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1、4.5 脂类代谢紊乱,消化吸收障碍：粪便中脂类过量，称为脂肪痢。可能是胆汁缺乏，也可能由于胆管结石、胆道狭窄、胆道蛔虫引起。肥胖：吃的过多，体力活动太少，内分泌障碍，还有遗传性原因等。脂肪肝：脂肪在肝脏中贮存过多。主要原因是输入肝脏的脂肪过多，脂肪酸过多以及肝脏中脂蛋白合成障碍造成的。酮症：大量动用脂肪，肝生成酮体的速度超过了肝外组织利用的能力，血液中酮体浓度升高（酮血症），酮体过多造成酸中毒。,高脂肪膳食是浓缩的能源，食用高脂肪食物的人过多地摄入能量，结果使体重增加。食物中脂肪在人体中的贮存效率高得惊人，食物中脂肪转变为体内脂肪只消耗少量代谢能量。食物中糖类、蛋白质与脂肪不同，它们在最终变为
2、体内贮存脂肪之前必须经过许多代谢步骤，要消耗很多能量。脂肪含量过高食物会诱发心血管病（CVD），食用高脂食物的人患癌症的可能性也比平均水平要高。,人们认为肉类是富含蛋白质的食品，实际情况如何，来看看一份食品营养成分的能量计算。一份120克快餐汉堡三明治含有23克蛋白和20克脂肪，其中蛋白质提供92千卡能量（1g蛋白质提供4千卡），脂肪提供180千卡能量（1g脂肪提供9千卡），加上圆面包与调味品中的糖类物质，总能量大于400千卡，其中约50%来自脂肪。热狗、炸鸡三明治，以及炸鱼三明治也是高脂食物，使人们在享受美食时不知不觉摄入过多油脂。,建议同学们多吃鱼，不仅可提供优质蛋白质，而且鱼肉中脂肪含量
3、少。其次建议吃鸡肉，鸡肉瘦肉多，但烹调与油炸过程加入了脂肪，特别是炸鸡块和鸡翅，脂肪含量更多，主要集中于鸡皮中，最好不吃鸡皮。爱吃牛肉或猪肉的同学，可挑酱牛肉、黄瓜炒肉片、滑熘里脊肉等含牛或猪腰部或是腿部的瘦肉。当你食用了高脂肪的肉食后，应该在后面的几餐中计划吃一些低脂食物来平衡所摄入的脂肪。,4.5 必需多不饱和脂肪酸,人体可合成饱和的和单不饱和脂肪酸，但不能合成亚油酸（-6脂肪酸）、亚麻酸（-3脂肪酸）和花生四烯酸，必须要从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。必需脂肪酸是生物膜的构成成分；参与胆固醇的正常代谢；如缺乏必需脂肪酸，胆固醇会沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化。儿童缺乏必需脂肪酸
4、时，生长发育受阻。,为什么格陵兰与阿拉斯加人食用了高脂肪食物而因心脏病导致的死亡率却那么低呢？这要归功于他们所食用的大量鱼类与其它海产品含有的-3脂肪酸，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。静脉注射的患者，或完全按配方喂养婴儿时，如配方中缺少了必需多不饱和脂肪酸会出现生殖障碍、皮肤异常、肾脏和肝脏功能紊乱等症状。植物油、坚果、果仁、瓜子、鱼油、鱼肉等必需脂肪酸含量丰富。,吃什么油好？,日常食用油种类：动物油（荤油）和植物油。动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鱼油和奶油植物油：花生油、菜籽油、豆油、玉米油、葵花籽油、红花油和橄榄油等。一般市场上销售的都是加工油，不是毛油。主要有
5、色拉油、调和油、起酥油和人造奶油等。,色拉油：不同毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序制成调和油：是将两种以上精制油按比例调配制成的油 饱和脂肪：单不饱和脂肪：多不饱和脂肪1：1：1起酥油：是动、植物油脂的精练油，经部分氫化后与上述油脂混合后，经一定工序制成固体或液体状油脂。人造奶油：是脱脂牛奶以及植物油、动物油和水产油混合在一起，并借助于适当的乳化剂加工使之形成稳定的乳液后制成的。,动物油含饱和脂肪酸多，胆固醇多，不饱和脂肪酸少，但含有的维生素A、D、K等多。动物油食用过多易导致动脉硬化、高血压等疾病，建议少食用动物油。鱼油中含的不饱和脂肪酸比较高，对防治动脉硬化和冠心病有一定效果。植物油含的
