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1、果酒和果醋的制作,凉州词 唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,自学目标：1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产物等）3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？5.发酵过程中应注意什么问题？,一、基础知识,1.发酵:发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵无氧呼吸。,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,1.酵母菌的相关知识
2、1).形态结构,2).繁殖,（2）酒精发酵的参与者 酵母菌,代谢类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：,异养兼性厌氧型,1825,出芽生殖,真核生物,2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？,代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。,酶,酶,反应式为：,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量,2）无氧条件下,1）有氧条件下,(3)酒精发酵需要适宜的条件：,1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2）充足的糖源。3）生活在偏酸、无氧环境中。,思考讨论,（1）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒
3、呢？,（2）葡萄酒为什么呈深红色呢？,3.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。,（2）醋酸发酵参与者醋酸菌,代谢类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：,异养需氧型,3035,原核生物,分裂生殖,两者的繁殖方式和代谢类型,2、果醋的制作原理？,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,酶,2C2H
4、5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O,思考？,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。,二、实验设计,1、实验流程示意图:,1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。,三、发酵操作,3）将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。4）简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）,5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）,6）取果酒的
5、上清液，加入醋酸菌，然后移至3035条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。,阅读“实验设计”，完成思考题。,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精,2 设计发酵装置：根据图14a、4b回答,图1-4b,5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为:,（3）在图14b
6、装置中：,装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？,为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？,充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气；排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体；出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液；,排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染。,暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。,70%酒精,1/3,18-25,10-12,从出料口取
7、样,30-35,7-8,充气口,（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,1、如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精,三、课题成果评价,2、如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在,三、课题成果评价,四、结果分析与评价,1.实验现象：,2.检验：,用重铬酸钾检测是否有酒精,1）【原理】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,我来当老板,散醋 0.8元/Kg,每月利润 25003200,练
8、习：,1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（）。A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只能进行酒精发酵 D、酵母菌是原核生物,BCD,2、下列关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50左右。C、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。,B,巩固练习,3在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）A 酵母菌死亡，不产生酒精 B 酵母菌大量繁殖，长生较多酒精 C 酵母菌大量繁殖，不产生酒精
9、 D 酵母菌数目较少，不长生酒精,4下列微生物属于严格厌氧的是：（）酵母菌 B.醋酸杆菌 C.乳酸菌 D.曲霉,5酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（）A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖,6.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（）A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上,7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气 A 醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C 醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型,8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重
10、铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（）A 蓝色 B 砖红色 C 灰绿色 D 深紫并带金属光泽,9、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核,C,（一）、果酒制作1、发酵菌种：（1）分类地位：单细胞 生物（真菌）（2）代谢类型：.（3）发酵条件：温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在。氧气：前期需O2，
11、后期。（理由是）PH：呈。（5.06.0）,真核,异养兼性厌氧型,生长 发酵,20,1825,不需O2,酸性,先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵,2、原理：（用反应式表示）（1）氧气、糖源都：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成。（糖制醋）（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛。（酒变醋）果酒制作果醋的反应式为:。,充足,糖,醋酸,乙醇,醋酸,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为；假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？。原因是_。,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,
