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1、第一章 水产加工原料第一节 鱼虾贝类的特点及其加工利用 水产加工原料：生存于内陆水域和海洋的有经济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等，其特点是 肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入，易 腐败 与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高，易 变质,一、主要海产鱼类的肉质特点和加工利用（一）白肉鱼类(White fishs)鳕类：硬骨鱼纲、鳕形目（Gadiforms）鱼类体形长，背鳍、臀鳍长，有腹鳍和胸鳍，无肌间骨全世界有3个亚目，12科，85属，约482种。淡水中1种我国有2个亚目，5科，21属，约60种,真鳕 Cod,狭鳕Alaska Pollock,大头鳕
2、：鳕科、鳕亚科、鳕属，分布于渤海、黄海和东海北部，以及朝鲜、日本和俄罗斯亚洲海区 白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。鲜度高时味美，适宜加工成盐干品和调味干制品,鲆鲽类：鲽形目，全世界有11科，123属，约570种。我国有3个亚目，8科，51属，约143种白身鱼，味美，脂肪1%20%，蛋白质18%。适宜加工冷冻品和带皮干制品,钝吻黄盖鲽,木叶鲽,褐牙鲆,高眼鲽,大麻哈鱼（Salmon）：鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有3种我国出口的大麻哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄罗斯,大麻哈鱼,虹鳟鱼：大麻哈鱼属,带鱼科：带鱼、小带鱼白身鱼，水分少，脂肪多，4 5月味最美,带鱼(Trichiuru
3、s lepturus)又称刀鱼、牙鱼、白带鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、带鱼科、带鱼属我国以东海、黄海的分布密度为大形态特征：是体延长，显著侧扁，呈带状，尾部似细鞭，体表光滑，鳞退化成表皮银膜，体银白色，尾鞭呈灰黑色，体长一般为60120cm带鱼为多脂鱼类，肉味鲜美，经济价值很高。可鲜销，可加工成罐头、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装制品,大黄鱼(large yellow croaker)(Pseudosciaena crocea)小黄鱼(little yellow croaker)(Pseudosciaena polactis)属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属 白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻
4、保藏和鲜食，可加工成盐干品,黄花鱼,鲳科(Stromateoidae)：鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科，是近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。鲳种类不多，产于我国的有3种，即银鳍、灰鲳和中国鲳。银鲳又名车扁鱼、白鱼白身鱼，味美，可制罐头,鳓鱼(elongate ilisha)(Ilisha elongata)又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、鲱科、鳓属分布：中国南海、东海、黄海和渤海均形态特征：体长3544cm，体重4001000g 侧扁、背窄，体呈银白色鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“曹白鱼鲞”和浙江的“酒糟鲞”都久负盛名,海鳗(daggertooth pike
