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1、1-2 腐乳的制作,腐乳的传说,徽州毛豆腐,2、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”又是怎样形成的呢？,3、制作腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,豆腐上生长的白毛是毛霉的直立菌丝；腐乳的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的匍匐菌丝。,盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,1、参与豆腐发酵的微生物有哪些？,青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等,4、你能总结王致和做腐乳的方法吗？,一、腐乳制作的原理,1、参与腐乳制作的微生物,青霉,曲霉,酵母,毛霉,毛霉的形态：是一种低等丝状真菌，能够产生发达的菌丝分布：在自然界分布广泛，常见于
2、土壤、水果、蔬菜、谷物上,繁殖方式：,毛霉,代谢方式：,适宜温度：,孢子生殖,异养需氧型,15-18,毛霉的菌丝：直立菌丝和匍匐菌丝,一、腐乳制作的原理,2、腐乳发酵的原理,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。,逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。,卤汤由酒及各种香辛料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。,二、腐乳制作的流程,思考与讨论,什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？,含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,2.腐乳表面的“皮”是什么？它对人体有害吗？,“皮”是前期
3、发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,3、腌制腐乳时为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚？,越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。,思考与讨论,4、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？,可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,5、卤汤有什么作用？,可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用,6、卤汤酒精的作用是什么？,抑制微生物的生长、使腐乳具有独特的香味。,酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。,前期发酵过程中
4、，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。,在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。,常见的腐乳可分为三类：1.红腐乳(红方)：指在后期发酵的汤料中，因加入了红 曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。2.白腐乳(白方)：指在后期发酵过程中，不添加任何 着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而 成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅 料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括 糟方、油方、醉方、辣方等品种。3.青腐乳(青方)：俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程 中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制 而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。,操作提示：1.控制好材料的用量。盐浓度过低 过高酒含量过低 过高2.防止杂菌污染。玻璃瓶：洗刷干净并 消毒。装瓶：迅速小心，整齐摆放。封瓶：瓶口通过，胶条密封。,不足以抑制微生物导致腐败变质,不足以抑制微生物导致腐败变质,影响口味,腐乳成熟时间会延长,沸水,酒精灯火焰,