6、不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸比动物多得多，维生素E和K含量也很多，建议多食用植物油。一般食用豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油等精制油就可以了。不一定非要食用调和油。,一些食物的脂肪含量（克/100克）,食物名称 脂肪含量猪肉（肥）90.4猪肉（肥瘦）37.0牛肉（肥瘦）13.4羊肉（肥瘦）14.1鸡肉 9.4牛奶粉（全脂）21.2,食物名称 脂肪含量 大豆（黄豆）16.0 花生仁 44.3 核桃仁 58.8 芝麻 39.6 葵花籽仁 53.4 松籽仁 70.6 南瓜籽（炒）46.1 西瓜籽（炒）44.8,几种常用油脂肪酸组成（脂肪酸）,油脂名称 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸大豆油
7、 15 22 63花生油 20 42 38玉米油 15 37 48菜籽油 6 64 28葵花籽油 12 19 69芝麻油 12 41 47猪油 43 46 9牛油 52 42 6羊油 63 33 4鸡油 26 48 26,许多鱼油产品被认为有治疗疾病的作用，但不推荐购买和食用鱼油补品。有证据证明鱼油可以防止心脏病的发生，但美国食品与药品协会（FDA）不允许说明书上声称鱼油补品可以预防或治疗疾病。过量摄入鱼油可能会带来危险，-3脂肪酸是最容易被氧化作用破坏的脂类物质之一，食用鱼油胶囊的人的细胞受到氧化作用破坏的可能性会增加。,4.6 关于鱼油产品,当把吃鱼油的小鼠和吃玉米油以及低脂食物的小鼠进行
8、对比时，发现吃鱼油的小鼠的癌细胞数量与大小都在增加。一个已经被证实的危险是：鱼油补品是用鱼皮及鱼肝制成的，由于环境污染，这些部位可能富集了有毒农药、重金属以及其它的有害物质，而这些有害物质，可能会聚集在药片中。另外，即使没有污染，天然的鱼油也会含有相当多的两种潜在毒性最大的维生素 A 和 D，并且鱼油补品也比较贵。因此最好还是选择天然的鱼油来源：多吃鱼。,食物中鱼肉是-3脂肪酸，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的最好来源。,4.7 关于反式脂肪酸,植物油易氧化变质，有股“哈喇”味。为防止不饱和脂肪酸氧化，经氢化处理使它变硬。但氢化产物包括饱和脂肪酸和反式脂肪酸（在人体内作用类似
9、饱和脂肪酸）。麦当劳和肯德鸡都宣布不再使用含反式脂肪酸的油了！？,反式脂肪酸,饱和脂肪酸,一旦油类被氢化后，就会失去不饱和的性质，也就失去了所具有的对人体健康的益处。大多数人造奶油以及所有的松糕油实际上都是由氢化过的脂肪制造的。美国快餐、炸土豆片，烘烤食品以及其它一些经过加工的食物中大约含有50%的反式脂肪酸。反式脂肪酸对心脏和动脉的不利影响的严重程度类似饱和脂肪酸，可能增加低密度脂蛋白（LDL）中的胆固醇含量。一项研究表明食用人造奶油（反式脂肪酸的来源）与心血管疾病的增加有关。专家呼吁应当把反式脂肪酸在食品成份表上单独列出来,4.8 饮酒对健康的影响,对于美国人而言，平均下来，他们每天能量摄