5、-conger)(Muraeneox cinereus)又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海鳗属分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产，主要产于东海形态特征：体延长，躯干部呈圆筒形，全身光滑无鳞海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有“鳗卷”海鳗鱼糜制品鱼丸、鱼香肠不但味美且富有弹性 海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料,大眼鲷类(bigeyes)(Priacanthidae)大眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目，我国产于南海、台湾海峡及东海，真鲷、平鲷鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大，为头长之半。鳞片细小而粗糙，体红色，白身鱼，肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。,短
6、尾大眼鲷,绿鳍马面鲀(filefish)(Novodon septentrionalis)俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、马面鲀属，国沿海均产,形态特征：是体甚侧扁，呈长椭圆形，鳞细小，具小刺。体呈蓝灰色，鳍膜绿色。体长一般不超过20cm。马面鲀肉质结实，除鲜销外，主要加工成调味干制品(马面鱼干片)，也可加工成罐头和鱼糜制品。鱼肝占体重4%10，是鱼肝油制品的原料来源之一,红鳍东方鲀,鲀类(puffers)(Tetraodontidae)鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚，属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、亚热带和热带海区中国沿海常见的有红鳍东方鲀、假睛东方鲀等形态
7、特征:体形短粗，无鳞，体长1535cm，有1m者河豚肉味鲜美，多数种类的内脏含有剧毒的河豚毒素(tetrodotoxin)，误食中毒，甚至身亡。河豚经专人去毒处理，方可加工，整鱼不得出售,除毒后可加工成腌制品、熟食品和罐头等。日本河豚鱼肉加工成生鱼片，价格昂贵。毒素含量因种类、部位、性别、季节等,(二)红肉鱼类(Red fishs)鲐鱼(common mackerel)(Pneumatophorus japonicus)又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。我国沿海一带均有分布，是我国重要的经济鱼类之一形态特征：鱼体呈典型的纺锤形，背面有青黑色花纹，腹部呈银白色。鲐鱼产量较高，鱼肉结实，肉味可
8、口，鲜食、加工的主要对象之一。腌制品、罐制品、上等鱼糜等,鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，肌肉中含有多量游离组氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸有毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热等症状组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，一般不会产生较多的组胺,又称青条鱼，属硬骨鱼纲、鲱形目，重要中上层经济鱼类体形：体长2536cm，侧扁，腹部近圆形，体被圆鳞，易脱落。无侧线，背部灰黑色，两侧及下方银白色分布：北太平洋西部，中国产于黄海、渤海鲜鱼肉质细嫩，脂肪含量较高（2 30%）。可鲜销，可加工鱼糜制品、熏制品、干制品、罐制品、鱼油等,鲱鱼(herrring)(Clupea
9、pallasi),大眼金枪鱼(bigeye tuna)(Thunnus obesus)金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属，为暖水大洋性中上层鱼类分布：中国见于南海和东海,形态特征：体纺锤形，较高，被细小圆鳞，胸部鳞片较大，形成胸甲。体长可达2m，体重80kg以下，是远洋延绳渔业的主要渔获物肉味鲜美，素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于罐头，。在日本用金枪鱼肉制作生鱼片，视为上等佳肴,蓝点马鲛(Spanish mackerel)(Scomberomorus niphonius)又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、马鲛属,分布：中国产于黄海、渤海、东海近海水域形态特征：体长一般
