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1、Fruit and vegetable juice technologies,第三章 果蔬制汁,Main content,第一节 概述第二节 原果蔬汁加工工艺第三节 果蔬汁饮料加工工艺第四节 生产中常见的质量问题,第一节 概述,果蔬汁及其饮料定义 果蔬汁饮料的分类 果蔬汁饮料的发展概况,果蔬汁 指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。,1.果蔬汁及其饮料：,果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液。,fruit&vegetable juice and its beverage,2.果蔬汁及其饮料的分类,classification,
2、2.1 果汁(浆)及果汁饮料(品)类(fruit juice and its beverage)GB 10789-1996,用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。,分类：果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果汁果粒饮料、水果饮料浓浆、水果饮料。,用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。,蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。,2.2 蔬菜汁及其饮料GB 10789-1996(vegetable juice and its beverage),果蔬汁饮料的发展,果蔬汁的历史
3、及其现状,第二节 原果蔬汁加工工艺,1.operations sequence,罐装,成品,蒸发,超滤,酶解,压榨,选果,原料,杀菌,水果在此再经两次冲洗提升后送到榨汁机,2.工艺要点,2.1 Selection and washing of raw materials,（2）应具有的品种特性 出汁率高、质地适宜 可溶性固形物含量高 酸甜适口、香气浓郁、色彩绚丽 营养丰富且在加工过程中保存率高。严重影响果蔬汁品质的成分含量要低。,（3）原料的清洗 去除杂质，减少微生物污染，常用的方法有喷水或流动水冲洗，必要时进行消毒处理。,（1）应具有的基本质量 成熟度合适、新鲜度高、清洁度高。,2.2 破碎
4、和打浆,要求：破碎程度适当，大小均匀。苹果、梨 34mm，草莓、葡萄23mm，樱桃5mm。打浆主要应用于带肉果汁的破碎。,2.3 取汁,CRUSHING/GRINDING/DISINTEGRATION,酶处理（ENZYME TREATMENT）加热处理（HEATING）,（1）取汁前处理：,（2）取汁(pressing or by diffusion),取汁方法,压榨（pressing）,浸提（diffusion）,2.4 粗滤,目的：对于浑浊果汁：在保证果粒在获得色泽、香味、风味的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程。对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤或先澄清再过滤。,2.5 成分调
5、整,composition regulation,使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味。,2.6 果汁的澄清过滤,Juice clarifying and filtrition,（1）果蔬汁的澄清,目的：除去新鲜榨出汁的全部悬浮物，还需除去除去容易产生沉淀的胶粒。,澄清的方法：,自然澄清法明胶单宁澄清法酶法澄清酶法、明胶联合澄清法冷冻澄清法硅藻土澄清法,（2）过滤,分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。过滤方法：压滤法、抽滤法、离心分离法,2.7 均质脱气,Homogenization and de-aeration,目的：使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均
6、匀，促进果胶渗出增加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。均质设备有：高压式、回转式、超声波式等。,（1）均质Homogenization,脱气方法：真空脱气法、加热脱气、氮气交换法、酶法脱气法、抗氧化剂法。,（2）脱气（de-aeration）,目的：除去果蔬汁中的氧及附着于悬浮微粒上的气体，减少和避免微粒上浮。,目的：通过浓缩可以增加产品的化学稳定性，抑制微生物的生长。节约贮存容器和包装运输费用；满足各种饮料加工多用途的需要。,2.8 蒸发浓缩evaporation and concentration,浓缩的方法,真空浓缩（减压蒸发浓缩）,冷冻浓缩,反渗透
7、浓缩,超滤浓缩,常压蒸发浓缩,2.9 杀菌和灌装,Pasteurization and filling,(1)杀菌Pasteurization 高温或巴氏杀菌 高温瞬时杀菌,果汁超高温瞬时杀菌设备,（2）罐装filling,热罐装冷罐装无菌罐装,第三节 果蔬汁饮料加工 工艺,1.果蔬汁饮料的原辅料2.果蔬汁饮料的工艺流程3.果蔬汁饮料的工艺要点,1.果蔬汁饮料的原辅料,1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁,1.2 果蔬汁饮料的常用辅料：,必须成分：白砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、软化水等稳定剂：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。增稠剂：果胶、卡拉胶、黄原胶
8、、CMC、海藻酸钠等。食用色素：天然色素、合成色素香精香料,2 果蔬汁饮料的工艺流程,原果蔬汁（浆）浓缩果汁（浆）白砂糖（食盐）食品添加剂软化水,3.果蔬汁饮料的工艺要点,（1）确定果蔬原汁含量和糖酸比,（2）调配：,依次加入甜味剂、防腐剂、柠檬酸、色素、香精等添加剂和原果汁,将白砂糖配成浓糖浆,果汁饮料的调配,一般需用食盐、味精调配，最后用软化水定容、过滤。,蔬菜汁饮料的调配,一般性的问题及处理方法 混浊果汁的稳定性 绿色果蔬汁的色泽保持 柑橘类果汁的苦味与脱苦,第四节 生产中常见的质量问题,1.一般性的问题及处理方法,（1）果蔬汁的败坏,（2）风味的变化,（3）营养成分的变化,（4）罐内壁
9、的腐蚀,（1）果蔬汁的败坏,细菌的危害酵母的危害霉菌的危害,（2）风味的变化,2.混浊果汁的稳定性,（1）降低颗粒的体积（2）增加分散介质的黏度（3）降低颗粒与液体之间的密度差,主要原因：（1）由色素引起的变化，如叶绿素、类胡 萝卜素、花青素等对温度、光照、pH等不稳定，引起的变化。（2）由酶褐变和非酶褐变引起的变色,3.果蔬汁的变色,将绿色蔬菜原料用稀碱液浸泡或极稀的硫酸铜浸泡，可保持绿色。钝化酶处理、添加酚酶抑制剂、调节pH、排除氧可以减少褐变。采用避光包装和避光贮存可以减少果蔬汁饮料中的胡萝卜素的损失。加工过程中，避免用非不锈钢容器盛装饮料。,控制措施：,前苦味物质：在加工过程中容易产生的苦味，主要成分是黄烷酮糖苷类，主要有柚皮柑、橙皮柑、桔皮苷等。后苦味物质：在加工后易产生苦味。主要成分是三萜类化合物。柠碱、诺米林、艾金卡等。,4 柑橘类果汁的苦味与脱苦,选择优质原料 改进取汁工艺 酶法脱苦 吸附和隐蔽脱苦,主要防止措施：,水果带式压榨机,果汁浓缩,成分调整,无菌罐装,