10、入量的6%到10%来自于酒。一项调查显示12岁以上的人中，有51%饮用酒，美国大学生中有1/3的人喝闹酒，而且有许多人由于严重酗酒在健康和安全方面付出了惨重代价。酒能提供能量，额外提供的能量会导致身体发胖。此外酒精还是精神作用的药物和毒素。不管摄入量多少，酒对身体所起的作用都远远超过提供能量的作用。,1、相关名词,乙醇：酒饮料中的醇，即酒精。乙醛：乙醇代谢过程中的一种中间产物。醇脱氢酶（ADH）:降解酒精的酶。酒精中毒：急性中毒：呈醉酒状态；慢性中毒：长期饮酒导致营养缺乏、智力减退、手指震颤、肝硬化。抗利尿激素（ADH）：由垂体分泌的一种激素，它刺激肾脏再吸收水分以减少排泄。MEOS(微粒体乙
11、醇氧化系统)：肝脏中的一类酶，它们不仅氧化酒精，而且氧化其它多种药物。,脂肪肝：肝功能恶化的初期，包括酒精引起的肝病，表现为肝细胞中脂肪的积累。肝硬化:进一步发展的肝病，常与酒精中毒有关，表现为肝细胞死亡、硬化，转变成桔黄色，功能永久性丧失。肝纤维化：由酒精引起的肝恶化的过渡阶段，这时肝细胞失去它们的功能，呈现结缔组织细胞的特性（纤维）。proof：酒精饮料中酒精百分比的一种表示方法，100 proof 的饮料，表示50%的酒精，以此类推。尿烷：酒精饮料中通常含有的一种致癌物。,2、酒精进入体内,酒精可在1分钟内直接扩散到胃壁内，到达脑部，特别是空腹时。饮酒过多会引起身体的初级反应呕吐。当胃中
12、充满食物时，酒精分子接触胃壁的机会少以致于很难进入胃壁，所以酒精到达脑部就慢了。喝酒应吃些点心，含糖点心会减慢酒精的吸收。另外可在酒里加冰或加水，可减少酒精的摄入。如果酒喝得很慢，酒精会聚集在肝脏，而对身体其它部位影响较小。但如果喝得过快，部分酒精就会绕过肝脏，暂时在身体其它部位流动，包括脑部。,食物,酒精,3、酒精进入脑部,最敏感部位：推理和判断,次敏感部位：身体肌肉控制,最后被影响的部位：呼吸和心跳,当酒精流至脑部的时候，首先抑制脑的前叶，有推理功能的部分。,当酒精扩散进入脑的前叶的细胞时，它们就会干扰人的推理和判断能力。如果连续饮酒，脑的语言、视觉中枢就会被抑制，而主管推理功能的区域，功
13、能将进一步丧失。更多的酒精摄入，将会影响控制主要肌肉运动的脑细胞，此时，走路时就会摇晃，步履蹒跚。最后脑意识完全被抑制，导致人死亡。,血液中酒精的含量和脑的反应含量（%）脑的反应0.05 判断能力削弱0.10 感情控制削弱0.15 肌肉协调和反应能力下降0.20 视力削弱0.30 喝醉了，缺乏控制0.35 处于昏迷中0.5-0.6 意识丧失，死亡 根据公路安全条例，0.1%的水平是法定喝醉的界限；实际上血液酒精浓度在0.1%以下时，驾驶能力就已削减了。,脑细胞对过量酒精十分敏感。即使在很适度饮酒的人当中，脑也会萎缩。戒酒，再加上良好的营养，可能会恢复一些损伤的脑组织。长期饮酒会对视力、记忆力、
14、学习能力和其它一些功能造成严重的不可恢复的伤害。每一个喝过酒的人都会体会到酒精的一种生理作用：刺激尿的排泄，喝得并不多，但排尿却很多。酒精抑制脑产生抗利尿激素！,酒精对脑的作用,由于激素分泌被抑制而使得水分流失，也带走了重要的矿物质，例如镁、钾、钙和锌，消耗了体内的储备。这些矿物质对于体液平衡和神经肌肉的协调性至关重要。喝闹酒者更有可能破坏财产，攻击他人，导致严重车祸的发生。,4、酒精进入肝脏,肝脏具有两套代谢酒精的机制：其中之一是醇脱氢酶（ADH），ADH处理了体内80%的酒精，或者更多。另外一套机制是一系列被称为微粒体乙醇氧化系统（MEOS）的酶，将会处理10%左右的酒精。剩余的10%左右