10、2652cm，大者可达1m以上，侧扁肌肉结实，含脂丰富，主鲜食，也可腌制和加工罐头。鱼肝含VA、VD较高，为鱼肝油制品的主要原料之一。马鲛鱼肝和鳌鱼肝一样，也会产生鱼油毒，鲜食时会引起中毒事故。症状多为眩晕、头痛、呕吐、体温升高、口渴、唇干和剥脱性皮炎。严重者还会脱发、脱眉用马鲛鱼肝制作的鱼肝油制品经过专门处理，不会中毒,二、淡水鱼类的肉质特点和加工利用青鱼(black carp)(Mylopharyhgodon piceus)又称乌青，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、青鱼属分布：江河湖泊的底层鱼类，以长江以南为多形态特征：体长筒形，体色青黑，鱼体大者可达50kg以上，食用青鱼的商品规格为2.5kg
11、，养殖周期为34年青鱼肉厚刺少，富含脂肪，味鲜美，可鲜食，也可加工成糟醉品、熏制品和罐头食品,青鱼胆经泡制后可入药，误传青鱼胆“明目”，结果中毒。初起表现为急性肠胃炎，最后肾功能衰竭死亡,草鱼(grass carp)(Ctenopharyngodon idellus),又称草青、棍鱼。属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、草鱼属。分布：江河湖泊水体的中下层，以水生植物为食，是中国主要养殖鱼类之一形态特征：体长筒形，茶黄色，背部带青灰，大的可达30kg左右，食用草鱼的规格为11.5kg，长江流域草鱼养殖周期一般为23年，珠江流域为2年，东北地区则为34年。草鱼的加工食用与青鱼相似，口味稍逊,鲢鱼(silve
12、r carp)(Hypophthalmichthys molitrix),又名白鲢，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲢科、鲢亚科。分布：中国东北部、中部、东南、南部地区江河湖泊中，上层鱼类，与青、草鱼一样，四大之一。鲢的体形侧扁，稍高。头长约为体长的1/4。体色银白，背部稍带青灰。鳞细小个体大的达10kg，食用规格为0.51kg。养殖周期为2年。鲢以鲜食为主，也有加工成罐头、熏制品或咸干品,鲢鱼(silver carp)又名白鲢、白鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲢科、鲢亚科。鲢自然分布于中国东北部、中部、东南、南部地区江河中，但长江三峡以上无鲢的自然分布,鳙(bighead carp)(Aristichthys
13、 nobilis)名花鲢、胖头鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲢亚科分布：于中国中部、东部和南部地区的江河湖泊的中上层，是主要的经济鱼类。鳙与青鱼、草鱼、鲢一起合称为我国四大家鱼,鳙的头特别大，头长约为体长的1/3。体色稍黑，腹部呈银白色。鳙可达3540kg，商品规格为0.51 kg鳙以鲜食为主，特别是鱼头，大而肥美，美味佳肴。也有加工成罐头、熏制品或咸干品,鲫鱼(crucian carp)(Carassius auratus)又名喜头，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科鲫为中国广泛分布的杂食性鱼类，喜在水的底层活动体侧银白色。食用鲫的规格为150250g一般都以鲜食为主。可煮汤，也可红烧，葱烤等
14、烹调加工,鲤鱼(common carp)又名鲤拐子，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科鲤是中国分布最广、养殖历史最悠久的淡水经济鱼类，除西部高原水域外，广大的江河、湖泊、池塘、沟渠中都有分布,团头鲂(blunt snout bream)(Megalobrama amblycephala)又名武昌鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鳊亚科团头鲂是温水性鱼类，原产中国湖北省和江西省，现已移殖到中国各地，以江苏南部、上海郊区养殖较多团头鲂体高而侧扁，长菱形。背侧灰黑色，腹部灰白色，各鳍青灰色，腹膜黑色。成鱼以草类为食料，生长较快，抗病力强，已成为中国池塘和网箱养殖的主要鱼类之一。食用规格为250400g，以
