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1、第四章 肉的贮藏保鲜,第一节 肉的低温贮藏 第二节 肉品其他保藏方法教学目的：掌握肉品贮藏保鲜的原理与方法重点和难点：低温贮藏原理及品质控制,第一节 肉的低温贮藏,一、肉的冷藏,优点能较好地保持肉的颜色和状态方法易行,冷藏量大安全卫生,2、方法-在每次进肉前,先使冷却间温度降到-2至-3-进肉后约经14-24 h的冷却,待肉的温度达到0左右时,使冷却间温度保持在0-1。冷风冷却、冷排冷却、冷水冷却 冷却速度：在空气温度为0左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。冷藏时间：取决于冷藏环境的温度和湿度。,第一节 肉的低温贮藏,一、肉的冷藏,第一节 肉
2、的低温贮藏,经过斩拌等细切加工的肉贮藏期限变短,3、冷藏过程中肉的变化 发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。原因：污染大、库温高，容易发粘 空气的湿度对发粘亦有很大影响。在4时，相对湿度从100%降低到80%,出现发粘的时间可延后1.5倍.,第一节 肉的低温贮藏,一、肉的冷藏,肉色的变化 在较低的温度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。RH100%，16鲜红色保持不到2 d；4 鲜红色可保持5 d以上；0可延长10 d以上。4 条件下，RH100%时鲜红色保持5d以上；RH70%，鲜红色保持3d。为提高冷藏效果，气调冷藏已被应用。少数变成绿色、黄色、青色等，均是由于细菌
3、、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。,第一节 肉的低温贮藏,一、肉的冷藏,干耗 肉在冷藏中，初期干耗量较大。随着时间延长，单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗减小。,第一节 肉的低温贮藏,一、肉的冷藏,4、延长冷却肉贮藏期的方法 气调保藏 抗菌素 化学防腐 紫外线、放射线、臭氧杀菌,第一节 肉的低温贮藏,一、肉的冷藏,二、肉的冻藏,冻结 肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶的过程称其为肉的冻结。,第一节 肉的低温贮藏,冻藏的原理冻结使水分活度降低（-30 时，水分活度为0.75以下）在低温下绝大部分微生物
4、不能生长低温抑制了各种化学变化,第一节 肉的低温贮藏,二、肉的冻藏,由于肉是蛋白质胶体体系，冻结温度比纯水低，起始冻结点一般在-1.5左右。随着温度的降低，从冻结起始点开始到80%以上的水分被冻结的温度范围称为最大冰晶生成区。鲜肉中80%水分被冻结的温度一般在-5 左右。当温度下降到肉汁的冰晶点（-62-65）时肉中的水分才会被完全冻结。,1.冻结的方法(1)冻结条件 当冻结间设计温度为-30，空气流速34 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18，所需时间约为48 h。,第一节 肉的低温贮藏,二、肉的冻藏,(2)冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。如中等肥度猪半胴体由04冻结
5、至-18,24h以下为快速冻结;2448h为中速冻结;超过48h则为慢速冻结。快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。,第一节 肉的低温贮藏,二、肉的冻藏,2.冻结工艺 一次冻结 宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25，风速为12m/s，冻结时间1618h，肉体深层温度达到-15，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间，在04温度下冷却812h，然后转入冻结间，在-25 条件下进行冻结，一般1216h完成冻结过程。两种方法的优缺点？,第一节 肉的低温贮藏,二、肉的冻藏,3.冻结肉的冷藏 冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18以下，在正常情况下温度
6、变化幅度不得超过1。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4。冻结肉类的保藏期限取决于入库前的质量、保藏的温度、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏，执行先进先出的原则，并经常对产品进行检查。,第一节 肉的低温贮藏,二、肉的冻藏,4.冻结及贮藏中的品质变化(1)物理变化 容积变化 肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装物的大小及尺寸。干耗 未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%。冻烧结 冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙。重结晶
7、库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。,第一节 肉的低温贮藏,二、肉的冻藏,(2)化学变化 蛋白质变性 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性，蛋白质变性的原因:盐析作用 氢离子浓度增加，使pH降低 结合水的冻结 蛋白质质点分散密度的变化,第一节 肉的低温贮藏,二、肉的冻藏,变色 是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。脂肪的变化 在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在。猪脂膘在-8 贮藏6个月后，脂肪变
8、黄而有油腻气味；经过12个月，这些变化扩散到深2540 mm处；但在-18下贮藏12个月后，肥膘中未发现任何不良现象。,第一节 肉的低温贮藏,二、肉的冻藏,（3）微生物变化 如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。,第一节 肉的低温贮藏,二、肉的冻藏,5.冻结肉的解冻,(1)空气解冻法 在05 空气中解冻缓慢解冻 1520 空气中解冻快速解冻(2)液体解冻法 水浸泡或喷淋：10,解冻20h；20,解冻1011h。(3)蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多，然重量由于水冷凝会增加0.5%-4.0%.(4
9、)微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材，不能使用金属薄板(5)真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min。,第一节 肉的低温贮藏,解冻汁液流失 冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,称之为自由流失(Free drip)。,第一节 肉的低温贮藏,5.冻结肉的解冻,第二节 肉品其它贮藏方法,辐射保藏真空包装气调包装化学保鲜,1、辐射保鲜技术的应用控制旋
10、毛虫：猪肉中旋毛虫幼虫对射线敏感，采用0.1kGy(戈瑞）的-射线可达到杀灭旋毛虫的目的。延长货架期：鲜猪肉真空包装，5kGy，20可保藏5-10d灭菌保藏：鲜猪肉真空包装后，15kGy，常温保藏2个月 26kGy，常温保藏12月 香肠真空包装后 8kGy，常温保藏12月,一、辐射保藏,第二节 肉品其它贮藏方法,问题肉色变浅异味产生消费者对食品安全性的担忧生产管理的不便性,一、辐射保藏,第二节 肉品其它贮藏方法,二、真空包装,1、真空包装的目的及作用抑制微生物的生长，防止外界的污染抑制脂肪的氧化减少水分的蒸发，保持产品的重量保持整洁的外观，增加市场效果,2、缺陷色泽发暗、不能完全抑制微生物生长
11、、汁液流失多,第二节 肉品其它贮藏方法,三、化学保鲜,防腐剂：山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯等抗氧化剂：丁基羟基茴香醚 BHA，二丁基羟基甲苯 BHT 特丁基对苯二酚TBHQ 没食子酸丙酯PG 抗坏血酸及其盐类 生育酚、茶多酚、黄酮类天然抗氧化剂 生物制剂：乳酸链球菌素（Nison）、溶菌酶,第二节 肉品其它贮藏方法,本 章 思 考 题,1.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?2.冷藏工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。3.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?4.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。,课 堂 作 业,1、中式肉制品都有哪些优点？你认为怎样才能实现中式肉制品的现代化生产？2、影响肉的保水性的重要因素有哪些？简述其影响机理。3、宰前管理包括哪些环节？4、击晕的目的是什么？试比较麻点法与CO2法的优缺点5、成熟对肉的品质有什么影响？用哪些方法可促进肉的成熟？,