15、的酒精将通过呼吸作用和排泄作用处理掉，呼气中的酒精含量直接与血液中的酒精含量成比例。,在一定时间内，一个人身体所能容忍的酒精量是由肝脏贮存的醇脱氢酶决定的。超过了肝脏所能承受数量的多余酒精分子必须等待处理。还有一部分醇脱氢酶贮存在胃部，使酒精进入血液循环之前被降解一部分。研究发现，酒精中毒的人，他们胃部的醇脱氢酶要比其他人少，而且女性胃部的醇脱氢酶也少于男性，不要勉强女性饮酒。,误区1：一小杯酒会使你暖和起来。真相：酒精通过血液运输到皮肤处，使你觉得暖和，实际上散热使身体变凉了。误区2：葡萄酒和啤酒比较温和，不会使人上瘾。真相：在世界范围内，喝葡萄酒和啤酒的人死于与酒相关疾病的比率很高。不在于
16、喝的是什么酒，关键在于你喝了多少。误区3：将不同酒混合着喝容易醉。真相：是过多的酒精使你醉的，而不管是以何种方式喝酒。误区4：酒精是兴奋剂。真相：酒精会抑制大脑的活动。,5、关于对酒认识的一些误区与真相,当肝脏中有过量的酒精时，肝就会加速脂肪酸的合成。在酗酒者肝脏看到的肝恶化的初级阶段就是脂肪肝的出现。它会干扰了营养素和氧气向肝脏细胞的供给。如果这种情况持续很长时间，纤维受伤组织就会入侵肝细胞，这是肝脏恶化的第二阶段称为纤维化。肝恶化的下一阶段肝硬化，就不能恢复了。肝硬化时，肝细胞变硬，变成桔黄色，最后死亡，永久丧失功能。,6、饮酒与一些肝病的关系,正常肝,脂肪肝,肝硬化,酒精的存在还改变了肝
17、脏中氨基酸的正常代谢。免疫系统中一些重要蛋白质的合成减慢，削弱了机体的抗感染能力。怀孕期间饮酒的妇女会危害胎儿，孕妇饮酒时，胎儿在数分钟内也喝了这些酒，胎儿对酒精毫无抵抗力。人生育系统也很容易受到酒精的伤害。经常饮酒的妇女会遭受更多的月经不调，过量饮酒可能会导致不育或者自然流产。另外一些证据表明酒精可能抑制一种男性生殖激素睾酮的合成，导致肌肉组织和骨组织的萎缩，免疫系统的紊乱，前列腺的不正常和生殖能力下降。,酒喝得越多，吃的食物就可能越少，营养素摄入不足。胃细胞会过多分泌胃酸和组胺，导致胃部和食道内皮细胞的溃疡。小肠细胞吸收硫胺素、叶酸、维生素B6和其它维生素的能力下降。肝细胞在激活维生素D和
18、胆汁的正常合成和分泌方面的效率降低。肝细胞处理和利用维生素A的能力也下降。肾脏会排泄镁、钙、钾和锌。,7、酒精对营养的作用,8、适度饮酒对健康是否有益,葡萄汁中的高钾含量有助于降低高血压。但由于大量酒精的摄入会使血压升高，所以对高血压患者而言，葡萄汁要比酒更为合适。葡萄酒中还含有苯酚和其它植物化学物质，可能有抗氧化保护心血管系统，防止由于氧化损伤而导致心脏病的作用。对于由于紧张吃不下东西的人，或者是对食物失去兴趣的年长者，饭前20分钟少量喝些酒会促进他们的食欲。适量饮酒会提高晚年生活的激情，促进他们的社会交往，而且有利于睡眠。,肝脏是脂类合成、利用和转运的场所，但不是大量贮存脂类的场所。如果肝
19、脏内脂肪代谢失去平衡或转运发生障碍时，脂肪就会积聚在肝实质细胞内，如果脂类的积聚超过肝脏重量的5（正常为35）便被称为脂肪肝。脂肪肝形成的因素很多，其中包括脂肪或糖摄入过多，以及饮酒过量等引起肝脏脂肪代谢紊乱。对脂肪肝治疗中，饮食营养占有重要地位。,4.9 脂肪肝防治,1、控制热量摄入，坚持适量运动，保持标准体重。但不能操之过急，避免引起低血糖和体质衰弱等。2、适当提高蛋白质摄入量，利于肝细胞的修复和再生。3、减少单糖，双糖的摄入，以谷物为主，忌食甜食。4、控制脂肪和胆固醇的摄入，适当提高植物油的摄入。5、注意补充维生素、矿物质、膳食纤维的摄入。对于腹水与浮肿者必须限制钠盐摄入。6、避免暴饮暴食或经常吃夜宵。可以经常吃些豆芽、银耳、木耳、香菇、魔芋等有利于治疗。,7、尽可能少喝酒。因为酒精代谢为乙醛至乙酸过程中，促使辅酶 I转化为还原型辅酶 I，造成两者比例失调，结果抑制柠檬酸循环，导致脂肪在肝内堆积。另外酒精代谢物乙醛等直接损害肝细胞膜，使肝细胞更容易受到细胞毒物的损伤。饮酒过多达到酗酒会肝细胞损害加重，造成坏死、纤维化。,
