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1、第十八章 油脂加工化学,概述,根据来源，食用油脂可分为植物脂、陆生动物脂、乳脂和海生动物油。脂肪的营养功能主要是供给能量和作为脂溶性维生素的载体。但脂肪摄入过多能抑制胃液分泌和胃的蠕动，引起食欲不振和胃部不舒服。肠内脂肪过多会刺激肠壁，妨碍吸收功能而引起腹泻。,主要内容,第一节 食用油脂的生产与加工 主要介绍油脂的提取、精制及改性第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化 主要介绍油脂的水解、酸败、及其在高温下的化学变化第三节 常见食用油脂,第一节 食用油脂的生产与加工,一、油脂的提取(一)压榨法 通常用于植物油的榨取，或作为熬炼法的辅助法。(二)熬炼法 通常用于动物油脂加工。(三)浸出法(萃取
2、法)可得到较纯的油脂。(四)机械分离法(离心法)主要用于从液态原料提取油脂，如从奶中分离奶油。,二、油脂的精制(一)除杂 目的：除去悬浮于油中的杂质。方法：静置、过滤、离心等机械方法。(二)碱炼 目的：用碱将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。方法：加碱。(三)脱胶 目的：除去磷脂。方法：水化脱胶、酸化脱胶。(四)脱蜡 目的：除去油脂中的蜡。方法：将经过脱胶的植物油脂冷却至1020，放慢冷却速度，并在略低于蜡的结晶温度下维持1020h，然后过滤或离心分离蜡质。,二、油脂的精制(五)脱酸 目的：除去油脂中游离脂肪酸。方法：采用加碱中和，生成的脂肪酸钠盐的方法分离除去。(六)脱色 目的：
3、除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等色素。方法：采用吸附剂进行吸附，常用的吸附剂有酸性白土、活性白土 和活性炭等。(七)脱臭目的：除去使油脂产生不良风味的痕量成分。方法：脱臭是在减压下(266.642666.44 Pa)，将油加热至220 250，通入水蒸气进行蒸馏。,三、油脂的改性(一)氢化 油脂中不饱和脂肪酸在催化剂(Pt，Ni，Cu)的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把在室温下呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂的氢化。经过氢化的油脂叫做氢化油或硬化油。(二)分提（分级）原理：利用油脂中不同甘油三酯在熔点、溶解度以及结晶体的硬度、粒度等方面的不同，进
4、行甘油三酯混合物的分离与提纯。目的：利用固体油脂；提高液态油的低温储存性能。方法：冬化法、溶剂分级法、表面活性剂法、液液萃取法等。,三、油脂的改性(三)交酯定义：交酯是指一种酯与另一种酯在催化剂参与下(常用苛性碱)，加热到一定温度，即可进行酰基的互换，使脂肪酸重新排列在甘油三酯中。分类：定向交酯(有控交酯)和随机交酯。作用：仿制天然油种和制备油脂新品种的重要手段。,第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化,一、油脂的水解 在适当条件下，油脂可被水解，生成游离脂肪酸、一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯等。水解反应为可逆反应，多数油脂只部分地水解，但通入热水蒸气，则可使水解完全。,二、油脂的酸败 定义
5、：油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶、水等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。这种现象为油脂的酸败，俗称油脂哈败。影响：油脂风味变坏，营养价值降低。,二、油脂的酸败 分类：1.水解型酸败 2.酮型酸败(-型氧化酸败)3.氧化型酸败(油脂自动氧化)油脂及含有油脂的食品变质的主要现象。,三、氧化型酸败(一)机理 遵循游离基反应的机理（1）引发期（2）增殖期,(一)机理（3）终止期,(二)影响油脂自动氧化速度的因素 1.油脂的脂肪酸组成 2.温度 3.光和射线 4.氧与表面积 5.水
6、分 6.催化剂 7.抗氧化剂,(三)脂类氧化的测定方法 1.过氧化值(POV)定义：每千克脂肪中含有氧的摩尔量。测定：碘量法。2.羰基值 定义：中和l g油脂试样与盐酸羟胺反应生成肟时所释放出的 HCl所消耗KOH的毫克数。,(三)脂类氧化的测定方法 3.碘值 定义：脂肪中不饱和键吸附碘的百分数，常用100克脂肪或脂肪酸吸收碘的克数表示。4.硫代巴比妥酸(TBA)试验 油脂氧化产物烷醛、烯醛与TBA结合形成一种黄色素(max为450nm)，其中二烯醛产生一种红色素(max为530nm)。5.色谱法 采用液相色谱、气相色谱等色谱技术测定油脂或含油食品的氧化。6.感官评定法 最终评定食品中所产生的
7、氧化风味的有效方法。,四、油脂在高温下的化学变化(一)油脂的聚合 油脂加热后(温度300时)，粘度增大，逐渐由稠变胨以至凝固，同时油脂起泡性也增加。1.热聚合,四、油脂在高温下的化学变化(一)油脂的聚合 2.热氧化聚合,四、油脂在高温下的化学变化(二)油脂的缩合 在高温下，油脂还能发生部分水解，然后再缩合成相对分子质量较大的醚型化合物。,四、油脂在高温下的化学变化(三)油脂的分解 油脂在高温下，除聚合、缩合外，还生成各种分解产物如酮、醛、酸等。金属离子(如Fe2+)的存在可催化热解反应。,第三节常见食用油脂,我国主要食用植物油，其种类有菜子油、大豆油、花生油、棉子油、茶油、芝麻油和米糠油，也有
8、葵花子油、红花子油和橄榄油。食用的动物油主要为猪油。食品用油主要有油炸油、速食油、黄油和起酥油等。,一、油炸油 用于油炸和煎炸食品。油炸油必须具备的性质有：抗氧化稳定性高。烟点高。具有良好的风味。二、氢化油又名“硬化油”；通过氢化，油脂的熔点升高,硬度加大,获得与原来性质不同的油脂。,三、速食油 速食油是指植物毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭，必要时再经过脱蜡、冬化工序精制而成的耐寒性好的高级食用油，也称生食(菜)油、凉拌油、冷餐油和色拉油。性质：色淡透明无气味；酸价低，要求在0.3以下；稳定性好，储藏过程中不易变质，不会产生酸败气 味；烟点高；熔点低，一般要求35不析出固体脂。,四、起酥油通常是指精炼的动植物油脂、氢化油或它们的混合物，急冷捏合(或不经急冷捏合)加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油可用不同程度氢化的植物油混合制备，也可用动物油脂与氢化植物油混合制备。五、黄油 也称奶油，是含少量发酵乳的纯牛乳脂肪。,六、可可脂替代品 按照原料油脂的来源及其性质可分为三类：类可可脂(CBE)、月桂酸类代可可脂(CBS)、非月桂酸类代可可脂(CBR)。特性：速溶性；收缩性；相容性；可塑性；稳定性；对乳脂的影响与可可脂相同；耐热性；,七、调和油 调和油是用两种或两种以上的食用油脂，根据某种需要，以适当比例配成的一类食用油产品。分类：风味调和油 营养调和油 煎炸调和油,