15、鲜食为主，有清蒸、红烧、葱油等烹调方法,二、主要淡水鱼类的肉质特点和加工利用 鲤鱼：白身鱼，脂肪多，蛋白质含量高，可制造罐头，也可做鱼糜 鲫鱼：白身鱼，脂肪少于鲤鱼 罗非鱼只供鲜食，泥鳅VA、VD 含量高,罗非鱼,鳙 又名花鲢 胖头鱼,三、虾贝类,虾类 全世界约2,000种，有经济价值的近400种 虾类主要为海产，淡水种类较少 海虾以对虾、红虾、毛虾等为主要品种，其中绝大多数种类已发展成为养殖种类 河虾则以沼虾、草虾为主要品种 在虾类中以对虾类的产量最大，经济价值也最高。淡水虾的种类较少，有长臂虾科的青虾、罗氏沼虾、白虾等 中国是世界上最大的对虾养殖基地，对虾养殖产量居世界首位,对虾,对虾(P
16、enaeus shrimps)在分类上属节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳亚目、对虾科、对虾属。对虾体躯肥硕，体形细长而侧扁，体外被几丁质外骨骼。身体分头胸部和腹部 中国对虾产量最多，是黄海、渤海的主要捕捞对象之一,墨吉对虾,中国对虾,长毛对虾,虾体透明微呈青蓝色,鹰爪虾,鹰爪虾(Trachypenaeus)腹部弯曲时像鹰爪，故而得名 一种多年生小型经济虾类。干制品称“海米”,虾的额角发达，雌虾其尾部向上扬起，如一把弯刀雄虾则平直而短,沼虾(freshwater shrimps),沼虾属的总称，又称青虾，属甲壳纲、十足目、长臂虾科，是温、热带淡水中重要的经济虾类 沼虾绝大多数生活于淡水湖泊中，有
17、时也出现于低盐度河口水域 中国已知沼虾20多种，其中以日本沼虾最为常见,罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergi),沼虾生活力强，易保鲜，肉味美，烹熟后周身变红，色泽好，并且营养丰富，一年四季均衡上市 特别是抱卵的青虾在渔业上称为“带子虾”，其味特别鲜美，颇受消费者青睐 虾卵可用明矾水脱下，晒干后销售 虾体晒干去壳后称为虾米，亦称“湖米”，以区别海产的虾米,蟹类(crab),蟹类全世界约有4,500多种，中国约有800多种。蟹类中约90%为海产 中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹、淡水产的中华绒鳌蟹(如大闸蟹)等 目前青蟹的人工养殖己在广东、南海、台湾等省开
18、始小面积进行 中华绒鳌蟹的人工培育近几年来正在沿海开展,梭子蟹(swimcrab),属节肢动物门、甲壳纲、十足目（与虾同）、梭子蟹科，是一群温、热带能游泳的经济蟹类。广泛分布于太平洋、大西洋和印度洋 中国沿海均有分布，群体数量以东海居首，南海次之，黄海、渤海最少 中国沿海梭子蟹约有18种，其中三疣梭子蟹是经济价值高，个体最大的一种，俗称蓝蟹,三疣梭子蟹,还可加工成冻蟹肉块、冻蟹肉等冷冻小包装产品，也可加工成烤蟹、炝蟹、蟹肉干、蟹酱、梭子蟹糜、蟹肉罐头等食品。蟹壳经加工后可广泛应用于医药、化工、纺织、污水处理等,青蟹(Scylla serrata),学名锯缘青蟹，分类上属甲壳纲、十足目、梭子蟹料
19、、青蟹属 我国浙江以南的沿海均有分布。由于青蟹的天然产量有限，现已在广东、海南、台湾等省进行人工养殖,锯缘青蟹,青蟹是我国名贵海鲜,肉鲜味美，营养丰富，蟹肉具有滋补强身、消肿之功能蟹壳有活血化癖的作用，为产妇、老幼和体弱者滋养疗身蟹肉也可加工成蟹肉干、冷冻蟹肉及蟹肉罐头。蟹壳经加工而成的甲壳素及其衍生物,中华绒蟹(Chinese mitten carb),俗称河蟹、毛蟹，属甲壳纲、十足目、方蟹科、绒鳌蟹属 中华绒鳌蟹是我国一种重要的水产经济动物，分布广，北起辽宁，南至福建均有，长江流域产量最大 胸部有8对附肢，前3对为颚足，是口腔的辅助器官。后5对为胸足，其中第一对为鳌足，俗称蟹钳,阳澄湖的“
20、清水大闸蟹”驰名中外,活蟹壳-青色,中华绒鳌蟹的体重一般为100200g，可食部分约占1/3。其肉质鲜美，尤以肝胰腺和生殖腺最肥（最好不吃），因此生殖洄游季节正是捕捞时节。我国重要的出口创汇水产品,四、软体动物类,130,000多种，分布广泛。依据它们的贝壳、足、鳃、神经及发育特点等特征，分为单板纲、无板纲、多板纲、掘足纲、瓣鳃纲和头足纲。这里依据是否存在贝壳以及加工利用特性等分为头足类和贝类2大类,（一）头足类,1乌贼类(cuttlefishes)乌贼类是乌贼科的总称，属头足纲、乌贼目，乌贼也称墨鱼。构成中国主要捕捞对象的有东海的曼氏无针乌贼、黄海和渤海的金乌贼,曼氏无针乌贼,乌贼体呈袋形，
