效果的因素:袋内残留空气量 空气残留量大,热传导差,杀菌不足且易胀袋杀菌锅内传热介质必须流动

7、软罐头厚度初始温度黏度 黏度会影响传热效率配方加酸食品 加酸食品杀菌条件较温和杀菌温度和时间杀菌中的排气,9.蒸煮袋表面脱水采用一对用特殊海绵体做成的轧辊,化米饭原理:将大米经预处理,糊化后进行干燥,食用时加沸水复水后即可食用。,工艺流程:原料预处理浸泡蒸煮糊化干燥冷却包装 二次蒸煮-压扁-膨化法 蒸煮 蒸汽蒸煮1035分,米粒呈半熟状态,含水量达3035 压扁 冷却至室温后压扁 二次蒸煮 压扁后加水搅拌,吸足水分后,蒸汽蒸煮1530分,蒸煮后含水量达到3050并充分化,化过程中加入乳化剂及油脂 干燥 热风干燥法60100,干燥后含水量为820 膨化 米粒与热风接触,高温热风温度为150300

8、,时间为1040秒,膨化后含水量为47,煮沸蒸煮-干燥法煮沸蒸煮 米浸泡后煮沸810分,直到水分增至65 70 干燥 沥干后冰水冷却重新12分,摊在筛面上干燥,把140 空气压送入干燥室内,使最终水分为8 14,冻结-解冻法浸泡蒸煮-冷却沥干-冻结(冷冻到冰点,并保持13小时)-解冻(室温或暖空气中保持5小时或更长)-干燥,方便米饭质量标准理化指标:含水量14%碎粉率2%酸度10 吐浆率5%,卫生指标:含铅量以(Pb计)1.0毫克/公斤 细菌总数500个/克 含砷量(以As计)0.5毫克/公斤 大肠菌群30个/100克 食品添加剂 按GB-2768-81 肠道致病菌不得检出 黄曲霉毒素B15微

9、克/公斤,第二节 米粉生产,方便米粉 方便米粉始创于80年代,因其能实现米粉机械化连续生产,产品成品率高,且具有携带方便、食用快捷的特点,深受生产企业和消费者欢迎,发展仅十几年,生产设备、工艺技术及添加剂的开发应用不断创新,目前已能生产出断条率低、能汤食又能炒食的高品质的方便米粉。,其工艺流程如下:大米洗米润米磨浆搅拌蒸粉挤条挤丝复蒸 切断干燥包装产品 通过高温搅拌、机械挤压、复蒸等工序,使大米淀粉充分糊化后迅速脱水干燥,以保持高糊化度,食用时只需复水5分钟8分钟即可。现已开发出一种调味方便米粉,在搅拌蒸粉时加入调味料,以得到风味浓郁的方便米粉。,主要原料:大米 米粉生产方法:干法 设备投资少

10、,操作要求严格,产品质量不易控制 湿法 产品柔韧可口,断条率低,产品质量好,生产用水量大,淀粉损失大,出品率低,能耗大。,方便米粉生产基本原理和工艺流程,1基本原理 由大米制得的脱水粉料,经一次熟化后成丝,经冷却后经二次复蒸熟化,再经冷却,最后烘干脱水,即为成品。,米粉工艺流程:,大米 清洗 浸泡 磨浆搅拌 蒸粉 压条 干燥 冷却 包装 成品,1.原料处理,大米清洗:去除谷粒 砂石 糠皮等,可减少断条率,改善米粉色泽,不碜牙,提高生产设备的连续性。润米:干法生产主要工序,为粉碎或磨浆提供条件浸泡:湿法生产主要工序,为粉碎或磨浆提供条件,影响润米和浸泡的因素:加水量:浸过大米5厘米左右时间:2-

11、12小时,灵活掌握。太短,米粒未润透,磨浆时出现粉状粗细不匀或米浆粗粒过多,不利于粉条淀粉组织合成新的紧密结构。温湿度 湿度大,温度低,水分蒸发慢,2.粉碎,击碎 干法生产磨碎 湿法生产,粉碎作用;方便蒸料利于挤条成型利于淀粉的重新优化组合利于淀粉糊化,技术要求;粗细度 全部通过4050目绢筛粉末的含水量 粉碎后含水量为2428,3.蒸料,蒸料目的:淀粉糊化技术要求:增加米粉条的强度 粉状物内混合4-10 的已回笼蒸熟的碎粉条控制蒸料糊化程度 一般掌握在80 85 太熟,易粘连;太生,韧性差,断条率高,吐浆率大控制蒸料后的含水量蒸熟后含水量为2836为宜,蒸料温度 温度为8090 蒸料时间 时

12、间短,不能蒸熟,粉条泛白,断条率高,吐浆值高;时间长,色泽淡黄,米粒含水率高蒸后物料的保温 防止水分散失过多导致米料硬化,影响榨条,影响蒸浆效果的主要因素:湿法蒸浆温度米浆流量米浆混合浓度 可采用拌浆桶搅拌取得较好的混合均匀度,影响蒸料效果的主要因素:干法投料量蒸料的转速 转速慢容易结团物料含水量和蒸料时间 含水过多,淀粉糊化快,结团快,则混合糊化的均匀度差,含水少,糊化慢,产量低,4.挤料 榨条 冷却 松丝,挤料把蒸熟后的粉料挤压成长条片,供挤丝机使用。,榨条(挤丝)即利用螺旋榨条机的强大挤压力,迫使米料穿过筛孔板成为粉条。松丝将出条切断冷却后的米粉条疏散,5.蒸煮 切断和成型,蒸煮目的:进

13、一步提高熟度,特别是提高表层熟度。在98102蒸汽温度下进行,使糊化程度达到90以上,特别是表层熟度要求更高。复蒸设备:连续式复蒸机(常压下连续工作)。连续式复蒸机特点:机械化程度高,劳动强度小,操作简便,产品质量稳定,卫生条件好。缺点是耗气量较大。,影响复蒸效果的因素:米粉的粗细和粉块的疏密厚薄:温度:实际生产温度为98102之间。米粉含水量:米粉经挤丝、冷却后,进入复蒸机的含水量要求在3234。时间:1218min。,切断和成型 米粉品种众多,可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异,一般为:大米淘洗浸泡磨浆蒸粉压片(挤丝)复蒸冷却干燥包装成品。,6.干燥,干燥要求:水分125以下,不应产生酥脆断裂、变色、变味等现象。干燥时间控制在4小时以上,时间太短,易造成米粉条内有气泡,米粉条脱水不均匀,增加断条率。,7.包装,纸箱、袋装和杯(碗)装。,

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