21、左右对称。触腕1对，顶端上生许多小吸盘。介壳呈舟状，很大，后端有骨针，埋没外套膜中，通称“乌贼骨”，中药称“海鳔蛸”。乌贼体色苍白，皮下有色素细胞。体内墨囊发达，喷墨行为突出。,金乌贼,2柔鱼类(squids),柔鱼又叫鱿鱼，是柔鱼科的总称，属头足纲、枪形目。它是重要的海洋经济头足类，广泛分布于太平洋、大西洋、印度洋各海区,柔鱼体稍长，左右对称，分为头、足和胴部。头部和口周具10只腕。胴部圆锥形，狭而长。肉鳍短，分列胴部两侧后端，并相合呈横菱形。有的种类具发光器，位于皮下或直肠附近。柔鱼皮下具发光组织，而太平洋褶柔鱼无发光组织。,太平洋褶柔鱼,柔鱼类为凶猛的肉食性动物，主要捕食甲壳类(磷虾、糠
22、虾、对虾、蟹类的大眼幼体)、鱼类(沙丁鱼、秋刀鱼、颗针鱼、飞鱼等)、头足类(柔鱼类、金乌贼、爪乌贼等)垂直活动能力很强，范围从表层至几百米，甚至千米深处。一般白天栖息深，夜间栖息浅,炒鱿鱼-鱿鱼卷-为什么？,（二）贝类(shells),贝类是软体动物的别称，其身体全由柔软的肌肉组成，外部大多数有壳 贝类的种类很多，有海产贝类和淡水产的贝类2大类,海产贝类主要有牡蛎、贻贝、扇贝、蚶、蛤、蛏、香螺等。淡水产的贝类主要有螺、蚌和蚬1牡蛎(oyster)牡蛎俗称蚝、海砺子，属软体动物门、双壳纲、珍珠贝目、牡砺科。牡蛎在中国沿海分布广，约20种,近江牡蛎,褶牡蛎,大连湾牡蛎,长牡蛎,2贻贝(sea mu
23、ssel),贻贝是贻贝属(Mytilus)贝类的总称，俗称淡菜或海红，属软体动物门、双壳纲、贻贝目、贻贝科。贻贝是重要的海产贝类，我国主要的经济品种有紫贻贝、翡翠贻贝、厚壳贻贝,紫贻贝 厚壳贻贝 翡翠贻贝,3扇贝(scallop),属软体动物门、双壳纲、珍珠贝目、扇贝科。世界扇贝及近缘种达300余种，广布全世界。中国沿海约有10余种,扇贝因其背壳似扇面而得名，前端具有足孔丝。壳顶前后有耳，壳面褐色，有灰白至紫红色纹彩，极美丽。扇贝闭壳肌发达，壳开闭时能发出清脆的声响,4中国圆田螺(river snail),又称螺蛳。属腹足纲、节鳃目、田螺科、圆田螺属。中国各淡水水域均有分布。贝壳大、个体小。壳
24、质薄而坚，陀螺形，约有67螺层,5蚌类(unionids),珠蚌总科的总称，软体动物门，属瓣鳃纲、真瓣鳃目，为经济价值较高的淡水贝类。中国各江、河、湖泊、池沼均有分布。蚌类有2枚贝壳，蚌壳的形状多种多样，有椭圆形、卵圆形、猪耳形等。蚌就是靠斧足爬行。蚌栖息于河底，不常爬行，滤食水中的微小生物和有机碎屑物,河蚌,河蚬,“蚬肉能下湿气，利小便”，促乳汁分泌，所含微量的钴对维持人体造血功能和恢复肝能有较好效果,五、藻类,一、分类世界上藻类植物约有2100属，27000种，对环境条件适应性强，不仅能生长在江河、溪流、湖泊和海洋，也能生长在短暂积水或潮湿的地方经济海藻主要以大型海藻为主，约100多种，列
25、入养殖的只有海藻、裙带菜、紫菜、江篱和麒麟菜属。海带养殖技术中国最早开发，1988年产量216,400t(干)，居世界各国之首,(一)海带(kelp),海带是海带属海藻的总称，属褐藻门、褐子纲、海带目、海带科，全世界约有50种，东亚约20种。大连、烟台、舟山及莆田等地为我国的主要产区,海带藻体呈褐色而有光泽，由“根”(固着器)、柄、叶3部分组成，固着器有叉状分枝，用以固着在海底岩石上,（二）紫菜(laver),紫菜是紫菜属藻类的总称，属红藻门、紫菜目、红毛菜科。紫菜属有70余种。中国紫菜约有10多种，广泛分布于沿海地区，较重要的有甘紫菜(P.tenera)、条斑紫菜(P.yezoensis)、
26、坛紫菜(P.haitanensis)等。,条斑紫菜 坛紫菜,紫菜是由单层或双层细胞组成的膜状体，形状因种类而异，基部有不明显的固着器藻体的边缘细胞形状分锯齿状、退化缩小、平滑3种类型紫菜的颜色有绿色、棕红色以及其它鲜艳色，因所含叶绿素A和B、胡萝卜素、藻红素和藻蓝素的含量及相互间的比例不同而变化紫菜的生长有2个阶段:一个是叶状体，一个是丝状体,（三）裙带菜(Undaria pinnatifida),和布、若干、异名翅藻，属褐藻门、褐子纲、海带目、翅藻科、裙带菜属裙带菜是1年生的一种大型食用经济海藻，我国分布于浙江舟山、嵊泗列岛裙带菜藻体褐色，分为固着器、柄和叶片3部分。内部构造大致与海带相似。成藻体长11.5 m。叶片有明显中肋，边缘作羽状分裂柄扁圆柱形，两侧有呈木耳状的翼状膜。固着器由多次叉状分枝的假根组成，末端略膨大，呈小吸盘状，借以固着于岩礁上,
